เยาวดี ชูคง นักขับคลื่อนอาหารที่ฝันให้การกินอร่อยกับความยั่งยืนเป็นเรื่องเดียวกัน

สถานการณ์โรคระบาดโควิดในรอบหลายปีที่ผ่านมา ทำให้ผู้คนตระหนักชัดว่า ‘เราคือโลก และโลกคือเรา’ ทุกสิ่งที่เราทำบนโลกใบนี้ ล้วนส่งผลกระทบกลับมาสู่มนุษย์ทางใดทางหนึ่ง Greenery ชวนสนทนากับเยาวดี ชูคง นักสื่อสารและขับเคลื่อนเรื่องอาหารอีกครั้งหลังสถานการณ์วิกฤติกับการยืนยันความเชื่อว่า “การกินดีเป็นหน้าที่ของชีวิต” นั้นจริงแท้เพียงใด

ชีวิตดีเริ่มต้นที่กินให้เป็น
เยาวดีเกิดมาในครอบครัวนักปรุงอาหาร มีแม่และอาที่ทำอาหารเก่งกาจ เป็นนักปรุงมือหนึ่งประจำชุมชนในจังหวัดพัทลุง เธอได้เรียนรู้กระบวนการที่เกี่ยวข้องตั้งแต่ระดับวัตถุดิบในเรือกสวนไร่นาจนสร้างสรรค์เป็นอาหารจานอร่อย การมีประสบการณ์สนับสนุนโจน จันใดเรื่องการผลิตเพื่อพึ่งตัวเองที่สวนพันพรรณ ก็ยิ่งเชื่อมโยงเส้นทางการเดินทางเรื่องอาหารให้ลึกซึ้งขึ้น เธอจึงเป็นนักสื่อสารเรื่องอาหารที่เข้าใจตั้งแต่ระดับผู้ผลิต ผู้ปรุง และผู้บริโภคอย่างถ่องแท้ เยาวดีทำงานในหลายบทบาททั้งในฐานะที่ปรึกษา ครู เชฟ ฯลฯ เพื่อผลักดันแนวคิดเรื่องกินอย่างยั่งยืนโดยได้แรงบันดาลมากจาก Slow Food Movement หรือ “แนวคิดเนิบช้า” ที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศอิตาลี ตั้งแต่ปี คศ.1986 และหวังเห็น Slow Food Community เกิดขึ้นได้จริงในประเทศไทยโดยทุกคนสนุกที่จะลงมือทำเพื่อเติบโตไปด้วยกันในท้ายที่สุด

แม้แนวคิดของ Slow Food ในช่วงเริ่มต้นจะเกิดขึ้นเพื่อต่อต้านอาหารฟาสต์ฟู้ด แต่ภายหลังแก่นสำคัญของ Slow Food คือการยึดถือหลักสำคัญ 3 ประการ ได้แก่ “อร่อย สะอาด และเป็นธรรม”

โดยมีรายละเอียดเพิ่มเติมที่นำมาใช้ปฏิบัติ คือ การใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อได้ของสดใหม่ ได้ช่วยเหลือเศรษฐกิจชุมชน อาหารมีที่มาที่สะอาดปลอดภัย หากเลือกได้ควรไร้สารเคมี เน้นรสชาติอาหารที่มาจากวัตถุดิบ ไม่ปรุงแต่งรสชาติมากจนเกินไป และปรุงอย่างพิถีพิถัน อาหารเนิบช้าไม่ได้หมายความจะต้องทำอย่างช้า แต่หมายความว่าในกระบวนการต่างๆ สิ่งใดที่ช้าก็ต้องช้า สิ่งใดที่เร็วได้ก็เร็ว เช่น การตำเครื่องแกงสดใหม่จานต่อจาน การปิ้งย่างที่ช่วยให้อาหารหอมกรุ่นตามธรรมชาติ แต่อาจใช้เวลานานกว่าการทำสุกด้วยไมโครเวฟ เป็นต้น

“ตอนแรกที่ขับเคลื่อนเรื่อง Slow food ในประเทศไทยเราทำผ่านเรื่องเมล็ดพันธุ์ เราทำเรื่องอาหารยั่งยืนไม่ได้หรอกถ้าไม่มีจุดเริ่มต้นที่ดีเพราะเมล็ดพันธุ์คือจุดเริ่มต้นของอาหาร ทำให้คนเข้าใจเรื่องการตัดแต่งพันธุกรรมในเมล็ดพันธุ์พืช (GMOs) เป็นเหมือนการส่งเสียงเรียกร้องผ่านเรื่องอาหาร หลังจากนั้นคนเริ่มสนใจว่า GMOs คืออะไร เพราะเกือบสิบปีที่แล้วมีคนเข้าใจเรื่องนี้น้อยมาก ต้องเป็นคนในแวดวงนโยบายอาหารเท่านั้นที่จะรู้ แต่ตอนนี้ คนมีการรับรู้ที่กว้างขวางขึ้นมาก รวมถึงเรื่องการผูกขาดเมล็ดพันธุ์อะไรต่างๆ ด้วย มันเริ่มกลายเป็นเรื่องที่คนเข้าใจกันเพิ่มมากขึ้น มีคนตั้งคำถามว่าเกิดอะไรขึ้นกับอาหาร มันสร้างผลกระทบกับจานข้าวของเรายังไง อย่างคำว่า ‘จักรวาลในจานข้าว’ นี่มันใช่เลย (ยิ้ม)”

ตลอด 7-8 ปี ในการสื่อสารเรื่องนี้ เยาวดีขับเคลื่อนความคิดผ่านกิจกรรม Good Food, Good Seed ในจังหวัดเชียงใหม่ ด้วยการชวนคนมาล้อมวงกินข้าวด้วยกัน โดยอาหารแต่ละอย่างเป็นการปรุงจากวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล ปรุงน้อยเพื่อให้สัมผัสรสธรรมชาติ ทำให้คนกินได้รู้แหล่งที่มาของวัตถุดิบอาหารทุกชนิด ทั้งยังรวมการสื่อสารครอบคลุมถึงเรื่องกินอย่างไม่ทำร้ายโลก ด้วยการชวนผู้ร่วมงานพกจาน ช้อนส้อม และแก้วน้ำไปร่วมงานเองด้วยเพื่อไม่ให้เกิดขยะโดยไม่จำเป็น

“เรื่องอาหารจะขับเคลื่อนไปได้ในระยะยาวต้องอาศัยการเมืองที่ดี นโยบายที่ดี กฎหมายที่ดี รัฐบาลที่ดี แต่ถ้าตอนนี้เรายังเปลี่ยนเรื่องพวกนั้นไม่ได้ เรามาเริ่มที่จานข้าวตัวเองก่อน เพราะคนเราออกแบบจานข้าวได้ทุกวัน อย่างตอนนี้พี่ย้ายมาอยู่บ้านใหม่แถวช่อแล (อ.แม่แตง จ.เชียงใหม่) ที่นี่มีกลุ่มเกษตรอินทรีย์ 20 กว่าครอบครัว ในอาหารจานเดียว เรารู้ได้เลยว่าเงินของเราไปถึงคนกี่ครอบครัวแทนที่จะเข้ากระเป๋ากลุ่มทุนขนาดใหญ่ เราใช้เนื้อไก่ของบ้านนี้ เนื้อควายของบ้านนี้ พริกบ้านนี้ หอมบ้านนี้ ในจานอาหารจานเดียว เราช่วยชุมชนได้มากมายหลายบ้านเลย นี่เป็นแค่ตัวอย่างเล็กๆ ว่าการจะสร้างอิมแพคใหญ่ๆ เราเริ่มได้จากเรื่องเล็กๆ ที่ตัวเอง

“ไม่อยากให้คนติดภาพว่าคนที่ขับเคลื่อนเรื่องอาหารต้องทำอาหารเก่ง โชคดีที่ช่วงหลังมีคนรุ่นใหม่มาช่วยกันทำในแบบของตัวเองมากขึ้น ขยายออกไปจากคนในแวดวงอาหาร เกิดทริปท่องเที่ยวเรียนรู้เรื่องวัตถุดิบอาหารในชุมชน มีคนทำงานสตาร์ทอัพเข้ามา คนทำงานเรื่องความยั่งยืนในมิติอื่นๆ เช่น เสื้อผ้า แต่ก็มาสนใจเรื่องอาหารยั่งยืนด้วย เพราะมันเป็นเรื่องเดียวกันหมด อยากให้เรื่องอาหารเป็นของทุกคน ทุกคนพูดได้ในแบบของตัวเอง เป็นการสื่อสารอย่างมีความรู้ และเป็นความรู้ที่เท่ได้ด้วย อย่างลี-อายุ จือปา ร้านอาข่าอามาก็ทำงานผ่านเรื่องกาแฟ ปอ-ภราดล พรอำนวย นักดนตรีร้านนอร์ทเกททำเครื่องดื่ม YoRice Amazake (สาเกหวานจากข้าวพื้นบ้านไทยไม่มีแอลกอฮอลล์) อ.ต้น-อนุสรณ์ ติปยานนท์นักเขียน สนใจเรียนรู้เรื่องกระบวนการผลิตวัตถุดิบอาหารแบบภูมิปัญญาพื้นถิ่น

“อาหารเป็นส่วนหนึ่งของสิ่งแวดล้อม ถ้าคนตระหนักเรื่องอาหารจะตระหนักเรื่องสิ่งแวดล้อมมากขึ้น สิ่งแวดล้อมที่ดีคือการมีความมั่งคั่งรุ่มรวยของทรัพยากร ประเทศไทยเป็นหมุดหมายปลายทางเรื่องอาหารได้จริง เรามีพร้อมทุกอย่างทั้งเรื่องศิลปะ วัฒนธรรม และอาหาร เรื่องกินเป็นเรื่องใหญ่ เป็นเสน่ห์ที่ทำให้คนหลงใหลได้”

ตั้งคำถามเรื่องอาหารผ่าน Cooking Class 101
เยาวดีบอกว่าในช่วงโควิดที่ผ่านมา มีคนรู้จักจำนวนไม่น้อยติดต่อมาเพื่อขอเรียนรู้เรื่องการทำอาหารกินเอง จากคลาสเล็กๆ ในหมู่คนกันเองเริ่มขยายตัวออกไป เธอถือเป็นโอกาสดีในการสื่อสารเรื่องการกินอย่างยั่งยืนที่ทำให้คนได้เรียนรู้แบบนับหนึ่งใหม่จริงๆ วันเริ่มต้นของการเรียนรู้จึงไม่ใช่การเรียนเทคนิคหรือสูตรอาหาร แต่เป็นการปรับกรอบ

ความคิดและสร้างความเข้าใจใหม่ตั้งแต่ระดับเครื่องปรุงกันเลยทีเดียว
“บางทีเราเข้าใจเรื่องสิ่งแวดล้อมจากมิติอื่นๆ แต่พอเราสั่งข้าวกล่องมากินตลอด เราก็เพิ่มขยะ ถ้าเราทำกับข้าวกินเองเท่ากับเราลดขยะกล่องอาหารไปได้อย่างน้อย 30 กล่องต่อเดือน อาหารจึงเป็นเรื่องเดียวกับเรื่องสิ่งแวดล้อม อันนี้เป็นข้อดีของช่วงโควิดที่ทำให้คนตระหนักเรื่องนี้มากขึ้น หลายคนทำงานเก่งมาก ทำงานหนักมาก แต่ถึงเวลาสั่งอาหารจากร้านสะดวกซื้อมา รู้ทุกเรื่อง แต่ทักษะเรื่องเอาตัวรอดแบบทำของกินไม่มีเลย

“คนเราจะกินอาหารที่ดีต้องรู้จักวัตถุดิบอาหารทุกอย่าง ต้องรู้ว่าอะไรมาจากไหน คนส่วนใหญ่รู้จักแต่ซีอิ๊ว น้ำมันหอย แต่ถ้าเรารู้จักวัตถุดิบมากพอ รู้จักแหล่งซื้อ เราจะรู้ว่าอาหารอร่อยได้โดยไม่ต้องปรุงเยอะ แต่เป็นรสชาติอร่อยของทุกอย่างรวมกัน คนมาเรียนทำอาหารถึงต้องรู้จักวัตถุดิบและเครื่องปรุง วันแรกที่เรียน เราจะให้คนเริ่มชิมวัตถุดิบก่อน เกลือ น้ำปลา ซอสปรุงรส ซีอิ๊ว กะปิ น้ำปลา น้ำตาล แต่ละอย่างแต่ละแหล่งมีรสชาติของมัน เกลือไม่ได้เค็มอย่างเดียว เกลือบางแห่งมีปลายหวาน ใช้ปรุงรสได้อย่างไม่เค็มโดดเกินไป ดอกเกลือเป็นเกลือรสที่อ่อนที่สุด ใช้ปรุงรสบนโต๊ะอาหาร เช่น ซุป สลัด ไม่ใช้ปรุงแกง เพราะมันแพง (หัวเราะ) รู้จักวัตถุดิบให้ถูกต้องเพื่อเลือกใช้ให้เหมาะสมด้วย น้ำปลาอุตสาหกรรมส่วนใหญ่ใส่น้ำตาลและใช้ผงปรุงรส แต่น้ำปลาชุมชนจะทำจากปลาน้ำจืด มีกลิ่นดินนิดๆ น้ำปลาใช้เติมเพื่อแต่งกลิ่นอาหารให้หอม เช่นเดียวกับซอสปรุงรสใช้ปรุงเสริม ไม่ใช่เป็นตัวหลักในการสร้างรสชาติอาหาร น้ำตาลแต่ละอย่างหวานคนละแบบ ต้องเลือกใช้ชนิดน้ำตาลให้เหมาะกับการปรุงแต่ละอย่าง การทำอาหารที่ดีจึงต้องดมกลิ่นเป็น ชิมรสได้ แยกรสชาติเป็น ”

เคล็ดลับเล็กน้อยบางเรื่องเป็นเรื่องที่ง่ายดายมาก เช่น ใช้เห็ดหอมแห้งแช่น้ำเพื่อต้มทำน้ำสต๊อกได้รสชาติอูมามิแบบผงชูรสธรรมชาติ ซอสถั่วเหลืองบางอย่างทำได้เองง่ายๆ ในครัวเรือน หากเติมใบไชยากับใบหม่อนเข้าไปก็จะช่วยให้รสชาตินัวและกลมกล่อมขึ้น ไม่เค็มโดด สับปะรดหมักน้ำตาลแดงนานเกินหกเดือนขึ้นไปก็กลายเป็นน้ำส้มสายชูสับปะรดได้แล้ว

สิ่งที่เยาวดีเน้นย้ำเสมอคือ การมีเมล็ดพันธุ์ที่หลากหลายคือต้นทุนของวัตถุดิบอาหารที่หลากหลายและอร่อย

เช่นในประเทศญี่ปุ่นมีสายพันธุ์ถั่วเหลืองที่มากเพียงพอ ทำให้มีเต้าหู้หลากหลาย มีซอสรสชาติหลากหลาย ต่างกับบ้านเราที่มีสายพันธุ์พืชน้อยชนิด บางอย่างถูกดัดแปลงพันธุกรรม ความหลากหลายของวัตถุดิบอาหารจึงมีน้อยตามไปด้วย ดังนั้น การกินดีจึงเป็นเรื่องที่ไม่ได้เกิดขึ้นลำพัง หากยังอาศัยเงื่อนไขบริบทอื่นที่เอื้อให้การกินดีนั้นเกิดขึ้นได้จริง คนที่ขับเคลื่อนเรื่องกินดีจึงมักขับเคลื่อนเรื่องประเด็นสิ่งแวดล้อมและการรักษาความหลากหลายทางพันธุกรรมไปพร้อมกันด้วย

“กินพืชผักตามฤดูกาลคือสิ่งที่ง่ายที่สุด” เยาวดีบอกนักเรียนในคลาส “แม้ว่าบางครั้งคุณจะหาผักอินทรีย์หรือไร้สารเคมีไม่ได้ แต่การเลือกกินผักที่ออกตามฤดูกาลจะการันตีความปลอดภัยไปได้เยอะ การกินตามฤดูกาลนี่เป็นความยั่งยืนที่สุดเลย”

แม้จะเป็นคลาสที่แบ่งปันความรู้เรื่องความเข้าใจและการปรุงอาหาร แต่เยาวดีเห็นว่าผลที่ได้รับกลับมานั้นยิ่งใหญ่และมีความหมายมากกว่านั้นเยอะ เพราะเกิดกลุ่มคนที่เข้าใจอย่างลึกซึ้ง พร้อมเปลี่ยนแปลง และเป็นผู้ส่งต่อแรงบันดาลใจนั้นให้ขยายตัวออกไปตามธรรมชาติด้วยตัวเอง

“ผู้เข้าร่วมคลาส cooking class ของเราไม่ธรรมดาสักคนเพราะเขาชอบสื่อสาร เข้าใจแล้วบอกต่ออย่างมีคุณภาพ ทำให้เกิดผลพลอยได้ที่น่ารัก สำหรับคนที่ทำกินเอง เมื่อก่อนเวลาโพสต์รูปอาหารอาจจะบอกว่า ‘วันนี้ฉันทำผัดไทย’ แต่พอเขาเข้าใจแล้วจะบอกว่า เต้าหู้ในผัดไทยนี้มาจากไหน เส้นมาจากไหน ถั่วงอกมาจากไหน (หัวเราะ) นี่คือสิ่งที่เราต้องการ มันกลายเป็นเนื้อเป็นตัวของเขาไปเลย การมาเรียนทำอาหารแล้วต้องมาพักอยู่เป็นแคมป์ด้วยกัน ทำให้เกิดการพูดคุยแลกเปลี่ยนมุมมองและเชื่อมโยง คนสนใจเรื่องอาหารเขาก็ติดต่อกัน แบ่งปันความรู้กันต่อหลังจากคลาสจบ เกิดเป็นคอมมิวนิตี้เรื่องอาหารในไลน์กลุ่ม คนที่อยู่กรุงเทพชวนกันทำ potluck ไปกินข้าวด้วยกัน ได้อวดกัน มันก็สนุก แล้วเกิดการช่วยเหลือกันเรื่องการหาวัตถุดิบมาใช้ด้วยกัน เช่น สั่งเกลือมาแบ่งกันเพราะวัตถุดิบบางอย่างขายเป็นกระสอบ เป็นแรงกระเพื่อมที่ไปต่อตามธรรมชาติของมันเอง ไม่ได้จบแค่การเรียนในคลาสอย่างเดียว”

มาเดสโลว์ฟิช: ร้านอาหารทะเลเนิบช้าทว่ายั่งยืน
เยาวดีทำธุรกิจร้านอาหารของตัวเองหลายร้านเพื่อสื่อสารว่าการทำอาหารที่อร่อย ปลอดภัย และเป็นธรรมนั้น เป็นเรื่องที่เป็นไปได้จริง MAADAE Slow Fish Kitchen คือร้านอาหารล่าสุดที่เธอสร้างสรรค์ขึ้น ‘มาเด’ เป็นภาษาใต้ที่แปลว่า ‘มาลองดูสิ’ เพราะอยากให้เกิดการทดลอง เปิดใจและส่งต่อความเข้าใจเรื่องอาหารที่ต้องเริ่มต้นเปลี่ยนแปลงจากระดับตัวเอง

จุดเด่นของร้านมาเดคือการสื่อสารเพื่อให้ผู้บริโภคได้มีข้อมูลรับรู้ก่อนมีประสบการณ์ตรง อาหารทะเลของที่นี่เชื่อมโยงโดยตรงกับประมงเรือเล็กที่จังหวัดชุมพร

อาหารเป็นไปตามฤดูกาลและขึ้นอยู่กับว่าจะได้อะไรมา เมนูในร้านอาหารจึงปรับเปลี่ยนตามวัตถุดิบให้ผู้บริโภคได้ลุ้นและสนุกกับการเข้ามากินอาหารในแต่ละครั้ง

“เราใช้วัตถุดิบทะเลจากกลุ่มประมงพื้นบ้านเรือเล็กที่อ่าวยอ จังหวัดชุมพร มีสมาชิกประมาณ 10-15 ครอบครัว กลุ่มเรือเบ็ดมักได้ปลาตัวใหญ่ กุ้งเป็นกุ้งธรรมชาติไม่ใช่กุ้งเลี้ยง แต่ปัจจัยในการทำประมงมีเยอะ ชาวประมงที่ชุมพรตอนนี้หาอาหารทะเลได้น้อยลง เพราะน้ำจืดไหลลงไปในทะเลเยอะ น้ำจืดเหล่านี้ผ่านสวนต่างๆ ที่ใช้สารเคมี ยิ่งทำให้ปลาหายไป ปูเหลือน้อยมาก หอยน้อยลง เพราะระบบนิเวศน้ำเปลี่ยนแปลงไป

“เราเป็นร้านอาหาร เราต้องสื่อสารได้ว่าทำไมช่วงนี้ไม่มีกุ้ง ไม่มีปู เพราะจับไม่ได้ หรือได้กุ้งนิดหน่อยหมดแล้วก็หมดเลย อาหารเป็นเรื่องของฤดูกาลและเป็นเรื่องของโชคด้วย (หัวเราะ) มันไม่เหมือนผักปลูกหรือสัตว์เลี้ยงในกระชัง ทุกอย่างเป็นไปตามธรรมชาติ โชคดีที่ลูกค้าเข้าใจเพราะเราสื่อสารอยู่ตลอด เราเน้นการสื่อสารอย่างจริงใจ ตรงไปตรงมา อะไรมี อะไรไม่มี เพราะอะไร ส่วนใหญ่วัตถุดิบอาหารในร้านแปดสิบเปอร์เซ็นต์คืออินทรีย์หมด บางอย่างที่ตัดทิ้งได้ก็ไม่ใช้ เช่น พริกแต่งหน้าไม่มีก็ใช้ใบมะกรูดแต่งแทน ต้องรู้จักพลิกแพลงด้วย ตอนนี้ผู้บริโภคเก่งขึ้น เขาแค่อยากรู้ความจริงอย่างจริงใจเท่านั้นเอง”

การได้ลุ้นกับวัตถุดิบอาหารในแต่ละช่วงเวลาจึงกลายเป็นเสน่ห์ของประสบการณ์กินอาหารที่มาเดสโลว์ฟิช

“ร้านนี้ลูกค้ารู้ว่าจะได้กินอาหารที่ไม่ค่อยมีทั่วไป เมื่อไรก็ตามที่เราได้ปลากะพง ปลาเก๋า ปลาจะละเม็ด​ เราจะขายไม่ค่อยได้ (หัวเราะ) เหมือนกับว่าลูกค้าหากินได้ที่ร้านอื่นน่ะ แต่มันต้องมีไง…บางครั้งชาวประมงเขาจับปลาแบบนี้ได้เยอะ เราก็ต้องรับซื้อ แต่ต้องคอยบอกว่าถ้ามีที่ขายอื่นก็ไม่ต้องส่งร้านเรานะ (หัวเราะ) บางทีเราใช้ชื่อปลาแบบที่ชาวบ้านเรียกตามคุ้งน้ำนั้นๆ บางอันเป็นสายพันธุ์ย่อย เช่น ปลาเก๋าลิง ปลาเก๋าจุดฟ้า พอมีชื่อแปลกๆ คนจะอยากกิน บางครั้งพ่อแม่พาลูกมากินข้าวด้วยกัน กินปลาที่ไม่เคยรู้จัก พ่อแม่ก็เปิดรูปให้ลูกดูว่า ปลาหน้าตาเป็นแบบนี้นะ มันหากินในที่แบบนี้นะ …เป็นบรรยากาศที่น่ารักมากเลย”

นอกจากวัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาลแล้ว จุดเด่นอีกอย่างของร้านมาเดคือการปรุงเครื่องแกงสดใหม่ หอมกลิ่นเครื่องเทศสมุนไพรแบบเต็มคำ และอาหารย่างที่ใช้เตาถ่านทำให้อาหารหอมขึ้นตามธรรมชาติ อาหารที่เราทดลองชิมวันนี้ ประกอบไปด้วย ปลาสีกุนย่าง ปลาเนื้อแน่นหวานตามธรรมชาติ โรยเกลือระหว่างย่างแค่นิดหน่อยก็ช่วยดึงรสอร่อยออกมาได้ กินเคียงห่อหมกปลาที่ย่างด้วยเตาถ่าน เนื้อเนียนละเอียด หอมกลิ่นเครื่องแกงและรสชาติเข้มข้น ต้มแซบทะเล หอมกลิ่นสมุนไพรแท้และปรุงรสเข้มข้น ไข่เจียวหอยเจาะ จากไข่ไก่อินทรีย์และมีเนื้อสัมผัสนุ่มๆ ของหอยเจาะ ปลาหมึกผัดเคยใส่สะตอ กลมกล่อมได้รสสัมผัสนุ่มหนึบจากปลาหมึกสดและสะตอที่ยังคงกรุบกรอบ เมื่อกินกับข้าวสวยนุ่มหอมที่มาจากชุมชนแม่ทา-กลุ่มเกษตรอินทรีย์ที่เป็นแหล่งอาหารสำคัญมายาวนาน ยิ่งทำให้มื้ออาหารนี้มีความหมายน่าจดจำ

“ร้านอาหารเป็นสิ่งที่สร้างอิมแพคได้ชัดเจนเพราะเวลาคนมากินอาหาร เขาช่วยสื่อสารถึงสิ่งนั้น คนกินจะช่วยเล่าเรื่อง บอกต่อ โดยเฉพาะพวกอินฟลูเอนเซอร์ บล็อกเกอร์ ส่วนใหญ่ทำการบ้านมาก่อน เวลามารีวิวเพิ่มก็จะหยิบคอนเซ็ปต์มาอธิบายด้วย ทำให้ข้อความสำคัญกระจายออกไปในฐานแฟนของเขาและเกิดการขยายตัวมากขึ้น เราต้องยอมรับว่าเราไม่สามารถทำให้คนทุกรุ่นเปลี่ยนได้ แต่อย่างน้อยคนรุ่นใหม่เป็นคนที่มีความตระหนักรู้ พอเขาได้เข้าใจอะไรบางอย่าง เขาพร้อมจะเปลี่ยนแปลงและร่วมบอกต่ออย่างมีคุณภาพ นี่เป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้เรื่องอาหารยั่งยืนจะอยู่ได้ยาวนาน ” เยาวดีบอกเล่าอย่างภูมิใจ

โรงเรียนนักสร้างคน
ในเดือนกรกฎาคม 2565 นี้ ร้านมาเดจะมีอายุครบสามปีพอดี ที่นี่เป็นกิจการเพื่อสังคมที่มากกว่าธุรกิจร้านอาหาร หากยังเป็นพื้นที่เรียนรู้สำหรับคนปรุงอาหาร เป็นพื้นที่เฉิดฉายของวัตถุดิบอาหารหลากหลายชนิด และเป็นพื้นที่ประสบการณ์กินใหม่ๆของผู้บริโภคด้วย เยาวดีให้ความสำคัญกับการสร้างคนเพราะทุกสิ่งทุกอย่างขับเคลื่อนไปได้ด้วยคน ยิ่งมีคนที่เข้าใจเรื่องอาหารอย่างลึกซึ้งมากเท่าไรก็ยิ่งดีมากขึ้นเท่านั้น

“ร้านมาเดสร้างการรับรู้ให้ผู้บริโภคเข้าใจเรื่องอาหารมาระดับหนึ่งแล้ว ช่วงนี้เน้นสร้างคนไปด้วย ทุกคนเรียนรู้เพิ่มเติมเสมอ เราไม่ต้องอยู่ร้านมากขนาดนั้นแล้วเพราะน้องทุกคนทำได้ คนในครัวมีความรู้สึกร่วมในการเป็นเจ้าของ มีความอยากทำให้มันดีเพราะรู้สึกเหมือนเป็นที่ของตัวเอง เราทำอย่างดีเพื่อช่วยปกป้องชื่อเสียงของเรากันเอง ช่วยกันสร้างสรรค์ ฤดูกาลแบบนี้มีหน่อไม้แล้วนะ น่าจะได้กินแกงหน่อไม้หรือยัง ทุกคนช่วยกันดูวัตถุดิบ ไปตลาดชุมชนต่างๆ บางทีถึงขั้นไปเก็บผักจากสวนผักคนเมือง (สวนผักจากภาคประสังคมที่สร้างขึ้นจากที่รกร้างว่างเปล่า) เองก็มี (หัวเราะ)

“เราไม่อยากให้ลูกค้าติดตัวบุคคล บางร้านคนจะรู้สึกว่าถ้าเชฟไม่อยู่ ชั้นไม่กิน เชฟเลยทำงานถวายหัวแล้วตายอยู่ในครัว (หัวเราะ) สำหรับเราถือว่า ถ้าเชฟไม่อยู่ แปลว่าเขาบริหารร้านได้ดี มีเวลาได้พัก และใครทำก็อร่อยเหมือนกัน แต่สุดท้ายที่สุด เราไม่ได้ต้องการให้น้องยืนอยู่ในครัวไปตลอด เราคอยบอกน้องๆ ว่าวันหนึ่งคุณต้องเป็นเทรนเนอร์ได้ เป็นที่ปรึกษาอาหารได้ เป็นครูสอนทำอาหารได้ เด็กที่ร้านนี้ถูกส่งไปเรียนรู้ตลอดเวลาจากเงินกองกลางของร้าน เช่น คลาสไวน์ ราเมน อาหารฝรั่งเบื้องต้น ทุกคนต้องเรียนรู้เพื่อเติบโต เมื่อมีความรู้เรื่องวัตถุดิบอาหารอย่างถูกต้อง แล้วเราไม่ต้องห่วงอะไรอีก เขาจะทำอาหารได้อย่างเข้าใจ นอกจากเรื่องอาหาร เราสนับสนุนให้เขาเรียนรู้เรื่องอื่นด้วย เช่น นพลักษณ์ สัตว์สี่ทิศ ฯลฯ เพราะมันสำคัญมากที่คุณจะต้องรู้ว่าเรากำลังทำงานกับเพื่อนร่วมงานแบบไหน จะได้เข้าใจกันและกัน เกิดความร่วมมือกันและกัน เหนืออื่นใดนี่เป็นเรื่องความสัมพันธ์กับผู้คนซึ่งเอาไปใช้ได้ตลอดชีวิตเลย หรือคนที่มีหน้าที่เกี่ยวข้องกับการบริหารธุรกิจก็ไปเรียนรู้เพิ่มในสิ่งที่ยังไม่มี มาเดสำหรับเราจึงเป็นเหมือนโรงเรียนที่สร้างคนรุ่นใหม่ เพื่อให้ทุกคนมาช่วยกันคิดและทำต่อไป”

เยาวดีอยู่ใกล้ชิดกับผู้ผลิตอาหารมายาวนาน สิ่งที่น่ากังวลสูงสุดคือในอนาคตเราอาจไม่มีผู้ผลิตอาหาร (อร่อย สะอาด เป็นธรรม) ต่อไปอีกแล้ว เพราะคนรุ่นใหม่ไม่มีใครอยากลำบากทำเกษตรกรรม ปศุสัตว์และประมง นี่เป็นโจทย์ใหญ่ที่ท้าทายระดับโลก

“ตอนนี้คนทำเกษตรอินทรีย์มีแต่คนแก่ๆ เราถึงต้องการนโยบายและการสนับสนุนจากรัฐ ที่ญี่ปุ่นส่งเสริมคนรุ่นใหม่ทำเกษตรอินทรีย์โดยรัฐสนับสนุนเต็มที่ ให้เช่าที่ดินในราคาไม่แพง ยืมเงินลงทุนมาก่อนได้ มีเครื่องทุ่นแรงสมัยใหม่ที่ช่วยให้ทำงานได้ง่ายขึ้น เรื่องใหญ่ๆ อย่างนี้ต้องอาศัยวิสัยทัศน์ นโยบาย การบริหารที่ทำให้เกิดขึ้นได้จริงๆ อยากให้คนตั้งคำถามว่า ถ้าหมดลุงหมดป้าแล้ว ต่อไปใครจะปลูกข้าว ปลูกผัก สร้างอาหารให้คุณ ประมงก็แทบไม่มีใครทำแล้ว เพราะออกทะเลแล้วไม่ได้อะไร อยากเห็นการสนับสนุนฝั่งผู้ผลิตให้เขาอยู่ได้อย่างเป็นธรรมมากขึ้น และมีสิ่งที่จะสนับสนุนให้คนรุ่นใหม่สานต่อการผลิตเหล่านี้ได้ในอนาคต เราควรมีผู้ผลิตอาหารรายเล็กรายน้อยมากขึ้นแทนการผูกขาดของทุนใหญ่ที่ผลิตวัตถุดิบไม่กี่อย่างให้เรากิน

“คนรุ่นเก่าเปลี่ยนแปลงการกินเมื่อตัวเองป่วย แต่คนรุ่นใหม่จะเปลี่ยนการกินก่อนป่วย เรียนรู้ว่าการเจ็บป่วยเชื่อมโยงกับอาหารอย่างไร ใช้อาหารเป็นยาตามธรรมชาติได้มากขึ้น อยากเห็นคนรุ่นใหม่ออกมาตั้งคำถามเรื่องอาหารเพื่อคุณภาพชีวิตของตัวเองและคนในสังคม เมื่อคนมีความรู้ความเข้าใจเรื่องอาหารที่ดี การกินที่ดี คนจะต่อต้านอุตสาหกรรมอาหารเอง เริ่มคิดเวลาจะเข้าร้านสะดวกซื้อหรือเข้าเฉพาะในเวลาที่จำเป็น เราอยากเห็นเครือข่ายสื่อสารเรื่องการกินอย่างยั่งยืนไปทั่วประเทศ ผู้คนเล่าเรื่องอาหารได้และภูมิใจในวัตถุดิบพื้นถิ่นของตัวเอง”

ปัจจัยภายนอกต้องอาศัยเงื่อนไขเปลี่ยนแปลงและใช้เวลา แต่บางอย่างที่เราลงมือทำได้ จงเริ่มต้นได้เลย เหมือนที่เยาวดีเชื่อว่า

“ถ้าเรายังเปลี่ยนเรื่องพวกนั้นไม่ได้ มาเริ่มที่จานข้าวตัวเองก่อน เพราะคนเราออกแบบจานข้าวได้ทุกวัน”

หมายเหตุ
ร้านอาหารมาเดสโลว์ฟิช ตั้งอยู่บนถนนท่าแพ อ.เมือง จ.เชียงใหม่ ร้านเปิดสองช่วงคือ 11.00-14.00 น. และ 17.00-21.00น. (ปิดทุกวันพุธ) สำรองที่นั่งล่วงหน้า โทร.092-6690514 หรือ Facebook: Maadae Slow Fish Kitchen

คนที่สนใจเรื่องอาหารยั่งยืนสามารถร่วมเรียนรู้ได้ในหลากหลายกิจกรรรม เช่น การสร้างสรรค์ slow food community ช่วงงานเชียงใหม่ดีไซน์วีคโดยความร่วมมือกับศูนย์สร้างสรรค์งานออกแบบ (TCDC) เชียงใหม่ ในช่วงต้นเดือนธันวาคม 2565 ส่วนงาน Good Food,Good Seed ในปีนี้จะจัดเป็นแคมป์พักแรมครั้งแรกที่อำเภอเชียงดาว จังหวัดเชียงใหม่ เพื่อให้ได้มีช่วงเวลาเรียนรู้มากกว่าแค่การกินอาหารร่วมกันเหมือนปีที่ผ่านมา ติดตามได้ทาง Facebook: Cooking with Yao

ภาพ: พิชิตพล ไทยวงษ์/ วิรตี ทะพิงค์แก