ดองหน่อไม้กินเอง แล้วปรุงให้เป็น ‘ข้าวทอดหน่อไม้ดอง’ จานอร่อย 

อร่อย ราคาน่ารัก แถมยังปรากฏกายอยู่ทุกภาคของไทย จะมีอะไรเฟรนด์ลี่เกินกว่า ‘หน่อไม้’ ผักคุ้นหน้าที่พบในสำรับกับข้าวไทยตั้งแต่เหนือจรดใต้ และเป็นผักที่น้อยคนจะบ่ายหน้าหนี ด้วยรสจืดเจือหวานของหน่อไม้นั้นกลมกลืนกับหลายเมนู จะจัดจ้านอย่างซุปหน่อไม้ หรือรสละมุนอย่างต้มจืดหน่อไม้ก็อร่อยลงตัว 

ตั้งแต่เด็กจนโต หน่อไม้จึงเป็นรสชาติที่ไม่เคยห่างหายจากโต๊ะอาหาร ยิ่งเมื่อชีวิตออกเดินทางมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งเห็นหน่อไม้มีบทบาทในหลากหลายรสชาติมากเท่านั้น ไล่เรื่อยมาตั้งแต่ได้เห็นหน่อไม้ในอาหารอีสาน ชนิดว่าสำคัญไม่น้อยหน้ามะละกอหรือปลาร้า ด้วยต้นไผ่นั้นเป็นพืชพื้นบ้านสารพัดประโยชน์ โตไว เลี้ยงง่าย ชาวอีสานนิยมปลูกไว้ท้ายไร่ปลายนาเพื่อใช้เป็นรั้วรอบและปักปันกั้นคอกสัตว์ใช้แรงอย่างวัวควาย ทั้งลำไผ่บางชนิดยังนำมาทำเครื่องเรือนหรือภาชนะใส่น้ำใส่อาหารได้อีก สำคัญคือเมื่อฝนปรอยเมื่อไหร่ ไม่นานจากนั้น หน่ออ่อนของต้นไผ่ก็จะผุดพรายให้เก็บกิน เยอะชนิดกินไม่ทันในคราวเดียว หลายบ้านจึงต้อง ‘ทำส้ม’ หรือดองหน่อไม้สด ไว้กินกันต่ออีกนานหลายเดือน 

หรือทางเหนือเอง หน่อไม้ก็เป็นชิ้นส่วนสำคัญในครัวล้านนาไม่แพ้กัน โดยเฉพาะเมื่อเข้าหน้าฝนที่ทั้งหน่อไม้และเห็ดถอบจับมือกันเข้ามาขายในตลาด เมนูแกงหน่อไม้เห็ดถอบรสเด็ดก็กลายเป็นอาหารประจำของหลายบ้าน และจะยิ่งอร่อยเด็ดขึ้นอีกหากใส่ ‘น้ำปู’ เครื่องปรุงรสเค็มเคี่ยวจากปูนาบดละเอียด เพิ่มความนัวไม่แพ้ปลาร้าในสำรับอีสานหรือภาคกลางบางจังหวัด

นานาหน่อไม้ หลากรสมือ หลายรสชาติ

แต่ถึงต้นไผ่จะเป็นพืชที่เราคุ้นเคยดี ก็ใช่ว่าไผ่ทุกต้นให้หน่อไม้รสชาติเหมือนกันหมด แถมระยะเวลาในการเก็บหน่อไม้ (หรือ ‘ขุดหน่อ’ อย่างคนพื้นถิ่นเรียก)​ นั้นก็มีผลต่อรสชาติอย่างมีนัยสำคัญ ไม่เท่านั้น การถนอมหน่อไม้ไว้กินในครัวเรือนยังมีรายละเอียดแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ แค่ภาคอีสานภาคเดียวก็มีสูตรการดองหน่อไม้นับร้อยสูตรกระจายอยู่ในแต่ละหมู่บ้าน 

โดยสายพันธุ์หน่อไม้ที่นิยมนำมาปรุงอาหารที่สุดคงต้องยกให้ ‘หน่อตง’ หรือ ‘หน่อตงหวาน’ ที่หน่ออวบ เนื้อมาก รสหวาน และมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ นิยมนำมาแกง ต้มจืด หรือลวกจิ้มน้ำพริกก็อร่อยทั้งนั้น สำคัญคือไม่มีรสขื่นหรือฝาดระคายลิ้น จึงไม่ต้องต้มน้ำทิ้งเหมือนหน่อไม้สายพันธุ์อื่น

ส่วนหน่ออีกชนิดที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน แต่ต้องใช้แรงปีนป่ายตามหากันมากหน่อย คือ ‘หน่อรวก’ หรือหน่อไม้ของต้นไผ่รวก ที่มักยืนต้นอยู่บริเวณที่ราบสูงเชิงเขาหรือในเขตป่าโปร่ง ลักษณะเป็นหน่อเรียวเล็ก รสหวานกรอบ ทว่าหน่อรวกนั้นมีหลายชนิด บางชนิดสามารถนำมาปรุงอาหารได้ทันที แต่บางชนิดอาจต้องลวกน้ำร้อนทิ้งให้หมดสัมผัสขื่นและรสฝาด ก่อนจะนำมาปรุงอาหารได้หลากหลายคล้ายหน่อตง ทว่ามักพบในอาหารอีสานอย่างแกงเปรอะ หรือซุปหน่อไม้ รวมถึงต้มจิ้มกับแจ่ว นึ่งเคียงกับปลา หรือนำมาลวกใส่ตำบักหุ่ง

นอกจากหน่อตงและหน่อรวก ยังมีหน่อไม้พื้นถิ่นอีกหลายชนิดที่รสอร่อยไม่แพ้กัน ทั้งหน่อเหลือง หน่อไร่ หรือ หน่อไม้ป่า โดยอายุของหน่อไม้ที่อร่อยที่สุดนั้นคือช่วงเพิ่งแทงหน่อพ้นพื้นดินราว 15-20 เซนติเมตร เรียกว่าเป็นของดีที่ต้องอาศัยความช่างสังเกตเก็บให้ทันก่อนหน่อจะโตจนเนื้อหยาบเกินแกง 

ปรุงส้มหน่อไม้สูตรคุณตาคุณยาย และข้าวทอดหน่อไม้แสนอร่อย

และด้วยความใกล้ชิดกับครัวอีสานมากเป็นพิเศษ รสชาติของหน่อไม้ที่เราคุ้นเคยจึงไม่พ้นหน่อไม้ดองที่คุณตาคุณยายมักส่งมาให้จากแดนไกล เป็นหน่อไม้ดองกับน้ำข้าวเหนียวรสเปรี้ยวกลมกล่อม ปราศจากสารฟอกขาวและสารกันบูด ไม่ว่าจะนำมาผัดกับเครื่องแกง นำมาแกงใส่ไก่บ้าน หรือนำมาหมกใส่ปลาร้าตามสูตรอีสานขนาดแท้ ก็อร่อยไม่แพ้อาหารจานไหนที่จัดวางบนโต๊ะอาหารมื้อนั้น เราจึงอยากยกสูตร ‘ทำส้มหน่อไม้’ ตำรับประจำบ้านมาชวนให้ลองเข้าครัวกันดู แถมท้ายด้วยเมนู ‘ข้าวทอดหน่อไม้ดอง’ แสนอร่อยที่อยากนำเสนอ 

ส้มหน่อไม้

ส่วนผสม

หน่อไม้สด
ข้าวสารเหนียวแช่น้ำ 1 ถ้วย / น้ำซาวข้าวเหนียว
น้ำสะอาด
เกลือป่น
โหลแก้วล้างสะอาดและตากให้แห้ง

ขั้นตอนการดอง

1. ปอกเปลือกหน่อไม้ ล้างให้สะอาด จากนั้นสับหน่อไม้เป็นเส้นเล็กๆ พักไว้

2. นำหน่อไม้สดที่สับเป็นฝอยแช่ในน้ำกรองในภาชนะปิดสนิท (ไม่ควรใช้น้ำประปาเพราะอาจมีกลิ่นคลอรีน) นาน 2 วัน เพื่อลดกลิ่นหืนและรสเฝื่อนของหน่อไม้สดลง 

3. ครบ 2 วัน กรองเอาน้ำแช่หน่อไม้ทิ้งไป บีบไล่น้ำจนเนื้อหน่อไม้หมาด จากนั้นนำข้าวสารเหนียวที่แช่น้ำจนนุ่มและเกลือป่น คลุกเคล้ากับเนื้อหน่อไม้ แล้วนำใส่ลงในโหลสะอาด 

4. เทน้ำซาวข้าวเหนียวใส่จนท่วมเนื้อหน่อไม้ในขวดโหล ปิดฝาให้สนิท แล้วนำวางทิ้งไว้ในที่แห้งสนิท ณ อุณหภูมิห้องราว 7-10 วัน หน่อไม้ดองจะเริ่มเปรี้ยว นำมารับประทานได้ 

5. หน่อไม้ดองน้ำซาวข้าวสูตรนี้สามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 1 เดือน 

ข้าวทอดหน่อไม้ดอง

ส่วนผสม

หน่อไม้ดองสับเป็นฝอย
เห็ดฟางนึ่งหั่นละเอียด
ข้าวสุก 1 ถ้วย (แนะนำให้เลือกข้าวที่มียางมาก หรือหุงข้าวสวยผสมกับข้าวเหนียวเล็กน้อย)
พริกแกงแดง 1 ช้อนโต๊ะ
รากผักชี กระเทียม พริกไทย ตำละเอียด (สามเกลอ)
งาขาวคั่ว
ซีอิ๊วขาว น้ำตาลเล็กน้อย
ไข่ไก่สำหรับชุบทอด 

วิธีทำ

1. คลุกหน่อไม้ดอง เห็ดฟางนึ่งสับ พริกแกงแดง และสามเกลอเข้าด้วยกัน

2. เติมข้าวสุกลงไปคลุกเคล้าจนเป็นเนื้อเดียว

3. เติมงาขาว และเครื่องปรุงรส คลุกเคล้ากันอีกครั้ง ชิมรสให้ออกเปรี้ยวนำ เค็มตาม

4. ปั้นข้าวเป็นก้อนเล็กๆ ชุบไข่ไก่ แล้วทอดไฟกลางจนเหลืองกรอบ

5. สุกแล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน กินเป็นของว่างเคียงกับใบชะพลูและต้นหอมผักชี 

enjoy!

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี