สวรรค์บนดิน เป็นชื่อแบรนด์ชาของ โต-ชูเกียรติ เวสารัชชพงศ์ ซึ่งมีจุดเริ่มต้นจากสมัยที่เขาเป็นนักศึกษาฝึกงานที่มูลนิธิเกี่ยวกับชาวเขา โตได้ใช้ชีวิตในหมู่บ้านของพี่น้องอาข่า นั่นเป็นครั้งแรกที่ทำให้เขาชื่นชอบในชา แต่เส้นทางเริ่มชัดเจนขึ้นเมื่อห้าปีก่อน ซึ่งเพื่อน ๆ ของโต (รวมถึงผมด้วย) ได้มีโอกาสร่วม Long Project ของลี Akha Ama เป็นเวลาที่เราอยากนำองค์ความรู้เรื่อง post harvest ของกาแฟจากต่างประเทศมาลองทำในประเทศเรา
ผมกับโต รู้จักกันมาก่อนโดยมีเรื่องราวของกาแฟเป็นจุดเชื่อมโยง เมื่อเกิดกิจกรรม long project ขอลลี Akha Ama จึงได้เข้าร่วมงานดังกล่าวด้วยกันอีกครั้ง ทว่าในขณะที่เพื่อน ๆ กำลังทดลองการทำโพรเซสกาแฟกันอย่างหมกมุ่น อาจารย์โตก็คุยกับผมว่า จริง ๆ พื้นที่ตรงนี้มีต้นชาป่าโบราณเกิดอยู่นะ เหมือนเขาได้อ่านข้อมูลและศึกษามาแล้วระดับหนึ่ง ผมกับโตจึงแยกตัวจากเพื่อน ๆ ลุยป่าเข้าไปดูต้นชาป่า
หลังจากนั้นโตก็เริ่มนำใบชาจากต้นชาป่าไปทดลองโพรเซสของการพัฒนารสชาติหลังการเก็บเกี่ยวของชา ผมเองก็จะแอบไปชิมอยู่บ่อย ๆ ซึ่งก็เปิดโลกของเราเช่นกัน ทำให้ได้รู้ว่าระยะเวลาในการนวดชาที่ต่างกันสิบนาที จะทำให้รสชาติของชาที่เก็บเกี่ยวมาจากต้นเดียวกันนั้นแตกต่างกัน ผมชื่นชอบในชุดความคิดที่เราไม่จำเป็นต้องแห่กันไปทำกาแฟ แต่เลือกวิธีช่วยกันเติมเรื่องอื่นที่เราชอบให้กับพื้นที่ ๆ เราเข้าไปนั้นเกิดสมดุลและมีความหลากหลายทางพืชพรรณ
การทำชากึ่งหมักเริ่มต้นช่างชาจะนำชาไปผึ่งในช่วงอุณหภูมิที่แตกต่างกัน เพื่อให้ชาปรับตัว จนได้กลิ่นต่าง ๆ ช่างชาแต่ละคนจะมีวิธีจำแนกและจดจำกลิ่นที่ออกมาในแต่ละช่วงเวลาที่ชาปรับตัวไม่เหมือนกัน พอผึ่งได้ที่แล้วช่างชาจะนำชามาผ่านกระบวนการทำให้ช้ำ หรือทำลายผิวของชา เพื่อเปิดโอกาสให้อากาศเข้าไปทำปฏิกิริยากับชา จนชาเปลี่ยนเป็นสีคล่ำยิ่งขึ้น เหมือนเราผ่าแอปเปิล แล้วแอปเปิลค่อย ๆ เปลี่ยนสีจากสีขาว เป็นสีน้ำตาล เราเรียกกระบวนการนี้ว่า ออกซิเดชั่น (oxidation) ที่กระบวนการดังกล่าวเกิดขึ้นได้เพียงไม่กี่นาทีเนื่องจากมีเอนไซม์ (enzyme) ไปเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชั่นให้รวดเร็วยิ่งขึ้น หากเราปล่อยใบชาให้เกิดกระบวนการนี้จนเป็นสีน้ำตาลเข้มแล้วลองนำไปอบให้แห้ง เราจะได้ชาดำนั้นเอง (เพราะฉะนั้นชาดำไม่ใช่สายพันธุ์นะครับ)
ชาดำไม่ใช่สายพันธุ์นะครับ
แต่! กระบวนการกึ่งหมัก เราปล่อยให้ชาออกซิเดชั่นโดยมีเอนไซม์ช่วย จนเปลี่ยนเป็นสีต่าง ๆ ตามที่เราพอใจ แล้วใช้ความร้อนหยุดเอนไซม์ในกระบวนการนี้ด้วยการผัดชา เพื่อหยุดกลิ่นรสไว้เบื้องต้น แล้วค่อยนำไปอบให้แห้งอีกครั้งเพื่อเก็บ ซึ่งช่วงของสีที่แตกต่างกัน เราก็จะได้โทนกลิ่นที่แตกต่างกันด้วยครับ จากสีเขียวในช่วงแรกที่จะมีกลิ่นสาหร่าย กลิ่นใบไม้สดค่อย ๆ เป็นสีเหลืองอ่อนที่กลิ่นดอกไม้เริ่มเข้ามามากขึ้นหรือบางครั้งก็มีกลิ่นถั่วอบหอม ๆ จนเป็นสีน้ำตาลที่เริ่มมีกลิ่นผลไม้มากขึ้นกลิ่นกลีบกุหลาบแห้ง จนไปถึงกลิ่นไม้หอม กลิ่นเครื่องเทศ อยู่ที่เราต้องการหยุดที่ระดับไหน
หนึ่งในปัญหาก็คือชุดความรู้เรื่องชาในประเทศมีแต่ทฤษฎี
กว่าโตจะสร้างองค์ความรู้ขึ้นมาเองได้ก็เกิดจากการสังเกตและจดบันทึก สร้างโปรไฟล์ของตัวเองขึ้นมา หนึ่งในปัญหาก็คือชุดความรู้เรื่องชาในประเทศมีแต่ทฤษฎี อ่านหนังสือแปลเอา ความรู้ในเชิงปฏิบัติก็อยู่ในระบบปิด โตเองไปเรียนรู้จาก คุณชิง บนดอยแม่สลอง และออกเดินทางไปหาความรู้และเก็บเกี่ยวประสบการณ์จากประเทศที่เด่นเรื่องทำชาอย่าง ศรีลังกา ไต้หวัน และจีน โดยแต่ละที่ก็มีจุดแข็งจุดอ่อนเป็นของตัวเอง แล้วก็นำสิ่งเหล่านั้นกลับมาปรับใช้กับบริบทของชาในพื้นที่ของเรา อย่างเช่น สายพันธุ์ชาในบ้านเราเป็นอัสสัมมิกาจะเหมือนทางศรีลังกา มีวิธีคิดอยู่บนพื้นฐานของปริมาณผลผลิต ทว่าการที่เราจะเดินทางเดียวกับประเทศที่ผลิตชามาอย่างยาวนานนั้น ต้องไม่ลืมว่าเครื่องจักรที่เขาลงทุนไปได้คืนทุนหมดแล้ว ขณะที่วิธีดังกล่าวไม่ได้ช่วยให้ชีวิตของชาวบ้านที่ทำชาในศรีลังกาดีขึ้น พวกเขายังคงมีชีวิตความเป็นอยู่ที่ลำบากไม่ต่างจากเดิม
ไต้หวันและจีนจะเด่นในความเป็นศิลปิน (artist) เอาคุณภาพของกลิ่นเป็นที่ตั้ง และชาจีนมีการพัฒนาสายพันธุ์อย่างต่อเนื่อง โตจึงพยายามทำชาอัสสัมให้มีความพิเศษ ดึงจุดเด่นของชาขึ้นมา ให้มีรสชาติ (flavor) ที่ชุ่มคอ ด้วยการที่อยากพัฒนาสินค้าควบคู่ไปกับชีวิตความเป็นอยู่ที่ดีของชุมชน
พื้นที่ที่โตเลือกทำงานด้วยจะอยู่บนพื้นฐานของแหล่งชาที่จัดการพื้นที่สภาพแวดล้อมได้ดี อย่างเชียงใหม่และเชียงรายเป็นภูมิประเทศแห่งชา มีชาป่าอยู่ในพื้นที่อยู่ก่อน ชาที่ดีต้องเกื้อกับธรรมชาติ ยกตัวอย่างบ้านห้วยหินลาดใน มีชาป่าต้นใหญ่สูงสองเมตรกว่าไม่ได้แต่งเป็นต้นชาพุ่ม วิธีนี้ทำให้การเก็บเกี่ยวยากขึ้นมาก แต่การทำเชิงปริมาณมันก็ไม่ใช่วิถีที่โตและชุมชนเลือก การที่ชาต้นใหญ่ปลูกห่างกัน ใบชามีมวล(density) มากกว่า อบด้วยความร้อนเท่ากันจะออกมามีน้ำหนักที่มากกว่า มีความชุ่มคอเป็นพิเศษ
ชา มี โพลีฟีนอล (Polyphenols) น้ำผึ้ง มี ฟลาโวนอยด์ (Flavonoids)
ครั้งหนึ่งโตเคยลงพื้นที่หมู่บ้านห้วยหินลาดใน จ.เชียงราย แล้วพบว่า ในพื้นที่นี้นอกจากชาป่าแล้ว ยังมีน้ำผึ้งชันโรง (ชัน-นะ-โรง) ซึ่งเป็นวัตถุดิบชั้นดีเยี่ยมต่อสุขภาพ เขาจึงออกแบบสินค้าจากใบชาให้กับชาวบ้านโดย นำชาดำที่เก็บในฤดูใบไม้ผลิ และน้ำผึ้งชันโรง (ชัน-นะ-โรง) จากหมู่บ้านห้วยหินลาดใน มาผสานไว้ด้วยกัน ทำให้เกิดมูลค่ามากยิ่งขึ้น เพราะ ชา มี โพลีฟีนอล (Polyphenols) น้ำผึ้ง มี ฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) เมื่อนำมารวมกัน ก็คือสุดยอดแห่งเครื่องดื่มสำหรับต้านอนุมูลอิสระนั่นเอง
การทำชาดำ (black tea) เกรด 1 ยอด 2 ใบเราคัดแยกชาแต่ละลอตตามวันที่ สถานที่ปลูก และตามลำดับการทำงาน มีการชิมเพื่อหากลิ่น หารสชาติ ระบุเป็นตัวอย่างเอาไว้ให้ทุกท่านสามารถเก็บสะสมลอตต่าง ๆ จากป่าชุมชนหมู่บ้านห้วยหินลาดใน จังหวัดเชียงราย ที่มีชาต้นใหญ่อายุเก่าแก่มากมาย ในพื้นที่หมู่บ้านอันแสนอุดมสมบูรณ์
นอกจากชาแล้วก็สมุนไพรอื่นก็เอามาผสมผสานให้เป็นเครื่องดื่มอย่างชาภาวนา โดยสารแอลธีอะนีน (L-Theanine) ในชาทำให้ผ่อนคลาย อัญชันทำให้การไหลเวียนโลหิตดีขึ้น และมิ้นต์ทำให้สดชื่น หรือ “ชานมัสการ” มีมะตูม แคโมไมล์ และหญ้าหวาน โดยมะตูมเป็นพระเอกในแก้วเพราะครั้งหนึ่งในสมัยพุทธกาล มีคนนำมะตูมมาถวายพระพุทธเจ้าและพระองค์โปรดผลไม้นี้ ถึงกับตรัสมาว่าเป็นผลไม้ที่เหมาะแก่การสักการะ
บางครั้งวิกฤติก็เป็นโอกาส
โตได้เรียนรู้ว่าบางครั้งวิกฤติก็เป็นโอกาส เพราะปัญหาของศัตรูพืชอย่างเจ้าเพลี้ยจักจั่นสีเขียว “Jacobiasca formosana” กลับกลายเป็นตัวการของกลิ่นหอมอันแสนวิเศษ ที่เกิดขึ้นจากกระบวนการในธรรมชาติ จนเกิดเป็นต้นทางของ “Oriental Beauty Tea” หรือ “ชานางงาม” เหตุเพราะแมลงชนิดนี้จะอยู่อาศัยดื่มกินยอดอ่อนใบชา ทำให้ยอดอ่อนเจริญเติบโตช้ากว่าปกติ ทำให้ใบหงิกงอ ในหนึ่งปีทำได้เพียงไม่กี่กิโลกรัมเท่านั้นครับเมื่อเทียบกับชาทั่วไป ซึ่งแทนที่จะใช้ยาฆ่าแมลงกลับเป็นอีกมุมมองในการเข้าใจธรรมชาติของต้นชา เหมือนในบางพื้นที่คนปลูกชาจะควบคุมปริมาณแสงที่ต้นชาได้รับ โดยการเอาผ้าไปคลุม เมือพืชซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตต้องดิ้นรนต่อสู้เพื่อมีชีวิตรอด มันจะผลิตสารต่างต่างเพิ่มขึ้นเพื่อความอยู่รอดและสิ่งนี้เองนำไปสู่รสชาติของชาที่ดี
ชาป่าอยู่ร่วมกับต้นไม้ใหญ่อยู่แล้ว มีความเป็น shade grow ซึ่งทำให้เราไม่ต้องเอาผ้าไปคลุมเพื่อให้ได้รสชาตินี้ การที่เพลี้ยมากินยอดชาอ่อน ต้นไม้ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตก็ต้องเร่งขบวนการเพื่อความอยู่รอดจึงทำให้เป็น “ของหายากในของที่หายาก”
โตกล่าวกับผมว่า การทำงานร่วมกับเกษตรกรบนฐานของความยั่งยืน เขาเองก็หวังว่าวิถีเช่นนี้จะทำให้การอยู่ร่วมกันของป่าและชุมชนเป็นไปได้ ตามความตั้งใจของแบรนด์สวรรค์บนดินของเขา และปัจจุบันชาไทยอยู่ในทิศทางที่ดี ความรู้ต่างต่างเชื่อมโยงกัน ผู้บริโภคก็มีความเข้าใจมากขึ้น จึงกล่าวได้ว่าฟ้าเรื่องชาในเมืองไทยได้เปิดแล้ว
ภาพ : มะเป้ง