น้ำปลารอบฤดูกาลใหม่ของผู้ใหญ่แดงได้ที่แล้วค่ะ เราตื่นเต้นทุกทีที่รู้ว่าถึงเวลาเปิดโอ่งประจำปี ปลายฝนต้นหนาวอย่างนี้ เป็นโอกาสดีที่เราจะเล่าเรื่องน้ำปลา คนทำน้ำปลา คนปลูกป่า และป่าที่เป็นต้นกำเนิดของเรื่องราวทั้งหมด

หัวน้ำปลา ตรา ผู้ใหญ่แดง เป็นสินค้าแรกของเราเมื่อเริ่มต้นทำ “เดอะมนต์รักแม่กลอง” กิจการโชห่วยที่ขายของบังหน้าเพื่อการบอกเล่าเรื่องราวจากชุมชน และก็เป็นครั้งแรกที่ผู้ใหญ่แดงมีผลิตภัณฑ์เป็นของตนเองแบบไม่ทันตั้งตัวเหมือนกัน

ผู้ใหญ่แดง หรือ วิสูตร นวมศิริ ไม่ได้มีอาชีพทำน้ำปลามาก่อน เขาเป็นชาวประมง เกิดและเติบโตที่หมู่บ้านชายทะเลเล็ก ๆ แห่งหนึ่งในแม่กลอง บ้านบางบ่อล่าง จนกระทั่งวันหนึ่งเมื่อได้รับฉันทามติจากชุมชนเลือกเขาเป็นผู้ใหญ่บ้าน ตั้งแต่นั้นมา ประชาชนคนธรรมดาคนนี้ก็มีภาระหน้าที่ที่ต้องปฏิบัติต่อส่วนรวม ตอนนั้นผู้ใหญ่บ้านยังไม่คาดคิดว่าภารกิจบางอย่างจะกลายมาเป็นงานที่ต่อเนื่องผูกพันกับชีวิตชนิดที่ไม่มีวันเกษียณ

เริ่มจากปัญหาความเดือดร้อนเรื้อรังของลูกบ้านซึ่งประสบภัยน้ำทะเลกัดเซาะชายฝั่งจนบ้านพัง เขาอยากบรรเทาทุกข์ให้ลูกบ้าน 11 รายนั้น ทว่า ปัญหานี้เป็นเรื่องใหญ่ เข้าใจยาก และไม่อาจแก้ไขได้ในเวลาอันสั้นหรือด้วยความพยายามครึ่ง ๆ กลาง ๆ แต่หากไม่ลงมือทำอะไร ในอนาคตหมู่บ้านทั้งหมู่บ้านก็อาจหายไปกับคลื่นในทะเล ผู้ใหญ่ขอเลือกที่จะใช้ช่วงเวลาในหน้าที่เดินหน้าสู้กับปัญหานี้ดูสักตั้ง

ผู้ใหญ่แดงและทีมทำงานของเขาเสาะหาศึกษาวิธีจัดการปัญหาชายฝั่งในจังหวัดอื่น ๆ ในที่สุดเขาตัดสินใจเลือกใช้วิธีธรรมชาติรับมือธรรมชาติ แนวทางของผู้ใหญ่แดงคือ การสร้างกำแพงกันคลื่นในทะเลด้วยวัสดุธรรมชาติคือไม้ไผ่ พร้อมกับเร่งปลูกป่าชายเลนด้านใน เพราะป่าชายเลนเป็นปราการชั้นดีปกป้องพื้นที่ด้านในแผ่นดินจากกระแสน้ำ คลื่นลม พายุ และการกัดเซาะ เมื่อเวลาผ่านไปแนวไม้ไผ่ผุพังย่อยสลายลง ไม้ป่าชายเลนก็เติบใหญ่ขึ้นมาทำหน้าที่ได้พอดี ฟื้นป่ากลับมา เพื่อรักษาผืนดิน หยุดการกัดเซาะชายฝั่งอย่างยั่งยืนที่สุด

งานปลูกป่าไม่ใช่เรื่องง่าย ป่านั้นซับซ้อนในตัวเอง ยิ่งปลูกป่าในน้ำความยากยิ่งมากขึ้น ผู้ใหญ่แดงทำงานปักแนวไม้ไผ่และปลูกป่ามาหลังจากรับตำแหน่งเมื่อปี พ.ศ.2551 ผ่านการเรียนรู้ลองผิดลองถูกสารพัด ผ่านการเยาะเย้ยถากถางสบประมาทดูหมิ่น แต่เพราะใจสู้ตะบี้ตะบันไม่ท้อไม่ถอย จากพื้นที่โล่งเตียนป่าเหี้ยน จากโครงการที่ไม่มีใครสนใจ จากที่ต้องอาศัยงบ งกอ. (เงินกูเอง) ในที่สุดที่นี่กลับกลายมาเป็นโรงเรียนธรรมชาติป่าชายเลน พื้นที่ปลูกป่ายอดนิยมที่มีบริษัทเรียงรายเข้ามาทำ CSR มีหน่วยงานเข้ามาสนับสนุนมากมาย ผู้ใหญ่แดงกลายเป็นนักปลูกป่าคนดังระดับประเทศ แต่แม้จะผ่านมาถึงการสรรเสริญเยินยอยกย่องเชิดชู งานปลูกป่าของผู้ใหญ่ก็ยังไม่เสร็จ ปลูกเพิ่ม ซ่อมเสริม ทดแทน รักษา แทบทุกวันต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน

เมื่อคนสร้างป่า ป่าสร้างอาหาร อาหารก็กลับมาสร้างคน

วันนี้ ป่าที่สร้างจากน้ำมือคนปลูกกินพื้นที่ราว 500-600 ไร่ เริ่มให้ผลตอบแทนคืนกลับมาเป็นความอุดมสมบูรณ์ ป่าเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ธรรมชาติให้กับทรัพยากรสัตว์น้ำ เมื่อคนสร้างป่า ป่าสร้างอาหาร อาหารก็กลับมาสร้างคน

วันหนึ่งในฤดูหนาว ฝูงปลาแชลั้นเข้ามาที่ทะเลหน้าบ้านอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน ปีนั้น ผู้ใหญ่แดงจึงทดลองนำปลามาหมักทำน้ำปลาเป็นครั้งแรก แรงบันดาลใจและเทคนิควิธีได้มาจากแม่ยายของเขาซึ่งเป็นนักหมักตัวยง หมักน้ำปลากินเองนอกจากช่วยลดค่าใช้จ่าย เป็นการพึ่งพาตนเอง ยังทำให้ได้กินหัวน้ำปลา ที่ไม่มีการเจือจาง รสชาติเข้มข้นกลมกล่อม ซึ่งหาซื้อไม่ได้ในท้องตลาด

ผู้ใหญ่บอกว่าคนสมัยก่อนหมักน้ำปลากินเองเป็นเรื่องปกติ ปลาอะไรก็ใช้หมักน้ำปลาได้ ใครอยู่ใกล้แหล่งน้ำจืดก็ใช้ปลาน้ำจืด ใครอยู่ใกล้แหล่งน้ำเค็มก็ใช้ปลาทะเล คนแม่กลองหมักน้ำปลากินเองกันแทบทุกครัวเรือน สมัยที่ยังไม่มีเขื่อน พอถึงหน้าน้ำ ปลาสร้อยลอยหัวมาเป็นฝูง ก็ได้เวลาหมักน้ำปลาจากปลาสร้อย ที่นิยมอีกอย่างคือ น้ำปลาหมักจากไส้ปลาทู เนื้อกินหมดแล้ว ไส้หรือก้างยังเอามาหมักต่อได้ไม่เหลือทิ้งเลย

แต่ที่สุดของน้ำปลาในตำนานต้องยกให้ ปลาเยี่ยวเกี้ย เป็นปลาตัวเล็ก เนื้อใส ว่ากันว่าหมักน้ำปลาได้อร่อยที่สุด แต่ปัจจุบันสูญพันธุ์ไปแล้ว จึงไม่มีใครได้พิสูจน์ความจริงข้อนี้

น้ำปลาหมักเองรุ่นแรกยังไม่เป็นที่พอใจ “เค็มเกินไป” ผู้ใหญ่วิจารณ์ผลงานตัวเอง แต่เขาไม่หยุดเรียนรู้ ปีต่อมา ปลามาใหม่ ผู้ใหญ่ก็ลองปรับสูตรใหม่ จนวันที่เราได้รับแจกน้ำปลาจากผู้ใหญ่ แล้วไปขอมาจัดจำหน่าย ไม่ใช่แค่เพื่อจะนำเสนออาหารธรรมชาติจากภูมิปัญญาและทรัพยากรท้องถิ่น แต่เพราะน้ำปลาของผู้ใหญ่เชื่อมโยงไปถึงงานปลูกป่าที่เขาบากบั่นทุ่มเททำมาตลอด

จำได้ว่า ผู้ใหญ่แดงบอกว่าเดี๋ยวเปิดน้ำปลาหนึ่งไหใส่ขวดให้ไปลองขายเล่น ๆ ปรากฏว่า น้ำปลาไหนั้นหมดไปอย่างรวดเร็ว ผู้คนคงตื่นเต้นหรือคิดถึงรสชาติของหัวน้ำปลาแท้ แล้วนับแต่นั้น หัวน้ำปลา ตรา ผู้ใหญ่แดง ก็ทยอยออกมาให้ได้บริโภค

อย่างที่เล่าว่าผู้ใหญ่แดงไม่ได้มีอาชีพทำน้ำปลามาก่อน เขาเริ่มทำสิ่งนี้ด้วยความสนใจส่วนตัว ไม่ใช่ทำน้ำปลาเพื่อค้าขายมุ่งหวังกำไรเป็นหลัก น้ำปลาของผู้ใหญ่จึงเน้นเรื่องคุณภาพ ความพึงพอใจ สรรหาสิ่งที่ดีที่สุด และปรับปรุงพัฒนาเรื่อยมา เป็นน้ำปลาตามฤดูกาลคือ ทำเฉพาะช่วงที่มีปลาเข้ามาในอ่าว “ปีไหนไม่มีปลาก็จะไม่ทำ” ได้แค่ไหนก็แค่นั้น หมดคือหมด รอรอบใหม่

เอกลักษณ์ของน้ำปลาผู้ใหญ่แดงคือ ใช้แต่ปลาชนิดเดียวล้วน ๆ คือ ปลาแชลั้น หรือปลาอกกะแล้ หรือปลาหลังเขียว เป็นปลาตระกูลแฮร์ริ่ง ซึ่งจับโดยประมงพื้นบ้านลูกหลานในหมู่บ้านบางบ่อล่างเท่านั้น ไม่ซื้อปลามาจากที่อื่น ปลาสดที่สุด ถูกล้างทำความสะอาดทันที หมักกับเกลือทะเลจากเกลือนาแก้วเพื่อนบ้าน เลือกใช้เกลือเก่าเกรดเกลือขาวอย่างดี ใส่สับปะรดเข้าไปเพื่อช่วยการย่อยสลายและเพิ่มรสชาติอย่างเป็นธรรมชาติ หมักไว้ในโอ่งดินเผา โบกปูนปิดฝาโอ่งแนบสนิท ตั้งโอ่งไว้ในที่ที่แดดส่องถึง เป็นเวลาประมาณหนึ่งปีเต็ม

พอครบเวลา เปิดฝาโอ่ง ผู้ใหญ่จะใช้ตะกร้าไม้ไผ่ที่ไม่ได้เคลือบแลคเกอร์ใส่ลงไปในโอ่งเพื่อแยกกากออกจากน้ำ ใช้สายยางดูดน้ำปลาออกมา แล้วนำน้ำปลาดิบที่ได้ไปต้มเดือด ช้อนฟองให้สะอาด จากนั้นนำไปเกรอะ โดยใส่ถุงกรองที่เป็นผ้าเนื้อหนาเพื่อแยกกากอีกครั้ง น้ำปลาจะค่อย ๆ หยดผ่านถุงทีละหยด ๆ เก็บน้ำปลาไว้ในโหลตั้งทิ้งอย่างน้อย 2-3 วันเพื่อให้ตกตะกอนนิ่งสนิท แล้วจึงบรรจุขวดโดยการไขก๊อกผ่านผ้ากรองละเอียดอีกครั้งหนึ่ง เพื่อให้ได้น้ำปลาที่สีสวยใสน่ารับประทาน กลิ่นรสกลมกล่อมน่าประทับใจ ผู้ใหญ่บอกว่าหัวน้ำปลาแบบนี้ควรไว้โรยหน้าข้าว จะสัมผัสรสชาติได้เต็มที่กว่านำไปทำอาหารผ่านความร้อน

ส่วนกากน้ำปลา ผู้ใหญ่เอาไปใส่ต้นไม้เป็นปุ๋ยบำรุงพืชได้ผลดีนัก พรรคพวกเพื่อนฝูงใครอยากได้มาขอก็แจกจ่ายให้ไป ไม่หวง และไม่ขายด้วย

การหมักน้ำปลากลายเป็นงานใหม่หลังวัยเกษียณของผู้ใหญ่แดงไปเสียแล้ว มันอาจไม่ได้ทำให้เขาร่ำรวยขึ้นผิดปกติ แต่อย่างน้อยก็เป็นหลักประกันเล็ก ๆ ที่เขาสร้างไว้ยันหลังให้ตัวเอง รายได้ส่วนหนึ่งจากการขายน้ำปลายังแบ่งเข้ากลุ่มอนุรักษ์พัฒนาป่าชายเลน ซึ่งเป็นคณะทำงานดูแลรักษาป่าที่ตั้งขึ้นมาตั้งแต่สมัยเป็นผู้ใหญ่บ้าน

ส่วนพื้นที่ปลูกป่าโรงเรียนธรรมชาติป่าชายเลนก็กลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวศึกษาธรรมชาติ เปิดโอกาสให้คนได้เข้ามาสัมผัสเรียนรู้อยู่กับธรรมชาติ มีเรือคายัคให้เช่าพายเที่ยวชมป่า ตอนนี้ยังมีอาคารที่พักติดตั้งโซลาร์เซลล์ไว้รองรับคณะที่ต้องการเข้ามาปลูกป่าหรือศึกษาป่าธรรมชาติแบบพักค้างแรมได้ด้วย

ถ้าเลิกเมื่อไรงานที่ทำไปทั้งหมดก็ไม่มีความหมาย

เรื่องราวของผู้ใหญ่แดงกับป่าและน้ำปลาของเขา เป็นตัวอย่างของคนตัวเล็ก ๆ ธรรมดาที่หาญกล้าสู้กับปัญหาใหญ่ ๆ ด้วยใจที่มุ่งมั่น ไม่ย่อท้อ จนกระทั่งสามารถสร้างการเปลี่ยนแปลงเป็นประโยชน์มหาศาลไปถึงชั่วลูกชั่วหลาน ที่จริงแล้วตลอดเส้นทางการทำงานสาธารณะนี้มีอุปสรรคขวากหนามหรือเรื่องจุกจิกกวนใจอยู่เสมอ แต่ผู้ใหญ่เลือกที่จะละวางและมองข้าม แอบถามว่าผู้ใหญ่เบื่อหน่ายหรืออยากเลิกทำบ้างไหม เขาบอกว่าเลิกไม่ได้ ถ้าเลิกเมื่อไรงานที่ทำไปทั้งหมดก็ไม่มีความหมาย เพราะยังมีฝ่ายที่จ้องทำลายหรือฉกฉวยประโยชน์จากป่า ป่ายังไม่แข็งแรง สังคมยังไม่แข็งแรง จิตสำนึกรักธรรมชาติยังไม่แข็งแกร่ง ผู้ใหญ่แดงก็จะยังคงทำหน้าที่ที่เขามอบหมายให้ตัวเองด้วยความซื่อสัตย์ต่อไป

เวลาที่ได้คุยกับผู้ใหญ่แดง หรือได้กินน้ำปลาจากฝีมือของเขา เราอดถามตัวเองไม่ได้เลยว่า แล้วคนธรรมดาอย่างเราจะทำอะไรได้บ้าง

ภาพ : วีรวุฒิ กังวานนวกุล