เมื่อสเกลวัดความน่าเป็นห่วงของโลกขึ้นขีดแดง มนุษย์จึงเริ่มวิเคราะห์กันว่า สาเหตุว่าอะไรบ้างที่ทำให้เกิดผลเสียต่อสิ่งแวดล้อม หนึ่งในนั้นคือมลพิษจากการเลี้ยงปศุสัตว์ มีวิจัยหลายชิ้นออกมาปักหมุดว่าการผลิตเนื้อสัตว์เพื่อป้อนเข้าสู่สายพานอาหารเป็นหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมอย่างมากโดยเฉพาะการเลี้ยงวัว ที่ถึงขึ้นแนะนำว่า ถ้าเราบริโภคเนื้อวัวลดลง ก็จะสามารถช่วยให้สิ่งแวดล้อมดีขึ้นได้ ประเด็นนี้มีความน่าสนใจไม่น้อย แต่ก็อยากจะชวนมามอง มาคิดให้รอบด้านขึ้นสักหน่อย ว่าทำไมการเลี้ยงวัวถึงส่งผลต่อโลกขนาดนั้น และจะมีวิธีไหนบ้างที่สามารถส่งผลดีต่อสิ่งแวดล้อมไปพร้อมกัน

เรื่องนี้ผู้ที่น่าจะตอบได้ดีที่สุด ก็คือเจ้าของฟาร์มผู้เลี้ยงทั้งหมูและวัวแบบดีต่อทั้งตัวสัตว์ ดีต่อผู้บริโภค และดีต่อโลกใบนี้ อย่างหมอฟิวส์ วานิชย์ วันทวี แห่ง ว.ทวีฟาร์ม จ.ขอนแก่น ผู้เลี้ยงปศุสัตว์ด้วยระบบที่เรียกว่า “ไบโอไดนามิก” ซึ่งบอกเลยว่า ได้เปิดโลกความเข้าใจเกี่ยวกับเนื้อวัวและการบริโภคเนื้อวัวให้เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมแบบกระจ่างใสกันเลยทีเดียว

เมื่อเลี้ยงวัวแบบธรรมชาติ จึงดีต่อธรรมชาติ
เมื่อถามถึงเรื่องการเลี้ยงวัวที่สัมพันธ์กับประเด็นสิ่งแวดล้อม คุณหมอฟิวส์อธิบายให้เข้าใจง่ายและตรงประเด็นว่า

“ตามธรรมชาติ วัวมี 4 กระเพาะ และเป็นสัตว์เคี้ยวเอื้อง อาหารที่เหมาะกับพวกเขาคือพืชสีเขียว โดยเฉพาะหญ้า หรือแม้แต่หญ้าแห้ง ฟางแห้ง เมื่อวัวเริ่มกินหญ้า หญ้าจะถูกเก็บไว้ในกระเพาะอาหารและเกิดการหมักตามธรรมชาติ แล้วจึงสำรอกออกมาเคี้ยวอีกรอบ เช่นนี้เองที่เราเรียกว่า ‘การเคี้ยวเอื้อง’ การเคี้ยวเอื้องนี้มีประโยชน์ต่อวัวและต่อสิ่งแวดล้อมมาก เพราะระบบย่อยตามธรรมชาติจะไม่ก่อให้เกิดแกสในท้องวัวมากเกินไป วัวจึงผายลมน้อยกว่ากลุ่มโคขุนหรือโคที่เลี้ยงในระบบปิดแบบอุตสาหกรรมที่ให้กินธัญพืชเป็นหลัก ธัญพืชเส้นใยน้อยกว่าหญ้าแต่มีโปรตีนสูง วัวกลุ่มนี้จึงไม่เคี้ยวเอื้องตามธรรมชาติ ส่งผลให้เกิดแกสในกระเพาะมาก และผายลมปล่อยแกสมีเทนสู่ชั้นบรรยากาศมากกว่าวัวที่เลี้ยงปล่อยตามธรรมชาติ หรือ วัวที่เลี้ยงในระบบออร์แกนิก หรือ ไบโอไดนามิกส์  

เมื่อวัวได้ออกไปเดินเล่น เล็มหญ้าตามทุ่ง วัวจะขับถ่ายลงพื้นดิน ดินจะดูดซับคาร์บอนจากมูลวัวลงดินทันที ลดการปล่อยคาร์บอนขึ้นสู่ชั้นบรรยากาศ

“เมื่อวัวมีระบบการย่อยที่ดีตามธรรมชาติ สุขภาพจิตเขาก็จะดี ไม่เครียด และแข็งแรงไม่เจ็บป่วย เพราะการเลี้ยงแบบธรรมชาติ วัวจะได้ใช้สัญชาติญาณของตัวเองในการเลือกกินอาหารที่เหมาะสม รวมถึงได้เลือกกินสมุนไพรเฉพาะที่วัวรู้ว่าใช้รักษาสุขภาพของตัวเองได้  วัวที่ชาวบ้านเลี้ยงปล่อย หรือ วัวที่เลี้ยงแบบออร์แกนิก  แบบไบโอไดนามิก จึงแข็งแรงมีสุขภาพดีโดยไม่ต้องใช้ยาปฏิชีวนะ เพราะเมื่อไม่ป่วยก็ไม่ต้องใช้ยา  และเมื่อวัวได้ออกไปเดินเล่น เล็มหญ้าตามทุ่ง วัวจะขับถ่ายลงพื้นดิน ดินจะดูดซับคาร์บอนจากมูลวัวลงดินทันที ลดการปล่อยคาร์บอนขึ้นสู่ชั้นบรรยากาศ แถมมูลวัวยังเป็นปุ๋ยให้ความสมบูรณ์กับดินและพืชในธรรมชาติได้อีกด้วย เรียกได้ว่าดีต่อสิ่งแวดล้อมแบบครบวงจร ในทางกลับกัน วัวที่เลี้ยงในระบบอุตสาหกรรมอาหารในฟาร์มที่มีพื้นที่แออัด มูลวัวจะไม่ได้สัมผัสกับดินเลยทันทีเมื่อขับถ่าย ทำให้เกิดการระเหยของของเสียในมูลวัวขึ้นสู่ชั้นบรรยากาศได้มากกว่า

“ดังนั้นในความคิดผม หากจะพูดว่า การเลี้ยงวัวเพื่อนำมาเป็นอาหารส่งผลเสียต่อสิ่งแวดล้อมนั้น ต้องพิจารณาว่าเป็นการเลี้ยงด้วยระบบใดด้วย”

วัวธรรมชาติ เนื้อแน่นหนึบกว่า กลิ่นหอม มีโอเมก้า
หากถามว่าเนื้อวัวชนิดใดคือเนื้อวัวชั้นเลิศที่สุดที่เราใช้บริโภคเป็นอาหาร เชื่อว่าต้องมีคำตอบว่า เป็นเนื้อโคขุนจากเมืองนอกที่มีราคาต่อกิโลกรัมปาเข้าไปถึงเรือนหมื่น ด้วยคำขายที่ว่า นุ่มลิ้นละลายในปาก มีไขมันแทรกงามราวกับลายหินอ่อน แบ่งเกรดเป็น A ต่าง ๆ แพงสุดคือ A5 กันเป็นแน่ ทว่าคุณหมอฟิวส์กลับให้ชุดข้อมูลใหม่ที่น่าสนใจไม่น้อยเลยทีเดียว ซึ่งอาจเปลี่ยนความคิดเกี่ยวกับการบริโภคเนื้อวัวที่เคยรู้มาไปทั้งหมด

“การขุนวัว เป็นการเลี้ยงวัวที่แตกต่างจากธรรมชาติของสิ่งมีชีวิตที่ควรจะเป็นครับ อย่างที่เล่าไปแล้วว่า วัวขุนจะได้กินอาหารจำพวกธัญพืชเป็นหลัก เพราะเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง แต่นั่นก็ทำให้ระบบการทำงานของร่างกายวัวตัวนั้นเสียสมดุลไป พวกมันถูกจำกัดพื้นที่เลี้ยง และได้รับอาหารที่มนุษย์กำหนด จนกระทั่งร่างกายเกิดการเปลี่ยนแปลงไปตามแบบที่มนุษย์ต้องการ เช่น มีเนื้อที่นุ่ม มีไขมันที่เป็นลายหินอ่อนแทรก หากลองสังเกตให้ดีจะพบว่า ไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อโคขุนนั้นจะมีสีขาว ไม่ใช่มันสีเหลืองตามธรรมชาติที่วัวควรจะมี ไขมันขาวเหล่านั้นจึงไม่ใช่ไขมันที่ดีต่อสุขภาพของผู้บริโภคเท่าไร และจริงๆ  แล้วมันไม่ดีต่อตัวของวัวเองในขณะที่ยังมีชีวิตอยู่ด้วย วัวกลุ่มนี้จึงต้องใช้ยาปฏิชีวนะเพื่อรักษาโรคที่เกิดขึ้นเนื่องจากร่างกายไม่แข็งแรงอย่างที่ควรจะเป็น

วัวที่เลี้ยงตามธรรมชาติมีไขมันน้อยกว่า และหากจะมีไขมันบ้างก็จะเป็นไขมันสีเหลือง ซึ่งอุดมไปด้วยโอเมก้า-3 และ โอเมก้า-6

“ครานี้มาดูวัวที่ชาวบ้านบ้านเราเลี้ยงปล่อยตามทุ่งกัน หรือวัวที่เลี้ยงแบบออร์แกนิก วัวที่เลี้ยงแบบระบบไบโอไดนามิก ซึ่งปล่อยให้วัวเลือกกินอาหารตามธรรมชาติ ได้กินหญ้า หรือต้นพืชสีเขียว ซึ่งเป็นอาหารตามธรรมชาติของวัว ส่งผลให้วัวที่เลี้ยงตามธรรมชาติมีไขมันน้อยกว่า และหากจะมีไขมันบ้างก็จะเป็นไขมันสีเหลือง ซึ่งอุดมไปด้วยโอเมก้า-3 และ โอเมก้า-6 ซึ่งเป็นผลจากการที่วัวบริโภคอาหารที่มีใยอาหารสูง เนื้อวัวกลุ่มนี้จึงมีคุณค่าทางสารอาหารที่เหมาะแก่การบริโภคเพื่อสุขภาพ และทำให้เนื้อวัวที่ได้มีกลิ่นหอมกว่าเนื้อวัวขุน อาจจะมีความเหนียวแน่นหนึบกว่า แต่มีรสชาติความเป็นเนื้อสูงกว่า ไม่จืดหรือเลี่ยนอย่างกลุ่มเนื้อวัวขุนที่มีไขมันแทรก ที่สำคัญดีต่อสุขภาพมากกว่าด้วย” หมอฟิวส์ย้ำ

เนื้อวัวที่เลี้ยงตามธรรมชาติ เมื่อนำมาดรายเอจจิ้ง จะยิ่งทวีกลิ่นหอม
เราถามหมอฟิวส์ว่า ถ้านำเนื้อโคธรรมชาติที่เลี้ยงแบบออร์แกนิก หรือไบโอไดนามิก หรือแม้แต่วัวเลี้ยงปล่อยของชาวบ้านในไทยไปทำการดรายเอจ จะส่งผลแตกต่างจากเนื้อโคขุนอย่างไร หมอฟิวส์ตอบทันใดว่า

“หอมกว่ามากครับ หอมขึ้นเป็นทวีคูณเลย และการดรายเอจจะช่วยให้เนื้อวัวกลุ่มนี้ที่ค่อนข้างเหนียว มีความนุ่มขึ้น แต่ยังคงความหนึบหนับได้เคี้ยวตามเอกลักษณ์ของเนื้อครับ”

อีกเรื่องที่สงสัยคือ ส่วนใหญ่เนื้อที่ทำการดรายเอจมักจะมีรสติดเปรี้ยวนิด ๆ ถ้าคนเซนส์การชิมดี ๆ จะสัมผัสได้ หมอฟิวส์จึงอธิบายเรื่องนี้ว่า

“จากประสบการณ์ด้านการทำดรายเอจ ผมพบว่า รสเปรี้ยวที่เกิดขึ้นในเนื้อที่ทำดรายเอจนั้นสัมพันธ์กับไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อ ถ้าเป็นเนื้อส่วนที่ไขมันน้อยหรือไม่มีไขมันจะไม่เปรี้ยวเลย เนื้อวัวที่เลี้ยงแบบธรรมชาติ ออร์แกนิก หรือ ไบโอไดนามิก เมื่อนำมาดรายเอจจิ้ง จึงมีรสชาติดีเพราะไขมันน้อย เว้นแต่ส่วนของเนื้อที่มีไขมันอยู่แล้วตามธรรมชาติ หากนำมาทำการดรายเอจ ก็จะทำให้มีรสเปรี้ยวเจืออยู่ได้ ”

เนื้อวัวส่วนไหน ทำอะไรดี
คุยประเด็นเรื่องการเลี้ยงวัวให้ดีกับสิ่งแวดล้อมกันไปแล้ว เราก็ไม่พลาดขอความรู้เรื่องการเลือกเนื้อวัวส่วนต่าง  ๆ มาปรุงอาหารให้เหมาะสมกับกูรูผู้นี้ หมอฟิวส์ก็ยินดีมอบความรู้ให้โดยไม่หวงปิดเลยแม้แต่น้อย

“ผมมองการบริโภคเนื้อวัวไว้ 3 กลุ่มครับ ตามวิถีการบริโภคเนื้อวัวของบ้านเรา คือ การกินแบบดิบ แบบย่าง และแบบต้มตุ๋น 

“เนื้อส่วนที่ใช้บริโภคแบบดิบ ควรเลือกเนื้อส่วนที่เป็นเนื้อล้วน มีไขมันน้อย มีความนุ่มตามธรรมชาติ หรือมีความหนึบบ้างแต่ไม่เหนียว เช่น เนื้อสันใน เนื้อลำเทียน หรือไม้หมอนตรงสะโพก 

“การกินแบบย่าง เลือกเนื้อส่วนที่มีไขมันแทรกบ้าง เช่น เนื้อใบพาย เนื้อลูกรักบี้ เนื้อสันแหลม สันสะโพก ปิคันยา ซึ่งระดับการย่างจะขึ้นอยู่กับความชอบของผู้รับประทาน

“ส่วนสุดท้ายคือการกินแบบตุ๋น ผมแนะนำให้ใช้เนื้อน่องลาย เนื้อสะโพก เนื้อลูกมะพร้าว ก็จะให้เนื้อตุ๋นที่มีสัมผัสนุ่มหนึบ เคี้ยวอร่อย และมีกลิ่นหอมครับ”

เป็นคำแนะนำแบบมืออาชีพ ที่ช่วยชี้เป้าให้เลือกทำตามได้ตามอำเภอใจ แต่เพื่อสุขภาพกรีนเนอรี่แนะนำให้เลือกบริโภคแบบปรุงสุกเป็นหลัก และอย่างลืมเติมผักผลไม้ในมื้ออาหารกันด้วย

เห็นไหมว่าการเลี้ยงวัวมาเป็นอาหารที่สร้างความปลอดภัยทั้งต่อผู้บริโภคและต่อสิ่งแวดล้อมนั้นสามารถทำได้ และจริง ๆ แล้ว ไม่ใช่แค่การเลี้ยงวัวเท่านั้น แต่รวมไปถึงการผลิตอาหารทุกชนิด กิจกรรมในชีวิตทุก ๆ อย่าง หากเราเลือกวิถีธรรมชาติเป็นที่ตั้ง ย่อมส่งผลดีต่อทั้งตัวเรา คนรอบข้าง และโลกของเราใบนี้อย่างแน่นอน 

ขอขอบคุณ หมอฟิวส์ วานิชย์ วันทวี แห่ง ว.ทวีฟาร์ม เอื้อเฟื้อข้อมูล

ภาพ : ว.ทวีฟาร์ม