ถ้าแต่ไหนแต่ไร คุณเคยเข้าใจว่าตลาดเป็นสถานที่ซื้อขายแลกเปลี่ยนสินค้า เราขออนุญาตขยายขอบข่ายการรับรู้เพิ่มขึ้นอีกนิดเพราะคิดจะชวนมาตลาดแห่งนี้ Sivatel Sustainable Market แห่งโรงแรมศิวาเทล กรุงเทพ

ทำไมถึงมีตลาดอยู่ในโรงแรม แถมยังเป็นตลาดที่ปักธงเรื่องความยั่งยืน แล้วโรงแรมแห่งนี้ยังทำให้วงจรชีวิตชาวนาชาวสวนชาวไร่ใกล้ชิดสัมพันธ์กับลูกค้าชาว 5 ดาวอย่างไม่อาจแยกขาด ที่นี่จึงไม่ใช่ตลาดหรือโรงแรมแบบที่หาได้ง่าย ๆ ทั่วไปในเมืองไทยหรือแม้แต่ในโลก (แต่เป็นแบบที่เราอยากเห็นมาก ๆ เลย)

โรงแรมศิวาเทล กรุงเทพ ตั้งอยู่ที่ถนนวิทยุ บริเวณแยกเพลินจิต เปิดบริการมา 13 ปีแล้ว จะว่าน้องใหม่ก็คงไม่ใช่ แต่ยอมรับว่าเราเพิ่งเริ่มรู้จักและรับรู้บทบาทของโรงแรมในระยะไม่กี่ปีมานี่เอง หลังจากที่โรงแรมทำการรีแบรนด์ครั้งใหญ่ภายใต้การนำของผู้บริหารรุ่นใหม่ไฟแรง คุณหนิง-อลิสรา ศิวยาธรฃ

คุณหนิงเป็นทายาทรุ่นที่สามของตระกูลซึ่งเป็นเจ้าของโรงแรม ตอนที่เธอเกิดและเติบโตมา ที่ดินตรงนี้ซึ่งอากง-ปิยะ ศิวยาธร ปู่ของเธอซื้อเอาไว้ ยังสร้างเป็นอะพาร์ตเมนต์เล็ก ๆ จนกระทั่งวงการการท่องเที่ยวของโลกพลิกโฉมหลังจากจีนเปิดประเทศ อากงจึงตัดสินใจปรับปรุงกิจการด้วยการทุบตึกเดิม สร้างเป็นอาคาร 32 ชั้นเพื่อทำโรงแรม รวมถึงอะพาร์ตเมนต์และสำนักงาน ความเป็นคนมีวิสัยทัศน์และทั้งนิสัยส่วนตัวยังรักความสงบสมถะ อากงเล็งเห็นว่าธุรกิจท่องเที่ยวโรงแรมเป็นธุรกิจที่สร้างผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมมาก ทั้งใช้ทรัพยากรสิ้นเปลืองและสร้างขยะมหาศาล ในการทำธุรกิจจึงควรทำแบบมีความรับผิดชอบ โรงแรมศิวาเทลจึงวางตัวเป็นกรีนโฮเทลตั้งแต่เริ่มต้น เรียกว่าสำนึกต่อสิ่งแวดล้อมเป็นดีเอ็นเอของโรงแรม แต่ในยุคแรกนั้นความกรีนยังครอบคลุมอยู่เฉพาะเรื่องหลักคือ การอนุรักษ์พลังงาน เท่านั้น

จนกระทั่งคุณหนิงเข้ามารับหน้าที่บริหาร ระหว่างที่กำลังเริ่มต้นจับจุดค้นหาบุคลิกตัวตนของโรงแรม เป็นช่วงเวลาเดียวกับที่ตัวเธอเองหันมาสนใจการกินการอยู่แบบห่างไกลจากสารเคมี เนื่องจากมีปัญหาสุขภาพประเภทผื่นแพ้และสิวเห่อจนหน้าพังโดยหาสาเหตุไม่ได้ กระทั่งมาพบว่าอาการเหล่านี้ที่จริงคือร่างกายกำลังฟ้องด้วยการขับพิษออกมา โดยที่พิษเหล่านั้นก็มาจากสรรพสิ่งที่กินและใช้อยู่ทุกวันนั่นเอง เมื่อเจ้าตัวเปลี่ยนมากินอยู่แบบออร์แกนิก พอมาทำโรงแรมจึงอยากสรรหาของที่ปลอดภัยมาให้ลูกค้าใช้เหมือนที่ทำให้ตัวเองด้วย

“ตอนนั้นประมาณปี 2017 อาหารอินทรีย์เป็นของหายาก เบื้องหลังวัตถุดิบคือความยากลำบากของเกษตรกร เราไปพบกับฟาร์ม 5 แห่ง ได้รู้ว่าอาหารที่คนกินกันอยู่ทุกวันนี้น่ากลัวกว่าที่เราคิด แค่จะหาอาหารปลอดภัยยังไม่ง่าย ทั้งที่มันควรเป็นสิทธิขั้นพื้นฐานในการเข้าถึงอาหารปลอดภัย โรงแรมจึงอยากทำอาหารง่าย ๆ ทำให้ออร์แกนิกเป็นเรื่องง่าย เข้าถึงได้ เช่น ข้าวกะเพราที่ทุกคนคุ้นเคย เราก็ทำให้เป็นเมนูที่ปลอดจากสารเคมี”

วัตถุดิบอาหารอินทรีย์ที่โรงแรมศิวาเทลนำมาใช้ประกอบเป็นเมนูต่าง ๆ มาจากผู้ผลิตเกษตรอินทรีย์หลายราย เริ่มต้นตั้งแต่ผลผลิตจากไร่รื่นรมย์ จังหวัดเชียงราย ผลิตภัณฑ์นมจากแดรี่โฮม ข้าวจากสหกรณ์การเกษตรอินทรีย์ทัพไทย ผลิตภัณฑ์เนื้อไก่และไข่จากแทนคุณออร์แกนิคฟาร์ม ผลิตภัณฑ์เนื้อหมูจากฟาร์มหมูหลุม G-Pork Farm เป็นต้น โดยที่คุณหนิง เชฟ และทีมงานของโรงแรมจะไปทำความรู้จัก เยี่ยมชมแหล่งผลิต ทดสอบรสชาติ แลกเปลี่ยนเรียนรู้กับเกษตรกรเจ้าของผลผลิตทีละราย ๆ ทุกรายไปจนกระทั่งแน่ใจมั่นใจแล้วจึงผูกสัมพันธ์เป็นคู่ค้าคู่มิตร Sivatel’s Farmer Friends ซึ่งลึกซึ้งยิ่งกว่าเกษตรพันธสัญญา เพราะมีความซื่อสัตย์จริงใจในตัวเองและต่อกันและกันเป็นพื้นฐาน

โรงแรมศิวาเทลมาถึงจุดเปลี่ยนครั้งสำคัญเมื่อคุณหนิงได้เข้าร่วมโครงการพอแล้วดี The Creator ซึ่งเป็นโครงการสร้างนักธุรกิจรุ่นใหม่ที่มีความเชื่อและปฏิบัติบนแนวทางปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียง สิ่งสำคัญที่สุดอันดับแรกที่คุณหนิงได้เรียนรู้จากการเข้าร่วมโครงการนี้คือ การรู้ตน ซึ่งกลายเป็นกุญแจที่ไขข้อข้องใจทลายความลังเลสงสัยให้หายสิ้นไปเลยทีเดียว

“เศรษฐกิจพอเพียงเริ่มจากหลักการข้อแรกคือ การรู้ตน กลับมาคุยกับตัวเองเยอะมาก ตอบให้ได้ว่าการมีอยู่ของเรามีความหมายอย่างไร เป้าหมายของแบรนด์คืออะไร แรก ๆ ยังหาความหมายไม่เจอ เหมือนมีชิ้นส่วนเล็ก ๆ เป็นจิ๊กซอว์เต็มไปหมดแต่ยังต่อเป็นภาพไม่ได้ เราจะทำออร์แกนิก แต่ไม่อยากลักชัวรี ถ้าอย่างนั้นควรเป็นอย่างไร จนกระทั่งในที่สุดตกผลึกว่าศิวาเทลจะเป็นโรงแรมแห่งการอยู่ดีมีสุขอย่างสมดุลและการแบ่งปันอย่างยั่งยืน เราเชื่อว่าความสุขแบ่งปันได้ ในวงการท่องเที่ยวโรงแรมซึ่งใช้พลังงานเยอะ กินเยอะ แต่มีกำลังซื้อ ถ้าโรงแรมหันมาประหยัดพลังงาน ใช้วัตถุดิบอินทรีย์ ซื้อจากเกษตรกร ไม่ใช้สารเคมี มันช่วยสนับสนุนกันตั้งแต่ต้นทาง คืนความสมดุลไปถึงผืนดิน และเรายังทำเรื่องลดขยะด้วย หลักการแบบนี้ทั้งโรงเรียน โรงแรม โรงพยาบาล ร้านอาหาร เอาไปใช้ได้ มันทำให้เกิดขึ้นได้จริง

ความยั่งยืนคือจุดยืน ไม่ใช่จุดขาย

“ความยั่งยืนคือจุดยืน ไม่ใช่จุดขาย เราทำแบรนด์แบบแก่นแกนคือความยั่งยืน ซึ่งตอนนี้ทุกคนก็หันมาพูดเรื่องนี้ แต่หกเจ็ดปีที่แล้วยังถูกถามว่าลูกค้าอยู่ที่ไหน พอเป็นจุดยืนก็เลยมีหนทางให้เดินไปเสมอ โดยไม่ต้องกลัวใครก๊อปปี้ หรือไม่ต้องดูว่าเทรนด์เป็นยังไง แต่เป็นการทำแบรนด์เพื่อไปถึงจุดหมายปลายทางที่เราตั้งใจ มีการเดินทางไปเรื่อย ๆ มีเรื่องราวให้เราทำต่อไปได้เรื่อย ๆ“

เริ่มต้นสะสางทำความเข้าใจตัวเอง จากนั้นก็นำไปสู่ภารกิจในมิติทางสังคม ชุมชน สิ่งแวดล้อม ตอนนี้สิ่งที่ศิวาเทลต้องการขับเคลื่อนคือ การสร้างระบบการกินการอยู่ที่ดีแบบเกื้อกูลและยั่งยืน เพราะรู้ซึ้งดีว่าการรับมือกับวิกฤตการณ์ต่าง ๆ ที่กำลังเกิดขึ้นบนโลกใบนี้ทั้งเรื่องวิกฤตสิ่งแวดล้อม ภาวะโลกร้อน วิกฤตสังคม ความเหลื่อมล้ำ ความมั่นคงทางอาหาร วิกฤตสุขภาพ อาหารปลอดภัย โรคภัยไข้เจ็บ ฯลฯ ล้วนต้องมีหุ้นส่วนร่วมมือผลักดันไปด้วยกัน “โตไปด้วยกัน” ทั้งองคาพยพถึงจะสร้างการเปลี่ยนแปลงให้เกิดขึ้นได้ การทำตลาดของโรงแรมศิวาเทลก็เป็นส่วนหนึ่งของการขับเคลื่อนที่ว่านี้นั่นเอง

ที่จริง คุณหนิงเป็นนักเดินตลาดตัวยงคนหนึ่ง ประเภทตลาดชาวนาชาวสวน ตลาดนัดศิลปะ ตลาดงานทำมือต่าง ๆ แม้แต่ตลาดนัดที่บ้านเรา-หนูโจอาร์ตแอนด์ฟาร์ม ซึ่งอยู่ห่างไกลกลางทุ่งนาเธอก็มาเยือนแล้ว คุณหนิงเห็นว่าตลาดนัดดี ๆ แบบนี้ส่วนมากมักจัดอยู่ตามชานเมืองหรือต่างจังหวัด ขณะที่ศิวาเทลอยู่ใจกลางเมืองย่านที่เป็นศูนย์กลางความเจริญของกรุงเทพมหานคร เพราะฉะนั้นจึงน่าจะทำตลาดให้เป็นทางเลือกที่สะดวกสบายสำหรับคนเมือง ให้คนที่ใช้ชีวิตอยู่ท่ามกลางตึกระฟ้าและความเจริญทางวัตถุตลอดเวลาได้มีโอกาสสัมผัสอาหารของกินของใช้จากธรรมชาติที่มาจากผู้ผลิตทั่วสารทิศบ้าง

“จัดตลาดก็เพื่อให้ผู้บริโภคได้กินอาหารปลอดภัย แต่อาหารปลอดภัยมีตราประทับมากมายจะเชื่อใครดี มั่นใจที่สุดคือต้องรู้จักผู้ผลิต อยากให้ผู้บริโภคเดินทางมาที่นี่เพื่อเข้าถึง รู้จัก และรับรู้เรื่องราวของพี่ ๆ เกษตรกรว่าเขามีความตั้งใจในการสร้างผลผลิตขนาดไหน ถึงได้ใช้คำว่า Sivatel Sustainable Market ความยั่งยืนไม่ใช่เรื่องไกลตัวอีกต่อไป

“เราคัดเลือกร้านค้าที่มีเรื่องราว มีความตั้งใจ ต้องการขับเคลื่อนผ่านวัตถุดิบนั้น ๆ และทำงานกับชุมชน ไม่ใช่ตลาดที่ร้านค้าคิดแต่จะมาขายของ ถ้าไม่ใช่ Sivatel’s Farmer Friends ก็ต้องเป็นผู้ผลิตที่อยากสื่อสารงานที่เขาทำ และเรายังอยากให้ผู้ผลิตที่มีความตั้งใจดีได้มาเจอกัน รู้จักกัน เกิดความร่วมมือเพื่อให้สามารถพัฒนาไปสู่จุดหมายร่วมกันได้ เพราะเชื่อว่าการเปลี่ยนแปลงและพัฒนาจะเกิดไม่ได้ถ้าทำคนเดียว”

คุณหนิงยกตัวอย่างความสัมพันธ์น่ารัก ๆ ระหว่างผู้ผลิตที่เกิดขึ้นในตลาด เช่นว่า พี่สมบัติ จากสวนสมบัติ ซึ่งสื่อสารเรื่องการปลูกป่าและความมั่นคงทางอาหารผ่านผลิตภัณฑ์คือน้ำไซเดอร์จากผลไม้พื้นบ้าน ได้มาเจอกับน้องศักดิ์ แห่งสวนดินปรุง ซึ่งกำลังจะเริ่มปลูกป่าในที่ดินของตัวเองที่จังหวัดกำแพงเพชรพอดี ทั้งสองก็ได้มาแลกเปลี่ยนความรู้ซึ่งกันและกัน หรือน้องแน็ต ซีอิ๊วหวานตรากุหลาบ มาเจอกับพี่สุธีและน้องอุ๊ จากสุธีออร์แกนิกฟาร์ม ซึ่งทำนมถั่วอินทรีย์ น้องแน็ตกำลังมองหาถั่วเหลืองอินทรีย์ พี่สุธีเลยช่วยชี้เป้าแนะนำแหล่งซื้อให้ ต่อไปน้องแน็ตก็จะมีซีอิ๊วและเต้าเจี้ยวที่เป็นอินทรีย์ได้แล้ว เป็นต้น

Sivatel Sustainable Market กำหนดติดตลาดทุกวันศุกร์-เสาร์-อาทิตย์แรกของเดือน ตั้งแต่เวลา 9.00-17.00 น. โดยจะมีร้านค้าประมาณ 30 ร้านสลับสับเปลี่ยนกันไป ผลิตภัณฑ์ที่มีวางจำหน่าย อาทิ ข้าวอินทรีย์ เนื้อไก่อินทรีย์ ไข่อินทรีย์ ผัก ผลไม้ เครื่องดื่ม เครื่องปรุง วัตถุดิบอาหาร เมล็ดพันธุ์ผัก ผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดแบบเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม ผลิตภัณฑ์บำรุงผิว อาหารสุขภาพ อาหารพร้อมรับประทาน ขนมหวาน ฯลฯ เรียกว่าถึงจะเป็นตลาดเล็ก ๆ แต่มีรายการสินค้าค่อนข้างหลากหลาย ขอให้ใช้เวลากับแต่ละร้านนาน ๆ หน่อย จะเห็นรายละเอียดที่ซุกซ่อนอยู่มากมาย

แอบกระซิบว่า ผู้ประกอบการหลายรายเป็นนักขายมือใหม่เอี่ยม ปกติทำแต่หน้าที่ผลิต หมกมุ่นมุ่งมั่นกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของตนเอง แต่ไม่เคยออกร้านค้าขายมาก่อน คุณหนิงเลยช่วยแนะนำเคล็ดลับวิธีการสื่อสารหรือนำเสนอสินค้า บางทียังมีรีวิวในหน้าเฟสบุ๊กของตัวเธอเองอีก #หนุงหนิงนำเหนอ เพราะอยากยกระดับให้ผู้ประกอบการรายเล็ก ๆ เหล่านี้เติบโตขึ้นและอยู่ได้อย่างเข้มแข็งยั่งยืน เป็นเจ้าของตลาดที่ทำหน้าที่เจ๊ดันไปด้วยในตัว

นอกจากการซื้อการขายแล้ว ตลาดนี้ยังมีกิจกรรมพิเศษคือ Sensory Testing ซึ่งเปิดโอกาสให้ผู้สนใจไม่ว่าจะเป็นเชฟ ผู้ประกอบการ หรือผู้บริโภค เข้าร่วมทดสอบรสสัมผัสของอาหาร โดยรอบแรกที่ผ่านมาเป็นเรื่องของเนื้อไก่อินทรีย์ จากแทนคุณออร์แกนิคฟาร์ม ให้ผู้เข้าร่วมได้ดู ดม ชิม และค้นพบความแตกต่างระหว่างเนื้อไก่อินทรีย์กับเนื้อไก่ทั่วไป ให้รู้ไปเลยว่าเนื้อไก่อินทรีย์ไม่ได้มีดีแค่ความปลอดภัยและปลอดสาร แต่ยังให้รสชาติความอร่อยที่น่าพึงพอใจด้วย

กิจกรรม Farmer Live Talk เชิญพี่ ๆ เกษตรกรผู้ผลิตมาพูดคุยพร้อมกับเชฟซึ่งจะจัด Chef’s Table เล่าถึงเบื้องหลังของวัตถุดิบที่นำมาใช้ประกอบอาหาร เพื่อให้คนกินซาบซึ้งถึงคุณค่าและรสชาติของอาหารจานพิเศษ

กิจกรรมเหล่านี้ เป็นการสร้างองค์ความรู้ และการตระหนักรู้ให้แก่ผู้บริโภคในระดับที่ลึกซึ้งยิ่งขึ้น ซึ่งเป็นภูมิคุ้มกันที่สำคัญมากสำหรับผู้บริโภคยุคปัจจุบัน

ในส่วนของโรงแรมยังมี Café Jardin คาเฟ่บรรยากาศอบอุ่นให้บริการอาหาร ขนมเบเกอรี และเครื่องดื่ม ซึ่งตั้งอยู่ที่ชั้น 1 ของโรงแรมบริเวณเดียวกับตลาดนั่นเอง ขอบอกว่าแค่เปิดอ่านเมนูก็เพลินแล้วเพราะจะได้รู้ว่าวัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหารแต่ละอย่างคืออะไร มาจากไหน ใครเป็นผู้ผลิต เกิดความรู้สึกสนิทใจต่อกันขึ้นมาในทันที คุณหนิงบอกว่าวัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหารของโรงแรมตอนนี้ 70% เป็นอินทรีย์ ในอนาคตอันใกล้จะพัฒนาไปให้ถึงอินทรีย์ร้อยเปอร์เซ็นต์เต็ม แถมปีหน้าจะทำสวนกินได้ภายในโรงแรมด้วย พืชผักหลากหลายชนิดจะมีให้กินแบบสดกว่านี้ไม่มีอีกแล้ว โดยไม่ต้องเดินทางไกลมาจากไหนเลย

Sivatel Sustainable Market ถือเป็นส่วนหนึ่งของการเปิดบ้านศิวาเทล ซึ่งบัดนี้ได้กลายเป็นโรงแรมต้นแบบด้านความยั่งยืนอันดับต้นของเมืองไทยไปแล้ว ตลาดแห่งนี้จึงเป็นมากกว่าตลาดซื้อขาย แต่กลายเป็นศูนย์กลางซึ่งเชื่อมโยงตั้งแต่ชาวนาชาวไร่กับชาวกรุง เชื่อมโยงคนไกลมาถึงคนใจกลางเมือง เชื่อมโยงคนกินให้เข้าถึงคนทำ เชื่อมโยงผู้ประกอบการหน้าใหม่ให้ได้พบผู้ผลิตในวงการเกษตรอินทรีย์ ด้วยความสัมพันธ์แบบเกื้อกูลซึ่งกันและกัน ความเกื้อกูลนี้เป็นทั้งการสนับสนุนให้เกษตรกรมีชีวิตที่ดีขึ้นมั่นคงขึ้น ส่งเสริมให้ผู้บริโภคได้กินอาหารที่ดีและปลอดภัยในราคาสมเหตุสมผล ผลักดันให้ผู้ประกอบการทำการค้าที่เป็นธรรมและรับผิดชอบ จากตลาดเล็ก ๆ นำไปสู่การร่วมกันสร้างสังคมที่ดี ทำให้โลกดีขึ้น

เอาเป็นว่า กาปฏิทินไว้เลย ทุกวันศุกร์-เสาร์-อาทิตย์แรกของเดือน หาเวลาว่างสักวัน ถ้าไม่อยากเผชิญรถติดก็ใช้รถไฟฟ้า BTS ลงสถานีเพลินจิต ส่วนกิจกรรมพิเศษและรายชื่อร้านค้าในแต่ละเดือนสามารถติดตามได้ทาง www.facebook.com/CafeJardinBangkok เราเชื่อว่าการได้ไปเยือนศิวาเทล ไปช้อปปิ้งตลาดทางเลือก ไปอุดหนุนผู้ประกอบการท้องถิ่นอาจสร้างแรงบันดาลใจให้เราอยากลงมือเปลี่ยนแปลงอะไรบางอย่างให้ดีขึ้นได้เหมือนกัน

ภาพ : ศรัณย์ แสงน้ำเพชร