อีกด้านของปลาร้า ความเน่าหน่ายอันแสนอร่อย

จากอาณาจักรทวารวดี-มอญโบราณ ต่อเนื่องจนถึงอาณาจักรขอม-เขมร กว่า 2,000 ถึง 3,000 ปีในการครอบครองดินแดนสุวรรณภูมิ ก่อนจะมาสู่สุโขทัย อู่ทอง อยุธยา ธนบุรี แล รัตนโกสินทร์ และแยกประเทศเป็นลาว กัมพูชา เวียดนาม และพม่า อิทธิพลเรื่องอาหารการกิน วิถีการปรุง และปรับถนอมเอาไว้เก็บกินในยามขาดแคลนได้ส่งต่อถึงกัน

ลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยา โขง ชี มูล และสาละวิน เวลาหน้าฝนน้ำหลากจับปลาได้มากมาย เกินกว่าการบูดเน่า การถนอมอาหารจากเกลือจึงบังเกิดขึ้น

เกลือสินเธาว์ จากอดีต ที่น่านภาคเหนือ แอ่งสกลนคร
แอ่งโคราช รอบรอยของ เกลือสินเธาว์ ภาคอีสาน
นาเกลือสมุทร จากภาคกลางสมุทรสงคราม สมุทรสาคร
เอาปลาเคล้าเกลือ ย่างรมควัน แล้วตากแดด เป็น ปลากรอบรมควัน
เอาปลาไปเคล้าเกลือ ตากแดดจนแห้งแข็ง เป็น ปลาแห้ง
เอาปลาไปหมักเกลือ แล้วตากแดดจนนิ่ม เป็น ปลาเค็ม
เอาปลา เกลือ รำข้าว หรือ ข้าวคั่ว ไปหมักในไห เป็น ปลาร้า

ปลาร้าอดีตสู่ปัจจุบัน

‘ปลาฮ้า’ ภาคเหนือ

– ปลาฮ้าน้ำ จะทำจาก ปลาดุก ปลาช่อน เอามาแล่เนื้อออกเป็นชิ้นบั้งตากแดด 1 วัน เพื่อให้มีกลิ่น จึงนำมาคลุกเกลือทิ้งไว้อีกสักหนึ่งวัน แล้วจึงนำข้าวคั่วลงคลุกผสม เอาปลาไปตากแดด เก็บไว้ทานได้นาน

– ปลาฮ้าหลวง เป็นการนำปลาขนาดใหญ่ ปลาคัง ปลาเค้า ปลาบึก มาแล่เป็นชิ้น แล้วนำมาหมักกับเกลือและข้าวคั่ว แล้วเก็บไว้กิน

– ปลาฮ้าหนอง ปลาเล็กปลาน้อยเอามาคลุกกับเกลือข้าวคั่วใส่กระบอกไม้ไผ่ปิดปากกระบอก หรือใส่ไห

– ปลาฮ้าปลากระดี่แห้ง ฮ้าปลาสล้าก ปลากระดี่เคล้าเกลือเสียบไม้ ตากแห้ง เอามาย่างไฟ ตำจนป่นใช้ปรุงรสและกลิ่น

‘ปลาแดก’ ภาคอีสาน

เอาปลาที่จับได้มาทำความสะอาด เอาขี้เอาไส้ออก คลุกกับเกลือ ทิ้งไว้ 1-2 คืน แล้วจึงนำมาคลุกรวมกับเกลือหรือรำข้าวคั่ว หรือข้าวคั่ว อัดใส่ไหปิดด้วยขี้เถ้า หรือไหที่หล่อน้ำไว้ได้ เรียกว่า ‘จะเอิงไห’ ‘ไหลิ้น’ หรือ ‘ไหกับ’

– ปลาร้าหอม ปลาแดกหอม มีกลิ่นหอมข้าวคั่ว น้ำหมักเป็นสีน้ำตาล เนื้อปลาจะสีแดงหรือเจือเหลือง ปลาที่ใช้จะเป็นขนาดกลาง หมักกับเกลือและข้าวคั่ว ประมาณ 6-10 เดือน

– ปลาร้านัว ปลาแดกต่วง น้ำปลาร้ามีสีน้ำตาลเนื้อปลาสีแดงมีรสมันนัวนวล ใช้ปลาเล็กถึงกลาง หมักเกลือและรำข้าวคั่ว ประมาณ 4-6 เดือน

– ปลาร้าโหน่ง ปลาแดกโหน่ง มีกลิ่นแรงมาก เนื้อปลาเปื่อยยุ่ยสีคล้ำ หมัก เกลือและรำข้าวคั่ว ประมาณ 1 ปี

– ปลาร้าเหนียว ปลาแดกเหนียว เป็นอิทธิพลเขมรที่เข้ามาในบ้านเรานานมาแล้ว โดยการนำปลาไปหมักกับเกลือและรำอ่อน แล้วนำไปตากจนแห้งเพื่อที่จะเก็บไว้กินนานๆ

‘ปลาร้า’ ภาคกลาง

ด้วยอิทธิพลรวมของขอม ลาว ไทยน้อย และมอญ ที่เข้ามาเป็นข้ารองใต้พระบาท ปลาร้าจึงเริ่มที่บ้านเมืองเราด้วย สมัยอยุธยาในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ได้มีการบันทึกโดย ลาลูแบร์ เกี่ยวกับปลาหมักเกลือจนเน่าที่ถูกนำไปปารีส ประเทศฝรั่งเศส

แต่ปลาร้าภาคกลางเป็นการหมักปลากับเกลือสมุทร ข้าวสารคั่วบด เมื่อหมักปลากระดี่ จะได้ปลาร้าที่มีลักษณะเหลวและหอม หรือปลาที่มีขนาดใหญ่ ปลาช่อน ปลาดุก ปลาสวาย จะหมักแล้วได้ปลาร้าที่มีลักษณะแห้ง ยังเป็นชิ้นตัวปลาอยู่

– ปลาร้ามอญ เอาปลากระดี่ มาเคล้าเกลือแล้วผึงให้แห้ง แล้วนำมาโขลกกับเกลือและข้าวสุก แล้วหมักในไห หมักไว้ประมาณ 1 ปี

‘ปลาร้า’ ภาคใต้

– ปลาร้าเลสาบ ใช้ปลาดุกที่ทะเลสาบสงขลา มาหมัก เกลือและน้ำตาลโตนด 1 คืน แล้วนำมาตากแดด สัก 2 – 3 คืน จึงนำไปทานได้

ปลาร้า เป็นผลพวงของนิยามการเป็นอยู่ของภูมิภาคนี้ ที่ ‘กินข้าวกินปลา’ แสดงความอุดมสมบูรณ์ ‘กินข้าวกับเกลือ’ แสดงแห่งความยากเเร้นแค้น แต่ก็ยังมีเกลือกิน

ข้าว-ปลา-เกลือ จึงเป็นความอยู่รอดของวิถีชีวิตและวัฒนธรรมที่หลายหลายแต่มีความคล้องจองกัน

ภาพถ่าย: ธัญญพร จารุกิตติคุณ  และ ปาณิศา อุปฮาด

ที่มาข้อมูล:
สุจิตต์ วงษ์เทศ.(2551). อาหารไทยมาจากไหน?. กรุงเทพฯ: นาตาแฮก.
คณะทำงานโครงการพลิกตำนานอาหารพื้นบ้าน : ไทย – รามัญ. (2549). พริกตำนานอาหารไทยพื้นบ้าน : ไทย – รามัญ. กรุงเทพฯ: สุพีเรียพริ้นติ้งเฮาส์