Mycoprotein โปรตีนทางเลือกที่เกิดจากการหมักเชื้อรา!

เราคุ้นเคยกันดีว่า โปรตีนทางเลือกสำหรับสายมังสวิรัติมักทำมาจากถั่วเหลือง ไม่ว่าจะเป็นเต้าหู้ เทมเป้ ไปจนถึงโปรตีนเกษตร แต่ในขณะเดียวกัน ถั่วเหลืองก็ดูจะเป็นอุปสรรคสำหรับสายมังฯ บางคน เพราะหลายคนมักมีอาการแพ้ถั่ว นักวิทยาศาสตร์และวิศวกรจากบริษัท Mycorena เลยตั้งหน้าหาทางเลือกใหม่ 

จนได้ผลลัพธ์ออกมาเป็น Mycoprotein โปรตีนแปรรูปชนิดใหม่ที่ใช้เทคโนโลยี วิทยาศาสตร์การหมักดอง และเชื้อราเข้าช่วย! แถมยังออกตัวอีกว่า นี่จะเป็นแหล่งอาหารสำหรับอนาคตแน่นอน 

Mycoprotein คืออะไร  

Myco มาจากภาษากรีกแปลว่าเชื้อรา ส่วน Mycoprotein ก็คือโปรตีนที่ได้จากเชื้อราที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ 

กรรมวิธีการผลิต Mycoprotein ไม่ใช่เรื่องใหม่ แต่คือการหมักดองซึ่งเป็นภูมิปัญญาที่ส่งต่อกันมากว่าหลายศตวรรษ Mycorena เล่าว่าพวกเขานำคอนเซปต์การหมักดองมาตั้งต้น แล้วขยายผลต่อด้วยความรู้ด้านจุลชีววิทยาที่มีวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเป็นตัวเสริม แท้จริงแล้วแนวคิดเรื่อง Mycoprotein เริ่มต้นมาตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 1960 ที่นักวิทยาศาสตร์เริ่มกังวลว่า จำนวนประชากรโลกที่เพิ่มมากขึ้นอาจทำให้เราขาดแคลนอาหารได้ในอนาคต บริษัท Rank Hovis McDougall (RHM) ซึ่งเป็นผู้ผลิตซีเรียลเจ้าใหญ่ในอังกฤษจึงหาทางผลิตอาหารที่จะป้อนคนจำนวนมาก แต่ต้องอร่อยและอุดมสารอาหารด้วย ในที่สุดดอกเตอร์อาร์โนลด์ สไปเซอร์ (Arnold Spicer) ก็พบทางออกว่า จุลินทรีย์ในเชื้อราที่มีโครงสร้างเซลล์เป็นใยคือตัวละครลับที่จะอยู่ในขั้นตอนการผลิต 

ฟังแบบนี้อาจชวนตกใจว่าเชื้อราจะเป็นอาหารได้ยังไง เราเรียนรู้กันมาแต่อ้อนแต่ออกว่า เจอราในอาหารเมื่อไหร่ให้ทิ้งไปอย่าเสียดายของ แต่เชื้อราที่อยู่ใน Mycoprotein ไม่ได้เป็นแบบนั้น เพราะเกิดจากการหมักดองจากสารตั้งต้นที่อุดมไปด้วยแป้งและน้ำตาลผ่าน 3 ขั้นตอนสำคัญคือ

1. นำสารตั้งต้นจำพวกพืชผักตระกูลหัว เช่น แครอท มันฝรั่ง มันเทศ หัวไช้เท้า บีทรูท เทอร์นิป มาใส่ fungi starter เข้าไป เพื่อกระตุ้นการหมักดอง 

2. ขั้นตอนหลักของการแปรรูปคือ ควบคุมการโตของเชื้อราให้ภายใน 48 ชั่วโมงให้โตแบบไต่ระดับและคำนวณได้ เชื้อราแบบเส้นด้ายจะโตแบบแตกแขนงจนทำให้เท็กซ์เจอร์น่าพอใจ แป้ง น้ำตาล และสารอาหารอื่นๆ ในสารตั้งต้นจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นชีวมวล (biomass) ซึ่งก็คือก้อนโปรตีนที่อุดมไปด้วยโปรตีนและไฟเบอร์ 

3. ของเหลวจะถูกดึงออกจากก้อนโปรตีน หลังจากนั้นจะมีการปรับแต่งขนาดให้มีรูปทรงและเนื้อสัมผัสตามต้องการ ออกมาเป็นผลิตภัณฑ์ในชื่อที่ให้เนื้อสัมผัสคล้ายเนื้ออกไก่ และนำไปทำอาหารได้หลากหลาย เช่น ใช้แทนเนื้อสับ เนื้อปั้นก้อน หรือจะนำไปใช้กับเมนูของหวานหรือขนมคบเคี้ยวก็ยังพอไหว เช่น ใช้โรยเป็นครัมเบิลบนขนม เพราะโปรตีนตัวนี้ไม่มีกลิ่น จึงไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติโดยรวมแน่นอน 

ก้อนโปรตีน อาหารแห่งอนาคต 

Mycorena บอกกับเราว่า Mycoprotein จะเป็นทางเลือกแห่งอนาคตอย่างแน่นอน เพราะพวกเขาตั้งใจคิดค้นหาวิธีการผลิตอาหารที่คำนึงถึงความยั่งยืนและสร้างคาร์บอนฟุตพริ้นท์น้อยที่สุด หากเทียบกับการผลิตเนื้อสัตว์แล้ว กระบวนการผลิตก้อนโปรตีน Mycoprotein สร้างคาร์บอนไดออกไซด์น้อยกว่าการผลิตเนื้อวัวถึง 96% เนื้อหมู 88% และเนื้อไก่ 78%! คำนวณแบบคร่าวๆ ก็คือ

ถ้าเอาการผลิตเนื้อวัวเกือบ 1 ตัน (ประมาณ 907 กิโลกรัม) มาแทนที่ด้วยการผลิตโปรตีน Mycoprotein ในปริมาณเท่ากัน ก็เท่ากับว่าเราจะลดการปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ได้มากถึง 24,000 ตัน

เทียบแบบให้เห็นภาพคือ เบอเกอร์เนื้อ 1 ชิ้นสร้างคาร์บอนไดออกไซด์จากการผลิตเทียบเท่ากับการขับรถไกล 50 กิโลเมตร แต่หากจะสร้างคาร์บอนไดออกไซด์ในปริมาณเท่ากันจากการกินเบอร์เกอร์ที่ทำจากก้อนโปรตีน Mycoprotein เท่ากับว่าเราต้องกินเบอร์เกอร์มากถึง 23 ชิ้น 

นอกจากนี้ Mycoprotein ยังใช้น้ำน้อยกว่า 20 เท่า และใช้พื้นที่น้อยกว่า 5,000 เท่า ซึ่งเท่ากับว่าไม่ว่าจะอยู่ที่ไหนบนโลก มีพื้นที่แคบแค่ไหน ภูมิอากาศไม่เอื้อต่อการสร้างแหล่งอาหารแค่ไหนก็ผลิตโปรตีนทางเลือกนี้ได้ แถมยังเป็นทางเลือกสำหรับปัญหาการขาดแคลนอาหารในอนาคตได้ด้วย 

อีกหนึ่งจุดแข็งที่เราคิดว่าสำคัญมากคือ Mycoprotein เปลี่ยน ‘ขยะ’ ให้มีมูลค่า ซึ่งจะทำให้ปัญหา food waste ลดลงไปด้วย

แต่แน่นอนว่านี่คืออาหารที่ต้องคำนึงถึงโภชนาการและสุขอนามัยด้วย ขยะที่เอ่ยถึงในที่นี้เลยไม่ได้หมายถึงขยะอาหารที่โยนลงถังไปแล้ว แต่หมายถึงส่วนเกินจากการผลิต เช่น ขอบหรือเศษขนมปังจากโรงงานที่ต้องถูกตัดทิ้ง เพราะบรรจุลงแพ็กเกจไม่ได้ แป้งที่เหลือจากการทำเบเกอรี่ต่างๆ ผลิตภัณฑ์จากนม หรือของเหลือจากฟาร์มผักก็นำมาใช้เป็นสารตั้งต้นของกระบวนการหมักได้ทั้งนั้น 

Mycoprotein ยังสร้างความเหนือชั้นไปกว่าโปรตีนจากถั่ว เพราะไม่มีน้ำตาล ไขมันและคาร์โบไฮเดรตต่ำ กรดอะมิโนสูง คนแพ้ถั่วก็กินได้แบบสะดวกใจ โปรตีนเกษตรมักผ่านกระบวนการแปรรูปเยอะ ซึ่งอาจเป็นหนึ่งเหตุผลที่ทำให้หลายคนไม่เลือก กิน เพราะให้สัมผัสเหมือนการเคี้ยวกระดาษ ต่างจากการโตตามธรรมชาติของเชื้อราภายในก้อนโปรตีน Mycoprotein ทำให้โครงสร้างยังมีความยืดหยุ่น เคี้ยวเพลิน ชวนให้รู้สึกว่าแทบไม่ต่างจากการเคี้ยวเนื้อสัตว์เลย 

ภาพถ่าย: Mycorena