มิสะซังสอนทำมิโสะ เครื่องปรุงที่ยังหายใจได้ และเต็มไปด้วยพลังชีวิต

อาหารญี่ปุ่นเป็นหนึ่งในอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากที่สุดในโลก ชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่จึงมีอายุยืนยาว ความลับเหล่านั้นซ่อนอยู่ในภูมิปัญญาดั้งเดิมถ่ายทอดผ่านวัฒนธรรมอาหารต่างๆ เช่นเดียวกับมิโสะซุป อาหารถ้วยเล็กๆ ที่เรียบง่าย หากเป็นเสมือนจิตวิญญาณเดิมแท้ของชาวญี่ปุ่นและหัวใจของสุขภาพดีทั้งมวล

ในฐานะผู้ที่สนใจสุขภาพและความอ่อนเยาว์ด้วยธรรมชาติ ร้าน botanic pantry ที่เชียงใหม่ จึงอาสาเป็นโต้โผชวนนักปรุงมิโสะจากญี่ปุ่นมาจับคู่กับนักปรุงคนเก่งอย่าง อันจะกิน วิลล่า ด้วยการเปิดเวิร์กช็อปเรียนรู้เรื่องมิโสะที่ลึกซึ้งกว่าที่เคย และทำให้เราได้รู้ว่า มิโสะถ้วยนี้มีความลับของสุขภาพและความอ่อนเยาว์ซ่อนอยู่!

มิโสะ: ของหมักที่เป็นมากกว่าอาหาร

ผู้คนในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีภูมิปัญญาร่วมเรื่องการหมักดองเพื่อถนอมอาหารไว้กินเอง โดยเฉพาะถั่วเหลืองหมัก ซึ่งในญี่ปุ่นมีทั้งนัตโตะ เทมเป้ และมิโสะ ฯลฯ มิโสะเป็นเครื่องปรุงรสพื้นฐานประจำบ้านที่ในอดีตทุกบ้านจะทำไว้กินเอง สำหรับคนญี่ปุ่นมิโสะเป็นมากกว่าอาหาร แต่เปรียบดั่งจิตวิญญาณทางวัฒนธรรม เป็นมรดกที่มีการส่งมอบจากรุ่นสู่รุ่น หลายครอบครัวมีตำรับมิโสะเป็นของตัวเองและส่งต่อการผลิตกันมานับพันปี

คุณ Misa Abe เจ้าของแบรนด์ KANESA ORGANIC ผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงออร์แกนิกจากประเทศญี่ปุ่น วิทยากรผู้สอนการทำมิโสะคราวนี้ให้นิยามสั้นๆ ไว้ว่า “มิโสะเป็นอาหารที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานมากกว่า 1,700 ปี เป็นเหมือนสิ่งที่อยู่ในยีนของคนญี่ปุ่น ทำให้คนญี่ปุ่นรักมิโสะมาก โดยเฉพาะมิโสะซุปที่เป็นเหมือนอาหารสำหรับทุกคน เวลาที่รู้สึกว่าเหนื่อย ไม่มีแรง หรือ รู้สึกว่าร่างกายไม่ค่อยปกติ เรามักจะกินมิโสะซุป เวลาเราแยกบ้านออกไป หรือไปทำงานต่างบ้านต่างเมือง มิโสะซุปเป็นเหมือนอาหารของความรู้สึกที่ชวนให้เราคิดถึงอาหารรสมือแม่ คิดถึงบ้านเกิดของตัวเอง”

คำบอกเล่านี้ชวนให้ฉันคิดถึงหนังเรื่อง Hana’s Miso Soup (2016) เรื่องราวที่คุณแม่คนหนึ่งรู้ว่าตัวเองจะมีชีวิตอยู่ต่อไปได้ไม่นาน สิ่งเดียวที่เธอจะทำได้ในเวลาที่เหลือคือการส่งมอบ ‘ความลับของการมีชีวิตที่ดี’ ให้ลูก โดยสอนให้ลูกสาววัย 4 ขวบทำมิโสะซุปได้ด้วยตัวเอง มิโสะของแม่จึงเป็นจิตวิญญาณทั้งหมดที่ในวันหนึ่งที่แม่จากไปแล้ว มันจะไม่เพียงหล่อเลี้ยงร่างกาย หากยังเชื่อมโยงเป็นสายใยผูกใจว่าแม่อยู่ในกายของลูกเสมอ เป็นอาหารของความรักอย่างแท้จริง

ล้อมวงลงมือทำมิโสะ

ครอบครัวของคุณมิสะเป็นเกษตรกรปลูกถั่วเหลืองและข้าวมานาน โดยเปลี่ยนระบบการผลิตเป็นแบบออร์แกนิกเมื่อยี่สิบกว่าปีที่ผ่านมานี้ ส่วนคุณแม่เป็นคนทำมิโสะที่เก่งมาก คอยแบ่งปันความรู้ให้กับเพื่อนบ้านอยู่เสมอ จนตัดสินใจทำธุรกิจมิโสะในที่สุด แม้สูตรการทำมิโสะอาจมีแตกต่างหลากหลาย แต่หัวใจของการทำมิโสะนั้นต้องการเพียงองค์ประกอบ 3 อย่างเท่านั้นคือ ถั่วเหลือง เกลือทะเล และโคจิ (หัวเชื้อที่ทำให้เกิดการหมัก) ซึ่งคุณมิสะนำโคจิที่เลี้ยงเชื้อในข้าวสุกมาใช้ (ในเมืองไทยหาซื้อในซูเปอร์มาเก็ตญี่ปุ่น)

ธรรมชาติของถั่วเหลืองมีสารพิษอยู่ในเมล็ด เวลาใช้ควรแช่น้ำไว้ก่อนแล้วจึงนำมาต้มสุก ตวงถั่วเหลืองต้ม 400 กรัมใส่ชาม ล้างมือให้สะอาดเช็ดให้แห้ง (ความสะอาดจะทำให้มิโสะปลอดเชื้อ) ใช้มือขยำถั่วเหลืองให้ละเอียดเท่าที่ทำได้ ไม่จำเป็นต้องแหลกมาก มิโสะจะอร่อยขึ้นหากบางครั้งเรากัดโดนเมล็ดถั่วบ้าง ผสมโคจิ (มีเกลือผสมอยู่แล้ว) ลงไป 200 กรัม แต่เมืองไทยอากาศร้อนกว่าญี่ปุ่นจึงเพิ่มเกลือเข้าไปอีกนิดเพื่อให้เก็บได้โดยไม่ขึ้นรา ขยำส่วนผสมให้เข้ากันดี จากนั้นปั้นเป็นก้อนกลม ค่อยๆ บรรจุลงในถุงซิปล็อกให้แน่น อย่าปล่อยให้เหลือช่องว่างบริเวณมุมถุงทั้งสองด้านเพราะอาจทำให้เกิดเชื้อราได้ เมื่อบรรจุจนเต็มแล้วปิดให้แน่น วางผึ่งไว้ในที่แห้ง เย็น และโปร่ง ไม่จำเป็นต้องเป็นที่มืด แต่ไม่ควรถูกแสงแดดส่องโดยตรง ทิ้งไว้ประมาณ 3 เดือนก็นำมารับประทานได้ (ชิมแล้วหมักต่อได้ตามชอบ)

หากในระหว่างที่หมักทิ้งไว้ เกิดแก๊สขึ้นในถุง สามารถเปิดปากถุงเพื่อระบายออกแล้วปิดไว้เช่นเดิม หมั่นคอยสังเกตสีและกลิ่นว่าเปลี่ยนแปลงจากเดิมหรือไม่ หากมีกลิ่นเน่า หรือเชื้อราขึ้นจำนวนมากให้ทิ้งไป แต่ถ้าปรากฏเป็นเพียงจุดเล็กๆ บางจุดอาจตักออกแล้วหมักต่อ เพราะปริมาณของจุลินทรีย์ดีมีมากเพียงพอที่จะทำให้จุลินทรีย์ตัวร้ายไม่อาจสำแดงฤทธิ์ได้ เมื่อหมักมิโสะได้ที่แล้วสามารถเก็บใส่ขวดโหลและแช่ตู้เย็นไว้ได้ มีอายุการใช้งานอยู่ได้ถึง 3-5 ปี

Raw Miso เต็มคุณค่าจากจุลินทรีย์มีชีวิต

คุณมิสะตั้งเตาปรุงมิโสะซุปร้อนๆ ให้พวกเราชิม เคล็ดลับอยู่ตรงการเตรียมน้ำซุปให้พร้อมที่เพิ่มความอูมามิด้วยเห็ดชิตาเกะ สาหร่ายคอมบุ และปลาแห้ง เมื่อจะรับประทาน อุ่นน้ำซุปให้พอร้อน ตักมิโสะลงไปในหม้อ คนให้เข้ากันแล้วปิดไฟทันที เพื่อคงกลิ่นหอมของมิโสะเอาไว้ ทั้งยังช่วยเก็บจุลินทรีย์ที่มีชีวิตในมิโสะเอาไว้ ไม่ให้ตายไปกับความร้อน (ไม่เกิน 70 องศาเซลเซียส) นี่จึงเป็นหัวใจของการกินมิโสะให้ได้ประโยชน์สูงสุด อย่างไรก็ตาม การปรุงด้วยความร้อนก็ยังคงให้คุณค่าสารอาหารไม่ต่างกัน

คุณมิสะใช้มิโสะสองชนิดในการปรุงซุปมิโสะ คือมิโสะสีเข้มที่ใช้เวลาหมักนานสองปี รสชาติมีมิติ กับมิโสะสีอ่อนที่ใช้โคจิมากกว่าถั่วและใช้เวลาหมักเพียงหกเดือน ให้รสละมุนและกลิ่นหอมอบอวลในจมูกมากกว่า (ฉันชอบรสนี้มาก) พอผสมผสานกันแล้วช่างอร่อยกลมกล่อม อีกเมนูหนึ่งที่ง่ายๆ แต่อร่อยถึงใจคือข้าวปั้นมิโสะ ที่ใช้เพียงข้าวเจ้าปั้นเป็นก้อนกลม (botanic pantry เตรียมข้าวดอยอ่อนที่เหนียวนุ่มเหมือนกินข้าวโพดสาลี) ปาดมิโสะลงด้านบน เท่านี้ก็เป็นอันเสร็จพิธี (หากอยากเพิ่มกลิ่นรสให้มีกลิ่นไหม้ อาจไฟช่วยเบิร์นเล็กน้อยก็ได้อรรรถรสไปอีกแบบ แต่การกินแบบไม่ผ่านความร้อนรักษาจุลินทรีย์มีชีวิตได้ดีกว่า)

เราอาจแบ่งมิโสะอย่างง่ายๆ เป็น 2 ประเภท คือแบบมีชีวิตและแบบไม่มีชีวิต แบบที่มีชีวิต (raw miso) มักผลิตแบบครัวเรือนหรือผู้ผลิตขนาดเล็ก มีกระบวนการผลิตที่เรียบง่ายคือเมื่อหมักกับเกลือและโคจิแล้วก็ไม่ผ่านขั้นตอนใดๆ อีกนอกจากบรรจุเพื่อจัดจำหน่าย ซึ่งในขวดหรือภาชนะบรรจุมักจะมีช่องว่างเหลือไว้ให้มิโสะยังหายใจได้ต่อเนื่อง ในขณะที่การผลิตแบบอุตสาหกรรมขนาดใหญ่จะเติมแอลกอฮอล์เข้าไปเพื่อหยุดการทำงานของจุลินทรีย์ เพราะหากปล่อยให้ทำงานต่อเนื่องอาจเกิดก๊าซและแรงดันจนระเบิด ทำให้การดูแลรักษา การจัดจำหน่าย การวางขายในชั้นวางของจัดการได้ยากขึ้น

ความแตกต่างอีกอย่างหนึ่งคือ ในกระบวนการผลิตขนาดเล็กมักหมักบ่มมิโสะไว้ในอุณหภูมิห้องตามธรรมชาติซึ่งใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งปีมิโสะจึงได้ที่ การเผชิญสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงไปในแต่ละฤดูกาลคือหัวใจที่ช่วยให้มิโสะอร่อย แต่ในระบบการผลิตขนาดใหญ่นั้นจะถูกเร่งกระบวนการหมักให้สั้นลงเพื่อให้ขายสินค้าได้เร็วขึ้น ด้วยการใช้ความร้อนเร่งอุณหภูมิในระหว่างการหมักบ่มเพื่อให้ขายสินค้าได้เร็วขึ้น ทำให้ไม่หลงเหลือจุลินทรีย์ที่มีชีวิตอยู่อีก

อ่อนเยาว์ด้วยอาหารพลังมิโสะ

คนญี่ปุ่นเชื่อกันว่าท้องคือกุญแจของสุขภาพทั้งหมด หากระบบย่อยอาหารหรือระบบนิเวศภายในช่องท้องดีก็จะไม่เจ็บป่วย อาหารหมักหลายๆ อย่างรวมถึงมิโสะ มีจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์จำนวนมาก ช่วยทำให้ระบบย่อยอาหารสมดุล ขับของเสียได้ดีขึ้น ช่วยลดความดันโลหิต ลดคอเลสเตอรอล มีรายงานการศึกษาวิจัยหลายชิ้นพบว่าการกินมิโสะซุปสองครั้งต่อวัน ช่วยลดอัตราการเกิดมะเร็งในระบบย่อยอาหาร รวมถึงลดความรุนแรงของกัมมันภาพรังสีได้ด้วย กล่าวคือช่วยกำจัดสารพิษออกจากร่างกายได้ดีขึ้น

การกินอาหารหมักที่มีจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์จึงช่วยส่งเสริมระบบนิเวศในช่องท้อง เมื่อระบบย่อยอาหารดี การขับของเสีย และการขับถ่ายดี ทำให้ระบบเลือดสมบูรณ์ ผิวพรรณจึงสดใสดูอ่อนกว่าวัยเสมอ มีอายุยืนยาว และเพื่อเชื้อเชิญให้เรากินอาหารที่ปรุงจากมิโสะได้อร่อยขึ้นและบ่อยขึ้น พี่ก้อย-เชฟผู้สร้างสรรค์แห่งอันจะกินวิลล่าจึงเนรมิตเมนูอาหารที่ทำให้ทุกคนร้องว้าว เพราะไม่เหลือเค้าของความเป็นอาหารญี่ปุ่นอยู่เลย ทั้งเมนูสลัดฟักทองย่างมิโสะเดรสซิ่ง สปาเกตตีเห็ดหอมซอสมิโสะ สเต็กไก่ย่างน้ำผึ้งมิโสะ ข้าวซาวน้ำที่ใช้มิโสะหุงข้าวแทนน้ำเปล่า กินเคียงกับเครื่องขนมจีนซาวน้ำอร่อยและเข้ากันสุดๆ รวมถึงหมูผัดมิโสะใส่ยอดชะอมที่พี่ก้อยดัดแปลงจากเมนูไทยๆ อย่างหมูผัดกะปิ อร่อยจนต้องเติมข้าวกันไปตามๆ กัน พี่ก้อยบอกว่ามิโสะที่ขายทั่วไปมักมีรสเค็มจัด ไม่มีความนัวใดๆ นำมาทำอาหารแล้วก็ไม่ได้รสชาติแบบนี้ นี่ต้องยกความดีความชอบให้กับมิโสะของคุณมิสะกันเลยทีเดียว

สำหรับคนไทย เราอาจดัดแปลงมิโสะมาใช้ได้อีกหลายอย่างในเทคนิคการทำอาหาร เช่น หมักปลาเพื่อล้างกลิ่นคาว หรือหมักเนื้อสัตว์เพื่อช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้น หากจะใช้ปรุงอาหารพี่ก้อยแนะนำว่าอาจปรับใช้แทนเครื่องปรุงรสเค็ม เพิ่มเนื้อสัมผัสในอาหาร และเพิ่มความอูมามิได้อย่างดี

ภูมิปัญญามักเป็นองค์ความรู้ที่ถูกส่งมอบกันมายาวนาน ความชาญฉลาดของผู้คนเก่าก่อนทำให้เคล็ดลับสุขภาพนั้นเป็นเรื่องง่ายดายในทุกมื้ออาหาร คนไทยเราเองก็มีองค์ความรู้ในเรื่องอาหารการกินไม่น้อย ลองกลับไปค้นหาความเป็นตัวตน เราอาจได้พบสิ่งมหัศจรรย์ที่ซ่อนอยู่ได้เช่นเดียวกัน

ขอขอบคุณ: botanic pantry เอื้อเฟื้อข้อมูล
FB: www.facebook.com/botanicpantry

ภาพถ่าย: วิรตี ทะพิงค์แก