ควันหลงความม่วนจากงานเทศกาลอีสานสร้างสรรค์แห่งปี 2566 ช่วงวันที่ 1-9 เมษายน ที่ผ่านมานั้นยังไม่จางหาย เพราะ CEA ขอนแก่น เขาปล่อยแสงเต็มที่ด้วยการแต้มเติมสีสันให้กับเมืองขอนแก่นกับนิทรรศการดี ๆ เพื่อแสดงให้เห็นว่าความคิดสร้างสรรค์สามารถขับเคลื่อนเศรษฐกิจและสังคมสู่ความยั่งยืนได้จริง หนึ่งในนั้นคือนิทรรศการ “มักหมัก” (Isan fermentation Showcase & Workshop) กับโชว์เคสสินค้าหมักดองหน้าใหม่อัดแน่นด้วยไอเดีย จัดแสดงบริเวณแก่นกราวน์ ชั้น 1 ตึกแก่น งานนี้กรีนเนอรี่เลยขอชวนคุณไปเยี่ยมชมโชว์เคสนี้พร้อม ๆ กัน

“มักหมัก” คือโครงการที่ต่อยอดจากปี 2565 โดยผุ้ก่อตั้งก็คือ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ จาก “หมาน้อยฟู้ดแล็บ” และ ร้าน Samuay & Sons ซึ่งปีที่สองนี้มีสารพัดสินค้าหมักดองสุดปังวางหราบนโชว์เคส 15 รายการนี้ เชฟหนุ่มได้ร่วมพัฒนาผลิตภัณฑ์แต่งเติมไอเดียร่วมกับผู้ประกอบการที่มีผลผลิตในภาคอีสาน ให้กลายเป็นสินค้าหมักดองหน้าใหม่ กระแทกใจ แตกต่าง พร้อมแต่งหน้าทาปากด้วยงานออกแบบแพ็กเกจจิ้งงาม ๆ โดย แก้ว-เมธาวี วรรณภักดี กรรมการผู้จัดการ บริษัท แอนด์ดีไซน์สตูดิโอ จำกัด และ ศศิญาภา สำราญรมย์ นักออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์ เพื่อหวังให้สินค้าหมักดองน้องใหม่เหล่านี้ได้ใจกลุ่มเป้าหมาย ยกระดับผู้ประกอบการ ขยายโอกาสและสร้างมูลค่าเพิ่มทางธุรกิจ แต่ลึกซึ้งถึงแก่นไปกว่านั้นคือ เจ้าของโครงการหวังใจจะสร้างการรับรู้วัฒนธรรมอาหารภูมิปัญญาท้องถิ่นในเรื่องการหมักดอง การต่อยอดและหนุนศาสตร์ด้านการหมักดองของอีสานที่มี ให้ออกแสงแยงตาคนยุคใหม่ นำไปสู่การดำรงอยู่อย่างร่วมสมัยและยั่งยืน

ดู 15 ผลิตภัณฑ์หมักดองอีสานเลือดใหม่ใน “มักหมักโชว์เคส”
พูดลอย ๆ แบบนี้เดี๋ยวไม่มีใครเชื่อ อย่างนั้นขอเอาภาพสินค้าของโครงการมักหมักมาแนะนำตัวให้รู้จักกันไปเลย เริ่มจาก “ปลาร้าโซะ” ผลงานของเชฟหนุ่มเอง ที่นึกสนุกนำเอาถั่วลิสงพื้นบ้านมาหมักกับปลาร้าเป็นมิโสะโฮมเมด ที่ตั้งใจว่าต้องการให้ไม่มีกลิ่นรุนแรงของปลาร้ามากนัก ตอบโจทย์คนที่อยากกินปลาร้าแต่ไม่ชอบกลิ่นที่รุนแรงของปลาร้านั่นเอง

ถัดมาคือ ปลาส้มรมควันชิมชล ผู้ประกอบการจากจังหวัดอุดรธานีเจ้านี้ทำปลาส้มอยู่แล้ว แต่ขอยกระดับสินค้าให้ไฮเอ็นขึ้นด้วยการนำปลาส้มสโม้กกันซะเลย งานนี้ขอบอกว่ากลิ่นปลาส้มรมควันนั้นมีเสน่ห์มาก ชวนนำไปต่อยอดทำอาหารแบบนานาชาติกันเลยเชียว

ตามติดมาด้วยอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ของเจ้าของเดียวกันกับปลาส้ม คือ แสนสำราญแหนมสามชั้นหมูป่า ปกติเรากินแหนมหมูที่คุ้นเคยก็มีแค่ชนิดใช้เนื้อหมูมาทำ มีแบบผสมหนังหมู หรือ แหนมข้อกระดูกหมู แต่เจ้านี้ขอยกระดับแหนมลองนำเอาเนื้อหมูป่าส่วนสามชั้น มาผ่านกรรมวิธีการหมักจนเป็นแหนม ว่าไปก็ให้อารมณ์เบค่อนที่มีรสไทย ๆ น่าสนใจไม่น้อย

POP LAND คราฟต์โซดา เจ้านี้น่าสนใจมาก เพราะเจ้าผลิตภัณฑ์นั้นทำชีสมาก่อน บายโพรดักซ์จากการทำชีสที่ได้ก็คือน้ำเวย์ ที่ปกติเป็นเวสต์ต้องทิ้งไป แต่เมื่อร่วมโครงการมักหมัก ขยะอาหารนั้นก็กลายเป็นดาวเด่น เพราะนำมาหมักด้วยจุลินทรีย์ แล้วมีรสซ่า ๆ เป็นโซดาป๊อปรักโลกไปอีก

อีสานซาลามี FARMILY STREET เจ้าของแบรนด์นี้เริ่มจากเลี้ยงโคขุนเอง ควบคุมการบุชเชอร์เองทั้งหมด แถมยังมีร้านปิ้งย่างที่เสิร์ฟเนื้อโคขุนของเขาอีกด้วย ปกติคนอีสานมีไส้กรอกสุดคลาสิกจากเนื้อวัวผสมเครื่องในเรียกว่า “หม่ำ” ซึ่งผู้ประกอบการเจ้านี้ขอยกระดับไส้กรอกพื้นบ้านให้ร่วมสมัยมากขึ้นด้วยการนำไส้กรอกไปหมักและทำให้แห้งเหมือนซาลามี ไส้กรอกสุดคลาสิกที่มีถิ่นกำเนิดมาจากประเทศอิตาลี จะได้เก็บได้นานขึ้น และนำไปประกอบอาหารได้หลากหลายขึ้น

Pli ผักดอง เจ้าของแบรนด์นี้เดิมที่ปลูกพืชผักและข้าวออร์แกนิก และคิดว่าผลผลิตเหล่านี้น่าจะต่อยอดได้มากกว่าแค่ขายเป็นวัตถุดิบอาหารสด เชฟหนุ่มจึงชวนนำเอาพืชผักต่าง ๆ มาดองจำหน่ายดู และการดองก็ขอแบบร่วมสมัย คือนำเอาวิธีการดองผักในน้ำมันแบบอินเดีย ดองผสมเครื่องเทศแบบตุรกี หรือการทำกิมจิแบบเกาหลีมาใช้ เน้นการหมักดองที่แปรผันไปตามวัตถุดิบแต่ละฤดู

Pyra เริ่มจากที่เจ้าของแบรนด์นั้นทำสวนผลไม้ออร์แกนิกอยู่แล้ว กอรปกับคุณพ่อของเข้าของแบรนด์มีความชื่นชอบเครื่องดื่มหมักดองเพื่อสุขภาพ จึงลองนำเอาผลไม้มาผสานกับการหมัก ได้เป็นเครื่องดื่มผลไม้ที่ไม่มีใครเหมือน

น้ำจิ้มสุกี้นัวนัวร์ เป็นน้ำจิ้มสูตรโฮมเมดใส่เต้าหู้ยี้แบบโบราณของบ้านเจ้าของผลิตภัณฑ์ จริงๆ ด้วยความที่น้ำจิ้มสุกี้นี้มีรสชาติดีมากอยู่แล้ว จึงเน้นไปที่การออกแบบบรรจุภัณฑ์ที่ดูร่วมสมัยและสามารถนำไปวางขายบนชั้นสินค้าร่วมกับน้ำจิ้มสุกี้ในท้องตลาดได้ ทีเด็ดคือเจ้าของร้านขอวิธีผลิตที่ไม่ต้องใส่สารกันบูดเท่านั้น

มักใจ เทปาเช่ น้ำหมักจากวิสาหกิจชุมชนเกษตรอินทรีย์ที่หนองคาย ซึ่งเป็นจังหวัดที่มีสับปะรด GI อยู่แล้ว จึงลองนำเอาผลไม้ที่เป็นตัวแทนของท้องถิ่นมาผ่านกระบวนการหมักแบบเม็กซิโก ได้เป็นเทปาเช่ รสเปรี้ยวหวานซ่า ที่ดีต่อสุขภาพลำไส้

โสภา แบรนด์นี้แต่เกิดขึ้นจากกลุ่มคนรุ่นใหม่ในจังหวัดขอนแก่นภายใต้ชื่อเพจเฟซบุ๊กเที่ยววิถีสีชมพู ที่ว่าด้วยการท่องเที่ยวชุมชนเพื่อความยั่งยืน จึงอยากผลิตเครื่องดื่มหมักดองสุดสุนทรีย์ที่เล่าเรื่องผ่านกาลเวลา โดยใช้วัตถุดิบชั้นดีที่หาได้ในชุมชนมาใช้

ไอศกรีม I kaen you ไอศกรีมแพ็กเกจสดใสสีเหลืองรูปไดโนเสาร์สัญลักษณ์ประจำจังหวัด ที่มาที่ไปก็น่ารักไม่แพ้กัน เริ่มจากเจ้าของแบรนด์นั้นทำน้ำหมักผลไม้เอาไว้ให้คุณพ่อคุณแม่ที่ป่วยเป็นโรคมะเร็งกิน แล้วอยากแบ่งปันเครื่องดื่มสุขภาพดีนี้ให้เข้าถึงผู้คนมากขึ้น จึงออกแบบร่วมกับโครงการจนตกตะกอนเป็นไอศกรีมที่ทำจากน้ำหมักผักผลไม้เพื่อสุขภาพนี้นั่นเอง

ผักดองเวียดนาม HANOI เจ้าของแบรนด์เป็นคนไทยเชื้อสายเวียดนาม ซึ่งที่บ้านจะมีผักดองน้ำปลาแบบเวียดนามเป็นของติดครัวแสนอร่อยไว้กินแนมในมื้ออาหารเสมอ จึงอยากส่งต่อผักดองแสนอร่อยนี้ให้กับผู้บริโภคได้ลองชิม ซึ่งทางโครงการมักหมักก็เข้ามาช่วยเรื่องการปรับสีสันของผักดองให้สวยขึ้น ไม่เป็นสีคล้ำ แต่ยังคงรสชาติต้นตำรับเอาไว้อย่างไม่ผิดเพี้ยน

อามาซาเกะ แบรนด์นี้ผู้ประกอบการมีพื้นฐานในการทำชาข้าวแบบญี่ปุ่นอยู่แล้ว เลยลองนำเอาความรู้เรื่องชาข้าวที่มีมาผสานกับการหมักดอง โดยเลือกใช้ข้าวพื้นเมืองของอีสาน เช่นข้าวโสมาลี ข้าวหอมภูเขียว มาใช้หมักจนได้เป็นน้ำหมักเพื่อสุขภาพ รสหวานแบบญี่ปุ่น ที่มักใช้ดื่มอุ่น ๆ กันในฤดูหนาว

มะเขือเทศตากแห้งดองน้ำมัน PANGAEA แบรนด์พันเจีย นี้ เกิดขึ้นจากฟาร์มผักออร์แกนิกในจังหวัดสุรินทร์ ซึ่งทีเด็ดคือมีมะเขือเทศที่ปลูกหลายหลายสายพันธุ์ เวลาผลผลิตออกมากจะเกิด waste จึงต้องการจัดการด้วยการทดลองนำเอามะเขือเทศเหล่านี้มาทำเป็น มะเขือเทศตากแห้งดองน้ำมัน (Sun-Dried Tomato) แบบฝรั่ง กลายเป็นสินค้าร่วมสมัยจากพืชผักที่ปลูกในไทย สามารถนำไปใช้ปรุงอาหารนานาชาติได้ดี

ฮาร์ด คัมบูชา FARM BEHIND THED BARN เริ่มจากผู้ประกอบการทำฟาร์มอยู่ที่จังหวัดบุรีรัมย์ และอยากนำเอาผลิตผลทางการเกษตรมาแปรรูปดู ด้วยความที่ทางฟาร์มเองทำคอมบูฉะอยู่แล้ว แต่อยากเพิ่มความสนุกมากขึ้น จึงออกแบบนำผลไม้ที่มีมาทำเป็น “ฮาร์ด คัมบูชา” ที่จะใช้ระยะเวลาการหมักที่สั้นลง กล่าวคือใช้ระยะเวลาครึ่งหนึ่งของการหมักคัมบูชาครั้งแรก ทำให้มีรสหวาน และที่สำคัญมีพรายฟอง ให้ดื่มแล้วได้สุขภาพดีและสนุกไปพร้อมกัน

เวิร์กช็อปเวิร์กชิม อาหารสุดครีเอตจากโครงการมักหมัก
แค่ดูโชว์เคสสินค้าว่าน่าสนใจแล้ว แต่ตื่นเต้นยิ่งกว่าเมื่อกรีนเนอรี่รู้ว่าได้รับเทียบเชิญมาร่วมเวิร์กช็อปของโครงการมักหมักครั้งที่ 2 นี้ด้วย โดยงานนี้จัดขึ้นที่ MIRT PHOL Innovation & Research Center ชั้น 9 ตึกแก่น

เราได้ฟังที่มาของโครงการนี้อย่างละเอียดอีกรอบโดยทีมงาน CEA ขอนแก่น ก่อนที่เชฟหนุ่ม และคุณแก้ว (นักออกแบบ) จะมาเล่าถึงไอเดียและแรงบันดาลใจในการพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยรอบด้าน หลังจบการบรรยายเป็นเวิร์กช็อป แนว เวิร์กชิม ที่เชฟหนุ่มจะนำเอาผลิตภัณฑ์หมักที่น่าสนใจใน 15 รายการ มาปรุงเป็นอาหารเสิร์ฟให้ผู้เข้าร่วมได้ทดลองชิม

เปิดลิ้นด้วย สลัดน้ำจิ้มสุกี้ ที่เชฟนำเอาน้ำจิ้มสุกี้โฮมเมดสูตรเต้าหู้ยี้โบราณตรานัวนัวร์มาตีผสมกับน้ำมันมะกอก กลายเป็นน้ำสลัดกลิ่นอายเอเชีย แล้วคลุกกับผักสลัดสด มะเขือเทศสด เพิ่มความอร่อยด้วยรสเปรี้ยวนัวเจือเค็มนิด ๆ ของหม่ำอีสาน ให้อารมณ์คล้ายอย่างเวลากินสลัดใส่ไส้กรอกอิตาลี แล้วเติมสัมผัสกรุบกรอบด้วยกระบก

ถัดมาคือ เซตเมนูมักหมัก กลิ่นอายคล้ายเบนโต๊ะเซตแบบญี่ปุ่นก็วางลงตรงหน้า มีข้าวฮางโรยหน้ามาด้วยปลาส้มรมควันขยี้ พร้อมด้วยแหนมสามชั้นหมูป่า ข้าวฮางนิ่ม ๆ กินกับปลาส้มรสเข้มหอมกลิ่นรมควัน และแหนมหมู เข้ากันดี ระหว่างคำข้าวเรายังซดน้ำแกงรสกลมกล่อมจากถ้วยซุปข้าง ๆ นั่นคือแกงผักหวานไข่มดแดงที่ใช้ปลาร้าโซะของเชฟหนุ่มมาปรุง แล้วเพิ่มรสชาติเปรี้ยวหวานให้อร่อยถึงใจยิ่งขึ้นด้วยผักดองหอมกลิ่นน้ำปลาแบบเวียดนามตราฮานอยที่วางเคียงกันมา

ทันใด POP LAND คราฟต์โซดา ก็ถูกเสิร์ฟ ให้เราจิบเพลิน ๆ ระหว่างรออาหารจานถัดไป รสชาติเปรี้ยวอ่อน ๆ เจือหวานนิด ๆ มีพรายฟอง และมีกลิ่นหอม จิบกินแล้วชื่นใจไม่น้อย

ปิดท้ายเวิร์กชิมด้วยของหวานอย่าง อามาสาเกะลอยแก้ว ลอยแก้วผลไม้ที่ผสานรสหวานล้ำลึกไว้กับน้ำหมักเพื่อสุขภาพผลไม้ ให้อารมณ์คล้ายกำลังกินข้าวหมากกับผลไม้ สดชื่นปิดมื้ออย่างดี

แต่ละจานเวลาเสิร์ฟ เชฟหนุ่มก็จะออกมาเล่าถึงไอเดียต่าง ๆ ให้ฟัง ราวกับกำลังกินเชฟเทเบิ้ลสร้างความประทับใจ หลังปิดมื้อระหว่างที่ผู้ร่วมโต๊ะได้พูดคุยแลกเปลี่ยนกัน ยังมีเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่ทำจากการหมักดองภายใต้โครงการมักหมัก ให้เราทดลองชิมไปด้วย และที่สำคัญคือผลิตภัณฑ์หลายรายการในโครงการมักหมักนี้ ผู้ประกอบการยังจะได้เสนอผลงานต่อนักลงทุนอีกในลำดับถัดไป หากเป็นที่ถูกตาต้องใจก็จะได้ร่วมพัฒนาต่อยอดเพื่อการจำหน่ายในอนาคตอีกด้วย

ของหมักดองในภูมิปัญญาอีสานนั้นดีอยู่แล้ว แต่เมื่อถูกต่อยอดเพิ่มมูลค่าด้วยความคิดสร้างสรรค์จากเชฟผู้มากประสบการณ์ด้านการปรุงอาหาร และนำนักออกแบบมาช่วยสร้างภาพลักษณ์ให้สวยงาม ยิ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ของหมักดองพื้นบ้านนั้นดูมีอนาคตที่สดใส พร้อมจะเฉิดฉายในแวดวงของหมักดองยุคใหม่อย่างมีความหวัง นับว่าเป็นกิจกรรมเปี่ยมคุณค่าสมกับเป็นส่วนหนึ่งในงานเทศกาลอีสานสร้างสรรค์ ของ CEA ขอนแก่น จริง ๆ

ขอขอบคุณ CEA ขอนแก่น อำนวยความสะดวกในการเข้าร่วมงาน

ภาพ: สิทธิโชค ศรีโช