มะตูม ความดังของเมื่อวาน สู่สำรับหวานชื่นใจ

เดินทางไปตะลอนแอ่วทางเหนือเมื่อครั้งปีก่อนโน้นปลายหน้าหนาว ขับรถผ่านทางแพร่-ลำปาง เส้นทางรกครึ้มป่าไม้ใบบังข้างถนนซุปเปอร์ไฮเวย์สายนั้น เราได้พบเจอกับร้านขายของป่าข้างทาง ด้านหนึ่งมีผลไม้ตากแห้งวางบนตะแกรงไม้ไผ่ สีน้ำตาล อมส้ม แผ่นฝานไม่หนามาก รูปร่างคล้ายล้อเกวียน ด้วยความสะกิดใจจึงถอยรถกลับไป ดู ‘มะตูมตากแห้ง’ มีส่วนที่แห้งแล้วถูกแขวนไว้ในถุงในเพิงหน้าร้าน ข้าวควบข้าวแคบ ฟักหม่น ส้ม เผือก มัน กล้วย น้ำผึ้ง วางอยู่อย่างระเกะระกะ สลับสีสันธรรมชาติ 

เราเอ่ยถามว่า “สวัสดีครับแม่ มีหม่าปินดิบก่อครับแม่”

เเม่มองหน้าตอบด้วยความสนใจ “มีก่าเจ้า อยู่ตางหลังฮ้านจ้าดนัก จะเอาไปยะหยังกะ”

แล้วเดินพาเราไปดูข้างหลังร้าน เห็นกองมะตูมลูกเขียวคละระบายสีด่างดำ กำลังรอฝานด้วยมีดด้ามคม เราตอบยายว่ายังไม่แน่ใจว่าจะเอาไปใช้ประโยชน์อะไร เพราะสมัยเด็กก็ตักกินเนื้อในหวานหอมเปล่าๆ ต่างของหวาน จึงเอ่ยปากขอเบอร์โทรศัพท์ไว้ก่อนว่า ค่อยติดต่อมาทีหลัง ยายเขียนหมายเลขให้บอกว่าเป็นของลูกสาวเน้อ อยากได้อะไร ก็โทรมา แล้วเราก็ขับรถ ไปต่อจุดหมายข้างหน้า

เวลาล่วงปีกว่ามีโอกาสได้โทรไปหา ปลายสายรับด้วยความฉงนงงว่าใครโทรมา ก็เอ่ยถึงความเก่าว่าเคยไปที่ร้านเมื่อปีที่แล้ว ได้เบอร์โทรมาจากแม่ เราอยากได้มะตูมสดมาใช้ทำไอศกรีม เขานิ่งไปพักหนึ่งแล้วถามว่ามันทำได้หรือ สมัยนี้ไม่มีใครเขากินกันแล้ว เขาเอาแต่มะตูมแห้งไปทำกัน มีคนน้อยนักที่จะรู้จักมะตูมสด เป็นอย่างไร เอาไปทำอะไรได้บ้าง หายากกินยาก ในหมู่บ้านก็ไม่ค่อยมีใครเขาทำกันแล้ว มันไม่ค่อยได้กำไร

“เปิ่นไปเซาะกิ๋นอย่างอื่นกั๋นหมดละเจ้า ของบ่าเก่าเขากะลืมกั๋นหมด” เธอตอบด้วยความเข้าใจ

แต่ก็ยังตกลงที่จะส่งมะตูมสดมาให้เราที่กรุงเทพฯ ด้วยทางรถไฟอันเป็นหนทางเดียวที่สามารถทำได้ในขอบภูมิภาคที่เธออาศัยอยู่ ซึ่งต้องให้สามีขึ้นดอยไปฟาดเอาลูกสดลงมา เพราะต้นสูง เอามาจัดใส่กล่องกระดาษ ฝากจ่าหน้าส่งมาที่สถานีหัวลำโพง สนนกิโลกรัมละไม่แพงในเมืองกรุง แต่ซื้อเนื้อซื้อข้าว ที่บ้านนั้น ได้หลายคาบหลายมื้อ

มะตูม (bael, bengal quince, golden apple, Japanese bitter orange, stone or wood apple) มะปิน หมากตูม กะทันตาเถร ตูม ตุ่มตัง หลากภาษาถิ่นที่เรียกกัน ทุกส่วนสัดของต้นไม้นี้มีประโยชน์อเนกอนันต์ในสรรพคุณทางยาและช่วยถนอมร่างกาย รักษาโรคและบรรเทา

ใบไม้รูปใบสามแฉกแบบขนนก คติชาวพราหมณ์ฮินดูว่าเสมือนตรีศูลของพระอิศวร ใบไม้มงคลใช้ในงานมงคลทัดหูในงานพระราชพิธีราชาภิเษก พระราชทานตำแหน่ง ยศหรืองานอภิเษกสมรสหรืองานสมรสพระราชทาน เป็นความแข็งแกร่งและเป็นมงคลแก่ชีวิต

ใบอ่อนยังใช้เป็นผักรสฝาดอ่อนกินแกล้มน้ำพริก ลาบ ก้อย ตามแต่ละท้องที่จะมีหาได้ ในตำราอาหารเก่าๆ อย่าง ท่านผู้หญิงเปลี่ยน มีการใช้ใบมะตูมในการทำ ‘แกงบวน’

เกลือ ข่า ตะไคร้ พริกไทย รากผักชี กระเทียมเผา หอมเผา กะปิเผา ปลาสลาดย่าง โขลกเป็นพริกแกง ใบมะตูม ใบตะไคร้ ใบมะขวิด ตำใบแล้วคั้นเอาน้ำ ละลายพริกแกงขึ้นตั้งไฟ หั่นหมูสามชั้น ตับหัวใจกระเพาะปอด เคี่ยวลงไปในพริกแกงให้สุกเปื่อยนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี น้ำตาลหม้อ น้ำปลาร้า ตะไคร้ซอย ละเอียด ใบมะกรูดฉีก ลงเคี่ยวให้ข้น ยกลง เป็นของกินที่หากินยากอย่างโบราณ

ใช้พริกไทยไม่มีพริกเทศเข้ามาปนให้วิตกกังวลถึงความเป็นมาว่าของใครรสชาติอย่างไร น่าจะลองทำดู เพื่อรื้อฟื้นความเป็นมาของอาหารไทยอีกตำรับหนึ่ง

ผลกลมรีเปลือกแข็ง สีเขียวมีรอยยางเกาะ เมื่อสุกจะออกสีเหลืองแกมน้ำตาล เนื้อในฟูนุ่มเนียนลิ้น มีเมล็ดแทรกขนาน มีน้ำเนื้อยางเยิ้มเหนียวไม่หวานมาก จนแปลกใจกับความข้นนั้นหอมสดใสติดขมนิดที่ปลายลิ้น

ผลอ่อนเอามาทำยำ ถากเอาเปลือกออก ฝานเอาแต่เนื้อขาวเหลือง ผสมกุ้ง เนื้อหมูต้ม มันหมูลวก กระเทียมเจียว หอมเจียว คลุกผสมน้ำพริกเผา น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล ชิมรสตามชอบ

ทางเราสำรับสำหรับไทย มีความอยากจะทำไอศกรีมจากผลไม้ที่ไม่เคยได้ทำมาก่อน ความโชคดีระหว่างการเดินทางครั้งนั้น จึงใช้ผลมะตูมสดเอามาทำจากน้ำเนื้อที่ชุ่มฉ่ำ จากผลมะตูมสุกสดเอาไปย่างให้หอมบนเตาถ่าน ตักเอาเนื้อยางมะตูมลง ไปต้มกับหัวกะทิ ผสมความหอมหวานจากน้ำตาลมะพร้าวอีกน้อยหน่อย อย่าลืมว่าหวานด้วยน้ำตาล ตัดรสด้วยเกลือจากบ่อเกลือน่านรอจนเดือดทุกอย่างเข้ากันดี แล้วยกลง กรองด้วยผ้าขาวบางอย่างละเอียด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วจึงนำไปปั่นด้วยเครื่องปั่นไอติม แล้วนำไปแช่ในตู้แช่แข็ง ให้จับตัวน้ำแข็งรสนวลนุ่มสักคืนหนึ่ง นำมาตักใส่ถ้วยแก้ว กินกับมะยงชิดและรากบัวทอด โรยเกลือสินเธาว์ 

พืชพันธุ์วัตถุดิบในธรรมชาติบ้านเมืองเรามีมากมาย อยู่ที่จะรู้จักนำมาใช้ประโยชน์อย่างไรให้สมกับคุณค่าของสิ่งนั้น อาหารการกินมีใหม่เก่าบอกเรื่องราวตามความเปลี่ยนแปลงตามบริบทของสังคม ด้วยเพียงหวังว่าคนรุ่นใหม่ได้เรียนรู้ความเก่าของอดีต เอามาปรับใช้ในความใหม่ของปัจจุบัน

ภาพถ่าย: ธัญญพร จารุกิตติคุณ