กะปิเคยตาดำ กราบความเค็ม-หอม-กลมกล่อม ของขวัญจากทะเลชายฝั่ง

ไม่ว่าจะเป็นวันที่เหนื่อยล้า วันที่อ่อนแรง วันที่หิวกิ่ว หรือวันที่ใจฟู วันที่สดใส วันที่โลกสวย เพียงแค่นั่งลงบนโต๊ะอาหารที่มีข้าวสวยร้อน ๆ รออยู่และหนึ่งในสำรับกับข้าวมี น้ำพริกกะปิถ้วยน้อย ด้วยล่ะก็ สังเกตไหมคะว่าเราจะผ่านวันนั้น มื้อนั้น ช่วงเวลานั้นไปได้อย่างกลมกล่อมย้อมใจ พลังกายจะฟื้นฟูกลับมาอย่างไว พลังใจจะกระปรี้กระเปร่าฉับพลัน

กะปิคือภูมิปัญญาการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง ซึ่งพบได้ในเมืองชายทะเลหลายแห่ง ไม่เฉพาะแต่ประเทศไทย แต่รวมถึงในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ด้วย

กะปิเป็นอาหารชนิดหนึ่งในวัฒนธรรมกินของเน่า คือของที่ผ่านกระบวนการหมักดอง เกิดการย่อยสลายหรือแปรสภาพโดยจุลินทรีย์ธรรมชาติ ด้วยเทคนิคความรู้ของคนโบราณซึ่งคงผ่านการลองผิดลองถูกมาไม่น้อยจนได้วิธีทำเน่าอย่างตั้งใจ ซึ่งไม่ได้ทำให้อาหารเน่าเสีย แต่กลับสร้างรสชาติเฉพาะตัวขึ้นมาใหม่ซึ่งเราเรียกว่า รสนัว กลมกล่อม อูมามิ เป็นรสชาติอันมีมิติ กระตุ้นความอยากอาหาร ช่วยชูรสชาติของอาหาร นอกจากกะปิ ของเน่าแสนอร่อยที่คนไทยคุ้นเคยดีก็อย่างเช่น น้ำปลา ปลาร้า ถั่วเน่า ผักดอง ฯลฯ

ข้อน่าสังเกตคือ กินของเน่าของนัวแล้วชุบชูใจ เพราะรสชาติที่มากไปกว่าเปรี้ยว เค็ม หวาน คือความนัวบำบัด เป็นอาหารที่ไม่ได้แค่หล่อเลี้ยงทางกาย แต่ยังมีผลต่ออารมณ์ ความรู้สึก และลึกซึ้งถึงจิตวิญญาณเลยทีเดียว น้ำพริกกะปิทำให้กระปรี้กระเปร่า แต่ถ้าเราเป็นคนอีสาน น้ำปลาร้าในอาหารคือช่วยฉุดวิญญาณ คนเหนือคงอิ่มเอมยิ่งขึ้นในอาหารที่มีรสชาติถั่วเน่า คนใต้คงกระชุ่มกระชวยเมื่อกินอาหารใส่น้ำไตปลา อย่างนี้เป็นต้น

ที่แม่กลอง สมุทรสงคราม นอกจากเป็นแหล่งทำน้ำปลาแล้ว เราก็มีชื่อเสียงโด่งดังมากเรื่อง กะปิ เพราะชายฝั่งที่เป็นทะเลตมของเรา เป็นแหล่งที่อยู่อาศัยของเคย วัตถุดิบสำคัญในการทำกะปิ และเรายังมีนาเกลือทำเกลือทะเลเองด้วย

เคย เป็นสัตว์น้ำตัวเล็ก ๆ ประเภทแพลงก์ตอน ไม่มีกระดูกสันหลัง หน้าตาคล้ายกุ้ง ตัวบางใส เนื้อยุ่ย แถวแม่กลองพบเคยตาดำ ตัวละเอียดยิบ มีเอกลักษณ์ที่เห็นได้ชัดคือตาที่เป็นเม็ดจุดสีดำนั่นเอง กะปิที่ทำจากเคยตาดำจึงสามารถสังเกตได้จากเนื้อกะปิว่าจะมีลักษณะเนื้อเนียนละเอียดและมีจุดสีดำเล็ก ๆ กระจายตัวอยู่ทั่วไป

แต่ถึงแม้ว่าจะอยู่ในแหล่งผลิตกะปิอย่างเป็นล่ำเป็นสัน มีชื่อเสียงขจรขจายไปทั่วประเทศ ก็ใช่ว่าเราจะหากะปิของแท้ของดีได้อย่างง่ายดายหรือทั่วไป ในท้องตลาดมีกะปิหลากหลายยี่ห้อซึ่งส่วนใหญ่มักแข่งกันทำราคาถูกเอาใจคนซื้อ จึงต้องมีการปลอมปนส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อลดต้นทุน ทั้งผสมปลา ผสมแป้ง ใช้สารกันบูด แต่งสี แต่งรส ใส่น้ำตาล ฯลฯ ซึ่งทุกรายใช้คำว่า “แท้” ทั้งหมด หัวจะปวดค่ะ กะปิจึงเป็นของอีกอย่างที่เลือกซื้อยาก ต้องอาศัยความเชื่อมั่นเชื่อใจเป็นพิเศษ

โชคดีที่เรามีโอกาสได้รู้จักคนทำกะปิตัวจริงเสียงจริงรายหนึ่ง ได้ไปดูไปเห็นกรรมวิธีกว่าจะมาเป็นกะปิ ได้พูดคุยซักถาม ได้ลิ้มลองกะปิเคยแท้ ๆ นับจากนั้นก็ผูกสมัครเป็นลูกค้าขาประจำเรื่อยมา จนกระทั่งนำมาจำหน่ายผ่านช่องทาง เดอะมนต์รักแม่กลอง ถือเป็นอีกผลิตภัณฑ์หนึ่งซึ่งเราภูมิใจนำเสนอ นั่นคือ กะปิเคยตาดำตราป้าบุญช่วย

ป้าบุญช่วยเป็นคนบ้านคลองช่อง หมู่บ้านหนึ่งในตำบลคลองโคน เป็นลูกทะเลโดยกำเนิด เกิดมาก็เห็นคนรุ่นพ่อแม่หาอยู่หากินกับทะเลชายฝั่งหน้าบ้าน ป้าก็เจริญรอยตามวิถีที่เป็นมาจนถึงปัจจุบัน คนคลองโคนส่วนใหญ่มักทำคอกหอยแครงกับหาเคยทำกะปิ เพราะที่นี่เป็นแหล่งหอยแครงและเคยตาดำที่อุดมสมบูรณ์ สมัยก่อนคนที่ออกไปหาเคยก็มักนำเคยกลับมาทำกะปิเองแทบทุกบ้าน แต่ปัจจุบันนี้กะปิแบบโฮมเมดชนิดหาเองทำเองเหลือเพียงไม่กี่ราย ป้าบุญช่วยเป็นหนึ่งในจำนวนนั้น ผู้หญิงตัวคนเดียวที่อายุขึ้นเลข 7 แล้วยังคงทำกะปิทุกขั้นตอนจนถึงขายครบถ้วนกระบวนความเสร็จสรรพในหนึ่งเดียว

ตอนที่เราเจอป้าบุญช่วยครั้งแรก ปีนั้นสามีแกเพิ่งเสียชีวิตไปหมาด ๆ เดิมทีป้ากับสามีจะช่วยกันทำงานเป็นคู่หูอยู่ด้วยกันเสมอ ป้าเล่าว่าวันแรกที่ออกเรือไปเพียงลำพัง พอถึงที่กางอวน รู้สึกเหงาเคว้งคว้างจับใจจนถึงกับกอดเสาผูกอวนร้องไห้ด้วยความอาลัยรักสามี แต่ป้าก็ยังคงยืนหยัดทำการงานแห่งชีวิตของตนด้วยความซื่อสัตย์อดทนมาจนถึงวันนี้

การทำกะปิของป้าบุญช่วยจะเริ่มตั้งออกเรือไปป้องเคย เครื่องมือประมงที่ใช้จับเคยเป็นอวนเรียกว่า ละวะ ลักษณะเป็นถุงตาข่ายสีฟ้าปากกว้างก้นแคบมัดปิดไว้ คนทะเลจะกางอวนโดยผูกปากละวะกับเสาไม้ไผ่ที่ปักไว้ในน้ำตามทำเลตำแหน่งที่แต่ละคนเลือกเอาไว้ การกางอวนจะกางได้ทั้งตอนน้ำขึ้นและตอนน้ำลง ถ้าเป็นตอนน้ำขึ้นก็จะหันปากอวนส่วนที่กว้างออกไปทางทะเล ถ้าเป็นตอนน้ำลงก็หันปากอวนเข้าหาฝั่ง เพื่อดักจับฝูงเคยที่ลอยมาตามกระแสน้ำให้เข้าไปในอยู่ในก้นถุงอวน

พอถึงเวลาเก็บอวนเขาจะใช้วิธีสาวอวนเอาก้นถุงขึ้นมา แก้มัดออก เทสิ่งที่อยู่ในอวนลงใส่หลัว (เข่ง) หมายความว่านอกจากเคยแล้วก็อาจจะได้กุ้งปูปลารวมถึงเศษสวะขยะกิ่งไม้มาพร้อมกันด้วย จากนั้นก็ทำการแร่ง อาการคล้าย ๆ ร่อน เพื่อแยกเอาเฉพาะเคยเท่านั้นไม่ปะปนอย่างอื่น จากนั้นก็ล้างทำความสะอาดเคยด้วยน้ำทะเล แล้วนำเกลือทะเลมาเคล้าให้ทั่วตั้งแต่อยู่ในเรือ เพื่อรักษาคุณภาพความสดของเคยจนกว่าจะกลับไปถึงบ้าน ขั้นตอนรายละเอียดพวกนี้สำคัญมากและมีผลอย่างยิ่งต่อคุณภาพของกะปิ เป็นเหตุผลที่ป้าบุญช่วยจะใช้แต่เคยที่แกหามาเองเท่านั้น ไม่ได้รับซื้อเคยสดจากคนอื่นมาทำกะปิ เพราะไม่รู้ว่าใครจะพิถีพิถันดูแลเคยมาอย่างดีแค่ไหน

การป้องเคยก็เหมือนทำประมงอื่น ๆ ที่นอกจากต้องใช้ทักษะฝีไม้ลายมือของคนทำแล้ว ส่วนหนึ่งก็เป็นเรื่องของโชคชะตาด้วย ไม่มีใครรู้ว่าออกเรือไปแต่ละวันจะได้อาหารกลับมามากน้อยแค่ไหน บางวันดวงดีได้เยอะ แต่บางทีอาจกลับบ้านมือเปล่าก็มี นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับสภาพความอุดมสมบูรณ์ของธรรมชาติ หากมีน้ำเสียลงทะเลก็หาเคยไม่ได้เลย หรือช่วงฤดูฝนที่น้ำจืดลงเยอะก็จะไม่มีเคยเช่นกัน ทุกปีในช่วงน้ำหลากเราจึงมักประสบภาวะกะปิขาดตลาดไม่พอขายอยู่เสมอ

เมื่อกลับถึงบ้าน ต้องรีบนำเคยออกมาล้างทันทีที่ท่าน้ำซึ่งเป็นน้ำเค็ม แล้วเอาใส่ตะกร้าเกรอะให้น้ำระบายออก จากนั้นจึงนำเคยมาคลุกเคล้ากับเกลือทะเลตามอัตราส่วนที่เหมาะสม โดยมากมักใช้เกลือ 1 ส่วนต่อเคย 10 ส่วน แต่บางทีต้องดูที่ปัจจัยแวดล้อมด้วย เช่นว่าช่วงฟ้าครึ้มไม่ค่อยมีแดด อาจจะต้องหนักเกลือมากหน่อยเพื่อไม่ให้เคยเสียหรือตุ แช่เกลือไว้หนึ่งคืน วันรุ่งขึ้นจึงเอาออกมาแผ่ตากแดด ตกเย็นเก็บขึ้นไม่ปล่อยตากน้ำค้าง รุ่งขึ้นก็เอาออกมาตากแดดใหม่ ทำอย่างนี้ประมาณ 3-4 แดด จากนั้นจึงเก็บใส่ภาชนะที่ปิดสนิทหมักไว้ประมาณ 3-4 เดือน ในที่สุดก็จะได้เป็นกะปิที่หอมและนัว

กะปิที่แท้ไม่มีส่วนผสมอื่นใดนอกจากเคยกับเกลือทะเลเท่านั้น ซึ่งต้องเลือกใช้แต่เกลือเก่าเพราะความชื้นน้อย สีของกะปิเคยตาดำเป็นสีที่เกิดตามธรรมชาติ สีชมพูอมม่วง จนถึงม่วงอมชมพู นานวันเข้าสีก็จะเข้มขึ้นเรื่อย ๆ ตามธรรมชาติเช่นกัน

ป้าบุญช่วยบรรจงอัดกะปิลงใส่กระปุก ขั้นตอนนี้ก็สำคัญไม่แพ้กัน ต้องพยายามอัดกะปิให้แน่นไม่มีช่องว่างให้อากาศเข้า ไม่งั้นจะมีผลกับคุณภาพของกะปิ กะปิที่แน่นเต็มถึงคอกระปุกปาดหน้าจนเรียบเนียนคือความงามตามอุดมคติของคนทำกะปิ ป้าจะยังไม่ปิดฝา แต่นำกระปุกออกไปตากแดดอีกสักหนึ่งแดดให้หน้าแห้งไม่แฉะ แล้วจึงปิดกระปุก แปะฉลาก วางขายด้วยความมั่นใจภูมิใจในสิ่งที่แกทำเองกับมือทุกขั้นทุกตอน

กะปิสามารถอยู่ได้นาน เพียงแค่ใส่ในภาชนะที่ปิดมิดชิด ใช้ช้อนสะอาดตักเพื่อไม่ให้เกิดการปนเปื้อน หากสังเกตเห็นว่ากะปิแฉะ ก็เพียงแต่นำกระปุกกะปิเปิดฝาตากแดดพอให้หน้าตึง ๆ เท่านี้ก็เป็นการเก็บรักษากะปิให้ได้นานแล้ว แต่ในยุคสมัยนี้ที่ทุกบ้านมีตู้เย็น จะเก็บกะปิใส่ตู้เย็นก็ได้เพื่อความแน่นอน กะปิอยู่เป็นปี ๆ ได้สบายหายห่วง จะทำน้ำพริก ผัด ต้ม แกง สามารถใส่กะปิได้ทั้งนั้น ใช้เป็นเครื่องปรุงรสหรือเครื่องชูรส โดยไม่ต้องอาศัยผงปรุงรสสังเคราะห์เลย

กะปิของป้าบุญช่วยนั้นแม้ราคาจะสูงกว่าที่เขาแข่งกันในท้องตลาด แต่กะปิป้าก็ขายหมดเสมอแทบไม่มีตกค้าง บางช่วงถึงกับต้องจองล่วงหน้ากันเลยทีเดียว ป้าเคยบอกเราว่าช่วงโควิดระบาดที่ไม่มีนักท่องเที่ยวเลยและกะปิของป้าก็พลอยไม่ได้ขาย โชคดีที่เดอะมนต์รักแม่กลองเอาไปขายให้ ป้าจึงมีรายได้ไว้กินไว้ใช้ บางทีป้าบอกว่าเงินกะปิงวดนี้ป้าเอาไปทำบุญนะ งวดนี้ได้ใช้ทำฟันนะ เราก็ได้แต่ปลื้มปริ่มอิ่มเอมใจเท่านั้น งานทำกะปิของป้าเป็นวิถีแบบเศรษฐกิจพอเพียง ทำตามกำลังด้วยความเพียร แม้ไม่ใช่รายได้ก้อนใหญ่ แต่เป็นเงินก้อนเล็กที่สะสมสม่ำเสมอ ความซื่อสัตย์เป็นเครื่องการันตีคุณภาพ กะปิจึงมีบุญคุณเลี้ยงชีวิตของป้าและจุนเจือลูกหลานมาได้จนถึงทุกวันนี้

ในวันที่เหนื่อยล้า อ่อนแรง หิวกิ่ว หรือวันที่ใจฟู สดใส โลกสวย รสชาติของกะปิในถ้วยนั้นปลุกชีวิตชีวาให้เรา เรื่องราวของกะปิ ชีวิตคนทำกะปิ และมิติในรสเค็มหอมหวานกลมกล่อมนั้นให้คุณค่าความหมายที่ลึกซึ้งเข้าไปถึงจิตใจ

ภาพ : วีรวุฒิ กังวานนวกุล