สำรับแขกในครัวไทย เมื่อการรู้ที่มาทำให้เรากินอาหารอร่อยขึ้น

เมื่อ 26-27 สิงหาคมที่ผ่านมา greenery ตามกลิ่นหอมๆ ของเครื่องเทศแขกไปงาน รฦกธนบุรี ครั้งที่ 5 ของกลุ่ม รฦกธนบุรี ๒๕๐+ ที่สวนสมเด็จย่า หรืออุทยานเฉลิมพระเกียรติสมเด็จพระศรีนครินทราบรมราชชนนี ในครั้งนี้ คอนเซปต์หลักประจำงานคือ ‘แขก: มุสลิมฝั่งธนฯ คนกรุงเก่า’ ที่นอกจากจะเล่าเรื่องผ่านนิทรรศการภาพถ่ายโบราณของชาวมุสลิมในย่านต่างๆ ของฝั่งธนในกรุงเทพฯ ไม่ว่าจะเป็นย่านตึกแดง-ตึกขาวของมุสลิมขายผ้าชาวอินเดีย มุสลิมนิกายชีอะห์ย่านเจริญพาศน์ แขกสายสุลต่านสุลัยมานแห่งกะดีต้นสน มุสลิมจาม-มลายูค้าซุงชาวบางอ้อ มุสลิมทำนาย่านทุ่งครุ มุสลิมชาวสวนย่านปากลัด แขกอาหรับย่านบางกอกน้อย ไปจนถึงแขกตวนกูจากสตูลที่สุเหร่าบ้านสมเด็จฯ ทั้งหมดนี้ล้วนแต่มาตั้งรกรากและผสมผสานวัฒนธรรมร่วมกันมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาและรัตนโกสินทร์ตอนต้น แลกเปลี่ยนวัฒนธรรมจนกลายเป็นอัตลักษณ์ที่สืบทอดกันมายาวนาน

ความสนุกของการมางานนี้ นอกจากจะได้รู้ข้อมูลเก่าแก่ของชาวมุสลิมที่ไม่ใช่ ‘คนอื่น’ แต่อยู่ร่วมกันกับเรามาตั้งแต่ในอดีต ถ่ายโอนวัฒนธรรมกันและกันผ่านวิถีชีวิตและอาหารหลากหลาย ในงาน เราได้ลองซื้อบัตรน้ำชาแบบที่งานออกร้านในสุเหร่า ซึ่งเสิร์ฟชาร้อนแบบแขกพร้อมขนมอร่อยอย่างบดินและซาโมซา ซึ่งชามีให้เลือกแบบชาแขกใส่นมธรรมดา กับแบบใส่ลูกเอ็นหรือกระวานที่ชวนให้ได้ชารสหอมฟุ้งโดดเด่น และได้พบซุ้มอาหารมากมายจากสุเหร่าในย่านฝั่งธนฯ ซึ่งเป็นอีกกิจกรรมที่นักกินอย่างเราชอบมากๆ เพราะแต่ละร้านเป็นอาหารที่มาจากตำรับโบราณที่สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น รสชาติจึงเข้มข้นถึงเครื่องต่างจากร้านอาหารมุสลิมทั่วไป ทั้งข้าวหมกตำรับโบราณที่ไม่รสชาติเข้มข้นกรุ่นกลิ่นหญ้าฝรั่นตามแบบฉบับดั้งเดิมจากสุเหร่าหลวงบางกอกน้อย  ขนมตะลุ่ม ขนมโบราณแบบแขกๆ ที่คล้ายสังขยาและมีเท็กซ์เจอร์นุ่ม เนียน หนึบ ถึง 3 ชั้น และสละหวะถั่วเขียวที่คล้ายๆ ถั่วเขียวต้มน้ำตาลรสเข้มข้นเข้าเนื้อ จากบ้านบางหลวง กะดีขาว หรุ่ม ของว่างโบราณจากกะดีใหญ่ หรือมัสยิดต้นสน ขนมกลีบลำดวนจาก บ้านตึกแดง (มัสยิดกูวติลอิสลาม) บาเยีย จากสุเหร่าบ้านสมเด็จเจ้าพระยา ขนมบดินหรือเค้กสไตล์มุสลิมที่หอมนุ่มจากมัสยิดสวนพลู และอื่นๆ อีกมากที่ละลานตาไปหมด

แต่นอกจากจะได้ตื่นตากับเมนูแปลกใหม่ที่เพิ่งเคยได้ลองชิม ความน่าสนใจที่สุดอยู่ที่การได้ซักถามพูดคุยกับเจ้าของตำรับโดยตรง หลังขอชิมกะบาบหรือเคบับสูตรบ้านอหะหมัดจุฬา แขกเจ้าเซ็นย่านกุฎีเจริญพาศน์ นอกจากจะได้รู้วิธีทำในการหมักไก่กับลูกยี่หร่า ผักชี ผงกะหรี่ และเครื่องแกงพิเศษ ไก่สูตรนี้ยังใช้นมสดบีบมะนาวเพื่อแทนโยเกิร์ตที่หายากในเมืองไทยในสมัยก่อน และเป็นสำรับสำคัญในงานบุญครบรอบ 40 วันของผู้วายชนม์ ซึ่งเมื่อถูกถามถึงที่มาของชื่อ ‘แขกเจ้าเซ็น’ คุณป้าในฮิญาบสีสวยก็เล่าให้เราฟังอย่างละเอียดละออว่า มุสลิมย่านนี้จะระลึกถึงอิหม่ามฮุเซ็น หลานของนบีมุฮัมมัดด้วยการเปล่งเรียกพระนามของพระองค์ แต่คนไทยได้ยินไม่ชัดจึงได้ยินว่าเจ้าเซ็น และเรียกแขกย่านนี้ว่าแขกเจ้าเซ็นต่อมา ส่วนแป้งทอดที่ถูกเรียกว่าขนมหัวเราะ ก็มาจากตอนทอดแป้งในเนยจนใกล้สุก แป้งก็จะพองแตกเหมือนหัวเราะออกมาจริงๆ

หากแยกย่อยดีเอ็นเอของอาหารมุสลิมในเมืองไทยออกมา อาจบอกได้ว่าสำรับแบบอินเดียโดดเด่นในการใช้แป้ง ไม่ว่าจะเป็นโรตีที่เราคุ้นเคย หรือขนมซาโมซาหรือแป้งห่อไส้ทอด ส่วนแขกเปอร์เซียที่เด่นในการใช้เครื่องเทศ และความรุ่มรวยในการปรุง จึงได้รับการประยุกต์เป็นสำรับชาววังของราชสำนักรัตนโกสินทร์ ไม่ว่าจะเป็น หรุ่ม ซาหริ่ม หรือข้าวหุงปรุงอย่างเทศ ที่สามารถยกพระราชนิพนธ์ที่มีสำรับคับค้อนเหล่านี้ปรากฎอยู่ได้มากมาย นั่นทำให้เห็นว่าการรับเอาวัฒนธรรมอื่นมาผสมผสานจนกลายเป็น ‘เรา’ ไม่ใช่เรื่องแปลกใหม่ และคือปากะศิลป์ที่เราเลือกรับปรับใช้ในอาหารมาอย่างช้านาน

และที่มากไปกว่ารสชาติ การได้อร่อยไปกับเรื่องราวและที่มาของอาหาร ชวนให้อิ่มใจไปพร้อมๆ กับอิ่มพุง