ตลาดขนมปังยีสต์ธรรมชาติ การรวมตัวของคนรักขนมปังอร่อยและดีที่มียีสต์เป็นส่วนสำคัญ

เมื่อพูดถึงส่วนประกอบของขนมปังที่ดี เรามักจะให้ความสำคัญกับแป้ง น้ำตาล นมเนย ไปถึงสารปรุงแต่งอาหารอย่างสีหรือสารกันบูด น้อยคนนักที่จะนึกถึงการเลือกยีสต์

แต่ในตลาดขนมปังโฮมเมดแห่งนี้ ยีสต์ธรรมชาติเป็นวัตถุดิบหลักที่นักอบทุกคนให้ความสำคัญ เพราะยีสต์ประเภทนี้ไม่เพียงแค่ทำให้ขนมปังอร่อยไม่เหมือนใคร แต่ยังช่วยให้ขนมปังดีต่อสุขภาพได้มากขึ้นกว่าเดิม

ขนมปังดีที่มีส่วนผสมจากยีสต์ธรรมชาติ

ครูหลิน-สกุลลักษณ์​ ไล้สุวรรณชาติ ครูสอนขนมปังผู้คลุกคลีกับการเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติมาอย่างยาวนาน หนึ่งในหัวเรือหลักที่จัดตลาดขนมปังยีสต์ธรรมชาติขึ้นมา บอกกับเราว่าตลาดแห่งนี้มีเป้าหมายสำคัญคืออยากให้คนทำและคนกินขนมปังรู้จักยีสต์ธรรมชาติกันมาก

“เราอยากให้รู้จัก เพราะขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติมันอร่อยกว่า มีรสชาติที่ซับซ้อนกว่า และมีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะยีสต์ธรรมชาติไม่ได้ถูกสกัดมาจนเข้มข้นแบบยีสต์ผง ทำให้ต้องใช้เวลาในการทำงานนาน จึงเกิดกระบวนการหมักแป้งทำขนมปังที่นานกว่า ซึ่งการหมักนานนี้จะทำให้เกิดรสชาติและประโยชน์มากกว่าด้วย”

ครูหลินอธิบายเพิ่มเติมว่าการหมักขนมปังกับยีสต์ธรรมชาติที่ต้องใช้เวลานานนั้นจะส่งผลให้โมเลกุลของโปรตีนและน้ำตาลในแป้งดิบถูกย่อยได้มากขึ้น กลายเป็นโมเลกุลเล็กๆ ที่ไม่ตกค้างสร้างภาระให้ร่างกาย แม้จะกินขนมปังเป็นประจำ 

“หลายๆ คนอาจจะมีประสบการณ์กินขนมปังแล้วท้องอืด เป็นผื่น คิดว่าตัวเองแพ้แป้ง แพ้กลูเตน แต่จริงๆ แล้วมันอาจจะเกิดจากเรากินขนมปังที่มีวิธีการหมักที่ไม่ดี ยีสต์ผงมันเข้มข้นและทำงานได้เร็วกว่ายีสต์ธรรมชาติ ถ้าเราใส่ในขนมปังเยอะๆ แค่ 2 ชั่วโมงก็ทำขนมปังเสร็จแล้ว ซึ่งโมเลกุลของโปรตีนหรือน้ำตาลยังไม่ได้มีเวลาในการย่อย เลยยังเป็นโมเลกุลที่ใหญ่ แล้วพอเรากินเข้าไปใน แรกๆ เราอาจจะโอเค กินแล้วไม่เป็นอะไร แต่กินบ่อยๆ ก็สะสมในร่างกาย จนวันหนึ่งร่างกายมันย่อยไม่ได้แล้วเกิดเป็นปัญหาต่างๆ ตามมา”

ส่งต่อความอร่อยและหลากหลายของขนมปังยีสต์ธรรมชาติ

เพื่อนำเสนอประโยชน์และความสำคัญของยีสต์ธรรมชาติ ครูหลินจึงเริ่มชักชวนพี่ๆ เพื่อนๆ คนทำขนมปังยีสต์ธรรมชาติจากหลากหลายจังหวัดในประเทศไทย ส่งต่อขนมปังดีๆ ที่ทำด้วยความใส่ใจในงาน Our Loss is Our Gain : Thailand’s Natural Yeast Bread Market ซึ่งจัดขึ้น ณ ร้าน Mellow Garden เกษตรนวมินทร์ ในวันที่ 8 กุมภาพันธ์ที่ผ่านมา

“เราอยากรวมตัวกันเพื่อเป็นจุดเริ่มต้นให้คนทั่วไปที่ไม่รู้จักขนมปังยีสต์ธรรมชาติหรือบางคนอาจจะเคยกินแล้วไม่ประทับใจ เพราะอาจจะไปกินจากคนเพิ่งฝึกทำ ยีสต์อาจจะไม่เเข็งแรงทำให้ขนมปังแน่น แป้งแข็ง ไม่ฟู ได้มาซื้อมาชิมแล้วรู้ว่าขนมปังยีสต์ธรรมชาติทำถ้าอบดีๆ ก็อร่อยได้”

ตลาดขนมปังยีสต์ธรรมชาติที่เกิดขึ้นครั้งนี้ ช่วยให้เราได้เห็นความหลากหลายของผลิตภัณฑ์จากยีสต์ธรรมชาติ ตั้งแต่ขนมปังเนื้อนุ่ม ขนมปังเปลือกแข็ง สโคน เบเกิล พิซซ่า โดนัท ไปถึงขนมไทย จากร้านค้าและครูสอนขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติมาออกร้าน ไม่ว่าจะเป็น

Lynn Loaf: ร้านขนมปังเฉพาะกิจของครูหลิน ที่นำ sourdough soft rolls และ 50s hours sourdough vegan bread with rice flakes and coconut มาวางจำหน่าย ทำให้เราเห็นความหลากหลายของขนมปังรสติดเปรี้ยว ที่สามารถให้รสชาติและสัมผัสที่แตกต่างได้เหมือนกับขนมปังทั่วๆ ไป

Kurukuru baking class くるくるパン教室: ร้านขนมปังสไตล์ญี่ปุ่นของครูนุชที่โดดเด่นด้วยการใช้ยีสต์จากข้าวหมัก ซึ่งขนมปังที่นำมาขายในครั้งนี้คือเมลอนปังจากยีสต์ข้าว ที่ครูนุชเจ้าของร้านบอกว่าได้รับแรงบันดาลใจมาจากการหมักโคจิของญี่ปุ่น แต่ได้ปรับเปลี่ยนให้เหมาะกับประเทศไทยด้วยการหมักยีสต์จากข้าว เมื่อนำมาทำขนมปังจะให้เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม แต่ไม่ติดเปรี้ยวเหมือน Sourdough จึงสามารถนำมาทำขนมได้หลากหลาย

ครูพี่จุ๋มเฟินส์ฮัท: อีกหนึ่งร้านขนมปังจากอุบลราชธานีที่สร้างความแปลกใหม่ให้กับผู้สนใจยีสต์ธรรมชาติ ด้วยเมนูขนมถ้วยฟูจากยีสต์ข้าวและขนมตาลจากยีสต์ลูกตาลสุก ซึ่งครูจุ๋มบอกว่าแต่ละสูตรนั้นผ่านการทดลองมานานหลายปี จนได้เป็นขนมไทยที่ไม่เปรี้ยว ไม่อับ นุ่มฟูอยู่ได้ข้ามวัน

นี่คือตัวอย่างร้านขนมปังน่าสนใจจากครูสอนทำขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติแนวหน้าที่ขนขนมปังทำเองมาให้ชิมที่เราได้เจอในงานเท่านั้น นอกจากการขายขนมปังแล้วยังมีกิจกรรมเสวนาแบ่งปันความรู้เกี่ยวกับยีสต์ธรรมชาติ ให้นักอบมือใหม่ที่สนใจอยากรู้จักยีสต์ธรรมชาติให้มากขึ้น 

แม้ตลาดนัดขนมปังยีสต์ธรรมชาติจะจบไปแล้ว แต่ใครที่อยากรู้จักเรื่องยีสต์ธรรมชาติให้มากขึ้น ติดตามได้ที่เพจ Thailand’s Natural Yeast Bread Market ซึ่งจะอัพเดตกิจกรรมที่น่าสนใจเกี่ยวกับยีสต์ธรรมชาติในอนาคต รวมถึงเคล็ดลับ ข้อมูล ความรู้เกี่ยวกับการทำยีสต์ธรรมชาติให้เราได้อ่านอีกด้วย

ภาพถ่าย: Thailand’s Natural Yeast Bread Market