เกลือบ่อหัวแฮด เกลืออีสานที่ติดอันดับโลกเรื่องการหมักดอง

ตั้งแต่เด็กๆ เข้าใจและถูกสอนมาตลอดว่า เกลือที่ดีต้องมีไอโอดีน เพื่อป้องกันโรคคอพอก เกลือสินเธาว์หรือเกลือบกไม่ดี เป็นเกลือราคาถูก คุณภาพแย่ อะไรประมาณนั้น จนกระทั่งโตขึ้น ได้มีประสบการณ์ในการบริโภคและใช้ประกอบอาหารมากขึ้นในหลายรูปแบบ ทั้งจากในประเทศและต่างประเทศ ทำให้เรารู้และเข้าใจมากขึ้นเรื่องความหลากหลาย และสงสัยมากว่านี่เราโตมายังไง ถึงถูกสอนให้เชื่อแบบนั้น ทั้งที่ความจริงมีอีกหลายแง่มุมทั้งประโยชน์ ความแตกต่างด้านรสชาติ การนำไปใช้ หรือเอกลักษณ์ของเกลือแต่ละชนิด ที่มีมากกว่าแค่ความเค็ม หรือบริโภคเสริมไอโอดีนเพื่อป้องกันโรคคอพอก

หลังจากได้มาทำอาหารจริงจังและเริ่มทำของหมักดองมากขึ้น ทำให้เข้าใจเรื่องเกลือและอยากรู้จักเกลือในบ้านเรามากขึ้น จนเมื่อได้อ่านหนังสือเล่มหนึ่งที่ชื่อว่า ‘นิทานเกลือ’ เป็นเรื่องราวประวัติศาสตร์เกลือที่มีมาอย่างช้านานในประเทศไทย ในแหล่งต่างๆ และแบบต่างๆ ทางภาคอีสาน ซึ่งจริงๆ แล้ว นอกจากเกลือทะเลทางภาคใต้หรือภาคตะวันออกของบ้านเรา และเกลือในภาคเหนือที่จังหวัดน่าน หรือพิษณุโลกที่เป็นเกลือบ่อ ภาคอีสานนั้นมีทั้งเกลือบ่อและเกลือบก (นาเกลือ) ความหลากหลายนี้ยิ่งทำให้ต่อมกระสันอยากรู้เพิ่มเท่าทวีคูณ จึงเริ่มเกิดการเดินทางเพื่อไปเห็นกับตา และตามหาเกลือในประเทศไทยตามแหล่งต่างๆ ที่กล่าวมาด้วยตัวเอง

ครั้งนี้ผมเริ่มจากเกลืออีสานที่เป็นเกลือบ่อ ตามที่อ่านเรื่องราวในนิทานเกลือ เกลือบ่อที่บึงกาฬหรือเรียกว่า ‘เกลือบ่อหัวแฮด’ เป็นแหล่งเกลือบ่อที่เก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศไทยและทำมาหลายชั่วอายุคนแล้ว อีกทั้งเป็นเกลือที่ขุดลงไปเพื่อนำน้ำเกลือที่อยู่ใต้ดินมาต้มเพื่อเอาเกลือ

ความพีคกว่านั้นคือบ่อเหล่านี้อยู่ใต้แม่น้ำสงคราม เขตรอยต่อระหว่างจังหวัดบึงกาฬกับสกลนคร ที่ต้องขุดบ่อลึกลงไปอย่างน้อยๆ 40 เมตร ใต้แม่น้ำ ดังนั้น การทำบ่อเกลือที่นี่จึงสามารถทำได้เพียงช่วงหน้าแล้งที่น้ำในแม่น้ำลดลงพอที่จะเห็นบ่อเท่านั้น 

สิ่งที่น่าสนใจว่าทำไมน้ำบาดาลที่อยู่ลึกลงไปใต้ดินถึงมีรสเค็มและสามารถนำมาต้มเป็นเกลือได้ นั่นเป็นเพราะในแถบภาคอีสานของเราเคยเป็นทะเลมาก่อน ทั้งยังเป็นทะเลก่อนจะมาเป็นผืนดินแล้วกลับไปเป็นทะเลซ้ำไปซ้ำมาไม่ต่ำกว่าสามรอบ จึงมีชั้นของน้ำทะเลใต้ดินอีกหลายชั้น!

การเดินทางไปที่บ่อเกลือค่อนข้างยากเพราะไม่มีพิกัดในแผนที่ ต้องอาศัยผู้รู้นำทางเข้าไป และเมื่อไปถึงในบริเวณบ่อเกลือ เราจะได้เห็นวิถีชีวิตของเขา นอกจากทำเกลือในหน้าแล้งแล้ว หน้าน้ำหลากที่มีน้ำท่วมขังกว่า 4-6 เมตร ที่นี่เป็นเหมือนพื้นที่ป่าชุ่มน้ำ (Wet land) แบบชั่วคราวประมาณ 3-4 เดือน ชาวบ้านในพื้นที่ก็จะทำอาชีพหาปลา เก็บบัว ยกยอ และทำกระชังปลาเพื่อนำปลามาทำปลาร้าก็มี 

ผมได้เห็นวิธีการนำน้ำขึ้นมาเพื่อส่งไปยังบ่อต้ม ขั้นตอนการต้ม การทำเกลือ จนกว่าจะตกผลึก ใช้เวลากว่า 12 ชั่วโมง ผลึกเกลือที่นี่สวย โดยเฉพาะเกลือหัวแรก หรือดอกเกลือที่เป็นผลึกพีระมิดไม่ใหญ่มาก รสชาติดี เค็ม และหายไปไว ว่ากันว่าเหมาะกับการทำของหมักดองโดยเฉพาะปลาร้ามาก  และจากการที่เราได้เดินทางมาเห็นกับตาว่าเขาต้มเกลือทำเกลือกันยังไง มันยิ่งทำให้เกลือที่ผมนำกลับมาใช้พิเศษมากๆ 

ผมยังรู้มาว่า เกลือบ่อหัวแฮดเคยติดอันดับการประกวดเกลือโลกสำหรับใช้หมักดอง รสชาติเป็นรองแค่เกลือโอกินาว่าของญี่ปุ่นเท่านั้น!

ยังมีอีกหลายแหล่งเกลือในประเทศไทยที่ผมอยากไป และอยากให้คนไทยได้รู้จักอีกหลายที่ เพราะไม่อยากให้เกลือเหล่านี้หายไปตามกาลเวลาเพราะต้องเข้าโรงงานหรือต้องเติมสารเสริมต่างๆ เพิ่ม ซึ่งทำให้เอกลักษณ์ของเกลือเหล่านั้นสูญเสียไป เราควรให้ความรู้ เชิดชู และทำความเข้าใจถึงวิธีกิน วิธีใช้อย่างถูกต้อง รวมถึงข้อควรระวังในการใช้เกลือต่างๆ ด้วย 

และถ้ามีโอกาส ผมยังจะพาไปเที่ยวแหล่งเกลือแบบอื่นๆ อีกนะครับ

เกลือบ่อหัวแฮด ตั้งอยู่ที่ ตำบลท่าสะอาด อำเภอเซกา จังหวัดบึงกาฬ นอกจากเข้าไปซื้อที่ชุมชน ยังสามารถอุดหนุนเกลือบ่อหัวแฮดได้ที่ กลุ่มข้าวหอมดอกฮัง

ภาพถ่าย: เชฟแบล็ค

เกร็ดสุขภาพจาก Greenery:

ร่างกายเราต้องการโซเดียมแค่ 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน หรือแค่ 5 กรัม เทียบง่ายๆ คือเกลือ 1 ช้อนชาเท่านั้น! หากปรุงอาหารเอง ให้ระวังการใช้เกลือไม่ให้มากเกินไป ซึ่งการเลือกเกลือจากกระบวนการธรรมชาติ เม็ดหยาบ ก็ช่วยลดปริมาณการใช้เกลือที่น้อยกว่าเกลือป่นเม็ดละเอียดได้ทางหนึ่ง