4 ปีที่แล้ว ในช่วงล็อกดาวน์จากสถานการณ์โควิด-19 เราเคยสั่งเครื่องดื่มบรรจุขวดแบรนด์ wasteland มาลองชิม จำได้ว่าเป็นเครื่องดื่มโคล่าที่ให้รสชาติแปลกไปจากที่ชิน ทั้งกลิ่นเครื่องเทศที่อวลในปาก ความหวานกลมกล่อม ความหอมพอดิบพอดี

เหตุผลแรกที่ทำให้อยากลองชิม เพราะรู้แค่ว่าเป็นโคล่าที่ทำอย่างพิถีพิถัน จนได้มารู้ว่ารสชาติที่ติดใจ มาจากการหยิบเอาพืชผักที่ใกล้หมดทางไปต่อ หรือส่วนของวัตถุดิบที่คนมองข้าม เรียกรวม ๆ ว่าวัตถุดิบส่วนเกิน (Food Surplus) ในครัวของร้านอาหาร มาผ่านกระบวนการต่าง ๆ เพื่อเป็นส่วนประกอบในการสร้างเครื่องดื่ม

เรากำลังฟังเรื่องเล่าจาก ท็อท–ธรัฐ หุ่นจำลอง หนึ่งในผู้ลงมือทำ wasteland ธุรกิจขนาดเล็กจิ๋วที่เริ่มเป็นที่รู้จักจากการมีหน้าบาร์ ก่อนมาทำคราฟต์ดริงก์บรรจุขวดที่เข้าถึงผู้คนได้มากขึ้น และตามมาด้วยการเปลี่ยนแปลงอื่น ๆ อีกหลายขนาน

wasteland ทำเครื่องดื่มที่พยายามสื่อสารเรื่องราวของรสชาติและแทรกเรื่องสิ่งแวดล้อมไว้ในนั้นเสมอ (ที่เดี๋ยวเราจะได้รู้ว่ามีอะไรบ้าง) แต่นอกจากนั้น ผลงานอื่น ๆ จาก wasteland ยังมีทั้งรูปแบบการเรียนการสอน กิจกรรมเวิร์กช็อป การร่วมงานกับร้านอาหาร พ็อปอัปบาร์ ไปจนถึงนิทรรศการ

ท็อทเปรียบเปรยให้ฟังว่า wasteland คล้ายกับชิ้นส่วนที่สามารถถอดประกอบเข้ากับชิ้นส่วนอื่นได้อีกหลากหลายรูปแบบ ฟังดูแล้วอาจจะนิยามยาก เพราะเจ้าตัวเองก็รู้สึกว่า ในแง่หนึ่ง wasteland เป็นโอกาสให้ได้ทดลองทำงานหลากหลายขณะเดียวกันก็เป็นพื้นที่ในการค้นหาตัวเองไปด้วย แต่เอาเป็นว่าทั้งหมดทั้งมวลที่ท็อททำในนาม wasteland ไม่หนีห่างไปจากการกินดื่มและสิ่งแวดล้อม และนั่นคือประเด็นที่เราอยากชวนคุย

จุดเริ่มต้นของ wasteland เกิดขึ้นที่ไหน
ที่ผ่านมาเราทำงานที่เกี่ยวข้องกับอาหารและเครื่องดื่มมาโดยตลอด ไม่ว่าจะเป็นงานเขียน ร่วมในงานกิจกรรมต่าง ๆ ไปจนถึงการตลาด จนปี 2019 เรากลับมาจากต่างประเทศ ก็เริ่มมองหางานที่เอนมาทางเรื่องสิ่งแวดล้อมมากขึ้น จนได้มาเป็นผู้จัดการสิ่งแวดล้อมที่โบ.ลาน (ร้านอาหารไทยของเชฟโบ–ดวงพร ทรงวิศวะ และ เชฟดิลลัน โจนส์ ที่เลือกวัตถุดิบที่หาได้ในไทยเท่านั้นมาปรุงรส และให้ความสำคัญกับสิ่งแวดล้อม) ซึ่งถือเป็นจังหวะที่ดี เนื่องจากเป็นงานที่ต้องดูภาพรวมทั้งหมดของระบบ ตั้งแต่ต้นน้ำ (เกษตรกร) จนถึงลูกค้า หลังลูกค้าเดินออกไปจากร้าน เราจัดการสิ่งที่เหลืออย่างไร Food Waste หรือชิ้นส่วนต่าง ๆ ที่เหลือจากในครัว เขาก็ใช้จนสุดทางแล้ว แต่ด้วยข้อจำกัดอื่น ๆ บางชิ้นส่วนก็ไม่ได้ไปต่อ ซึ่งตอนนั้นในร้านมีระบบจัดการ ทั้งแปรรูปเพื่อส่งต่อ แปรรูปไปอยู่ในเมนูต่าง ๆ ในอนาคต หรือการส่งต่อกับเกษตรกรกับผู้ผลิต ในสถานะต่าง ๆ ไปจนถึงสถานะปุ๋ย ซึ่งวัตถุดิบในร้านอาหารมีเยอะ หลากหลายสถานะ ก็จะมีส่วนที่ยังจัดการไม่ได้หมด

เราเริ่มด้วยการเอาตัวเองไปนั่งอยู่ในครัวทั้งวัน เก็บข้อมูลและเก็บตัวอย่าง ลองแวะเวียนไปตามบาร์เพื่อชวนบาร์เทนเดอร์มาทดลอง ทำเป็นกิจกรรมเล็ก ๆ ก่อน แต่พอเกิดโควิด ทำให้ต้องพับโครงการไป ตอนนั้นมีบาร์เทนเดอร์ที่สนใจและทดลองกับวัตถุดิบที่เราเอาไปให้เขาแล้ว ผนวกกับช่วงคลายล็อกดาวน์ ร้านโบ.ลาน กลับมาเปิดอีกครั้ง พี่โบกับดิลลันถามว่าสนใจเช่าพื้นที่ทำบาร์ไหม wasteland เลยเกิดขึ้นจากการเป็นบาร์ที่นำส่วนของวัตถุดิบที่ยากจะไปต่อ หรือที่ถูกพัฒนาต่อยอดจากในครัวมาเป็นวัตถุดิบในเครื่องดื่ม ขณะที่อีกขาหนึ่งเราก็ยังทำงานผู้จัดการสิ่งแวดล้อมที่โบ.ลานอยู่ด้วย

ตำแหน่งผู้จัดการสิ่งแวดล้อมในร้านอาหารฟังดูไม่คุ้นเลย

เรื่องการจัดการและการใส่ใจในสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่ควรจะมีอยู่แล้ว หรือเป็นเรื่องธรรมดาทั่วไปด้วยซ้ำ แต่คนไม่ค่อยใส่ใจในเรื่องนี้

ตำแหน่งนี้มีอยู่แล้วในระบบอุตสาหกรรม แต่กับธุรกิจร้านอาหารมันไม่มี ถ้าย้อนกลับไป 5-10 ปีที่แล้ว ไม่ค่อยมีใครพูดถึงเรื่องสิ่งแวดล้อมด้วยซ้ำ หรือถ้าพูดตรงไปตรงมากว่านั้น เรื่องการจัดการและการใส่ใจในสิ่งแวดล้อม เป็นเรื่องที่ควรจะมีอยู่แล้ว หรือเป็นเรื่องธรรมดาทั่วไปด้วยซ้ำ แต่คนไม่ค่อยใส่ใจในเรื่องนี้ ที่เรามาทำตรงนี้ได้เพราะที่โบ.ลานมองเป็นเรื่องสำคัญ พี่โบก็ค่อย ๆ ทำในส่วนที่ทำได้มาตลอด เรื่องวัตถุดิบ งานกิจกรรม ชุมชน หรือการจัดการขยะ แต่เขามองว่าไม่มีใครสามารถทำทุกอย่างได้ แต่ละคนมีหน้าที่และชุดความรู้ที่ต่างกัน เชฟก็โฟกัสอาหารเป็นหลัก แผนกบริการก็โฟกัสที่การบริการ แต่ทุกส่วนจำเป็นต้องขับเคลื่อนไปด้วยกันทั้งหมด เขาเลยชวนเราเข้ามาเป็นคนกลางที่เชื่อมทุกคนเข้าด้วยกัน พยายามหาคำตอบ เรียนรู้ไปพร้อมกับทุกคนว่าเราทำอะไรกันได้บ้างกับเรื่องสิ่งแวดล้อม

wasteland ไม่ใช่แค่บาร์หรือแบรนด์เครื่องดื่ม นิยามของสิ่งที่ทำอยู่คืออะไร
ตอนเริ่มต้นทำ wasteland เรามีบาร์ด้วย คนก็อาจมองว่า wasteland คือบาร์ แต่เรากลับมองว่าสิ่งที่เราทำไม่ควรจะหยุดที่การเป็นบาร์ เพราะจริง ๆ คอนเซปต์ของ wasteland คือการเชื่อมโยงผู้คนให้หันมาสนใจเรื่องสิ่งแวดล้อมผ่านการกินอาหารและเครื่องดื่ม เราต้องการใช้องค์ความรู้จากหลากหลายศาสตร์มาพัฒนาต่อยอดสิ่งที่ทำ ซึ่งนั่นรวมไปถึงผู้คน ผู้เชี่ยวชาญจากหลากหลายพื้นที่และสาขา รวมถึงเรื่องสิ่งแวดล้อม กับกลุ่มคนที่ต้องขับเคลื่อนไปด้วยกันทั้งหมด ไม่ใช่อย่างใดอย่างหนึ่ง แต่การมีบาร์ตอนนั้นทำให้ทุกอย่างที่ทำมันยึดโยงกับบาร์เป็นส่วนใหญ่ พอถึงจุดที่ wasteland ไม่มีหน้าร้านแล้ว ไม่ต้องประจำอยู่ที่ใดที่หนึ่ง เรากับทีมได้ทดลองทำงานแบบอยู่กันคนละที่ การทำงานที่เกิดขึ้นเลยมีทั้งออนไลน์ ออฟไลน์ ในหลายรูปแบบ เรามองว่าตรงนั้นเปิดโอกาสให้ได้ทดลองหลากหลายโดยที่ไม่มีรูปแบบตายตัว เราจะไปที่ไหนก็ได้ และทำงานร่วมกับใครก็ได้ หมายความว่าเราเอาองค์ความรู้ส่วนใดส่วนหนึ่งจาก wasteland ไปปรับใช้ได้เสมอ

เล่าถึงกิจกรรมหรือโครงการอื่นของ wasteland ให้ฟังหน่อย
งานที่เราเองก็มองว่าเป็นโอกาสและนึกไม่ถึงว่าจะได้เข้าไปทำ คือการทำงานกับสถาบันเพิ่มผลผลิตแห่งชาติ (สถาบันเครือข่ายของกระทรวงอุตสาหกรรม) เราได้มีโอกาสเข้าไปร่วมงานกับหมู่บ้านที่มีความตื่นตัวอยู่แล้ว โดยที่สถาบันฯ มีโจทย์ว่าอยากเพิ่มองค์ความรู้เรื่องสิ่งแวดล้อมเข้าไปในอาหารและเครื่องดื่มของชุมชน กับการจัดการทรัพยากรและขยะแบบองค์รวม เราได้เข้าไปทำงานกับตัวแทนหมู่บ้าน สอนเรื่องการทำเครื่องดื่มแบบพื้นฐาน คือการหยิบวัตถุดิบหรือส่วนที่เขาไม่เคยจัดการได้ มาเป็นส่วนผสมในการทำเครื่องดื่ม ทุกครั้งที่ได้ไปที่หมู่บ้าน คุณลุง คุณป้าดูแลเราอย่างดี แนะนำพืชพรรณ รวมไปถึงวัฒนธรรมการกิน วิถีชีวิต เราได้แลกเปลี่ยนองค์ความรู้ซึ่งกันและกัน ทดลองร่วมกัน ลองจัดการวัตถุดิบด้วยวิธีอื่น ๆ แบบที่ทำได้ง่าย ๆ โดยไม่ต้องมีต้นทุนสูงหรือเทคโนโลยีทันสมัยเสมอไป ทุกคนก็สามารถทำได้ เราเชิญผู้เชี่ยวชาญด้านอื่น ๆ มาสอนเสริม เพื่อให้เกิดการเรียนรู้แบบครบถ้วน หลังจากจบโครงการ ตัวแทนหมู่บ้านรับเอาสิ่งที่เราสอนไปทำเวิร์กช็อป กระจายความรู้เพิ่มกันเองในชุมชนใกล้เคียง ตรงนี้เราแฮปปี้แล้วนะ แค่คุณเอาสิ่งที่เราสอนไปแชร์กันเองได้

Food Waste กับ Food Surplus คืออะไร ทำไมถึงมีอาหารส่วนเกิน
Food Loss คือการสูญเสียอาหารที่เกิดขึ้นในระบบผลิตอาหารก่อนที่จะมาถึงผู้บริโภค ส่วน Food Surplus คืออาหารส่วนเกิน เกินมาจากปริมาณอาหารมากกว่าความต้องการของแต่ละช่วงของห่วงโซ่อาหาร ส่วน Food Waste สามารถหมายถึงอาหารที่กลายเป็นขยะในช่วงปลายของห่วงโซ่อาหาร หรือหมายถึงอาหารที่บริโภคไม่หมดก็ได้ สาเหตุของ Food Waste ล้วนมีการเชื่อมโยงในทุกส่วนของการผลิตอาหารไปจนถึงตอนแรกสุด

เราทำงานกับทั้งวัตถุดิบใหม่ และ Food Surplus แต่คนมักจะเข้าใจผิดว่าเราเอา Food Waste ที่ไม่สามารถบริโภคได้หรือของเน่าเสียมาทำ ซึ่งวัตถุดิบส่วนมากที่เราทำ คือส่วนที่จริง ๆ แล้วหลายคนไม่รู้ด้วยซ้ำว่ามันมีสิ่งนี้อยู่

เราทำงานกับทั้งวัตถุดิบใหม่ และ Food Surplus แต่คนมักจะเข้าใจผิดว่าเราเอา Food Waste ที่ไม่สามารถบริโภคได้หรือของเน่าเสียมาทำ ซึ่งวัตถุดิบส่วนมากที่เราทำ คือส่วนที่จริง ๆ แล้วหลายคนไม่รู้ด้วยซ้ำว่ามันมีสิ่งนี้อยู่ ทั้งที่วัตถุดิบหลายอย่างควรจะมีโอกาสได้ไปต่อ เพราะมันขาดการเชื่อมต่อ หลายคนเคยเห็นอาหารแค่ตอนที่ถูกยกเสิร์ฟบนโต๊ะเท่านั้น เขาไม่รู้เลยว่าอาหารผลิตมาอย่างไร ส่วนไหนใช้ได้บ้าง เขาก็จะรู้สึกว่ามันกินได้แค่นี้ ลองยกตัวอย่าง Cascara (ชาเปลือกกาแฟ) ก็ได้ จากที่แต่ก่อนเคยเป็น Waste สำหรับที่นี่ พอเวลาผ่านไป คนไทยรู้แล้วว่าส่วนนี้กินได้ ถ้าอย่างนั้นการจะนิยามว่าอะไรเป็นขยะ หรืออะไรไม่เป็นขยะ แค่มุมมองของคนแต่ละพื้นที่ก็ต่างกันแล้ว สถานะของ Cascara คือตัวอย่างที่ทำให้เห็นนิยามของคำว่าวัตถุดิบที่มองไม่เห็น จนกลายเป็นวัตถุดิบที่คนอยากกินอยากใช้ ลองนึกภาพดูว่ายังมีวัตถุดิบอีกมากมายแค่ไหนที่คนไม่รู้ว่ามีอยู่ ยังมองว่าเป็น Waste หรือไม่มีคุณค่า

ปกติวัตถุดิบจากร้านอาหารที่นำมาใช้ คือวัตถุดิบจำพวกไหน

เราไม่ได้เจาะจงใช้แค่การหยิบ Food Surplus หรือส่วนต่าง ๆ ที่คนอาจจะยังไม่รู้มาใช้ แต่เราต้องการสื่อสารเรื่องวัตถุดิบท้องถิ่นกับวัฒนธรรมอาหารการกินด้วย เพราะมันเชื่อมโยงกันทั้งหมด

ที่เห็นได้ชัด ๆ เลยคือพวกผักแต่งจาน ที่เราเห็นแค่ส่วนยอดและใบ ทำไมเราไม่เคยเห็นก้าน เพราะถูกทิ้งไปตั้งแต่ในครัว หรืออย่างร้านอาหารตามสั่ง กะเพราเขาก็เด็ดแค่ใบมาใช้ คนกินเองก็เห็นจนชินเลยลืมตั้งคำถามไปว่าส่วนที่เหลือเป็นกำ ๆ หายไปไหนหมด หรือผลไม้อย่างแตงโม ทำไมคนเมืองถึงกินแตงโมเฉพาะส่วนเนื้อ ทั้งที่มันกินได้ทั้งลูก เอาเปลือกมาดอง มาใส่แกง เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้าน แต่ถ้าไปถามคนที่ซื้อผลไม้ที่ถูกตัดแต่ง เขาอาจจะไม่เคยรู้เลยว่าส่วนไหนกินได้กินไม่ได้ เพราะเคยเห็นแต่ผลไม้ที่ตัดแต่งมาแบบพร้อมกิน และเข้าใจว่าส่วนที่ถูกตัดทิ้งไปนั้นเพราะมันกินไม่ได้ เราคิดว่าที่คนขาดความเชื่อมโยงก็เกี่ยวข้องกับการจัดเก็บเพื่อจำหน่ายด้วยส่วนหนึ่ง เราไม่ได้เจาะจงใช้แค่การหยิบ Food Surplus หรือส่วนต่าง ๆ ที่คนอาจจะยังไม่รู้มาใช้ แต่เราต้องการสื่อสารเรื่องวัตถุดิบท้องถิ่นกับวัฒนธรรมอาหารการกินด้วย เพราะมันเชื่อมโยงกันทั้งหมด

คุณเลยเลือกทำ Craft Drink จากวัตถุดิบที่ควรจะได้ไปต่อ
คำว่า Craft สำหรับเราไม่ใช่แค่ขั้นตอนการทำ แต่คือทั้งหมดที่ผ่านการคิดมาอย่างดี ตั้งแต่ที่มาของวัตถุดิบ รสชาติที่ไม่ใช่แค่หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม เผ็ด อูมามิแล้วจบ แต่คือการผูกร้อยเรื่องราวเพื่อสื่อสารส่งออกไปถึงคนกิน เครื่องดื่มที่ wasteland อยากนำเสนอคือ 3 ขวดนี้ เป็นรสชาติประจำที่มีตลอด ส่วนรสอื่น ๆ นอกจากนี้จะทำเฉพาะตอนที่มีโปรเจกต์ร่วมแต่ละครั้ง

ขวดแรกชื่อว่า Rose Lemonade เราต้องการสื่อสารเรื่องสิ่งแวดล้อมโดยเฉพาะ ถ้าสิ่งแวดล้อมไม่ดี เราจะไม่มีทางได้รสชาติของกุหลาบและมะนาวจริง ๆ และวัตถุดิบสองอย่างนี้ก็หาแบบที่ไม่ใช้สารเคมียากจริง ๆ เราได้กุหลาบมอญออร์แกนิกจากแหล่งปลูกที่เชียงใหม่ สีชมพูมาจากดอกกุหลาบล้วน ๆ ไม่ได้เติมแต่งสีอะไรลงไป ส่วนมะนาวจาก Homeland Café & Grocer มีทั้งที่เป็น Surplus จากส่วนร้านชำและส่วนของเปลือกจากครัวของคาเฟ่ ซึ่งถูกสุขอนามัยและปลอดภัยกับคนกิน มะนาวนี้ก็มาจากพื้นที่ปลูกที่มีการดูแลสิ่งแวดล้อมและฟื้นฟูป่า รับรองได้ว่าไม่ผ่านเคมี รสชาตินี้เลยเป็นตัวแทนของสิ่งแวดล้อมที่ดี

ขวดถัดมาคือ Cacao Cola เป็นโคล่าที่คนกินคงคุ้นรสชาติกันอยู่แล้ว แต่เราตั้งใจออกแบบให้โคล่าของเราสื่อสารเรื่องระบบอุตสาหกรรมอาหาร Cacao Cola ของเราเลยสื่อสารด้วยการผสมเครื่องเทศเอง กลิ่นและสีได้จากการใช้เปลือกโกโก้ของ PRIDI Cacaofevier (แบรนด์ช็อกโกแลตที่แปรรูปด้วยกรรมวิธี bean to bar ใช้เมล็ดโกโก้และวัตถุดิบหลากหลายของไทย) ที่เขาจัดการวัตถุดิบได้ทุกส่วนแล้ว แต่เหลือเฉพาะเปลือกโกโก้ที่ยังไม่รู้จะทำอย่างไรกับมัน ซึ่งที่ต่างประเทศอาจจะเอาส่วนนี้ไปเป็นวัสดุตั้งต้นหมักปุ๋ย เพราะมีคุณสมบัติเหมาะสมทั้งความแห้งและน้ำหนักเบา แต่เรายังอยากต่อชีวิตให้เปลือกโกโก้อีกหน่อย ในเมื่อยังมีไขมัน กลิ่น และสีที่ดีอยู่ เลยหยิบมาใช้ในรสชาตินี้ อีกอย่าง ตัวช็อกโกแลตในระบบอุตสาหกรรมก็เกี่ยวข้องกับเรื่องแรงงาน การผลิตแบบไม่มีจริยธรรม และการทำลายธรรมชาติ เราอยากสื่อสารให้เห็นว่าที่ไทยเองก็มีแหล่งปลูกโกโก้ทางเลือกในหลายจังหวัดที่ PRIDI Cacaofevier ใช้อยู่เหมือนกัน และสามารถรู้ถึงที่มาที่ไปของวัตถุดิบได้

ขวดสุดท้ายคือ Mineral Lemonade จะคล้าย ๆ กับตัวแรก เราใช้มะนาวที่รู้ที่มาที่ไปจาก Homeland เหมือนกัน แต่เพิ่มลูกเล่นเป็นการเล่นกับแร่ธาตุขึ้นมา คล้าย ๆ กับเรื่องน้ำแร่จากแต่ละแหล่งมีรสชาติไม่เหมือนกัน ด้วยพื้นที่ภูมิศาสตร์ ดิน ทำให้ได้แร่ธาตุที่ต่างกันของแต่ละพื้นที่ เราเลือกดึงรสชาติที่ได้จากธรรมชาติเข้ามา เพื่อสื่อสารเรื่องวัฒนธรรมอาหารและการผลิตอาหารที่เชื่อมต่อกับธรรมชาติโดยตรง เราอยากบอกเล่าในเชิงที่ว่า เครื่องดื่มขวดนี้ได้รสชาติจากธรรมชาติและแร่ธาตุที่ดันมีรสเปรี้ยวสดชื่นในตัว ทำให้ไม่ต้องพึ่งรสชาติจากมะนาวมากนัก กลายเป็นการใช้ทรัพยากรน้อยลงในการผลิต

ตอนนี้ธุรกิจเข้าสู่ปีที่ 5 แล้ว ถ้าย้อนกลับไปช่วงแรก ผลตอบรับเป็นอย่างไร
ตอนที่ทำบาร์ คอนเซปต์แบบนี้ยังไม่แพร่หลายในไทยขนาดนั้น ผลตอบรับก็ค่อนข้างหลากหลาย ส่วนหนึ่งคือกลุ่มที่ไม่กินเลย เขารู้สึกว่าทำไมใช้ของแบบนี้มาทำให้กิน ไม่ว่าจะเป็น Food Surplus หรือส่วนอื่น ๆ ที่คนไม่คุ้นชิน ไม่เคยรู้ก็ตาม แม้เราจะพยายามสร้างความเข้าใจแค่ไหน ที่มาที่ไปเล่าได้ทั้งหมด เขาก็ไม่เอา อีกกลุ่มคือคนที่เปิดใจ ถึงจะไม่ได้อินขนาดนั้น แต่ไม่ปฏิเสธที่จะลองกิน กลุ่มสุดท้ายคือคนที่อินกับทุกอย่างที่เรานำเสนอ และไม่เกี่ยวว่าคนเหล่านั้น ทั้งที่อินหรือไม่อิน จะแบ่งกลุ่มอายุ เพศ หรือสัญชาติไหนได้เลย การที่ใครเปิดใจมากกว่าหรือน้อยกว่า ขึ้นอยู่กับแต่ละคนจริง ๆ

คิดว่าอะไรที่ทำให้คนกินยังไม่เปิดใจ

สิ่งที่เราอยากทำคือนำเสนอองค์ความรู้ท้องถิ่น อัตลักษณ์ วัฒนธรรมการกินดื่ม ที่วนอยู่ในชีวิตประจำวัน และเข้าถึงได้ง่ายมาก ๆ แต่คนกลับถูกตัดขาดการเชื่อมถึงไปเยอะโดยไม่รู้ตัว

เราว่าเป็นเรื่องการให้คุณค่าที่แตกต่างกัน ทำไมบางธุรกิจท้องถิ่นที่ทำมาก่อนกลับไม่ถูกจดจำหรือยกย่องเท่าตัวอย่างที่มาจากประเทศหรือทวีปอื่น ๆ อันนี้เป็นสิ่งที่น่าเสียดาย อย่างตอนนี้คนให้ความสนใจเนื้อจากพืช (Plant-based Meat) กินวีแกน ในภาคพื้นแถบนี้หรือในไทยเองก็มีอาหารที่มีพืชผักเป็นหลัก อาหารมังสวิรัติ อาหารเจ มาแต่ไหนแต่ไรแล้ว ส่วนเรื่องการถนอมอาหาร หมักดอง หรือการจัดการวัตถุดิบ ก็ล้วนมีอยู่ในภูมิปัญญา วัฒนธรรมการกินนี้ ทั้งในไทยและในหลายประเทศไม่ใช่เรื่องแปลกใหม่ หรือการที่คนตื่นเต้นกับนมจากพืช นมโอ๊ต ทั้งที่เรากินน้ำเต้าหู้หรือนมถั่วเหลือง ยังไม่นับนมจากพืชต่าง ๆ หลายอย่างเป็นของที่มีอยู่แล้ว แต่พอมันมาในหีบห่อใหม่ เราก็ตื่นเต้นไปกับมัน เป็นการมองด้วย ทัศนคติและวิธีคิดที่ยึดติดหรือไม่หลากหลายหรือเปล่า ไม่ใช่แค่เรื่องนี้ แต่เรื่องของการควบคุมระบบอาหาร หรือการใช้อาหารเป็นเครื่องมือ ก็เป็นสิ่งที่เราควรตั้งคำถาม และสร้างความเข้าใจให้มากขึ้น ผมถึงพยายามเรียนรู้และทำเรื่องที่เกี่ยวกับเชิงการศึกษาอย่างต่อเนื่อง สิ่งที่เราอยากทำคือนำเสนอองค์ความรู้ท้องถิ่น อัตลักษณ์ วัฒนธรรมการกินดื่ม ที่วนอยู่ในชีวิตประจำวัน และเข้าถึงได้ง่ายมาก ๆ แต่คนกลับถูกตัดขาดการเชื่อมถึงไปเยอะโดยไม่รู้ตัว

ถ้าคนอยากเอา Food Surplus มาลองทำเองในครัวเรือน คุณจะแนะนำอะไร
ง่ายที่สุด คือเราอยากกระตุ้นให้คนออกไปสังเกตอาหารให้มากกว่าเดิม ไม่ใช่แค่การกินข้าวนะ แต่สังเกตสิว่ามีอะไรที่เราไม่เคยรู้เลยว่าตัวเองก็ทำได้ และลองทำ ลองศึกษา หรือพูดคุยกับคนที่ทำอาหาร ทำเครื่องดื่มให้มากขึ้น เราคิดว่าของที่ทดลองได้ง่ายสุด น่าจะเป็นพวกน้ำจิ้ม เครื่องจิ้ม เช่น พริกน้ำปลา น้ำจิ้มซีฟู้ด อาจาด เพราะทำสดได้ ใช้ของไม่เยอะ และทำทีละน้อย ๆ ได้ สามารถทดลองจากของที่จะถูกทิ้งง่ายที่สุดในตู้เย็น ยกตัวอย่างถ้าคุณมีผักชี ต้นหอม ที่กำลังจะอยู่ต่อไม่ไหวแล้ว ถ้าเราเอามาปั่นเป็นน้ำจิ้มหรือซอส มันจะไปต่อได้ หลายคนชอบคิดว่าทำอาหารทั้งทีต้องทำเยอะ ๆ จริง ๆ เราย่อส่วนได้นะ ทำทีละน้อย ๆ ค่อย ๆ ทดลองทำ หรือบางคนถูกตีกรอบด้วยสูตรอาหารโดยไม่รู้ตัว บางทีขาดวัตถุดิบบางอย่างแล้วคิดว่าทำไม่ได้ ของไม่ครบ แต่ทำไมเราไม่ลองปรับสูตรดูล่ะ เพราะแต่ละคนมีความชอบ ความต้องการในการกินไม่เหมือนกัน ไม่ต้องมีวัตถุดิบหรือปริมาณตามสูตรเสมอไป

หลายครั้ง การจะเลือกกินอาหารที่ดีก็มีข้อจำกัดเรื่องราคา ทำให้การเข้าถึงอาหารปลอดภัยเป็นเรื่องยากสำหรับคนทั่วไป

แต่คุณอย่าลืมว่าในชุมชน ย่านเก่าแก่ทั้งหลายยังมีตลาด และคุณคุยหรือถามกับคนขายได้นะ มันอาจจะไม่ได้แปะป้าย 100% ออร์แกนิก แต่หลายอย่างก็เป็นวัตถุดิบที่ปลอดภัยและราคาเข้าถึงได้

ขอตอบแยกเป็นสองส่วน ส่วนแรกคนมักมองว่าอาหารปลอดภัยมีราคาสูง แต่จริง ๆ ควรต้องดูว่าคุณได้มันมาจากที่ไหนล่ะ ถ้าซื้อผ่านแอปพลิเคชันหรือซูเปอร์มาร์เก็ต เน้นความสะดวกสบายที่เขาจัดการมาให้หมดแล้ว แน่นอนว่ามันจำเป็นต้องแพง แต่คุณอย่าลืมว่าในชุมชน ย่านเก่าแก่ทั้งหลายยังมีตลาด และคุณคุยหรือถามกับคนขายได้นะ มันอาจจะไม่ได้แปะป้าย 100% ออร์แกนิก แต่หลายอย่างก็เป็นวัตถุดิบที่ปลอดภัยและราคาเข้าถึงได้

ส่วนที่สอง ต้องไม่ลืมว่า คำว่า Craft มันมีความซับซ้อนในการทำ ถ้าเทียบกับผลิตภัณฑ์จากโรงงาน เขาใช้ส่วนผสมไม่กี่อย่าง เติมสี เติมกลิ่น แต่งรสเข้าไปแล้วจบ จริงอยู่ว่าบางอย่างก็เกินราคา แต่ของที่ขายในราคาถูก ๆ หลายครั้งมันมีต้นทุนแฝงที่เราไม่เคยรู้ เหมือนกับอุตสาหกรรมเสื้อผ้า Fast Fashion ที่ราคาถูกมาก แต่มันถูกเพราะอะไรล่ะ เพราะวัสดุที่ไม่ได้คุณภาพ ค่าแรงไม่เป็นธรรม หรือสารเคมีที่ถูกกำจัดไม่ถูกวิธีหรือเปล่า หลายครั้งการสนับสนุนสินค้าแบบนั้น เราก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของการทำลายธรรมชาติโดยไม่รู้ตัว บางทีขายราคาถูกได้เพราะไม่เป็นธรรมกับคนอื่น หรือบางทีการผลิตอาหารแบบไม่ดูแลรักษาสิ่งแวดล้อมก็ย้อนกลับมากระทบกับสุขภาพของคนกิน ส่งผลต่อร่างกายในภายหลังได้

คุณเคยให้สัมภาษณ์ว่าธุรกิจ F&B (Food & Beverage) ยังไม่มีความโปร่งใสต่อผู้บริโภคเท่าที่ควร ความโปร่งใสที่ว่าคืออะไรบ้าง
ยกตัวอย่างง่ายที่สุด ความโปร่งใสกับลูกค้าเป็นสิ่งที่ควรมี บางทีขายว่าใช้วัตถุดิบอย่างหนึ่ง แต่ความจริงกลับใช้อีกอย่าง เหล่านี้คือความกำกวมของการตลาด แต่อีกแง่หนึ่ง เราในฐานะผู้บริโภคก็ต้องรู้และตรวจสอบได้ด้วยตัวเอง แล้วเราจะรู้ได้อย่างไร ถ้าเราไม่มีความรู้ความเข้าใจเรื่องอาหาร สมมติร้านค้าบอกคุณว่านี่คือน้ำส้มคั้นสด แต่ถ้าทั้งชีวิตคุณไม่เคยกินน้ำส้มสด คุณก็แยกรสชาติของน้ำส้มสดกับน้ำส้มกล่องไม่ได้ บางคนเข้าใจว่ารสชาติที่ปรุงแต่งมาแล้วคือรสชาติจริงของวัตถุดิบด้วยซ้ำ เพราะคุณกินแต่รสชาติของสารปรุงแต่งจนชินไปแล้ว ดังนั้น การมีความรู้ความเข้าใจเรื่องอาหาร ทำให้เราคิดและตัดสินใจในการกินดื่มได้ ซึ่งในความโปร่งใสก็ไม่ได้นับแค่เรื่องของวัตถุดิบ แต่ครอบคลุมถึงมิติอื่น ๆ เช่น สังคม มนุษย์ และสิ่งแวดล้อมด้วย ถ้าตัวผู้บริโภคเองมีความรู้มากขึ้น เขาก็จะวิเคราะห์หรือรู้เท่าทันได้ด้วยตัวเอง เหล่านี้เป็นสิ่งที่เราอยากให้คนตระหนักมากขึ้น

ขอบคุณภาพถ่ายบางส่วนจาก wasteland