ชิมกลิ่นรสแห่งหน้าฝน ‘เห็ดตับเต่า’ และ ‘ใบหูเสือ’

อาหารกับฤดูกาล เป็นสองอย่างที่แยกกันไม่ออก

ไม่ใช่เพียงการกินอาหารตามฤดูกาลที่คนโบร่ำโบราณทำกันมาเท่านั้น แต่รวมถึงกลิ่นรสของอาหารในจานที่ทำให้เราคิดถึงฤดูกาลนั้นๆ ด้วยเช่นกัน รสชาติที่เป็นเหมือนสัญญาณบอกกับเรากลายๆ ว่าฤดูกาลนั้นได้เวียนมาพบกันอีกครั้ง เหมือนอย่างข้าวแช่ในหน้าร้อน ข้าวจี่ร้อนๆ ตอนหน้าหนาว

และสำหรับหน้าฝน โดยเฉพาะช่วงต้นฤดูฝนอย่างช่วงนี้ที่ไอละอองปะปนอยู่ในอากาศมากเป็นพิเศษ กลิ่นรสที่เรานึกถึงนั้นคือกลิ่น ‘ดิน’ จางๆ ที่เจืออยู่ในรสชาติอาหาร เป็นกลิ่นเดียวกันกับที่เราสัมผัสได้หลังฝนตกใหม่หมาด และวัตถุดิบที่ทำให้เรารู้สึกอย่างนั้นได้ทุกครั้งก็คือหนึ่งเห็ดกับหนึ่งสมุนไพรพื้นบ้านชื่อแปลก ที่พบมากเกือบทุกพื้นที่ทั่วไทย อย่าง ‘เห็ดตับเต่า’ และ ‘ใบหูเสือ’

โดยเห็ดตับเต่านั้นอาจเป็นชื่อคุ้นหูใครหลายคนจากเนื้อเพลงเก่าที่เราร้องตามกันได้ทุกคน แต่สำหรับ ‘ใบหูเสือ’ นั้นอาจต่างออกไป ด้วยเป็นสมุนไพรพื้นถิ่นที่น้อยคนจะเคยกิน แถมหน้าตามันยังดูเป็นไม้ประดับมากกว่าผักสวนครัว

แนะนำตัวกันสักหน่อย ใบหูเสือ นั้นเป็นพืชล้มลุก ใบสีเขียวเข้ม อวบน้ำ คนท้องถิ่นทางเหนือเรียกกันว่าใบหอมด่วนเสือ เนื่องจากลักษณะใบคล้ายหูเสือหรือหูแมว เป็นสมุนไพรในวงศ์เดียวกับกะเพรา ยืนยันได้จากกลิ่นรสหอมฉุนรุนแรงในระดับใกล้เคียงกัน นิยมทั้งกินสดและนำมาปรุงอาหาร โดยเฉพาะอาหารรสจัดจ้านอย่างลาบหรือลู่นั้นขาดใบหูเสือเป็นไม่ได้ เนื่องจากใบหูเสือมีสรรพคุณช่วยดับกลิ่นคาวและยังมีกลิ่นช่วยเรียกน้ำย่อยให้กินข้าวอร่อยขึ้นอีก และด้วยใบหูเสือเป็นพืชอวบน้ำ เราจึงมักเห็นใบหูเสือปรากฎตัวอยู่บนโต๊ะอาหารของชาวเหนือและอีสานยามน้ำมากอย่างหน้าฝน

ใบหูเสือไม่เพียงช่วยดับคาวและสรรพคุณทางยาอย่างลดไข้และบำรุงร่างกายเท่านั้น แต่ความพิเศษยังอยู่ที่กลิ่นรสของมันคล้ายคลึงกับเครื่องเทศฝรั่งอย่าง ‘ออริกาโน’ (Oregano) ชนิดปิดตาดมก็อาจแยกไม่ออกว่าอะไรเป็นอะไร เนื่องจากใบหูเสือเป็นพืชตระกูลเดียวกันกับออริกาโนนั่นเอง

ส่วนวัตถุดิบอีกชนิดที่ทำให้เราคิดถึงหน้าฝนอย่าง เห็ดตับเต่า นั้นก็พิเศษไม่แพ้กัน ทั้งขนาดดอกเห็ดที่ใหญ่ตั้งแต่หนึ่งฝ่ามือไปจนถึงหลายสิบกิโลกรัม กว่านั้นเนื้อเห็ดยังแน่นหนึบคล้ายเนื้อสัตว์ ส่วนดอกเห็ดนั้นก็ให้สัมผัสคล้ายเห็ดหอมที่มีกลิ่นรสต่างออกไป ด้วยเห็ดตับเต่านั้นเจือด้วยกลิ่นดิน สำหรับคนไทยในอดีตนั้น เห็ดตับเต่านับเป็นอาหารพิเศษช่วงหน้าฝน โดยเฉพาะในชุมชนชุ่มน้ำอย่างพื้นที่ภาคกลาง อาทิ อยุธยา อ่างทอง สิงห์บุรี เรื่อยไปจนถึงภาคเหนือบางจังหวัด โดยเห็ดตับเต่านั้นมักขึ้นชุกชุมในกอหญ้าหรือกอต้นโสน เป็นเห็ดธรรมชาติที่ไม่สามารถปลูกได้ จึงรับรองได้ว่าปลอดภัยไร้สารพิษ

ทว่าการปรุงเห็ดตับเต่าให้อร่อยนั้นก็ไม่ง่าย นอกจากต้องล้างโคลนให้สะอาดเอี่ยมแล้วนั้น แต่ครัวมืออาชีพหลายคนยังแนะนำให้นำมันแช่ ‘น้ำปูนใส’ เพื่อลดกลิ่นคาวดินรุนแรง ให้เหลือไว้เพียงกลิ่นดินจางๆ เพิ่มเสน่ห์ในจานอาหารเท่านั้น

เมื่อกลิ่นอายของหน้าฝนมาพบกันในจาน

สำหรับเรา การปรุงวัตถุดิบที่มีกลิ่นรสเฉพาะตัวชัดเจนนั้นควรเรียบง่าย เพื่อส่งให้กลิ่นรสอันเป็นเอกลักษณ์ได้รับบทหลักในจานอาหาร และเช่นกัน เมื่อเป็นจานที่มีทั้งใบหูเสือและเห็ดตับเต่า เราจึงแค่นำทั้งสองอย่างมาทำให้สุกแล้วปรุงรสเพียงเล็กน้อย เพื่อปล่อยให้รสชาติตามธรรมชาติของมันได้แสดงตัว

จานนั้นคือ ‘เห็ดตับเต่าย่างกับใบหูเสือ’ ที่เพียงนำเห็ดตับเต่าล้างให้สะอาด ย่างด้วยไฟอ่อนจนสุกส่งกลิ่นหอม ราดด้วยซอสถั่วเหลืองหมักเอง กินคู่กับใบหูเสือสด หรือถ้าจะให้พิเศษกว่านั้น ก็สามารถนำใบหูเสือมาตากให้แห้ง แล้วบดละเอียด ใช้เป็นเครื่องเทศกลิ่นหอมฟุ้งโรยหน้าลงไปด้วยก็อร่อยไปอีกแบบ

และต่อไปนี้คือเมนูกลิ่นอายหน้าฝนที่เราอยากชวนทุกคนมาเข้าครัวด้วยกัน

เห็ดตับเต่าย่างกับใบหูเสือ

ส่วนผสม
1.เห็ดตับเต่า
2.ซอสถั่วเหลืองหมักเอง 4 ช้อนโต๊ะ
3.น้ำตาลทรายแดงเล็กน้อย
4.มิริน 1 ช้อนโต๊ะ
4.ใบหูเสือ เลือกใบที่อวบน้ำจะมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ
5.น้ำปูนใส

วิธีทำ

1.ล้างเห็ดตับเต่าให้สะอาดหนึ่งครั้ง ก่อนนำลงแช่น้ำปูนใสราว 10 นาที แล้วจึงหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 เซนติเมตร เช็ดเห็ดให้แห้ง พักไว้

2.ผสมซอสถั่วเหลือง น้ำตาลทรายแดง และมิริน (อาจเติมน้ำมันงาด้วยได้ แต่กลิ่นรสจะออกไปในทางอาหารจีน) แล้วพักไว้

3.ย่างเห็ดตับเต่าด้วยไฟอ่อนในกระทะย่าง จากนั้นทาด้วยซอสที่ผสมไว้ให้ทั่ว แล้วย่างจนสุก

4.เสิร์ฟพร้อมใบหูเสือ หรือโรยด้วยใบหูเสือตากแห้ง หรืออาจโรยด้วยงาขาวคั่วเพิ่ม

enjoy!

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี