กรีนเนอรี่ไปเดินเที่ยวงานเทศกาลอีสานสร้างสรรค์ที่ขอนแก่นมา ปีนี้ CEA ขอนแก่นเขาจัดเต็ม งานสนุกและเต็มเปี่ยมไปด้วยความคิดสร้างสรรค์เติมเต็มแรงบันดาลใจมากมาย ภายใต้คอนเซปต์ “เติมเต็มถิ่นฐาน ตื่มบ้านตื่มเมือง” แก่นของงานแสดงเนื้อหาความโดดเด่นของ 3 อุตสาหกรรมหลักของอีสานที่ถูกหยิบยกขึ้นมาต่อยอดด้วยความคิดสร้างสรรค์เพื่อสร้างรายได้ ทั้งอุตสาหกรรมบันเทิงอีสาน ที่ชูเรื่องหมอลำ อุตสาหกรรมด้านหัตถกรรมอีสาน ที่ปีนี้มีนิทรรศการว่าด้วยเรื่องการย้อมสีจากสีธรรมชาติ และอุตสาหกรรมอาหารอีสาน ว่าด้วยเรื่องของข้าวและอาหารหมักดอง
อย่างหลังนี่แหละที่โดนใจมาก จนต้องเข้าไปร่วมกับทุกกิจกรรม และเก็บสาระความสนุกมาเล่าต่อให้คุณผู้อ่านได้ก้าวเข้าสู่โลกของการหมักดองไปพร้อมกัน เริ่มจากงานเสวนาเรื่อง “โชยุ น้ำปลา ปลาแดก สรรพรสสัมผัสผ่านวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้” ซึ่งจัดขึ้นที่ Glowfish Space ชั้น 2 ตึกแก่น เพราะเสวนาครั้งนี้ได้รวมเอากูรูสามท่านมาส่งต่อเรื่องราวการหมักดองอย่างถึงแก่นแถมยังเชื่อมไปถึงประเด็นเรื่องความยั่งยืนของภูมิปัญญาอีกด้วย
เรียนชิมโชยุ กับหัวหน้ารุ่นที่ 18 แห่งแบรด์คะเมะบิชิ ผู้ผลิตโชยุเก่าแก่กว่า 270 ปี
ประเดิมเติมเต็มความรู้ใหม่ ไปกับเวิร์กช็อปชิมโชยุ ที่จัดขึ้นภายใต้ความร่วมมือของ CEA ขอนแก่น และ เจแปนฟาวน์เดชั่น กรุงเทพฯ เป็นเวิร์กช็อปสุดเอ็กซ์คลูซีฟ เพราะงานนี้ผู้ที่มาให้ความรู้ คือ โอคาดะ คาโอริ หัวหน้ารุ่นที่ 18 จากแบรนด์โชยุ คะเมะบิชิ ร้านโชยุเก่าแก่ที่ก่อตั้งขึ้นตั้งแต่ปี ค.ศ.1753 และยังผลิตต่อเนื่องจากรุ่นสู่รุ่นมาจนปัจจุบันเป็นเวลารวม 270 ปี ที่สำคัญคือ พวกเขายังอนุรักษ์ขั้นตอนและวิธีทำโชยุแบบดั้งเดิมเอาไว้ในทุก ๆ กระบวนการ ภายใต้คำขวัญของคะเมะบิชิ คือ ประเพณีวัฒนธรรม (รักษาความดั้งเดิม พยายามสร้างสิ่งใหม่) ความอร่อยและความปลอดภัย กลุ่มช่างฝีมือ (บ่มเพาะ ดูแลไม่ให้สูญหาย) ซึ่งพวกเขายังคงรักษาหัวใจสามข้อนี้ไว้อย่างเคร่งครัด
การทำโชยุของคะเมะบิฉิ นั้นมีขั้นตอนหลัก ๆ ไล่เรียงจาก การบ่มโคจิ การหมักโคจิกับน้ำเกลือในถังไม้จนได้โมโรมิ แล้วส่งต่อไปยังกระบวนการหีบคั้นเอาแต่น้ำโชยุ ก่อนนำไปผ่านความร้อนด้วยการต้ม นำไปกรองอีกครั้ง แล้วนำไปบรรจุขวด ฟังดูเหมือนจะง่าย แต่ทุก ๆ กระบวนการนั้นต้องทำอย่างใส่ใจพิถีพิถัน
พวกเขาจะคัดสรรถั่วเหลืองและข้าวสาลีพื้นบ้านที่ปลูกในแถบเมืองเท่านั้นมาใช้
ความพิถีพิถันที่ว่านี้ เริ่มจากการทำโคจิ ที่จะต้องทำในช่วงฤดูใบไม้ร่วงเป็นต้นไป พวกเขาจะคัดสรรถั่วเหลืองและข้าวสาลีพื้นบ้านที่ปลูกในแถบเมืองเท่านั้นมาใช้ นำถั่วเหลืองไปนึ่งจนสุกนิ่ม อีกส่วนคือนำเอาข้าวสาลีไปคั่วและป่นเป็นแป้ง นำถั่วนึ่งและแป้งข้าวสาลีคั่วเคล้าผสมกัน แล้วนำไปเกลี่ยลงบนเสื่อฟางที่สานจากฟางข้าวซึ่งทุกวันนี้แทบไม่มีคนทำแล้วแต่ที่นี่ยังคงทำอยู่ เสื่อฟางข้าวจะช่วยให้ถั่วเหลืองนึ่งสุกที่นำมาบ่มนั้นเกิดการหมักบ่มจากจุลินทรีย์ได้ดี เพราะมีคุณสมบัติเฉพาะ ถั่วเหลืองที่บ่มได้ที่เรียกว่า โคจิ ซึ่งต้องใช้เวลาถึง 3 วัน กับอีก 3 คืน กว่าจะได้ที่ เพราะต้องคอยเช็คการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ทุกชั่วโมง และคอยกลับด้านถั่วเหลืองที่บ่มเรื่อย ๆ โดยเสื่อฟางข้าว 1 ผืน จะถูกใช้เวียนอยู่ประมาณ 200 ครั้ง
ห้องที่หมักโคจิ เป็นภูมิปัญญาทางสถาปัตยกรรมโบราณ ที่ออกแบบให้เป็นลักษณะโรงเรือนที่สามารถระบายอากาศที่เกิดขึ้นในกระบวนการหมัก เพื่อควบคุมอุณหภูมิให้คงที่เสมอ ตรงนี้เป็นภูมิปัญญาที่ตกทอดมาได้ โดยมีเพดานด้านบนที่จะมีช่องระบายอากาศเพื่อให้เกิดอากาศไหลเวียนให้ลอยขึ้นสู่โถงด้านบน ซึ่งโถงชั้นบนนี้จะมีหน้าต่างที่สามารถเปิดปิดได้ เพื่อช่วยระบายอากาศและช่วยควบคุมอุณหภูมิให้สม่ำเสมอ
ในโรงหมักบ่มนี้มีจุลินทรีย์ของคะเมะบิชิ ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ชั้นดีจากธรรมชาติอยู่รวมกันถึง 230 ชนิด
เมื่อได้โคจิแล้ว ก็จะนำไปหมักกับน้ำเกลือต่ออีกครั้งในถังไม้ขนาดใหญ่ ด้านข้างบนปากถังหมักจะตีไม้กระดานให้สามารถเดินทำงาน คุณคาโอริเล่าว่า ในโรงหมักบ่มนี้มีจุลินทรีย์ของคะเมะบิชิ ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ชั้นดีจากธรรมชาติอยู่รวมกันถึง 230 ชนิดเลยทีเดียว เล่าถึงตรงนี้ก็จะมีภาพคานไม้ภายในอาคารหมักบ่มโมโรมิ ที่มีเชื้อจุลินทรีย์เกาะอยู่ฟูหนาให้ได้ชมกัน คนทำงานในหน้าที่นี้ก็สำคัญมาก เพราะตลอดระยะเวลาการหมักกว่าจะได้โมโรมิที่มีรสอูมามิธรรมชาตินั้น ต้องอาศัยการคนด้วยไม้คนที่ทำจากไม้ไผ่ยาว ๆ ซึ่งคนที่ทำงานนี้จะต้องรู้จังหวะการคน และต้องรู้ด้วยประสบการณ์จากการสัมผัสผ่านท่อนไม้ที่จับว่าเมื่อไรที่โมโรมินั้นหมักบ่มได้ที่แล้วพร้อมนำเข้าสู่กระบวนการนำไปหีบคั้น ทางคะเมะบิชิให้นิยามขั้นตอนนี้ว่าเป็นการสื่อสารระหว่างคนกับโมโรมิ
การหมักโมโมรินั้นใช้เวลาน้อยที่สุดคือ 2 ปี เมื่อหมักโมโมริได้ที่แล้ว ก็จะได้ส่วนผสมสีน้ำตาลเข้มเจือแดง เนื้อของเหลวคล้ายถั่วแดงต้มเละ ๆ มีกลิ่นหมักที่เจือกลิ่นหอมหวาน ก็จะนำเข้าสู่กระบวนการหีบคั้น วิธีที่ใช้คือ พนักงานก็จะตักโมโรมิลงไปบนแผ่นผ้ากรองชนิดพิเศษ เกลี่ยโมโรมิให้เสมอกัน แล้วตลบชายผ้าปิดด้านบน การตลบชายผ้านี้ก็ไม่ใช่ว่าแค่นำมาปิดพอให้มิดเท่านั้นนะ เขาจะต้องพับของให้เรียบร้อย และวางปิดให้แนบสนิทที่สุด ทำแบบนี้ทีละแผ่นซ้อนกันไปเรื่อย ๆ แล้วก่อนนำเข้าเครื่องหีบคั้น ก็จะได้น้ำโชยุสด ที่มีสีน้ำตาลเข้มอมแดง เนื้อข้น ๆ ไหลออกมา แล้วจึงนำน้ำโชยุที่ได้นี้ไปผ่านความร้อน เพื่อให้โปรตีนในโชยุตกตะกอนและเป็นการฆ่าเชื้อโรค ก่อนจะนำไปกรอง และบรรจุขวด
คาโอริยังสอนอีกว่า โชยุของญี่ปุ่นนั้นแบ่งเป็น 5 ชนิด มีชื่อเรียกต่างกัน เริ่มจาก
- โคอิคุจิ โชยุสีเข้ม (คำว่า โค่ย แปลว่า เข้ม ซึ่งหมายถึงสีเข้ม) แต่จะมีรสเค็มน้อยอูมามิมาก
- อุซึคุจิ โชยุสีอ่อนแต่เค็มมากกว่าชนิดแรก เหมาะสำหรับปรุงอาหารที่ไม่ต้องการให้สีอาหารเข้มเกินไป แต่ยังได้รสชาติ
- ไซชิโคมิ เป็นโชยุที่หมักแบบดับเบิ้ล คือ นำเอาน้ำโชยุไปใช้หมักโมโรมิแทนน้ำเกลือ ก็จะทำให้มีรสอูมามิแบบคูณสอง
- ทามาริ คือโชยุที่หมักด้วยถั่วเหลืองเท่านั้น
- ชิโระ คือโชยุที่หมักด้วยข้าวสาลีเท่านั้น
ฟังถึงตรงนี้ ก็มีข้อมูลที่ชวนคิดเสริมมาอีกจากคาโอริ เพราะทุกความพิถีพิถันที่เกิดขึ้นเพื่อให้ได้โชยุแบบดั้งเดิมนี้ ต้องต่อสู้กับสภาวะตลาดของผู้บริโภคที่ผันผวน รวมไปถึงต้องหาทางอยู่ให้รอดท่ามกลางความแข่งขันระหว่างสินค้าแบรนด์ใหญ่ เธอได้โชว์ให้เราเห็นถึงสัดส่วนการบริโภคโชยุของคนญี่ปุ่นเทียบระยะเวลา 5 ปี จากอดีตมาถึงปัจจุบัน พบว่าผู้บริโภคนั้นกินโชยุลดลง สืบเนื่องจากที่คนญี่ปุ่นหันไปกินอาหารต่างชาติมากขึ้น และไม่ทำอาหารกินเอง ประกอบกับเวลาซื้ออาหารญี่ปุ่นจากนอกบ้าน ทางร้านค้ามักจะแถมโชยุบรรจุซองมาให้ด้วย ผู้บริโภคก็จะเก็บรวมโชยุเหล่านั้นไว้ใช้บริโภคแทน จึงทำให้การซื้อโชยุลดลง กอรปกับมีแบรนด์ใหญ่ที่ครองตลาด ทำให้แบรด์โชยุที่ทำแบบดั้งเดิมนั้นทยอยปิดตัวลงอย่างต่อเนื่องจนแทบไม่เหลือผู้ที่ผลิตโชยุด้วยวิถีดั้งเดิมอีกแล้ว
ทางรอดของแบรนด์คะเมะบิชิ คือจะทำอย่างไรให้โชยุดั้งเดิมที่พวกเขาตั้งอกตั้งใจทำนั้นเข้าไปนั่นในใจผู้คนได้มากขึ้น คาโอริ เล่าว่า เขามองว่าต้องต่อยอดสินค้าให้เข้าถึงผู้บริโภคได้หลากหลาย จึงทดลองนำโชยุไปทำให้เป็นผงโรยข้าวด้วยวิธีฟรีซดราย และมีการผสมรสชาติร่วมสมัยเข้าไป แล้วให้เชื่อสินค้านี้ว่า “Soy Salt” เพื่อให้โชยุของคะเมะบิชิเข้าถึงผู้คนได้มากขึ้น เพราะ Soy Salt นี้เป็นการเปลี่ยนสถานะโชยุจากของเหลวให้เป็นของแข็ง ซึ่งทำให้นำไปคิดสร้างสรรค์เมนูอื่น ๆ ได้หลากหลาย ที่ของเหลวทำไม่ได้ เช่น การนำเอา Soy Salt ไปผสมกับช็อกโกแลต เป็นต้น นอกจากนี้ คะเมะบิชิ ยังเปิดร้านคาเฟ่ ร้านอุด้ง และร้านพิซซ่า ที่นำเอาโชยุของคะเมะบิชิมาใช้เป็นส่วนผสมหลัก ๆ ของอาหารที่เสิร์ฟในแต่ละร้าน ที่น่าสนใจมากคือพิซซ่าที่ใช้โชยุมาทาลงบนแป้งพิซซ่าแทนซอสมะเขือเทศ ทำให้โชยุแบรนด์ดังเดิมนี้เข้าถึงผู้บริโภคมากขึ้น
นอกจากนี้คะเมบิชิ ยังจัดงานอาหารที่มีดนตรีขึ้น เพื่อสื่อสารเรื่องราวโชยุของพวกเขา แถมยังช่วยสร้างชีวิตชีวาให้กับชุมชนด้วย เพราะวัตถุดิบที่เลือกใช้ทั้งผักและปลาล้วนมาจากแหล่งปลูกผักในท้องถิ่นทั้งหมด เท่านั้นยังไม่พอทางคะเมะบิชิยังจัดให้มีบ้านพักหลังหนึ่งในบริเวณเดียวกันกับโรงทำโชยุ ซึ่งเป็นโครงสร้างอาคารดั้งเดิม ให้นักท่องเที่ยวที่สนใจเข้ามาพัก เพื่อสัมผัสกับบรรยากาศของโรงทำโชยุได้อีกด้วย เรียกได้ว่าพยายามหาทุกวิถีทางที่จะเข้าไปนั่งในใจผู้บริโภค และเขาก็ทำสำเร็จ ดูจากที่สามารถยืนหยัดเลี้ยงทุกคนที่ร่วมงานกันมาได้จนถึงทุกวันนี้
ฟังเรื่องราวของโชยุคะเมะบิชิจนอินจัดแล้ว คาโอริ ก็พาพวกเราเข้าสู่เวิร์กช็อปแสนสนุก เริ่มจาก ทดลองหีบคั้นโมโรมิ ที่เธอหอบหิ้วมาจากญี่ปุ่น พร้อมเครื่องหีบคั้นโมโรมิขนาดย่อม ๆ เพื่อให้ผู้เข้าร่วมเวิร์กช็อปได้ทดลองคั้นน้ำโชยุกัน งานนี้บอกเลยว่าไม่ง่าย เพราะจุดสำคัญที่สุดคือการใช้แผ่นไม้เกลี่ยโมโรมิลงบนผ้ากรองให้เสมอกัน แล้วต้องพับผ้าด้านบนให้เรียบแนบสนิทกับเนื้อของโมโรมิ ก่อนออกแรงหมุนเครื่องเพื่อให้แผ่นเหล็กบีบอัดคั้นเอาน้ำโชยุสดออกมาจากโมโรมิ
เพียงไม่ถึงอึดใจน้ำโชยุสดสีน้ำตาลแดงเข้ม เนื้อข้น (ดูจากที่ไหลช้า ๆ) ก็รินออกมาตามราง คาโอริให้ผู้ร่วมเวิร์กช็อปนำช้อนมาตักโชยุสดนี้ไปทดลองดมกลิ่นและชิมรสดู โดยทีมงานจะเตรียมถ้วยใส่เต้าหู้คินุไว้ให้ผู้เข้าร่วมเวิร์กช็อปตักโชยุสดมาราดบนเต้าหู้เพื่อชิม บอกเลยว่าโชยุสดนั้นมีกลิ่นหมักที่ชัดเจน คล้ายกลิ่นของแอลกอฮอล์ผสมกับกลิ่นหอมหวานคล้ายกลิ่นน้ำตาลอ้อย รสชาติจะเค็มนัว ๆ ติดเปรี้ยวนิด ๆ อูมามิเยี่ยมยอด
ถัดมาเป็นกิจกรรมทดลองชิมโชยุเทียบระหว่าง โชยุที่ทำแบบดั้งเดิมของแบรนด์ และโชยุที่วางขายในท้องตลาด โดยจะเลือกโชยุสามตัวมาชิมได้แก่ โคอิคุจิ อุซึคุจิ และไซชิโคมิ (อย่างหลังนี้ให้ชิมเดี่ยว ๆ ไม่มีตัวเทียบ) เขาก็แนะให้เราดูจากสีสันของโชยุแต่ละชนิดเทียบกัน แล้วก็ลองเทียบโชยุชนิดเดียวกันจากต่างยี่ห้อดูว่าต่างกันอย่างไร จากนั้นก็ทำการดมกลิ่น และชิมรสดู ตรงนี้ต้องบอกว่า โชยุดั้งเดิมของคะเมะบิชินั้นเมื่อชิมเทียบกับแบรนด์ที่ขายในตลาดแล้ว สิ่งที่ต่างที่สุดคือรสหวาน เพราะแบรนด์ในตลาดที่วางขายทั่วไปนั้นจะเติมน้ำตาลลงไปเพื่อให้ถูกปากผู้บริโภคมากขึ้น ขณะที่โชยุดั้งเดิมนั้นจะมีรสแนวอูมามิชัดเจนกว่า หลังชิมโชยุชนิดต่าง ๆ เสร็จ ผู้ร่วมเวิร์กช็อปทุกคนยังสามารถมิกซ์โชยุชนิดต่าง ๆ เข้าด้วยกันเพื่อเป็นโชยุรสของตัวเองได้อีกด้วย นับว่าเป็นกิจกรรมเวิร์กช็อปที่สนุกและเปิดโลกแห่งการหมักอย่างมากมาย
น้ำปลาดีรู้ได้ถ้าชิมเป็น ฝึกชิมน้ำปลากับกูรูนักชิมน้ำปลา
หลายคนอาจคิดไม่ถึงว่า กลิ่นรสของน้ำปลาบ้านเรานั้นมีความหลากหลายมาก ผู้ที่จะมายืนยันเรื่องนี้คือ ยุ้ย สริยา กัมปนาทแสนยากร กูรูด้านไวน์และนักเขียน เธอเล่าถึงที่มาของการออกแบบการชิมน้ำปลาไทยให้ฟังว่า เกิดในช่วงการระบาดของโควิดที่เธอว่าง และได้เจอกับบทความว่าที่ประเทศญี่ปุ่นนั้น มีซอมเมอลิเยร์โชยุ ซึ่งเธอเองก็มีความรู้เรื่องการชิมไวน์อยู่แล้ว และมองลึกไปกว่านั้นคือ เรื่องความหลากหลายที่ลดลงของสินค้าประเภทเครื่องปรุงรสจากของหมักดอง ที่หลายธุรกิจกำลังประสบปัญหา เพราะถูกผู้ผลิตสินค้ารายใหญ่ครองตลาดเพียงแค่เจ้าเดียว ซึ่งทั้งโชยุและน้ำปลาก็กำลังประสบปัญหานี้
เธอจึงออกแบบหลักการชิมน้ำปลาไทยขึ้น โดยอ้างอิงกับทักษะด้านการชิมไวน์ที่ตนเองมี เพราะมองว่าทั้งสองสิ่งก็เป็นของที่มาจากการหมักเหมือนกัน ในกระบวนการหมักน้ำปลาก็เกิดแล็กติกแอซิดเหมือนกันกับการบ่มไวน์ ขณะที่ไวน์มีคนสอนออกมาเป็นหลักสูตรให้ใช้ประสาทสัมผัสต่าง ๆ ในการแยกกลิ่นรส แต่ทำไมไม่มีใครลองนำประสาทสัมผัสมาใช้กับการแยกกลิ่นรสของน้ำปลาบ้าง เธอจึงเริ่มลงไปค้นคว้าข้อมูลเกี่ยวกับน้ำปลา และลองใช้ประสาทสัมผัสและทักษะด้านการชิมไวน์ที่มีออกแบบอโรม่าวีลให้กับน้ำปลาเป็นกลิ่นรสต่าง ๆ
“ถ้าผู้บริโภคหันมาสนใจเรื่องความหลากหลายของรสชาติ การผลิต และแหล่งที่มา มันจะช่วยให้ผู้ผลิตอยู่ได้ ในแง่ของผู้บริโภค ถ้าเรามีทักษะการชิมน้ำปลามันจะสนุกมากกับการเลือกหยิบจับน้ำปลาต่าง ๆ มาปรุงอาหารให้เหมาะสม การชิมไวน์จะมีศัพท์คำหนึ่งเรียว่า ‘terroir’ เป็นภาษาฝรั่งเศสออกเสียงว่า แตร์รัว ซึ่งหมายถึงรสชาติของสถานที่ ซึ่งทำให้ไวน์เกิดเสน่ห์ น้ำปลาเองก็น่าจะมีสิ่งนี้เหมือนกัน”
ยุ้ยเล่าต่อว่า สี กลิ่น ต่าง ๆ ของน้ำปลานั้นบอกถึงคุณภาพของน้ำปลา ซึ่งในขวดน้ำปลามักจะระบุเป็นศัพท์วิทยาศาสตร์ที่เข้าใจยาก ทำให้ผู้บริโภคไม่สามารถเข้าถึงข้อมูล อย่างเช่น ค่า TN (Total Nitrogen) ซึ่งค่าไนโตรเจนนี้หากเป็นน้ำปลาเกรดสูง เกรดดี ๆ จะมีสูงถึง ร้อยละ 20 ขณะที่น้ำปลาเกรดสองรองมาจะมีประมาณ 18 ลดหลั่นกันไป จุดนี้หากเราไม่รู้ การชิมโดยใช้เซนส์ของมนุษย์ที่มี ทั้งดูสี ดมกลิ่น ชิมรส จะสามารถบอกได้ว่าน้ำปลาชนิดนั้น ๆ มีคุณภาพเป็นอย่างไร
โดยก่อนอื่นต้องเข้าใจเรื่องที่มาของรสชาติน้ำปลาก่อนว่า แหล่งที่มาและชนิดของปลาที่ต่างกันนั้นส่งผลต่อรสชาติ เพราะปริมาณโปรตีนในปลาต่างกัน แบคทีเรียในปลาต่างกัน ความเค็มของน้ำทะเลต่างกัน เพื่อเข้าใจง่ายเธอจึงขอแบ่งกลุ่มของปลาที่ใช้ทำน้ำปลาเป็นสองกลุ่มใหญ่ ได้แก่ ปลาน้ำจืด และ ปลาน้ำเค็ม
วิทยากรตั้งคำถามกับผู้ร่วมเสวนาว่า “ระหว่างปลาน้ำจืดและปลาน้ำเค็ม ปลาอะไรคาวมากกว่ากัน?” เราก็ตอบกันอย่างมั่นใจว่าปลาน้ำจืด ซึ่งผิดจ้า ปลาที่คาวมากกว่าคือปลาน้ำเค็ม วิทยากรเฉลยว่าโปรตีนในปลาน้ำจืดนั้นมีกลิ่นหอมและอ่อนบางมากจึงถูกปนเปื้อนด้วยกลิ่นของดินของโคลน นั่นเป็นสาเหตุที่เราอาจรู้สึกว่าปลาน้ำจืดคาวกว่าปลาน้ำเค็มนั่นเอง และเล่าต่อไปอีกว่า เกลือ ซึ่งเป็นอีกหนึ่งส่วนผสมหลักก็มีความสำคัญมาก เพราะความบริสุทธิ์ของเกลือมีผลต่อการซึมซาบลงในเนื้อปลา และจะทำให้น้ำปลาคาว
น้ำปลาที่มีคุณภาพดีจะต้องมีกลิ่นหอมคล้ายกับกะปิ หรือปลาเค็มดี ๆ
น้ำปลาที่มีคุณภาพดีจะต้องมีกลิ่นหอมคล้ายกับกะปิ หรือปลาเค็มดี ๆ แต่ถ้าน้ำปลามีกลิ่นเปรี้ยวเหมือนเหงื่อแสดงว่ามีค่าโปรตีนน้อย TNต่ำ เกิดจากการผสมหลายรอบ ถือว่าเป็นน้ำปลาเกรดไม่ดี นอกจากนี้เกลือยังมีผลต่อแบคทีเรียและเอนไซม์ที่ทำให้มีรสชาติต่างกัน
ภาชนะที่หมักน้ำปลาก็มีผลเช่นกัน เพราะถ้าออกซิเจนสามารถถ่ายเทไปสัมผัสกับน้ำปลาได้ ก็จะทำให้สีของน้ำปลานั้นเข้มขึ้น นั่นจึงเชื่อมโยงไปว่า ขวดที่บรรจุน้ำปลาจึงมีความสำคัญมากต่อสีสันที่เปลี่ยนไป โดยขวดที่ดีที่สุดในการบรรจุน้ำปลาคือขวดแก้ว และควรห่อหุ้มภายนอกด้วยสีทึบเพื่อช่วยป้องกันการสัมผัสแสง ยุ้ยยังแนะนำให้เก็บน้ำปลาไว้ในตู้เย็นจะช่วยคงสี กลิ่น รส ของน้ำปลาเอาไว้ให้คงเดิมมากที่สุดอีกด้วย
ทีนี้ก็มาถึงเรื่องการดมกลิ่น เธอกางอโรม่าวีลให้เราเห็นถึงกลิ่นต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นกับการดมกลิ่นน้ำปลาได้ และเล่าประสบการณ์การดมกลิ่นน้ำปลาให้เราฟังว่า น้ำปลาแถบระยอง กลิ่นจะสะอาดคล้ายปลาเค็มหมักดี ๆ ขณะที่น้ำปลาจากปลาน้ำจืดจะมีกลิ่นหอมหวาน เธอใช้คำว่า ฟรุตตี้ นอกจากนี้เธอยังได้แชร์เนื้อหาที่น่าสนใจมากเกี่ยวกับน้ำปลาไทยว่า สามารถนำไปปรุงอาหารได้ทั้งอาหารไทยและอาหารยุโรป เพราะในความจริงแล้ว น้ำปลาไทยจะมีกลิ่นคล้ายชีส ซึ่งเกิดจากการหมักของกรดแลกติก ทำให้มีกลิ่นคล้ายนม เช่นเดียวกับพาร์มีซานชีสของฝรั่ง ซึ่งทุกวันนี้เชฟฝรั่งหลาย ๆ ท่านเริ่มหันมาใช้น้ำปลาในการฟินนิชกลิ่นอาหารก่อนเสิร์ฟกันแล้ว เพราะนอกจากกลิ่นที่หอมขึ้นยังทำให้อาหารมีรสอูมามิมากชึ้นอีกด้วย แล้วตบท้ายด้วยข้อมูลว่า “อย่าลืมนะคะว่าคนโรมันก็ผลิตน้ำปลา” ยิ่งย้ำให้คนฟังอย่างเราทึ่งขึ้นไปดีกว่าวัฒนธรรมน้ำปลาบ้านเรานั้นมีความเชื่อมโยงกับอารยธรรมการปรุงอาหารในประวัติศาสตร์โลกเลยเชียว
จบการพูดคุย จานกระดาษที่มีถ้วยเล็กและช้อนพลาสติก ก็เรียงรายพร้อมขวดน้ำ เพราะพวกเรากำลังจะได้ทดลองชิมน้ำปลากัน โดยการชิมน้ำปลานั้นมีเคล็ดลับสำคัญว่า ต้องชิมแล้วบ้วนทิ้ง เพื่อไม่ให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ และต้องดื่มน้ำในขณะชิมร่วมไปด้วย เพื่อช่วยป้องกันรสชาติน้ำปลาบาดปาก โดยน้ำปลาที่อยู่ในถ้วยจะเป็นน้ำปลาที่หมักจากปลาทะเล และในช้อนจะเป็นปลาที่หมักจากปลาน้ำจืด กลุ่ม ปลาสร้อย พอลองดมกลิ่นและชิมรสแล้วก็รู้สึกได้ถึงสิ่งที่เธอสื่อสารมา สามารถแยกความต่างระหว่างน้ำปลาจากปลาทะเล และปลาน้ำจืดได้ แต่ในรายละเอียดเชิงลึก คงต้องฝึกฝนกันอีกมาก
แค่หมักปลาร้ากินเองความยั่งยืนของอาหารจะบังเกิด โดย อนุสรณ์ ติปยานนท์
นักอ่านหลายคนอาจคุ้นชื่อของ อนุสรณ์ ติปยานนท์ เป็นอย่างดีในฐานะนักเขียน ทว่าในอีกหนึ่งแง่มุมของเขาคือผู้ที่หลงไหลในโลกของการหมักปลาร้าปลาแดกถึงขั้นพาตัวเองย้ายมาอยู่ในอีสานเพื่อเรียนรู้ซึมซับเรื่องแหล่งเกลือและการทำปลาร้า และด้วยการที่เป็นนักเขียนด้วย จึงนำเรื่องราวของเจ้าปลาร้ามาเล่าสู่พวกเราฟังกันแบบลงลึกถึงแก่นเลยทีเดียว
เขาเปิดไหเรื่องราวการหมักปลาร้า ด้วยการเชื่อมโยงไปยังอาณาจักรขอม ที่มีปลามาก ขณะเดียวกันในดินแดนภาคอีสานในอดีตนั้นมีแหล่งเกลือมากมายกว่า 14 แห่ง ขอมจึงมาตักตวงเกลือจากอีสานโดยเฉพาะพิมายซึ่งเป็นแหล่งเกลือขนาดใหญ่ สิ่งนี้ยืนยันว่าเรากินปลาร้าปลาแดกกันมาตั้งแต่ก่อนที่อาณาจักรขอมจะล่มสลาย โดยคำว่า “แดก” นั้นมีเรื่องถกเถียงกันว่ามาจากความหมายที่แปลว่า ยัด หรือ มาจากความหมายว่า แหลก กันแน่ ยังไม่มีข้อสรุป เขายังเล่าเชื่อมโยงไปถึงหลุมหินที่ศรีมโหสถ จ.ปราจีนบุรี ที่คุณสุจิตต์ วงษ์เทศ วิเคราะห์ว่าอาจจะเป็นหลุมสำหรับหมักปลาแดกของคนสมัยก่อนก็เป็นได้
คนอีสานเลี้ยงจุลินทรีย์ผ่านไหปลาแดก
ข้อสันนิษฐานดังกล่าว เชื่อมโยงไปยังเรื่องภาชนะในการหมักปลาแดกว่าสมัยก่อนไหหมักปลาแดกมีสองชนิด คือ ไหลิ่น เชื่อว่าได้รับอิทธิพลมาจากเวียดนาม มีลักษณะพิเศษคือช่วงปากไหจะบานออกและมีร่องให้ใส่ขี้เถ้าเพื่อกันการเกิดหนอนได้ และมีไหอีกแบบที่เรียกว่า ไหซอง ซึ่งเป็นไหทรงตุ่ม อย่างภาคกลาง เขายังเล่าต่ออีกว่า คนอีสานเลี้ยงจุลินทรีย์ผ่านไหปลาแดก เพราะสมัยก่อนเวลาทำปลาแดกจะใช้ไหเดิมและไม่ล้างไห ที่ทำเช่นนี้เพื่อรักษารสชาติของปลาแดกใหม่ที่นำมาหมักให้คงเดิมอย่างปลาแดกไหก่อน ๆ ถือว่าเป็นภูมิปัญญาที่ชาญฉลาด ที่สำคัญคือ ภาชนะที่ใช้หมักปลาแดกไม่ควรใช้พลาสติก เพราะจะทำให้ปลาร้ามีสีคล้ำไม่สวย ซึ่งปัจจุบันยุคสมัยเปลี่ยน ช่างผลิตไหปลาแดกแทบไม่มีแล้วทำให้การหมักเปลี่ยนไป ไม่สามารถอาศัยจุลินทรีย์ค้างไหเดิมได้เช่นวันวาน ปลาแดกทุกวันนี้จึงเติมแป้งนัวลงไปเพื่อให้เกิดความนัวขึ้นแทน ซึ่งทำให้ขาดเสน่ห์
เรื่องปลาแดกปลาร้านี้ ไม่ใช่แค่อีสานที่มี แต่ภาคกลางก็มีเช่นกัน ปลาร้าภาคกลางหมักด้วยข้าวคั่ว ทำให้รสปลาร้าออกเปรี้ยว ขณะที่ ปลาแดกภาคอีสานใช้รำข้าวมาหมัก รสจึงไม่เปรี้ยวเหมือนปลาร้าภาคกลาง
การหมักปลานั้นมีความซับซ้อน อย่างเช่น การหมักปลาจ่อมจะหมักปลากับน้ำเกลือ และใช้กระเทียมเป็นตัวที่ช่วยหยุดการหมัก หากเป็นปลาเจ่า จะใช้ลูกแป้งหมักสาโทมาหมักกับปลา ปลาส้มอย่างไทย นั้นคล้ายกับ ซูนาซูชิของญี่ปุ่น คือหมักจากข้าว ส่วนปลาเอือบ ก็คือการหมักแบบปลาร้าแต่ใช้ระยะเวลาแค่ 1 วัน ซึ่งคนอีสานมีเทคนิคการหมักปลาหลากหลายชนิด แม้แต่การทำปลาแดกก็มีการทำที่หลากหลาย เช่น ปลาแดกที่ทำจากปลาเกล็ด ปลาแดกที่ทำจากปลาหนัง และปลาแดกโหน่งที่ต้องนำปลาที่ล้างสะอาดแล้วมาทิ้งให้เกิดกลิ่นตุ ๆ ก่อน จึงนำมาหมักกับเกลือแล้วเข้าสู่กระบวนการทำปลาร้า เป็นต้น
เหล่านี้ช่วยให้ปรับเปลี่ยนมุมมองที่หลายคนอาจมองว่าคนอีสานนั้นกินอาหารแค่ไม่กี่รส แต่จริง ๆ แล้ว taste bud หรือต่อมรับรสของคนอีสานนั้นละเอียดมาก เพราะรสเค็ม ก็มีเค็มหลายระดับ เปรี้ยวก็มีเปรี้ยวที่หลากหลายจากวัตถุดิบธรรมชาติ และในอาหารอีสานยังมีรสขมจากน้ำดีวัวมาใช้ปรุงอาหารได้อีก ในทัศนะของเขา เขามองว่าคนอีสานนั้นมีวิถีการกินและการปรุงที่ละเอียดอ่อน เพียงแต่วิถีการปรุงต่างไปจากวิสัยของคนภาคกลางเท่านั้นเอง และยังย้ำเพื่อเป็นการปิดท้ายอีกว่า
อยากให้ช่วยอุดหนุนปลาแดกที่ชาวบ้านทำมาขาย ดีกว่าซื้อปลาแดกขวดสำเร็จ เพราะความหลากหลายก่อให้เกิดความยั่งยืน
“วัฒนธรรมปลาแดกไม่ได้สแตนอโลน การใช้ข้าว ใช้เกลือ นั้นเป็นวัฒนธรรมการหมักที่ร่วมกับหลายชนชาติ ความแตกต่างของชนิดปลา สัดส่วนเกลือ และชนิดของข้าวที่ต่างกัน ทำให้เกิดรสชาติปลาแดกที่มีความหลากหลาย ผมอยากให้ช่วยอุดหนุนปลาแดกที่ชาวบ้านทำมาขาย ดีกว่าซื้อปลาแดกขวดสำเร็จ เพราะความหลากหลายก่อให้เกิดความยั่งยืน และถ้าเป็นไปได้อยากให้หนุ่มสาวรุ่นใหม่หันกลับมาทำปลาแดกใคร ปลาแดกมัน กินเอง เพื่อช่วยฟื้นฟูแหล่งเกลือ ช่วยอนุรักษ์แหล่งทรัพยากร และช่วยให้ช่างฝีมือที่ปั้นไหปลาร้าสามารถที่จะดำรงอยู่ต่อไปได้”
เรียกได้ว่างานเสวนาเรื่อง โชยุ น้ำปลา ปลาแดก ในงานเทศกาลอีสานสร้างสรรค์ปี 2566 นี้ สร้างความรู้ความเข้าใจให้ผู้เข้าร่วมฟังร่วมเวิร์กช็อปกันอย่างเต็มอิ่มมาก ช่วงท้ายเป็นการเปิดโอกาสให้ผู้ร่วมเสวนาได้มีโอกาสซักถามข้อสงสัยต่าง ๆ จากกูรูทั้งสามท่าน ทั้งโอคาดะ คาโอริ แห่งแบรนด์โชยุคาเมะบิชิ กูรูด้านการชิมน้ำปลาอย่าง ยุ้ย สริยา กัมปนาทแสนยากร และ อนุสรณ์ ติปยานนท์ นักเขียนผู้ศึกษาเรื่องการหมักปลาแดกอย่างจริงจัง ก่อนที่พวกเขาทั้งสามจะกล่าวสรุปปิดงานเสวนา ซึ่งมีใจความเดียวกัน คืออยากให้ผู้บริโภคตระหนักถึงคุณค่าของความหลากหลายของรสชาติ ทั้ง โชยุ น้ำปลา ปลาแดก ที่ผลิตด้วยกรรมวิธีธรรมชาติ หรือกรรมวิธีดั้งเดิม เพื่อเชื่อมไปสู่การดำรงอยู่ของหลายส่วนที่เกี่ยวข้อง ทั้งทรัพยากร ภูมิปัญญา วัฒนธรรมอาหาร และช่างฝีมือ ซึ่งจะโยงใยไปสู่ความยั่งยืนที่ปลายทางในอนาคตนั่นเอง
ขอขอบคุณ CEA ขอนแก่น เอื้อเฟื้อภาพ และอำนวยความสะดวกในการเข้าร่วมงาน