แกงแครสร้อนตำรับคนเมือง เมนูต้านโรคภัยในช่วงอากาศเปลี่ยนแปลงบ่อย           


ไม่ว่าครัวภาคไหนก็มักมีตำรับคู่ใจแม่ครัวเมื่ออยากให้คนใกล้ตัวกินผัก โดยเฉพาะช่วงปลายฝนต้นหนาวที่เหล่าผักริมรั้วหรือผักกินยอดทั้งกรอบและอวบน้ำเป็นพิเศษ ตำรับทั้งแกงเลียงหรือแกงส้มอันเผ็ดร้อนแบบครัวภาคกลาง แกงอ่อมนัวน้ำปลาร้าอย่างครัวอีสาน หรือจะแกงแคตำรับครัวล้านนา ก็ต่างเป็นชามที่ปรากฎบนโต๊ะอาหารบ่อยครั้งขึ้นเรื่อยๆ เมื่อฝนเริ่มซา และลมหนาวเริ่มพัดมาเยือน

แม้ ‘แกงแค’ จะเป็นตำรับที่คนเมืองอย่างเราคุ้นรสน้อยว่าแกงผักรวมชามอื่น แต่สำหรับชาวเหนือเอง แกงแคมีศักดิ์ไม่น้อยกว่าแกงประจำบ้านอย่างแกงโฮะ แกงฮังเล หรือผักกาดจอ

ด้วยปรุงง่าย ใช้เครื่องแกงพื้นฐานเพียงสามสี่ชนิดบวกกับผักหอบใหญ่ นำมาต้มเคี่ยวไม่กี่อึดใจก็ได้แกงอร่อยติดรสร้อนหน่อยๆ ให้ซดแล้ว

ทว่ามากกว่าความง่าย แกงแคยังมีเสน่ห์เหลือร้ายเป็นเอกลักษณ์ เพราะมีกลิ่นรสของผักประจำฤดูกาลเป็นพระเอก เท่ากับว่าความอร่อยของแกงแคก็จะผันตามช่วงเวลาด้วยเช่นกัน และสำหรับแกงแคช่วงปลายฝน นอกจากผักกินยอดอย่างตำลึง ยอดมะระ ยอดฟักทอง ที่จะอวบน่าลิ้มลองเป็นพิเศษ เวลาฝนปรอยยังเป็นระยะที่เห็ดลมหรือเห็ดกระด้างผุดขึ้นละลานตา แกงแคฤดูกาลนี้จึงมีสัมผัสกรึบของเห็ดลมช่วยชูความอร่อย ยิ่งบวกกับยอดผักอวบน้ำและผักกลิ่นหอมฉุนที่ขาดไม่ได้อย่าง ‘ผักเผ็ด’ เพิ่มรสขมซ่าอ่อนๆ รวมด้วยยอดชะอมและใบชะพลู ยิ่งทำให้แกงแคชามนี้อุดมด้วยวิตามินซึ่งช่วยป้องกันโรคภัยช่วงอากาศเปลี่ยนแปลงบ่อยได้อย่างดี

สมการในการปรุงแกงแคนั้นไม่ซับซ้อน อย่างที่แอบบอกไปข้างต้นว่าใช้เครื่องแกงพื้นฐานเพียงไม่กี่ชนิด เริ่มด้วยหอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริกขี้หนูแห้งเม็ดใหญ่ ตำเข้ากับเกลือเล็กน้อย และก่อนจะคว้านออกจากครกให้เติมกะปิอย่างดีลงเคล้ากับพริกแกงสักปลายช้อนกลางเพื่อเพิ่มความหอม ด้านส่วนผสมอื่นๆ นั้นสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามสภาพอากาศและความชอบ

สำคัญคือ ต้องยืนพื้นด้วยผักกลิ่นฉุนอย่างผักเผ็ด ทว่าหากผักเผ็ดหายากจนเกินเอื้อม สามารถระดมชะอมหรือใบชะพลูมาเสริมความอร่อยก็ได้เช่นกัน

ส่วนเนื้อสัตว์ในแกงแคนั้น โดยมากนิยมใช้ไก่บ้านเนื้อแน่นนำมาเคี่ยวกับเครื่องแกงจนเนื้อนุ่ม ทั้งช่วยชูประสานรสให้น้ำแกงกลมกล่อม ทว่าหากอยากเปลี่ยนเป็นปลาแห้ง จิ๊นงัว หรือจิ๊นหมู ก็จะยิ่งได้รสชาติแบบครัวล้านขึ้นอีกระดับ เรียกว่าข้อบังคับของการปรุงแกงแคนั้นมีเพียง 2 ข้อ คือเครื่องแกงพื้นฐาน และผักกลิ่นฉุน นอกเหนือจากนั้นสามารถเขียนสมการรสชาติได้ตามใจ

เช่นนี้ เราจึงมั่นใจว่าแกงแคไม่ยากเกินความสามารถของพ่อครัวแม่ครัวคนไหน หากมื้อต่อไปกำลังมองหาชามอร่อยที่ทำให้คนใกล้ตัวกินผักมากขึ้น รับรองว่าแกงแคตำรับนี้คือชอยส์ที่ดีอย่างแน่นอน

วัตถุดิบสำคัญ

1. ไก่บ้านสับเป็นชิ้น (หรือเปลี่ยนเป็นเนื้อสัตว์ปลอดภัยชนิดอื่นได้ตามชอบ)
2. ผักกลิ่นฉุน อาทิ ผักเผ็ด ชะอม ใบชะพลู
3. มะเขือเปราะ มะเขือพวง และถั่วฝักยาวหั่นท่อน
4. ผักตามฤดูกาลที่หาได้รอบตัว อาทิ ยอดฟักทอง ยอดตำลึง เห็ดลม
5. น้ำมันรำข้าว
6. น้ำปลาร้า

ส่วนผสมเครื่องแกง

1. หอมแดง
2. กระเทียม
3. ตะไคร้ซอย
4. ข่าหั่นแว่น
5. พริกขี้หนูแห้งเม็ดใหญ่
6. กะปิแกง (กะปิรสไม่เค็มจัด)
7. มะแขว่น หรือบางพื้นที่เรียกมะแข่น (หากหาไม่ได้จะไม่ใส่ก็ไม่เสียรสชาติ)
8. เกลือเล็กน้อย

วิธีทำ

1. โขลกพริกแกงโดยไม่ต้องละเอียดมาก พักไว้


2. ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันรำข้าว นำพริกแกงลงผัดจนหอม จากนั้นใส่ไก่บ้านตามลงไปผัด (สามารถนำไก่บ้านไปต้มจนเนื้อนุ่มก่อนนำมาผัดได้ เพื่อลดเวลาในการเคี่ยวแกง) เมื่อไก่สุก เติมผักชนิดสุกยาก อาทิ มะเขือหรือหน่อไม้ลงไป จากนั้นเติมน้ำเล็กน้อยให้พอขลุกขลิก รอจนเดือดอีกครั้ง


3. เติมผักที่เหลือลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าและเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง เติมน้ำพอท่วมแกง จากนั้นเร่งไฟแรงแล้วรอจนเดือด ชิมรส แล้วจึงยกลงจากเตา

จานนี้เข้าคู่กันดีทั้งกับข้าวสวยร้อนๆ และข้าวนึ่ง ยิ่งถ้าใครชอบกินผักพื้นบ้านตามฤดูกาล ถ้วยนี้น่าจะเป็นถ้วยโปรดคู่สำรับได้ดีเลย 🙂

ภาพ: อรุณวตรี รัตนธารี


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *