สำรับไทยจีน บนซินพะโล่ว

*ส่วนหนึ่งจากบทสนทนาบนสำรับที่ผ่านมา จากพ่อครัวและลูกครัว

ความมากมายทางอาหารการกิน เกิดจากคนหลายเชื้อชาติมาพบสัมพันธ์ อาหารใช้เป็นสื่อในการทำความเข้าใจ และอีกนัยยะเป็นการให้ความไว้วางใจต่อผู้มาเยือน

อาหารจึงหลากหลายและเปลี่ยนแปลง

อดีตในราชอาณาจักรไทย มีการเดินทางเข้ามาค้าขาย เผยแพร่ลัทธิศาสนา นักรบ ล่าอาณานิคม หนีภัยสงคราม แร้นแค้น ของหลากเผ่าพันธุ์มนุษย์ โดยเฉพาะ ‘ชาวจีนโพ้นทะเล’ ทั้งชุมชนกวางตุ้ง แต้จิ๋ว แคะ ไหหลำ ฮกเกี้ยน และฮ้อ ความแตกต่างในลักษณะวิถีการอยู่กิน แต่หุงหาอาหารเพื่อการไหว้เทพเจ้าและบรรพบุรุษ คือวิถีอันหนึ่งเดียวที่รวมหมู่จีนกันได้

การทำอาหารจึงทำด้วยความเคารพ

เมื่อมิได้รับราชการ ด้วยความขยันสร้างตัวทำมาค้าขาย ก็กำเนิดหาบเร่ขายของและอาหารตามหมู่ชุมชนชาวจีนที่อยู่ร่วมกัน เพราะคนไทยไม่นิยมกินนอกบ้าน อาหารที่ทำก็มีวิธีการปรุงการประกอบตามพื้นเพที่ตัวเองโพ้นมา กระทะ ตะหลิว เซี้ย ตะเกียบ ซึ้ง ย่วนโล้ว บังตอ ผัด ทอด ต้ม ตุ๋น นึ่ง ดองหวาน ดองเค็ม สารพัดสารพันที่คุ้นเคยทำเคยกินมาแต่ครั้งแผ่นดินใหญ่ รสชาติเค็มมันหวานเปรี้ยวเป็นหลัก

ครั้นต้นรัตนโกสินทร์ รัชกาลที่ ๔ โปรดเกล้าให้สร้างถนนเจริญกรุง ในปีพ.ศ. ๒๔๐๔ – ๒๔๐๗ ชาวบ้านสยามเรียก ‘ถนนใหม่’ ยุโรปเรียก ‘นิวโรด’ ชาวจีนแต้จิ๋วเรียก ‘ซินพะโล่ว’ เป็นถนนสายเเรกของไทยที่สร้างด้วยเทคนิคตะวันตก นำเอาความทันสมัย การค้าการขาย ตลาดร้านรวง อาหารการกินการดื่ม ก็ตามความเหนื่อยความหิวของ กุลี จับกัง นายห้าง นายฝรั่ง เจ้าสัว เจ้านาย คุณหญิง คุณนาย ข้าราชการ แล้วแต่สัมมาฐานะ จะนั่งยองๆ ข้างทางหาบเร่ เรือเร่ หรือโอ่อ่าอย่างเหลาห้องอาหาร หรือภัตตาคาร

ร้านอาหารนิวเฮงกี่ หรือร้านเฮงกี่ ในนามเดิม ตั้งอยู่บนถนนเจริญกรุง ๖๐ ปีกว่า เจ้าของมีพื้นเพมาจากชุมชนกวางตุ้ง ทำอาหารกวางตุ้ง เป็นร้านอาหารจีนเก่าแก่ที่ยังคงลักษณะการปรุงและประกอบอาหารแบบเดิม ครัวผัด ครัวทอด บะหมี่เกี๊ยวหมูแดง เพราะเป็นร้านดั้งเดิม บรรยากาศ และกลิ่นอายที่มีความเป็นจีนระบัดระบายเจือความเป็นไทยอยู่ด้วย ทางสำรับสำหรับไทยอยากเสนอความเป็นไทยเป็นจีนในเชิงวัฒนธรรมและศิลปะการประกอบอาหารที่เกิดจากเปลี่ยนผ่าน ข้ามผ่าน และถูกบันทึกในหนังสือตำราอาหารเก่าแก่และหนังสืองานศพ ความคล้องจองของร้านนิวเฮงกี่และสำรับอาหารไทยจีนร่วมสมัย จึงได้เกิดเป็นงานกินดื่มมื้อเย็นที่ร้านนิวเฮงกี่ ด้วยนิยามสำรับไทยจีน บนซินพะโล่ว บนเก้าอี้สตูก๋วยเตี๋ยวริมทางจาก 56th Studio

สำรับในค่ำคืนนั้น เริ่มเครื่องว่างแรกด้วย ขนมจีบไทย กินเคล้ากับการดื่มน้ำชา ไส้ขนมทำจากเนื้อปูผสมกับกากหมูบรรจุในแป้งที่ห่อเป็นริ้วจีบรูปทรงคล้ายหม้อดินนำไปนึ่งแล้วแนมกับใบผักกาดหิ่น ไก่แช่เหล้า สะโพกไก่เลาะเอากระดูกออกหมักด้วยรากกระเทียมพริกไทย น้ำปลา แล้วนำไปนึ่งให้สุก หลังจากนั้นน้ำไปแช่ในสุราจีนผสมน้ำปลา ซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย และเก๋ากี้ ทิ้งไว้หนึ่งคืนในตู้ให้ความเย็น หั่นใส่จานทานกับต้นหอมซอย ม้าอ้วน เอากุ้งแชบ๊วยมาสับรวมกับมันหมู ผสมรวมด้วยไข่แดงเค็ม ปรุงรสด้วยน้ำปลา พริกไทย ตักหยอดใส่ถ้วยตะไล นึ่งให้สุกแล้วนำไปทอดอีกครั้งให้ข้างนอกสุก โรยด้วยมันกุ้งปรุง ผักชีพริกแดง หมูตั้งเย็น หัวหมูหูหมูหมูสามชั้นต้มให้สุก หั่นเป็นชิ้นงามหมักด้วยรากผักชีกระเทียมพริกไทย แฮมยูนนาน น้ำปลาซีอิ๊วหวานซีอิ๊วขาวน้ำตาลผงพะโล้ แล้วนำไปเคี่ยวกับน้ำต้มกระดูกหัวหมู จนเหนียวข้น ยกเทลงพิมพ์แช่ในตู้ให้ความเย็น หั่นเป็นชิ้นกินกับสับปะรดและใบจิงจูฉ่าย ยำเกี้ยมฉ่ายไชโป้ ผักกาดดองเค็มหัวผักกาดดองหวานหั่นเสียบบนไม้สลับกันโรยหอมแดงซอยผักชี สับรากน้ำยำพริกสดกับข่าแห้งและข่าคั่วบน เปรี้ยวเผ็ดแก่เลี่ยนมัน

มาถึงอาหารจานหลัก ยำแห้วจีนกับหมูย่าง แห้วจีนลูกใหญ่ล้างน้ำปอกเปลือกหั่นซอยเป็นเส้น แช่ไว้ให้เย็น กับหมูสามชั้นย่างด้วยไฟอ่อนๆ กรอบที่หนังเนื้อนุ่มหอมตะไคร้ในการหมัก หั่นเป็นชิ้นพอคำยำรวมกับแห้วจีนพริกแดงซอย ผักชี น้ำยำพริกสด หอมเจียวกระเทียมเจียว แกงจืดเต้าเจี้ยวใส่กุ้งแดง เอาเต้าเจี้ยวดำร้านที่บางรักผัดกับน้ำมันจนหอม เทน้ำเชื้อจากกระดูกไก่ใส่กุ้งแดงปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำมะนาวโรยด้วยพริกสามสีและใบโหระพา หลนเจ่ากุ้งเกาะหมากสด หมักกุ้งด้วยข้าวหมากข้าวแดงและข้าวหมากขาวไว้สักพัก เอาต้มกับหัวกะทิปรุงรสด้วยน้ำปลาน้ำส้มซ่าน้ำมะนาวน้ำส้มจี๊ด ผสมตะลิงปลิงและสละ โรยผักชี กินแนมด้วยผักสดปลาใบขนุนทอด แกงจีนจวนเป็ด แกงไทยผสมเครื่องเทศจีน จันทน์แปดแฉก อบเชย ลูกจันทน์ หอมหวานจากสับปะรดและพริกหยวก แก้มวัวตุ๋น ตะไคร้และข่าบ้าน เครื่องสมุนไพรหลักในการตุ๋นไฟเบาบางเกินครึ่งค่อนวัน กินกับพริกดองน้ำส้ม และคื่นฉ่าย ผัดบวบหรู บวบเหลี่ยมยัดใส้ปลาหมึกแล้วนำไปผัดกับไข่ลูกรอกและปลาหมึกสด โรยด้วยปลาหมึกแห้งทอดกรอบหอมข้างบน

บทบาทของของหวาน

แสร้งว่ารังนก วุ้น ส้มเขียวหวาน ส้มซ่า และส้มจี๊ด ขูดเป็นเส้นใส่ลงในน้ำแข็งใส ราดน้ำเชื่อมใบเตย หอมหวน ขนมค้างคาวเผือก เผือกนึ่งบด ปั้นห่อใส้กุ้งแล้วทอดกับแป้งข้าวเจ้าผสมกะทิ กินล้างปากล้างคาว

อาหารสำรับนี้ เป็นการปรับผสมผสานจากตำราเก่าและความใหม่ ไทยจีน ที่ร้านอาหารเก่าแก่บนถนนแห่งประวัติศาสตร์ ในงานสัปดาห์การออกแบบแห่งกรุงเทพมหานคร** เทศกาลร่วมสมัยไฟแรง นอกจากดวงไฟและงานรื่นเริงบรรเทิงต่างๆ อาหารการกินก็เป็นเลือดเนื้อที่ล่อเลี้ยงเทศกาลนั้นๆ เสมอมา

**สำรับไทยจีน บนซินพะโล่ว เป็นส่วนหนึ่งของงาน Bangkok Design Week 2018 จัดโดยศูนย์สร้างสรรค์งานออกแบบ (TCDC)

ภาพถ่าย: Arlei Lima