ขึ้นชื่อว่าอาหารท้องถิ่น ที่ไหนก็ล้วนแต่มีความเป็นเอกลักษณ์ในตัวเขาเองทั้งสิ้น เรื่องคุณค่าก็มีมากมาย ไม่ว่าจะเป็นของในฤดูกาล ในท้องถิ่นเองก็ตาม แต่ที่สำคัญไม่แพ้กันเลย คือเรื่องของประโยชน์ในทางโภชนาการ

สิ่งที่ผู้คนในยุคปัจจุบันนี้ เริ่มหลงลืมกันไปคือ การรับประทานอาหารมีจุดประสงค์สำคัญในการหล่อเลี้ยงให้ร่างกายได้สารอาหาร มิใช่เพียงกินเพื่อความเพลิดเพลินอย่างเดียว ไม่เหมือนกับคนรุ่นเก่าก่อน ที่นอกจากจะกินอาหาร เพื่อยังชีพแล้ว ทุกคำข้าวที่ตักเข้าปากยังเป็นไปเพื่อการป้องกันและเพิ่มภูมิคุ้มกันต่อโรคให้กับร่างกาย โดยเลือกใช้อาหารท้องถิ่นตามฤดูกาล มาคิดปรุงให้อร่อยและมีประโยชน์ไปพร้อมกัน

ที่กล่าวมาข้างต้นคือแนวคิดที่ผมและทีมงานได้นำมาใช้ปรุงอาหารในโอกาสสำคัญ ในการนำเสนอวัฒนธรรมอาหารอีสานให้กับคณะทูต จากทั้งหมด 28 ประเทศ คอลัมน์ Isan Flavor ครั้งนี้เลยอยากหยิบยกประสบการณ์สุดประทับใจดังกล่าว ที่เราได้รวบรวมอาหารอีสานทั้งที่เป็นลาวอีสาน เวียดนามอีสาน หรือ จีนอีสาน ในแง่มุมอาหารเป็นยาและส่งต่อรสชาติสู่สากล มาเล่าสู่คุณผู้อ่าน ให้ได้สัมผัสคุณค่าที่ซุกซ่อนอยู่ในอาหารอีสานนี้ไปพร้อมกัน

เริ่มจาก น้ำฟาง ไม้ฝาง ให้สีแดงธรรมชาติ ในอดีตเรานำมาทำน้ำอุทัยทิพย์ไว้ดื่ม ฝาง มีสรรพคุณบำรุงเลือด ช่วยให้ร่างกาย กระปรี้กระเปร่า สดชื่น เรานำมาปรุงรส เปรี้ยวหวาน ด้วยน้ำผึ้ง และ มะนาว จุดนี้จะสร้างความว้าวให้กับผู้ที่ได้ดื่ม เพราะเวลาที่เราบีบน้ำมะนาวใส่ลงในน้ำฝาง จากที่มีสีแดงจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองใส ซึ่งเราเลือกที่จะเสิร์ฟน้ำฝางใส่แก้ว แล้วแยกส่วนผสมของน้ำผึ้งมะนาวไว้ในหลอด เพื่อให้ผู้ดื่มบีบน้ำมะนาวลงในแก้วน้ำฝางเอง สร้างความตื่นเต้นในการเปิดมื้ออาหาร แล้วจากนั้นมาถึงพาอาหารอีสานเป็นยาของเรากันเลย

เมี่ยงกุ้ง ที่นำเสนอเป็นอาหารต้อนรับแขกของชาวภูไท รสเปรี้ยวฝาด หวาน มัน จากมะขามป้อม และ งา

รสฝาด ช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร ตามมาด้วย ยำตะไคร้ไก่บ้าน ที่หอมสมุนไพร พื้นบ้าน อย่างตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า เป็นต้น ช่วยให้เลือดลม เดินดี คำต่อมาเป็นข้าวจี่ ของว่างแสนเรียบง่ายของคนอีสาน ทำจากข้าวเหนียวใหม่ที่ได้จากการเก็บเกี่ยวด้วยมือ นำมาจี่กับข้าวโพดพันธุ์พื้นเมือง กินกับน้ำจิ้มมันปูนา ส่วนคำสุดท้ายเป็นอาหารญวน ที่ทุกคนน่าจะรู้จักกันดี นั่นคือ เปาะเปี๊ยะสด ที่ใช้ปลาน้ำโขงอย่างปลายี่สก มานึ่ง เป็นอาหารทานเล่น

เหล่านี้คือความเรียบง่ายสไตล์คนอีสาน ที่มีความหลากหลายทางชาติพันธุ์ แต่สามารถใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล มาปรุงอาหาร เพื่อปรับสมดุลธาตุให้กับร่างกายตนเองได้อย่างชาญฉลาด

พาแลง เป็นภาษาอีสาน แปลว่า “อาหารเย็น” (พา แปลว่า สำรับกับข้าว แลง แปลว่า ตอนเย็น) มื้อเย็นวันนี้ เรานั่งล้อมวงทานข้าวกันด้วย แกงอ่อมปลาคัง ที่หอมผักชีลาว และผักที่ให้ความหวานโดยธรรมชาติ อย่าง ฟักทอง บวบ กะหล่ำปลี จานต่อมา มีเนื้อแดดเดียว ที่ผสมเครื่องเทศ อย่างเม็ดผักชี ที่ช่วยย่อยอาหาร กับเครื่องจิ้ม เป็นน้ำพริกมะเขือเทศ เห็ดย่าง รสชาติ เปรี้ยว-หวาน ช่วยทำให้สดชื่น กินเคียงกับผักสด ถัดไปอีกจาน ที่ถูกยกให้เป็น ซูเปอร์ฟู้ด นั่นคือ ไข่ผำ ยกมาพร้อมกับห่อหมกหน่อไม้ และแกงซดน้ำ กับผักพื้นบ้าน ตามฤดูกาลอย่าง ผักหวาน ทั้งหมดนี้ รับประทานกับข้าวสามสี ซึ่งมีข้าวเหนียว 3 สายพันธุ์ ด้วยกัน

ในส่วน ของหวาน ก็จะเป็น ผลไม้ลอยสาโท กับวุ้นกรุงเขมาราดกะทิ (ใบหมาน้อย) ชาร้อน (ชาใบข้าวกับใบ
โปร่งฟ้า) แนมกับขนมเปียกปูนใบเตย พร้อมกับชาใบข้าวที่มีความหอมสดชื่นของใบโปร่งฟ้าที่มีสรรพคุณช่วยบำรุงปอด

นี่เป็นเพียงส่วนหนึ่งของอาหารอีสานเป็นยาที่เราพยายามนำเสนอ นอกจากจะอิ่มอร่อยเรายังเห็นคุณค่าของธรรมชาติ และภูมิปัญญาอันน่าทึ่งของคนอีสาน ในการอยู่ร่วมกับธรรมชาติในแง่ที่ใช้ประโยชน์จากของในฤดูกาล เพื่อเสริมสร้างสุขภาพให้แข็งแรง ต่อไป ความสวยงามที่มี ประโยชน์ คือเสน่ห์ ที่น่าสนใจ ไม่เคยเสื่อมคลาย

ภาพ : เชฟหนุ่ม วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์