หากจะให้ผมอธิบายคนอีสาน ในความเข้าใจของผมหมายถึงคนที่มีถิ่นเกิดอยู่ในพื้นที่ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย แต่กว่าจะมาเป็นคนอีสาน หรือลูกอีสานในปัจจุบัน โดยย้อนกลับไปก็น่าจะร่วม 200-300 ปี ที่มีผู้คนจากถิ่นอื่น ย้ายถิ่นฐานมาอยู่ที่นี่ รวมทั้งกลุ่มคนที่ตั้งรกรากอยู่ก่อนแล้ว หมายความว่า เมื่อสมัยก่อน ดินแดนอีสานประกอบไปด้วย ผู้คนหลากหลายชนเผ่า ที่มีเหตุผลแตกต่างกันไป เพื่อมาตั้งรกรากในแถบนี้ อยู่กันมาหลายรุ่น จากชาติพันธุ์อันหลากหลาย บ้างก็ยังยึดขนบธรรมเนียมประเพณีดั้งเดิมอยู่ บ้างก็เปลี่ยนแปลงขนบประเพณี เป็นแบบทั่วไปของไทอีสาน ทั้งนี้ทั้งนั้น สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นส่วนหนึ่งของการมาเป็น วัฒนธรรมหลัก ในปัจจุบัน นามว่า วัฒนธรรมอีสาน

หนึ่งในสิ่งที่สะท้อนวัฒนธรรมได้ดี นั่นคือ “อาหาร” แต่เดิม ชาติพันธุ์ต่าง ๆ ล้วนแล้วแต่ มีวัฒนธรรมอาหารเป็นของตัวเอง อาจจะไม่ได้แตกต่างกันมากเท่าใดนัก เนื่องจากการทำอาหารสมัยก่อนยังพึ่งพาธรรมชาติค่อนข้างมาก ความแตกต่างเป็นเรื่องของรสชาติ ความเชื่อ ของที่หาได้ในท้องถิ่น รวมไปถึงภูมิปัญญาดั้งเดิม ที่สืบทอดกันมาก่อนที่จะอพยพถิ่นฐานย้ายมาที่อีสานนี้ หมายถึง ”ราก” ของอาหารไทบ้านอีสานมาจากอาหารชาติพันธุ์ หลายคนอาจไม่เคยรู้ว่าอาหารอีสานในทุกวันนี้มันมาจากชนเผ่านั้น ชนเผ่านี้เอง

สิ่งที่ซาหมวยแอนด์ซันส์เราพยายามทำ เป็นเรื่องของการหารากให้เจอ ใช้สิ่งที่เป็นแรงบันดาลใจ สิ่งที่ควรคงไว้ ก็พยายามสืบสาน สิ่งไหนที่ต่อยอดได้ ก็พัฒนากันไป

ยกตัวอย่าง snack ที่จะเสิร์ฟกับเครื่องดื่มเป็น “หอยปัง” ที่คนแถบนี้มักจะนึ่งกินกับส้มตำ เราเอามาทำเป็น “Isan Escargot” โดยใช้ culture butter และ หยอดด้วยน้ำจิ้มข่า อาหารอีสานแนวใหม่ของเชฟไทบ้าน จากซาหมวยแอนด์ซันส์ snack จานนี้ ไม่ได้มาจากชาติพันธุ์ไหนแต่อย่างใด หากแต่เป็นคำอาหารใหม่ที่เกิดจากวัฒนธรรมใหม่ ผสมผสานของ ไทย-ฝรั่ง เทียบเคียงเหมือนชาวต่างชาติแต่งงานกับสาวชาวอีสาน แล้วมาตั้งรกรากใหม่เท่านั้นเอง ถัดมาเป็น “ไส้กรอกเลือดหรือโหย่ย” เป็นอาหารเวียดนามหรือ “ไทญวน” ถ้าใครเคยไปมุกดาหาร จะมีแยกเล็ก ๆ แยกนึง ที่ทุกเช้าจะมีอาหารเช้าคนญวนกินกัน โหย๋ยก็เป็นหนึ่งในนั้น เป็นไส้กรอกที่ทำมาจากหมูสับ คลุกกับสมุนไพรหลากหลายชนิดพิเศษสุดก็เป็นผักแพรว เครื่องปรุงอย่างอื่นก็มี มันแพ เลือดหมู และ เกลือ

อีกจานที่น่าจะรู้จักกันดี นั่นคือ “ไส้กรอกอีสาน” ซึ่งเป็นการถนอมอาหารของคนอีสาน ไม่แน่ชัดว่าเป็นของชาติพันธุ์ใด แต่เป็นจานที่คนส่วนมากรู้จักพอ ๆ กับส้มตำ ลาบ ทั่วไป แต่เดิมไส้กรอกนั้นจะเรียกว่า “อั่ว” เสียมากกว่า เพราะอั่ว เป็นคำที่ความหมายเหมือนกับทางภาคเหนือ ซึ่งแปลว่า ยัด ทำให้เปรี้ยวด้วยข้าวเหนียว เกลือ และ กระเทียม ซึ่งวิธีนี้จะทำให้เก็บหมูไว้กินได้นานขึ้น ต่อมา “เมี่ยงภูไท” หรือ ตำเมี่ยง ของว่างของภูไท หนึ่งในชาติพันธุ์ ที่ถือว่า มีจำนวนประชากรเป็นอันดับสอง รองจากกลุ่มชาติพันธุ์ลาว เครื่องเมี่ยงมีรสชาติเปรี้ยว มัน หวาน เค็ม หอมตะไคร้ และ ข่า มักจะกินกับลูกมะเดื่อป่าที่มีความฝาด ผักที่ให้ความกรอบหวาน

คำเล็กคำน้อยที่เราทำกันอยู่ในวันนี้ ถูกเรียงร้อยเรื่องราวใหม่ ผ่านจานอาหารที่มีรากมาจากอาหารชาติพันธุ์ บางคำเราสอดแทรกความคิดใหม่ ๆ เข้าไป เพราะส่วนหนึ่งเราอยากใช้ผักต่าง ๆ ในอาหารของเรา เช่น “ไข่กระทะ” อาหารเช้าขึ้นชื่อที่ถ้าใครได้มาแถบภาคอีสานต้องเคยได้กิน ซึ่งเป็นอาหารเช้าของคนญวน ที่เราทำจะไม่ใช้ไข่ไก่จริง ๆ มาทำ เราปรุงแต่งไข่ขาวมาจากกะหล่ำดอก ไข่แดงมาจากฟักข้าว ซอสปรุงรสทำมาจากไข่ขาว (จากไข่ไก่) โดยใช้กรรมวิธีเดียวกับการทำซีอิ้ว นาน 60 วัน เสิร์ฟกับขนมปัง บาแกตต์รสกะทิ และหมูยอ แบบ สเปรด กับกุนเชียงกรอบ และซอสมะเขือเทศ เป็นการสร้างรสชาติใหม่ในรูปแบบของเครื่องปรุง จากกรรมวิธีหมักดอง กับวัตถุดิบทางอีสาน โครงการนี้ถูกตั้งขึ้นในนาม”หมาน้อยฟู้ดแล็ป” โดยเชฟหนุ่มและเชฟเคอติส (ซึ่งตอนนี้เป็น Sous Chef ที่ร้าน Noma ประเทศเดนมาร์ค)

เสน่ห์ของอาหารชาติพันธุ์ที่เห็นชัดเจน คือการบริโภคผักเป็นหลักไม่เน้นเนื้อสัตว์ องค์ความรู้เรื่องผักต่าง ๆ คำต่อมา “จุ๊บผัก” ที่ใช้ผักลวกต่าง ๆ มาผสมรวมกัน ราดและคลุกเคล้าด้วยปลาช่อนต้ม ที่ยีเอาก้างออกปรุงรสด้วยปลาร้า พริกแกงที่ได้จากการคั่วพริก หอมแดง ข่า มะแขว่น เป็นอีกหนึ่งจานจากชาติพันธุ์ไทยทรงดำ หรือ ลาวโซ่ง

ไทยทรงดำ หรือ ลาวโซ่ง มีพื้นเพมาจาก เดียนเบียนฟู ทางเวียดนาม ลี้ภัยสงครามและถูกต้อนมาที่ไทย กระจัดกระจายกันตั้งรกรากในหลายจังหวัดทางอีสาน เช่น จังหวัดเลย หรือทางภาคกลาง อย่างเช่น จังหวัด เพชรบุรี เป็นต้น มีเมนูอาหารจากลาวโซ่งเรียกว่า “ต้มแจ๊บ” หรือ ต้มโฮเฮ เป็นการต้มหมูกับตะไคร้ ไว้กินกับอาหารรสจัดอย่างอื่น เราเสิร์ฟกับ “หลนเค็มบักนัด” ซึ่งเป็นน้ำพริกขึ้นชื่อ ทางจังหวัดอุบลราชธานี โดย “บักนัด” แปลว่า สับปะรด เป็นการถนอมอาหารโดยใช้ ปลาที่มีไขมันสูงอย่างปลาเทโพ และ เกลือ ทางอุบลฯนำเค็มบักนัดมาเป็นเครื่องปรุงใส่หมูสับ กะทิ ได้หลนเค็มบักนัด

ถัดลงไปหน่อยทางอีสานใต้ ชาติพันธุ์ที่ชื่อ กูย ส่วย ข่า เป็นชาติพันธุ์ที่เราอาจเคยผ่านตา ในกลุ่มคนที่เลี้ยงช้าง ทางถิ่นอิสานใต้ ชาวกูย มาจากทางเขมร ชื่ออาหาร จึงค่อนไปทางเขมร อย่าง “ละแวกะดาม” เป็นแกงปูนา ที่วันนี้ เราใช้กินกับกะหล่ำปลีตุ๋น นั่นเอง

จะเห็นได้ว่า อาหารชาติพันธุ์ หรือ อาหารอีสานหลาย ๆ จาน จะเป็นการปรุงให้สุกโดยไม่ใช้เวลานาน เน้นความสดใหม่ของวัตุดิบ จานอาหารที่ใช้เวลาอย่างการตุ๋น มักจะไม่ค่อยเห็นเท่าใดนัก แต่ก็พอจะมีใช้ชิมอยู่บ้างเช่น “โหย๋ย” เป็นอาหารจานตุ๋นแบบคนญวน ที่ใช้เครื่องเทศ จำพวก เครื่องพะโล้ และผงกะหรี่ เข้ามาเป็นส่วนผสม การตุ๋นนั้นคนจีน คนญวน สมัยก่อน นิยมกินกัน เพราะเชื่อว่าให้กำลังวังชา เพิ่มความอบอุ่นให้กับร่างกายเป็นเมนูที่ยังพอมีให้ได้ลิ้มลองกันอยู่ อย่างเช่นทางบ้านผือ จังหวัดอุดรธานี กินกับเส้นเฝอที่มาจากท่าบ่อ จังหวัดหนองคาย และน้ำจิ้มจะมีส่วนผสมของกะปิ

คำเล็กคำน้อยต่อมา เป็นอาหารจาก ไทญ้อ กลุ่มชนชาติพันธุ์ ที่พบเห็นอยู่ทาง ท่าอุเทน จังหวัดนครพนม ชาวไทญ้อ นำปลาดุกมายัดไส้ ด้วยเครื่องสมุนไพรแล้วนำไปย่าง หรือทอด เรียกว่า “อั่วปลาดุก” ให้แนม (ทานคู่กัน) กับ แจ่วพริกรมควันแบบเชียงขวางประเทศลาว

ครั้งหนึ่งเราเคยจัดพาแลง “พา”เป็นคำลาว แปลได้ว่า สำรับกับข้าว “แลง” เป็นคำลาว แปลว่า เย็น ค่ำ ซึ่งพาแลง ก็แปลได้ตรงตัว คือ สำรับอาหารมื้อค่ำ วัฒนธรรมล้อมวงกินข้าว เป็นวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ ของทั่วทุกมุมโลก ช่วงเวลาอันแสนสุขช่วงหนึ่งในวัน คือการได้นั่งล้อมวงกินข้าวกับครอบครัว หรือ คนที่เรารัก เพื่อนฝูง คนที่เรารู้จักคุ้นเคย รวมไปถึงการได้พบปะเพื่อนใหม่ ล้วนแล้วแต่นำการล้อมวงกินข้าว มาเป็นส่วนหนึ่งของกิจกรรมที่เป็นวัฒนธรรม คุ้นเคยกันดี

พาแลงมื้อนั้นประกอบด้วย “แกงป่าเนื้อตุ๋น” แบบไทเบิ้ง ที่หอมเครื่องตำ (พริกแกงอันเป็นเอกลักษณ์ของชาวไทเบิ้ง) หอมกลิ่นข้าวคั่ว “เมาะหน่อไม้” ของชาวภูไท ที่หอมกลิ่นสมุนไพร อย่างเช่น สะแงะ และใบย่านาง “ปลาร้าฟู้” ของไทญ้อ ที่หน้าตาละม้ายคล้ายปลาดุกฟูผัดพริกขิง ของทางภาคกลาง น้ำพริก เป็น “แจ่วพริกสด” แบบไทพวน ที่เราย่างกุ้งแม่น้ำ และนำเอามันกุ้งผสมลงไปด้วย

พาข้าวอีสานในวาระพิเศษ วัตถุดิบหลักที่จะมักจะเห็นกันโดยส่วนมากคือ สัตว์ใหญ่ เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว ของย่างในวันนี้ เป็น “ส้มคอหมูย่าง” โดยตอนย่างจะทาปลาร้า ที่มีความหอมของตะไคร้ไปด้วย ในสำรับพาแลงที่เราจัดขึ้นนี้มีข้าวให้เลือกเป็น “ข้าวเหนียวมันเป็ด” จากสกลนคร เป็นข้าวเหนียวพันธุ์พื้นเมืองของทางแถบอีสาน ที่กลุ่มชาวบ้าน พ่อ ๆ แม่ ๆ ในนาม หอมดอกฮัง ช่วยกันปลูก หรือจะลองข้าวเหนียวที่เป็นหนึ่งในไม่กี่สายพันธุ์ ที่หายาก คือ “ข้าวพญาลืมแกง” ใช้วิธีหุงแบบข้าวกล้อง ทั้งที่เป็นข้าวเหนียว

หมดพาแลงแล้ว เราขอพาทุกท่านเดินทางไปถึง “พาหวาน” ของเรา เป็นการปิดท้ายด้วย “โจ้วมะอึ” เป็นขนมของชาวภูไท ซึ่งเป็นข้าวเหนียวคลุกฟักทองนึ่ง โรยด้วยมะพร้าวขูด ซึ่งเราเอาแป้งข้าวเหนียว มาทำโมจิ ฟักทองเป็นชีสที่ทำมาจากฟักทอง 100% กินกับมะพร้าวกรอบเบา แบบเมอแรงก์ ข้าง ๆ กันนั้น เป็น “ผลไม้ต้มสาโท” ที่เป็นเครื่องดื่มทำมาจากข้าวนั่นเอง

ยังมีอาหารชาติพันธุ์อีกหลายจาน ที่ เราอยากนำเสนอ แต่ ทว่า เพียงพาแลงค่ำคืนเดียว …คงไม่เพียงพอ ที่จะเสิร์ฟอาหารชาติพันธุ์ทุกจาน ถ้าลองนึกภาพไปพร้อมกันจะเห็นว่า มีความเปลี่ยนแปลงรวดเร็วมาก ไปจนถึงรสชาติ อย่างที่ทุกคนจดจำเมื่อยังเด็กจนถึงปัจจุบัน ที่เรามักจะหาทานได้นั้นน้อยลงเต็มที แนวคิด สำหรับผม หมายถึง อาหาร อีสาน ยังคงเดินทาง ด้วยตัวมันเอง ต่อไป ซึ่งมันมีความน่าสนใจอย่าง ยิ่ง เพราะ จุดเด่น ของวัฒนธรรมอีสาน คือผู้คน มากกว่า จะเป็นตัวสถานที่ ฉะนั้น ความที่ต้องย้าย ถิ่นฐาน ไม่ว่าด้วยเหตูผล ใด ๆ ก็ตาม ของผู้คน การนำอาหารการกิน ติดตัวไปด้วย ย่อมสามารถก่อให้เกิดสิ่งใหม่ๆอยู่เสมอ

เรื่องราวบนปลายลิ้นที่ถูกเรียงร้อยใหม่ในวันนี้ ผมและน้อง ๆ ในทีม ตั้งใจอยากนำเสนอ “ราก” ที่ น้อยคนนัก จะมีโอกาสได้ชิมกัน หากแต่ต้องออกไปตามหมู่บ้านของพี่น้องชาติพันธุ์ทั้งหลายอาศัยอยู่ “ราก” ที่ทำให้เรา มีความภูมิใจ ว่า อีสานไม่ได้มีเพียง อาหาร แค่หยิบมือ “ราก” ที่ทำให้เราในฐานะคนทำอาหาร มีแรงบันดาลใจ ในการทำอาหารพื้นถิ่นเพื่อทุกท่านได้ชิมกัน หวังว่าทุก ๆ ท่าน คงจะเพลิดเพลิน กับ ประสบการณ์พาข้าวที่เล่ามาในครานี้นะครับ

ปล. บทความนี้อ้างอิงจาก หนึ่งใน พา อาหาร ชาติพันธุ์ ในอีสาน ที่ถูกจัดขึ้น ที่ สิริศาลา เพื่อเล่าเรื่องราว ของอาหารในภูมิภาคนี้ ที่กำลังจะเปลี่ยนถ่ายกลายเป็นอาหารอีสานในยุคปัจจุบันในอีกไม่ช้าต่อจากนี้

ภาพ : ซาหมวยแอนด์ซันส์