สำรับจาก ผักเอ๋ยผักชี

ผักชี (Coriander, Cilantro, Chinese parsley) มีหลักฐานการค้นพบที่มาที่หลากหลาย เอเชียตะวันตก ยุโรปใต้ จีน เจริญงอกงามไปทั่วทั้งโลก เป็นสมุนไพรเครื่องเทศในการปรุงรสและกลิ่นของอาหารและเครื่องดื่ม จนกระทั่งใช้ทำน้ำหอม ทำสบู่ เป็นส่วนผสมสำคัญอันเก่าแก่ที่ใช้ในงานทำอาหารทั่วโลก

ถ้าจะเอ่ยถึงการใช้ผักชีในบ้านเมืองเรา อาจเป็นพืชพันธุ์ที่เกิดอยู่แล้วตามป่าตามทุ่ง หรือบ้างก็บอกว่ามาจากประเทศจีน หรือจะผันเพี้ยนตามชื่อก็ไม่น่าจะคล้องจอง (ถ้า parsley พ้องกับผักชี แล้วผักบุ้ง ผักกระเฉด ผักกาด เพี้ยนมาจากไหน) ไม่เคยเห็นประเทศไหนใช้ประโยชน์ของผักชีตั้งแต่รากยันดอกยันผลมาก่อน แต่เกือบทุกจานอาหารบ้านเรา มีส่วนผสมของผักชี อย่างมากที่สุดหรือน้อยที่สุด ผักชีก็ต้องโรยหน้า

ในความหมายของกลิ่นและรส ในความคล้ายและเหมือนของรูปแบบใบและลำต้น จึงใช้นามว่าผักชี นำหน้าพืชสวนครัวหลายอย่างที่คุ้นเคยในอาหาร ความละมุนละไม ซับซ้อนในกลิ่นและรส

ผักชี ผักหอมป้อม ดอกใบต้น ใส่เพิ่มความหอมของอาหารในจาน ทำเป็นน้ำพริกผักชีก็อร่อยหากินยาก ลูกผักชีสด สีเขียวใสทางภาคเหนือ ใช้ตำใส่ในพริกแกงแค แกงอ่อมจิ้น หรือใส่ในน้ำพริก กินแนมกับลาบคั่วลาบดิบ  ลูกผักชีแห้ง เป็นเครื่องหอมเครื่องเทศ คั่วให้หอมเป็นส่วนผสมพริกแกงทำแกงกะหรี่ มัสมั่น แกงแดง แกงเขียว ใช้เป็นเครื่องหมักชูรสและดับคาว หมูเเละเนื้อ รากผักชี ใช้ใส่ในพริกแกง หรือเป็นสามเกลอพริกขิง รากผักชีกระเทียมพริกไทย ส่วนผสมพื้นฐานหลักของอาหารหลากชนิดในสำรับไทย จะใส่ในน้ำต้มกระดูกให้หอมหวลชวนกลิ่นโชยในแกงจืด ต้มยำ

ผักชีลาว (Dill) ผักจี ผักชีก็เรียกในบางจังหวัด ผักชีลาวชื่อเรียกตามความหมายที่มาของท้องถิ่นที่ใช้เป็นส่วนมาก ใบดอกมีกลิ่นหอม รสขมออกเผ็ดเล็กน้อย ใช้ดับกลิ่นคาว  กินแนมเป็นผักสด ใส่แกงอ่อม แกงเนื้อ หมก น้ำพริก แจ่ว คั่วใส่ไข่ หรือคั่วใส่ถั่วเน่า เมล็ดแห้งจะเรียก เทียนตาตั๊กแตน มีรสหวานหอม เป็นส่วนผสมของพริกลาบทางเหนือ ลาบดิบลาบคั่วส้าจิ้นหอมลำกับข้าวนึ่งร้อนๆ ส่วนรากไม่นิยมใช้รับประทาน

ผักชีล้อม (Water dropwort) ผักอัน ผักจีอ้อ กลิ่นหอมฉุนอย่างขึ้นฉ่ายแต่อ่อนกว่า ใบอ่อนใช้ทานเป็นผักแนม อาหารรสจัดๆ

ผักชีไร่ (Wild coriander) หอมแย้ สะแงะ กลิ่นหอมฉุนเฉียว ใส่ในแกงหน่อไม้ แกงแค แกงหน่อหวาย กินดิบแนมน้ำพริกกับลาบ ดับคาว

ผักชีฝรั่ง (Long leaves coriander, Culantro) ผักชีใบเลื่อย หอมป้อมเป้อ หอมเป เกิดในอเมริกาใต้ ประเทศเม็กซิโก ความเป็นมาอย่างไรไม่มีใครรู้ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เคยเห็นใช้ในฟิลิปปินส์ ซึ่งเคยเป็นเมืองขึ้น ของสเปนมาก่อนเช่นเดียวกับเม็กซิโก การเดินทางมาแห่งพืชพันธุ์สู่อาณาจักรสยาม การปลูกหรือการหลุดร่วงบนดิน งอกเงยงดงามบนดินชุ่มน้ำใบยาวมีรอยหยักอย่างใบเลื่อย หอมหวนไกล ดอกใบแซมหนามแหลม ดมกลิ่นคลุ้ง ใส่ในแกงป่า แกงแค ยำไก่ ห่อนึ่ง ต้มยำไก่ใต้น้ำ กินเป็นผักแนม ลาบแจ่วน้ำพริก ซอยหั่นโรยในก๋วยเตี๋ยวสุโขทัยชากังราว ก๋วยเตี๋ยวเลียงภาคตะวันออก หอมเร่วผสมเจือในน้ำก๋วยเตี๋ยว รากตำผสมในน้ำพริกแกงป่าหอมชวนกิน

ของกินบางอย่างที่ชวนกินกับเหล่าผักชีทั้งหลาย ลองมาทำอย่างอยากให้ได้ทานได้คล้องจองครบรสทั่วถ้วน ในสำรับสำหรับไทย อย่าง อุ๊กไก่ เป็นอาหารเหนือเคยทำกินที่เมืองฝรั่งอเมริกา พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ขมิ้น กะปิ โขลกพอละเอียด ลงผัดให้หอมกับน้ำมันหมู ใส่ไก่สับติดกระดูก ลงคั่วปรุงน้ำปลา หอมคลุ้ง เคี่ยวผัดจนงวดหอม เติมน้ำพอท่วมตัวไก่ แกงต่อจนไก่สุก ใส่ใบมะกรูด ต้นหอม ผักชีใบเลื่อย รสเผ็ดเค็มหวานจากน้ำกระดูกไก่หอมใบไม้ฟุ้ง เป็นแกงแห้งๆ อย่างผัดพริกแกง

ไข่เจียวผักชี หรือผักชีลาว ยายเคยทำให้ให้ทานตอนเด็ก ไข่ไก่เก็บจากรังรวงใต้ถุนแม่ไก่ร้องหวงแหน ใส่ผักชีลาวสับ น้ำปลาให้ความเค็ม ในหม้อขางหรือกระทะน้ำมันหมูร้อนๆ เทไข่ลงฟูฟองน่ากินหอม กลิ่นหอม เกรียม กลิ่นผักชี เค็มบางๆ

แกงป่าหมูย่าง เลียนแผลงอย่างปลาดุกแกงป่า ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน เล่ม ๕ บริเฉท ๓ ต้มแกง เป็นแกงป่าที่ใช้กะทิแปลกดี ใช่พริกขี้หนูแทนพริกชี้ฟ้าสด เพราะอยากได้ความเผ็ดร้อนอย่างป่าๆ กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ กระชาย ผิวมะกรูด รากผักชีฝรั่ง โขลกหยาบอย่างรีบกิน ผัดในน้ำมันหมูให้หอมพร้อม ปรุงรสด้วยน้ำปลา เติมกะทิ แกงเคี่ยวให้น้ำมันออก ใส่หมูสามชั้นหมักน้ำปลาจี่ ชิมและปรุงรสอีกครั้งด้วยน้ำปลา ใส่ผักชีฝรั่ง หอมเจียว กระเทียมเจียว ใบเปราะหอมซอย หอมสมุนไพร ของเจียว เค็ม มัน

หอยแครงลวกสุกดิบน้ำจิ้มทะเล รากผักชี ตะไคร้ กระเทียม พริกขี้หนูเขียว น้ำปลา น้ำตาลทราย เปรี้ยวเค็มเผ็ดตามชอบโรยผักชีสับ ผสมกับรสเลือดหอยจางๆ อิจฉาคนได้ทาน

พล่าหอยสังข์ (whelk) หอยตัวเล็กคล้ายหอยหวาน แต่ตัวใหญ่กว่าได้มาจากตลาดอย่างนอนคู่กับหอยแครง ลวกเอาเนื้อออก ราดข้างบนด้วยน้ำจิ้มทะเลกินแนมกับผักชีไร่ เข้ากันอย่างกินยำฝรั่งรสเผ็ดจัด

ท้ายสุด ผัดเห็ดฟางน้ำมันหอย ผัดอย่างจีน ปรุงซีอิ๊ว น้ำมันหอยน้ำตาลหยิบมือ พริกไทยเยอะๆ โรยต้นหอมผัดให้สุก โรยหน้าด้วยผักชี

ไล่เรียงกินกัน เปรี้ยวเค็มมันหวานเผ็ดร้อนขมปร่า พร้อมข้าวหอมมะลิสุรินทร์ ประวัติศาสตร์เดินทางมาในจานอาหาร อย่างเชื่องช้าเร่าร้อนรุนแรง บอกถึงวัฒนธรรม อารมณ์ รสนิยม ของผู้ปรุงผู้กิน

ภาพถ่าย: ธัญญพร จารุกิตติคุณ