ครั้งหนึ่งในปี 2016 เราได้ทุนไปร่วมงาน Terra madre (งานเทศกาลอาหารแผ่นดินแม่) ที่จัดขึ้นโดยองค์กรสโลว์ฟู้ดในทุก ๆ สองปี โดยเริ่มตั้งแต่ปี 2014
ครั้งที่เราไปได้ร่วมงานจัดขึ้นที่สวนสาธารณะวาเลนติโน เมืองตูริน ของประเทศอิตาลี เราได้มีโอกาสไปร่วมงานพร้อมกับเครือข่ายอาหารของกลุ่มกินเปลี่ยนโลกประเทศไทย งานนี้ถือเป็นการนัดพบกันที่ใหญ่ที่สุดของเครือข่ายอาหารไม่ว่าจะเป็น เกษตรกร ชาวประมง ผู้ผลิตอาหาร เชฟ กลุ่มคนหนุ่มสาว กลุ่มชาติพันธุ์ นักพัฒนาพันธุ์พืช และ นักเก็บเมล็ดพันธุ์หรือแม้กระทั่งผู้คนที่รักอาหารจากทั่วโลก ซึ่งงานนี้เกิดจากความฝันของ คาร์โล เปตรินี ผู้ก่อตั้งองค์กรที่จะนำผู้คนเป็นหมื่นคนมารวมตัวกันที่ตูริน
งานมีทั้งหมดด้วยกันสี่วัน มีการออกร้านให้ช็อปให้ชิมของดีและของหากินยาก ที่มาจาก 165 ประเทศทั่วโลกเรียกได้ว่าเป็นงานที่มีแต่คนเอาของดีมาอวด เราประทับใจคุณลุงที่ทำชีสอยู่ที่ฝรั่งเศสแกนำชีสประมาณ 150 ชนิด เพื่อให้คนได้ชิม เราวนเวียนมาที่บูทแกหลายครั้ง เพราะมีความสงสัยว่าแกเตรียมตัวอย่างไร กว่าจะนำชีสทั้งหมดมารวมอยู่ตรงนี้ให้ผู้คนจากทั่วโลกได้ชิม พอได้จังหวะก็ชวนแกไปดื่มไวน์ที่บูทไวน์ แกบอกกับเราว่าแกรู้อยู่แล้วว่าทุก ๆ สองปี จะมีการจัดงานนี้ขึ้น แกก็จะหมักบ่มชีสของแกไปเรื่อย ๆ
ยกตัวอย่างเช่นจบงานนี้คุณลุงก็จะกลับบ้านไปแล้วลงมือบ่มชีสใหม่เพื่อเตรียมไว้สำหรับสองปีข้างหน้า แกบอกแกมีความสุขมาก มานี่ไม่ได้อะไร ไม่ได้ขายชีส แค่ให้คนอื่นได้ชิม และมองเป็นเหมือนหน้าที่ของแกที่เป็นตัวแทนของคนเลี้ยงวัว คนรีดนมวัว และคนทำชีสในเครือข่ายของแกเพื่อส่งต่อความรู้ และแรงบันดาลใจให้ผู้คนได้ตระหนักถึงอาหารที่อยู่ในวิถีชีวิตและวัฒนธรรม เคารพอาหารและไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม ไม่เบียดเบียนสัตว์ คิดถึงวัวที่ปล่อยให้กินหญ้าที่มาจากดินที่อุดมสมบูรณ์ จนมาถึงการบ่มชีสชนิดต่าง ๆ ด้วยความรัก แค่บรรยายเท่านี้ ชีสที่คุณลุงห่อกระดาษเลือกมากินกับไวน์นี่อร่อยขึ้นมากกว่าเดิม เป็นเหมือนรสชาติที่เกิดเพิ่มขึ้นมาเพราะเรื่องราวที่ได้ฟัง
กิจกรรมของงานเป็นเหมือนกิจกรรมที่คนทั้งเมืองร่วมกันเป็นเจ้าภาพ และกระจายกันจัดขึ้นตามจุดต่าง ๆ ของเมืองไม่ว่าจะเป็นร้านอาหาร โรงแรม ห้องสมุด หอประชุม พิพิธภัณฑ์ ศูนย์ศิลปะวัฒนธรรม เราจึงได้มีโอกาสไปร่วมเวิร์กชอป ไปฟังนักกิจกรรมทางด้านอาหาร เชฟ คนหนุ่มคนสาว แลกเปลี่ยนพูดคุยและได้ความรู้กับคนที่มีแนวความคิดแบบเดียวกัน แต่สิ่งหนึ่งที่เราประทับใจอีกเรื่องก็คือ ความอินกับเรื่องคอนเซ็ปต์สโลว์ฟู้ดของผู้คนในเมืองนี้ คือก่อนร่วมงานเมืองได้ประกาศขอความร่วมมือเรื่องขอที่พักสำหรับคนที่ได้รับเชิญมาร่วมงานให้ได้พักอาศัยอยู่กับโฮสต์ตามบ้านต่าง ๆ โดยให้เจ้าบ้านได้เลือกว่าอยากจะรับคนในแถบไหนของโลกมาอยู่ในบ้าน
ส่วนเราได้พักโรงแรมที่เป็นสปอนเซอร์ให้กับงาน แต่โชคดีที่ว่าระหว่างเดินขบวนพาเหรดเข้าไปในเมืองที่เกิดขึ้นในวันสุดท้ายร่วมกับผู้ที่ได้รับเชิญมาจากทั่วโลก กลุ่มเราที่มาจากเมืองไทยขบวนพาเหรดของพวกเราได้เดินกันอยู่ใกล้ ๆ กับกลุ่มที่มาจากแอฟริกา และโฮสต์ของเขาก็มาเดินร่วมขบวนด้วย พอโฮสต์ทราบว่าเราจะอยู่ต่อเพื่อไปเยี่ยมเมืองบรา ซึ่งเป็นเมืองที่มหาวิทยาลัยของสโลว์ฟู้ดตั้งอยู่ พวกเขาสองคนเสนอให้เราพักบ้านของพวกเขาทันที ซึ่งแน่นอนว่าเราก็ยินดีรับความช่วยเหลือ ซึ่งปัจจุบันทั้งสองคนก็ได้กลายมาเป็นเพื่อนไปมาหาสู่กันทั้งที่เมืองไทยและอิตาลี
การมาร่วมงานนี้ของเราเป็นเหมือนการเปิดประตูบานใหญ่ให้เข้าไปเพื่อเชื่อมต่อกับผู้คนที่มีความรักและแนวคิดอันเดียวกัน มีความฝันอันเดียวกัน แม้ว่าจะแยกกันทำอยู่กันคนละมุมโลก ถึงแม้ว่าเราจะทำบางอย่างไม่สำเร็จแต่เชื่อแน่ว่าในหมู่เราที่เป็นเครือข่ายที่ใหญ่ขนาดนี้ ต้องมีหลายคนที่ทำแล้วสำเร็จ
ปีนี้ ซึ่งเป็นปี 2022 Terra madre มาในตีม Regerneration คือเป็นตีมแห่งการฟื้นฟูและออกแบบอาหารของอนาคตในทุกรูปแบบ อาจจะเกี่ยวเนื่องมาจากปี 2020 ซึ่งเป็นปีที่งานนี่ได้เว้นไปไม่ได้จัด เนื่องจากการเกิดเหตุโรคระบาดครั้งใหญ่ทั่วโลกซึ่งแน่นอนว่าเราจะมีตัวแทนจากประเทศไทยเข้าร่วมอีกเหมือนเดิม
ช่วงนี้หลายคนคงได้คุ้นชินกับคำว่า Gastronomic หรือ Gastronomy กันบ้างแล้ว คำว่า Gastronomic อาจจะแปลแบบทื่อ ๆ เป็นภาษาไทยได้ว่าเป็นกฎเกณฑ์หรือแนวทางการบริโภคอาหาร และคำว่า Gastronomy ในความหมายของคนส่วนใหญ่ได้แปลว่าศาสตร์ทีว่าด้วยการกิน หรือ ศิลปะในการกินอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่ไปให้ค่าอยู่กับร้านอาหารหรูที่มีเชฟเป็นคนปรุงอาหาร แต่ในเชิงความหมายของสโลว์ฟู้ด คาร์โล เปตรินี ผู้ก่อตั้งองค์กรสโลว์ฟู้ด ได้กล่าวโดยมีการอ้างอิงจากหนังสือ เรื่อง Physiology of Taste ซึ่งถือว่าเป็น A hand book of Gastronomy ของผู้เขียนชื่อ Jean Antheleme Brillat Savarin ที่เป็นนักกฎหมายและนักการเมืองชาวฝรั่งเศสได้อธิบายว่า
Gastronomy คือทุกสิ่งทุกอย่างเป็นทั้ง เคมี ฟิสิกส์ ทั้งเศรษฐศาสตร์ และเป็นเรื่องของการเมือง และเป็นสิ่งที่มนุษย์ทุกคนควรตระหนักถึงกระบวนการทุกอย่างที่เกี่ยวโยงกัน เป็นเรื่องของหยาดเหงื่อแรงงาน ของผู้ผลิตอาหารเพื่อให้ได้มาซึ่งอาหารทั่งสามมื้อที่อยู่บนโต๊ะอาหารของคุณทุกคน
ส่วนคำว่า Gastronomic จึงอาจแปลเป็นคำไทยได้ว่าเป็นทุกเรื่องและเป็นของทุกคนที่มีส่วนเกี่ยวข้องเกี่ยวกับเรื่องกระบวนการผลิตอาหาร หรือ ทุกคนที่ปรุงอาหาร และเป็นเรื่องของปากท้องของผู้คนนั่นเอง อีกอย่างการปกครองส่วนใหญ่ของทั่วโลกก็คือ การปกครองในเรื่องปากท้องของผู้คน เพราะมันเป็นการปกครองที่ทำได้ง่ายที่สุด เช่นการควบคุมเรื่องเมล็ดพันธุ์ทั้งโลกที่ถูกผูกขาดเพียงแค่บริษัทแค่ประมาณห้าบริษัทเท่านั้น
หลังจากที่ได้มีการจัดตั้งองค์กร Slow food International ขึ้นมาในปี 1989 ในเวลาสิบห้าปีต่อมาทางองค์กรสโลว์ฟู้ดก็ได้จัดตั้ง University Of Gastronomic Sciences (UNISG) มหาวิทยาลัยด้านศาสตร์แห่งการทำอาหาร เป็นแห่งแรกและยังคงเป็นแห่งเดียวในโลก ซึ่งเป็นมหาวิทยาลัยเอกชนที่จัดตั้งขึ้นที่เมืองบราตอนเหนือของเมืองตูริน ซึ่งเป็นบ้านเกิดของคาร์โล เปตรินี
มีคำกล่าวของคาร์โลที่ว่า การสร้างนักเรียนในมหาวิทยาลัยการอาหารแห่งนี้เป็นเหมือนกับการที่เกษตรกรกำลังบำรุงดินให้แข็งแรง เราไม่ได้ต้องการปลูกผัก แต่เราต้องการคนสร้างเมล็ดพันธุ์ให้โต
ซึ่งมันเป็นกระบวนการที่ใหญ่และต้องการเวลา และถ้าเราทำสำเร็จนั่นหมายความว่าเรากำลังสร้างคนที่มีทักษะให้เพิ่มคุณภาพและความยั่งยืนในอุตสาหกรรมในอนาคต และจากสาขาที่เปิดเรียนที่มีความหลากหลาย ทำให้สามารถเพิ่มงานให้กับผู้คนจากอุตสาหกรรมอาหารที่ยั่งยืนมากขึ้น เช่น หลักสูตรปริญญาตรีทางด้านนวัตกรรมอาหารยั่งยืน หลักสูตรการจัดการอาหารนานาชาติและอาหารภูมิรัฐศาสตร์ หลักสูตรปริญญาโททางด้านอาหารและอาหารมรดกโลกร่วมสมัย และหลักสูตรศิลปะการทำอาหารแบบประยุกต์ หรือแม้กระทั่ง ทางด้านวัฒนธรรมอาหาร การสื่อสาร การตลาด การออกแบบบรรจุภัณฑ์แบบยั่งยืน และอีกหลายสาขาซึ่งสามารถติดตามได้ในเว็บไซต์ของมหาวิทยาลัย หลังจากที่มหาวิทยาลัยเปิดไปได้สักพักคาร์โลได้ตัดสินใจย้ายออฟฟิศของเขาไปอยู่ในมหาวิทยาลัย เพื่อที่จะได้มีโอกาสได้ใกล้ชิดกับนักเรียนซึ่งเป็นคนรุ่นใหม่เพื่อเติมพลังและความคิดสร้างสรรค์ให้แก่ตัวเขาเอง
เราได้มีโอกาสไปสอนการทำอาหารไทยให้กับนักเรียนที่นี่เป็นเวลาสั้น ตามคำเชิญของเพื่อนชาวอิตาเลียนที่ทำงานอยู่กับมหาวิทยาลัยแห่งนี้ สิ่งที่ได้รับเป็นค่าตอบแทน คือเพื่อนได้พาเดินชมส่วนต่าง ๆ ของมหาวิทยาลัย โดยเฉพาะ ห้องครัว โรงเก็บไวน์และที่สำคัญยังได้ทานอาหารในโรงอาหารของมหาวิทยาลัยซึ่งถือว่าเป็นมื้อง่าย ๆ ที่เป็นเกียรติที่สุดในมื้อหนึ่งของชีวิต ซึ่งแน่นอนว่าครัวแห่งนี้ได้สร้างสรรค์อาหารตั้งแต่เริ่มต้น และพืชผักส่วนใหญ่ที่มาจากแปลงผักของมหาวิทยาลัยเอง ตลอดจนวัตถุดิบเนื้อสัตว์อื่น ๆ ที่มาจากเครือข่ายผู้ผลิตในท้องถิ่น เชฟประจำของห้องครัวมีอยู่กันทั้งหมดหกคน ซึ่งล้วนแต่เป็นผู้ที่ได้รับความเคารพ และบ่อยครั้งยังมีเชฟจากที่ต่าง ๆ เป็นอาสาสมัครมาสลับสับเปลี่ยนหมุนเวียนทำอาหารนานาชาติต่าง ๆ ให้ทานกันอยู่บ่อย ๆ นักเรียนที่นี่จะต้องแจ้งกับห้องครัวก่อนล่วงหน้าทุกวันถ้าต้องการจะทานอาหาร เพื่อให้เหล่าคนครัวได้เตรียมอาหารให้พอดีให้มีของเหลือน้อยที่สุด และที่นี่ก็น่าจะเป็นโรงอาหารของมหาวิทยาลัยที่ดีที่สุดในโลก
การที่มีนักเรียนประมาณห้าร้อยคนในแต่ละปีมาเรียนที่นี่ทำให้เมืองเล็ก ๆ อย่างเมืองบรานั้นเริ่มมีเสน่ห์เพิ่มมากขึ้นกลายเป็นจุดหมายของนักท่องเที่ยวและผู้คนที่รักและชื่นชอบในคอนเซ็ปต์ของสโลว์ฟู้ด ธุรกิจของร้านไหนที่เป็นเครือข่ายของสโลว์ฟู้ดก็จะมีธงติดหน้าร้านเพื่อเป็นสัญลักษณ์ ซึ่งส่วนใหญ่ในปัจจุบันไม่ว่า จะเป็น บาร์ คาเฟ่ ร้านกาแฟ ร้านขายวัตถุดิบ หรือ เนื้อสัตว์ เจ้าของร้านส่วนใหญ่คือนักเรียนที่จบจากมาหาวิทยาลัยอาหารแห่งนี้ด้วย
เราโชคดีที่ได้มีนักเรียนคนหนึ่งพาเดินเที่ยวในเมือง และเย็นวันนั้นจุดหมายของเราอยู่ที่ร้านอาหารของสโลว์ฟู้ดที่ชื่อว่า “Osteria Del Boccondivino” ซึ่งเป็นร้านที่คาร์โลใช้รับแขกเมื่อมีคนถามว่าอาหารสโลว์ฟู้ดคืออะไร เราถือว่าเป็นผู้โชคดีที่ได้ทานอาหารมื้อนั้นและแน่นอนว่าก่อนทานได้ก้มกราบไปสามครั้ง คงไม่ต้องถามถึงเรื่องรสชาติและวัตถุดิบ ก่อนเราเดินทางด้วยรถไฟจากเมืองบราไปอย่างใจหาย
นักเรียนคนเดิมมาส่งได้กล่าวกับเราว่า วันแรกของการเรียนของเขา คาร์โลได้ขึ้นกล่าวต้อนรับและบอกกับนักเรียนทุกคนว่าให้เรียกฉันว่า “คาร์ลิน” เพราะถ้าเกิดว่าเราเจอกันบนถนนของเมืองบรา ฉันจะได้หยุดคุย
เพราะฉันรู้ว่าเธอคือนักเรียนของฉัน ไม่รู้ว่ามันจะฝันที่ใหญ่เกินฝันไปหรือเปล่าที่วันหนึ่งเราอยากเห็นมหาวิทยาลัยอาหารดี ๆ แบบนี้เกิดขึ้นในบ้านเรา กับประเทศที่มีความหลากหลายของอาหารแห่งหนึ่งในโลก