บันเบอร์เกอร์แป้งข้าวพื้นบ้าน จากยีสต์เสาวรสธรรมชาติ

งานอบขนมถือว่าเป็นศิลปะอย่างหนึ่งที่มีรายละเอียดหลายอย่างให้ใส่ใจ กว่าจะสามารถสรรสร้างขนมอบดี ๆ มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวออกมาสู่ผู้กินได้ นักอบขนมจึงเปรียบได้กับศิลปิน และแน่นอนว่า ศิลปินทั้งหลายย่อมต้องการมีลายเซ็นเป็นของตัวเอง ไม่อยากที่จะเดินตามรอยเท้าใคร การทำขนมอบจึงมีบางขั้นตอนที่เป็นความลับเฉพาะตัว หนึ่งในนั้นคือการเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ เพื่อให้เกิดกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสของขนมที่แตกต่าง วันนี้จึงขอชวนคุณมาเรียนรู้วิธีเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติกัน ก่อนนำไปทำบันเบอร์เกอร์แสนอร่อยจากแป้งข้าวพื้นบ้าน ที่รับประกันว่าอร่อย เนื้อนุ่มฟู แน่นอนค่ะ

ยีสต์คืออะไร ?
ยีสต์ คือ จุลินทรีย์หรือรา เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียวที่สามารถเติบโตได้โดยการย่อยอาหาร ชอบอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตสูงมากเป็นพิเศษ หรือน้ำตาลในรูปแบบต่าง ๆ โดยยีสต์จะทำงานโดยการกินน้ำตาล และเปลี่ยนอาหารนั้น ๆ ให้กลายเป็นคาร์บอนไดออกไซด์ และสามารถเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ได้หากใช้เวลาที่มากเพียงพอ ดังนั้นเมื่อเราอบขนมปังที่มีการใส่ยีสต์เป็นส่วนผสมลงไป ยีสต์จะหมักน้ำตาลในแป้งและปล่อยแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา เนื่องจากแป้งมีความยืดหยุ่นสูง เจ้าแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์นี้จึงทำให้เกิดการขยายตัว หรือทำให้แป้งพองตัวมีขนาดขยายใหญ่ขึ้นนั่นเอง

ความแตกต่างระหว่างยีสต์ธรรมชาติและยีสต์อุตสาหกรรม
ยีสต์อุตสาหกรรมคือเชื้อจุลินทรีย์ที่ถูกทำให้หยุดการทำงานไว้ ดังนั้น เมื่อยีสต์ได้รับอาหารและน้ำก็จะสามารถกลับมามีชีวิตชีวา เจริญเติบโต พร้อมทำหน้าที่ได้ตามปกติค่ะ ซึ่งเหมาะกับการทำขนมปังที่ต้องการความรวดเร็วและใช้เวลาในการทำงานประมาณ 1 ชั่วโมงก็ทำให้โดว์ขนมปังขึ้นฟูพร้อมอบได้เลยแต่ด้วยระยะเวลาในการหมักโดที่สั้น จึงทำให้กลิ่นและรสชาติไม่สู้ขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติ ซึ่งอาศัยเวลาในการบ่มหมักนานกว่า

ยีสต์ธรรมชาติกินน้ำตาลบางส่วนจากแป้งเพื่อเป็นอาหารไปแล้ว ดังนั้นเราเลยได้รับน้ำตาลน้อยลงเมื่อเทียบกับขนมปังจากยีสต์อุตสาหกรรม

ดีอย่างไร ? ทำไมต้อง ยีสต์ธรรมชาติ
ความดีงามตามกรรมวิธีของการได้มาซึ่งยีสต์ธรรมชาติ ด้วยการเลี้ยงที่ต้องใช้ความใส่ใจค่ะ ขนมปังที่ออกมารสชาตินั้นเป็นของเราหนึ่งเดียว อบแต่ละครั้งรสชาติจะต่างกันไป เพราะขนมปังยีสต์ธรรมชาติจะมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวจากการใช้เวลาหมักนานกว่ายีสต์อุตสาหกรรม และมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวนุ่ม มีกลิ่นหอมเย้ายวนตามชนิดของผลไม้ที่นำมาทำน้ำหมักยีสต์ ดีต่อใจและดีต่อกระเพาะอาหาร เพราะยีสต์ธรรมชาติจะช่วยย่อยแป้งให้มีโมเลกุลเล็กลง ทำให้ย่อยง่าย ลดปัญหาการรับประทานแป้งแล้วท้องอืด เพราะยีสต์ธรรมชาติกินน้ำตาลบางส่วนจากแป้งเพื่อเป็นอาหารไปแล้ว ดังนั้นเราเลยได้รับน้ำตาลน้อยลงเมื่อเทียบกับขนมปังจากยีสต์อุตสาหกรรม อย่างน้อยทั้งคนกินและนักอบขนมก็ไม่ต้องรู้สึกผิดในใจ เพราะความจริงแล้วแป้งไม่ใช่ผู้ร้ายซะทีเดียวนะ

มาเพาะยีสต์ธรรมชาติเถอะ !
เล่าเรื่องข้อดีของยีสต์ธรรมชาติให้คุณเข้าใจกันแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่อยากบอกก็คือ การเพาะเลี้ยงยีสต์ธรรมชาตินั้นไม่ใช่เรื่องยากเย็นอะไรเลย เครื่องของก็ใช้เพียงไม่กี่อย่าง โดยขั้นตอนจะแบ่งเป็น 3 ขั้นตอนใหญ่ ๆ คือ 1. การทำน้ำหมักหัวเชื้อยีสต์ 2. การเตรียมแป้งหมักจากน้ำหัวเชื้อยีสต์เพื่อนำไปใช้หมักแป้งทำขนม 3. การนำแป้งหมักไปใช้ทำขนม ว่าแล้วไปดูกันดีกว่าว่าแต่ละขั้นตอนเขาทำอย่างไรกัน และมีอะไรที่ต้องใส่ใจจดจำเป็นพิเศษ

1. น้ำหมักเสาวรส (Passion Fruit Yeast Water)
วัตถุดิบและอุปกรณ์
– ขวดโหลมีฝาปิด ขนาด 500 ml.
– เนื้อเสาวรสออร์แกนิก 100 กรัม
– น้ำตาลทราย 30 กัม
– น้ำดื่มสะอาดอุณหภูมิห้อง 300 กรัม

วิธีทำ
1. นำขวดโหลขนาด 500 ml. ล้างให้สะอาดและนำไปนึ่งเพื่อฆ่าเชื้อ พักไว้ให้เย็นสนิทก่อนนะคะ
2. จากนั้นเติมน้ำดื่มสะอาดลงไป 300 ml. ต่อด้วยใส่เนื้อเสาวรสออร์แกนิกลงไป และตามด้วยน้ำตาลทราย ตามสัดส่วนที่ให้ไว้ ปิดฝาภาชนะให้สนิท
3. ขั้นตอนสุดท้าย ตะแครงขวดโหลไปมาให้ส่วนผสมกระจายทั่วกัน ไม่ต้องถึงกับเขย่านะคะ แล้วตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 25-27 องศาเซลเซียส ห่างไกลจากแสงแดด เมื่อครบสามวันให้เติมน้ำตาลทรายเพิ่มเป็นอาหารให้ยีสต์ 2 ช้อนโต๊ะ

ข้อควรจำและทำความเข้าใจ
อย่าลืมเปิดฝาขวดโหลวันละ 1 ครั้งทุกวันนะคะ ที่ต้องทำแบบนี้อธิบายเชิงเปรียบเทียบว่า ขนาดคนเรายังต้องการปัจจัยหลายอย่างเพื่อการดำรงชีวิตอยู่ น้องยีสต์ก็เช่นกันค่ะ การเปิดฝาขวดโหล วันละ 1 ครั้ง ? ก็เพราะน้องยีสต์ต้องการออกซิเจนเพื่อการเจริญเติบโต

ทำไมต้องเติมน้ำตาล ? ก็เพราะน้องยีสต์กินน้ำตาลเป็นอาหาร หากไม่อยากให้น้องยีสต์ล้มตายไปก่อนก็อย่างลืมให้อาหารด้วยนะ และเหตุผลอีกอย่างก็คือ น้ำหมักจากเสาวรสจะมีความเปรี้ยวค่ะ ดังนั้นการเติมน้ำตาลเพิ่มเป็นอาหารให้น้องยีสต์อีกครั้งในวันที่ 3 ปริมาณ 2 ช้อนโต๊ะ จะช่วยให้รสเปรี้ยวของน้ำหมักลดลงได้

น้ำคือชีวิต หลายคนอาจสงสัยว่าทำไมต้องมีน้ำเป็นส่วนผสม เหตุผลก็เพราะในน้ำมีออกซิเจนด้วย ทำให้น้องยีสต์เจริญเติบโตได้ดี

เลี้ยงน้องยีสต์นานแค่ไหนจึงใช้ได้ การเลี้ยงดูน้องยีสต์ใช้เวลาประมาณ 5-7 วันค่ะ วิธีสังเกตว่าน้องยีสต์พร้อมทำงานแล้วหรือยังให้ดูจากปริมาณฟองอากาศและเนื้อเสาวรสทั้งหมดจะลอยขึ้นมาอยู่ด้านบน เมื่อเปิดฝาอารมณ์เหมือนเปิดโซดา มีฟองฟู่ เมื่อดมกลิ่นจะได้กลิ่นแอลกอฮอล์ซ่า ๆ อ่อน ๆ ฟิน ๆ มีเสน่ห์ของเสาวรส เราต้องการสิ่งนี้ค่ะเลยเลือกใช้ผลไม้ที่กลิ่นอย่างเสาวรส

2. วิธีเตรียมแป้งหัวเชื้อจากยีสต์น้ำหมักเสาวรส (Passion Fruit Yest Water Starter)
วัตถุดิบและอุปกรณ์
– ขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อ
– ช้อนที่ผ่านการฆ่าเชื้อ
– ยีสต์ธรรมชาติจากน้ำหมักเสาวรส กรองเอาแต่น้ำ (สำหรับหมักรอบแรก) 50 กรัม
– ยีสต์ธรรมชาติจากน้ำหมักเสาวรส กรองเอาแต่น้ำ (สำหรับหมักรอบสอง) 100 กรัม
– แป้งสาลีขนมปังออร์แกนิก (สำหรับหมักรอบแรก) 50 กรัม
– แป้งสาลีขนมปังออร์แกนิก (สำหรับหมักรอบสอง) 100 กรัม

วิธีทำ
รอบแรก – เทยีสต์น้ำหมักเสาวรสใส่ขวดโหลที่เตรียมไว้ 50 กรัมจากนั้นเติมแป้งสาลีขนมปังลงไป 50 กรัมเช่นกันค่ะ (อัตราส่วน 1:1) ใช้ช้อนคนให้เข้ากันจนไม่มีเม็ดแป้ง ปิดฝาขวดโหล และใช้ยางรัดระดับไว้ 3 ขั้น ให้ส่วนสูงแต่ละระดับเท่ากัน เพื่อสังเกตการขึ้นฟูของแป้งหัวเชื้อค่ะ แล้วตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 25-27 องศาเชลเซียส สังเกตฟองอากาศที่แทรกอยู่ทั่วแป้ง และฟูขึ้นถึงระดับ 3 เท่าโดยใช้เวลาประมาณ 5-8 ชั่วโมง

รอบที่สอง – เติมยีสต์น้ำหมักเสาวรสใส่ขวดโหลที่ทำไว้รอบแรก 100 กรัมจากนั้นเติมแป้งสาลีขนมปังลงไป 100 กรัมค่ะ ใช้ช้อนคนให้เข้ากันจนไม่มีเม็ดแป้ง ปิดฝาขวดโหล และใช้ยางรัดไว้ 3 ระดับ แล้วตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง 25-27 องศาเซลเซียส สังเกตฟองอากาศที่แทรกอยู่ทั่วแป้ง และฟูขึ้นถึงระดับ 3 เท่าโดยใช้เวลาประมาณ 4-5 ชั่วโมงค่ะ ถือว่าเป็นอันใช้ได้ พร้อมใช้งาน แต่หากยังไม่ใช้ สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา จะเก็บแป้งหัวเชื้อนี้ไว้ใช้ได้ประมาณ 1 สัปดาห์ค่ะ

ยีสต์ธรรมชาติพร้อม ก็มาลงมือนวดบันเบอร์เกอร์แป้งข้าวพื้นบ้านออร์แกนิกกันค่ะ โดยครั้งนี้จะชวนคุณทำบันเบอร์เกอร์ง่าย ๆ จากแป้งข้าวพื้นบ้าน สูตรนี้แป้งบันจะนุ่มนิ่มกำลังดี กินอร่อยเชียวค่ะ พร้อมแถมสูตรไส้เบอร์เกอร์จากเห็ดนางฟ้านางรมให้ด้วย จะได้กลายเป็นเบอร์เกอร์เห็ดจากยีสต์ธรรมชาติ ดีต่อสุขภาพทุกมิติกันไปเลย

มัชรูมเบอร์เกอร์แป้งข้าวพื้นบ้าน
ส่วนผสมบันเบอร์เกอร์
– แป้งสาลีขนมปังไม่ฟอกสี 350 กรัม
– แป้งข้าวเหนียวดำออร์แกนิก 150 กรัม
– แป้งหัวเชื้อจากยีสต์น้ำหมักเสาวรส (Starter) 100 กรัม
– น้ำตาลทรายแดง 25 กรัม
– เกลือสินเธาว์ 2 ช้อนชา
– เนยสด 75 กรัม
– นมถั่วเหลือง 350-375 กรัม
– งาขาวบ้านคั่วหอม (ใส่มากน้อยตามชอบ)

ส่วนผสม ไส้เบอร์เกอร์
– เห็ดนางฟ้านารม 500 กรัม
– หอมหัวใหญ่ 200 กรัม
– แป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ
– ซอสเทอริยากิ 3 ช้อนโต๊ะ
– พริกไทยดำออร์แกนิกป่น 1 ช้อนชา
– เกลือสินเธาว์ (สูตรนี้ใช้เกลือบ่อกฐิน อ.บ้านไผ่ จ.ขอนแก่นค่ะ) ½ ช้อนชา
– เนยสด 2 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมผักสดสำหรับเบอร์เกอร์
– ผักสลัดออร์แกนิก
– มะเขือเทศราชินีออร์แกนิก

วิธีทำบันเบอร์เกอร์
1. ทำบันเบอร์เกอร์ โดยผสมแป้งหัวเชื้อจากยีสต์น้ำหมักเสาวรสที่เตรียมไว้และนมถั่วเหลือง คนให้เข้ากันจะใช้มือก็ได้นะคะ

2. ใส่แป้งสาลีขนมปังไม่ฟอกสีและแป้งข้าวเหนียวดำออร์แกนิก น้ำตาลทรายแดง เกลือ นวดให้ส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันไม่มีเม็ดแป้ง นวดจนได้กลูเตนประมาณ 60 เปอร์เซ็นต์ สังเกตได้จาก ลองนำแป้งโดมาขึงเป็นฟิล์มดู แผ่นฟิล์มแป้งจะมีลักษณะเนียนเนียนแต่ยังมีริ้วเนื้อแป้งเจืออยู่ ไม่ได้เนียนทั้งหมด

3. ใส่เนยสด และนวดต่อจนกระทั่งเนื้อโดเนียน สามารถขึงเป็นฟิล์มได้

4. พักในกล่องพลาสติก คลุมด้วยผ้าชุปน้ำหมาด ๆ วางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ใช้เวลาประมาณ 4-5 ชั่วโมงหรือจนกว่าแป้งโดจะขึ้นฟู 2 เท่า

5. ใช้กำปั่นกดไล่อากาศ แล้วนำออกมาตัดแบ่งน้ำหนัก 100 กรัม/ก้อน คลึงกลมให้ผิวเรียบตึงและวางพักไว้บนถาดอบให้มีระยะห่างกันประมาณ 10 ซม.ค่ะ

6. วางพักครั้งที่ 2 โดยคลุมด้วยผ้าชุปน้ำหมาด ๆ รอให้โดขึ้นเป็น 2 เท่า

7. ก่อนเข้าอบ ให้ใช้แปรงทาผิวหน้าบันเบอร์เกอร์ด้วยนมถั่วเหลือง และโรยด้วยงาขาวบ้าน มากน้อยตามชอบเลย

8. นำเข้าอบที่ไฟบน 180 องศาเซลเซียส ไฟล่าง 150 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15-20 นาที หรือจนกว่าจะสีสวยถูกใจค่ะ จากนั้นนำออกมาวางพักให้เย็น

วิธีทำไส้เบอร์เกอร์จากเห็ดนางฟ้านางรม
1. ฉีกเห็ดนางฟ้านางรมให้เป็นเส้น ๆ จากนั้นนำเข้าอบที่ไฟบนล่าง 200 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 25 นาที ค่อยกลับด้านเพื่อให้สุกและแห้งทั่วกันค่ะ แล้วนำมาสับหยาบ ๆ

2. สับหอมหัวใหญ่หยาบ ๆ ขั้นตอนนี้อาจมีเสียน้ำตากันบ้าง

3. ผสมเห็ด หอมหัวใหญ่ แป้งข้าวโพด คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นปรุงรสด้วยซอสเทอริยากิ เกลือสินเธาว์และพริกไทยดำลง นวดให้เข้ากันค่ะ

4. ตั้งกระทะไฟปานกลาง ใส่เนยสด วางพิมพ์วงแหวนตรงกลาง จากนั้น ปั้นก้อนไส้เบอร์เกอร์วางลงในพิมพ์วงแหวน รอให้สุกแล้วพริกกลับอีกด้านค่ะ เราก็จะได้ไส้เห็ดไว้สำหรับเบอร์เกอร์แป้งข้าวพื้นบ้านยีสต์น้ำหมักเสาวรสกันแล้ว

ขั้นตอนสุดท้าย ประกอบร่าง กันค่ะ ใส่ผักสลัด มะเขือเทศ ตามชอบได้เลยค่ะ ตอนนี้เราก็จะได้ เบอร์เกอร์สไตล์โฮมเมด แบบที่เลี้ยงยีสต์ธรรมชาติเอง ลงมือนวดบันเบอร์เกอร์เอง ทำไส้เบอร์เกอร์เองอีกด้วยนะ ดีต่อใจแถมดีต่อสุขภาพด้วยนะ

ภาพ : ศศิธร มูลสาร