วีแกนซาชิมิ เทรนด์กินปลาดิบที่ไม่ได้มาจากปลา แถมยังเป็นมิตรกับท้องทะเลด้วย

ว่ากันว่าในปี 2048 เราอาจไม่เห็นอาหารทะเลในเมนูอาหารอีกเลย

ข้อมูลจากองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ระบุว่าการทำประมงพาณิชย์ในปัจจุบัน ได้กวาดต้อนฝูงปลาน้อยใหญ่ในทะเลให้หายไปถึง 90% ด้วยกระบวนการจับปลาแบบใช้อวนลาก กวาดต้อนปลาไม่ว่าจะขนาดเล็กหรือใหญ่ขึ้นมาไม่เลือก ทำให้แทบไม่เหลือลูกปลาตัวเล็กตัวน้อยไว้ขยายพันธุ์ในทะเล ซ้ำร้ายการทำประมงบางแห่งยังเลือกใช้วิธีผิดๆ เช่นการช็อตไฟฟ้าและระเบิดน้ำ เพื่อปลิดชีวิตปลาทีเดียวพร้อมกันทั้งบริเวณ

บวกกับปัญหามลพิษและขยะพลาสติกล้นทะเล ที่ส่งผลให้ช่วงหลายปีที่ผ่านมาเราพบว่ามีสัตว์ทะเลหลายชนิดต้องตายไป เพียงเพราะกินพลาสติกที่เราไม่ได้จัดการอย่างถูกวิธี หากสิ่งเหล่านี้ยังคงเกิดขึ้นต่อไป เมื่อถึงเวลานั้นท้องทะเลอาจกลายเป็นเพียงผืนน้ำว่างเปล่าปราศจากสิ่งมีชีวิตเลยก็ได้

ดังนั้นเพื่อรักษาเหล่าสัตว์น้ำเอาไว้ให้อยู่ในท้องทะเลไปนานๆ ในฐานะผู้บริโภค เราเองก็สามารถเลือกสนับสนุนการทำประมงจากบริษัทยั่งยืน ที่เน้นจับปลาปริมาณน้อยแต่คัดคุณภาพเยี่ยม แทนการกินปลาจากบริษัทที่ไม่โปร่งใส

ในอีกฟากฝั่ง เราก็เริ่มเห็นร้านอาหารหลายแห่งที่หันมาจับมือกับบริษัทประมงรายใหญ่ที่สนใจเรื่องความยั่งยืน สร้างเครือข่ายรับวัตถุดิบดีๆ มาใช้ประกอบอาหาร ช่วยให้คนกินอย่างเรามั่นใจในอีกระดับ รวมทั้งบริษัทอาหารวีแกนส่วนหนึ่งที่เริ่มมีนวัตกรรมใหม่ๆ ออกมาเพื่อแก้ปัญหามากขึ้น หนึ่งในนั้นคือการนำเสนอวีแกนซาชิมิ ปลาดิบจากพืช ซึ่งเดิมทีถือเป็นเมนูที่ส่งผลให้มีการคร่าชีวิตปลาแบบไม่ยั่งยืนสุดๆ เมนูหนึ่ง ผู้ผลิตทั้งหลายจึงคาดว่านี่แหละจะเป็นความหวังใหม่ให้กับวงการอาหารทะเลและเหล่าซาชิมิเลิฟเวอร์

Vegan ZeaStar ซาชิมิเนื้อนุ่มจากแป้งมันสำปะหลัง

เพราะเนื้อปลาส่วนโอโทโร่หรือเนื้อส่วนท้องติดมันของทูน่า ได้รับการขนานนามว่าเป็นราชาแห่งปลาดิบ ที่ใครๆ ก็อยากลิ้มลอง แต่การได้มาซึ่งเนื้อปลาส่วนที่ดีที่สุดนี้ ทำให้เกิดการจับปลาทูน่าครีบน้ำเงิน (Bluefin Tuna) มากเกินปริมาณที่พวกมันควรจะขยายพันธุ์ได้ ทำให้ประชากรปลาทูน่าในทะเลลดเหลือเพียง 2.6% จากเดิมที่มีการบันทึกไว้ นอกจากนี้ การกินปลาสายพันธุ์อื่นๆ เช่น แซลมอนยังเป็นการส่งเสริมให้เกิดการทำประมงแบบฟาร์มที่เน้นปริมาณมากกว่าคุณภาพ และยังเป็นการเพิ่มมลพิษในทะเลด้วย

ด้วยเหตุนี้แบรนด์อาหารวีแกนจากประเทศเนเธอร์แลนด์ Vegan Junk Food Bar เลยพยายามคิดค้นและทดลองหาทางทำซาชิมิที่จะมีรสสัมผัสและหน้าตาเหมือนกับซาชิมิจากปลาสุดๆ จนเกิดเป็น Vegan ZeaStar แบรนด์อาหารทะเลวีแกน ซึ่งมีทั้งปลา No-tuna และปลา Zalmon (ที่เขาจงใจตั้งชื่อมาให้ไม่เหมือนกับปลาจริงๆ) ด้วยแป้งมันสำปะหลังผสมกลูโคสจากสาหร่ายเพื่อให้รสชาติเหมือนกับปลาทะเล แล้วเติมโอเมก้า 3 จากน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์และเมล็ดเรพ (rapeseed) เสร็จแล้วจึงไปผ่านกระบวนการตกแต่งหน้าตาให้มีความคล้ายกับชิ้นเนื้อปลาที่สุด พร้อมเสิร์ฟในขนาดพอดีคำเพื่อช่วยให้มันสามารถนำไปใช้ได้ง่ายๆ ทันทีในร้านซูชิทั่วโลก

Ocean Hugger Foods เปลี่ยนมะเขือเทศและมะเขือม่วงให้เป็นปลาดิบ

เช่นเดียวกับแบรนด์ Ocean Hugger Foods ของสหรัฐอเมริกาเจ้าของสโลแกน Save Ocean, Eat Plants ที่ริเริ่มซาชิมิวีแกนจากการได้เห็นปลาทูน่านับร้อยต้องโดนฆ่าในตลาดปลาซึกิจิ จนเกิดเป็นแรงบันดาลใจให้เขานำมะเขือเทศ ที่มีกรดอะมิโนกลูตามิก (Glutamic Acid) ช่วยเรียกน้ำย่อยได้ดี มาผ่านกระบวนการทางวิทยาศาสตร์เพื่อดึงรสชาติของผักออกแล้วแต่งเติมรสชาติให้เหมือนปลาจริงๆ ลงไป จนได้เป็น Ahimi ปลาทูน่าจากมะเขือเทศ เนื้อสัมผัสชุ่มฉ่ำ และ Unami ปลาไหลจากมะเขือม่วงที่ใช้กรรมวิธีใกล้เคียงกัน ทำให้ได้ปลาไหลมะเขือม่วงราดซอสโชยุเนื้อมันเงา ซึ่งคาดว่าจะช่วยลดการสร้างมลพิษในน้ำได้มากกว่า 50 เท่าเมื่อเทียบกับการทำฟาร์มปลาไหลทั่วไป

โดยเหล่าเนื้อปลาจากพืชนี้กำลังทยอยวางขายแบบปรุงเสร็จเรียบร้อย จนกลายเป็นเมนูแสนอร่อยที่หากินได้แล้วในร้านอาหารสุขภาพหลายแห่งของอังกฤษ สหรัฐฯ และเนเธอร์แลนด์ แถมพวกมันยังเป็นความหวังใหม่ที่จะลดการทำประมงเชิงพาณิชย์ของโลกในอนาคตด้วย

ทำซาชิมิเองง่ายๆ จากผลไม้ใกล้ตัว

แม้ในตอนนี้เจ้าปลาจากพืชทั้งหลายจะยังคงว่ายมาไม่ถึงประเทศไทย แต่เหล่าซาชิมิเลิฟเวอร์ก็สามารถลองดัดแปลงผักผลไม้ใกล้ตัวให้กลายเป็นซาชิมิแบบง่ายๆ กินแทนปลาทูน่าหรือแซลมอนในบ้างคราวก่อนก็ได้นะ

อย่างที่ผ่านมาเราก็น่าจะเคยเห็นร้านซูชิหลายแห่งในหลายประเทศที่สนใจเรื่องความยั่งยืน หันมาเสิร์ฟอะโวคาโดซาชิมิเป็นอาหารมื้อหลักด้วย เพราะเดิมทีอะโวคาโดเองก็เป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่เชฟชาวญี่ปุ่นในอเมริกาเลือกใช้แทนการใส่ทูน่าที่หายากในขณะนั้นลงในซูชิ จนเกิดเป็นแคลิฟอร์เนียโรลที่เราคุ้นเคย ด้วยความที่อะโวคาโดนั้นมีความมันนิดๆ เนื้อสัมผัสนุ่มหน่อยๆ เหมือนกับพุงปลาทูน่าอยู่แล้ว

พอเปลี่ยนมาทำซาชิมิ เอกลักษณ์ของความมันๆ นุ่มๆ นั้นก็ยังคงอยู่ เพิ่มเติมคือการเตรียมการนั้นง่ายขึ้นเยอะ เพียงแค่เอาอะโวคาโดที่หาได้ง่ายๆ มาหั่นเป็นชิ้นตามยาว แล้วเติมโชยุตามต้องการ แค่นี้ก็เป็นอันเรียบร้อย จนเจ้าอะโวคาโดซาชิมินี้เคยเป็นเทรนด์อยู่พักใหญ่ในกลุ่มคนรักสุขภาพและสายวีแกน เพราะประโยชน์ของมันนั้นอัดแน่น ทั้งช่วยบำรุงสมอง สายตา ลดความเสี่ยงในการเกิดโรคต่างๆ ทำให้เราเห็นการแจกสูตรอะโวคาโดซาชิมิกันเพียบตามเว็บไซต์กินดีต่างๆ 

หรือในบ้านเราก็มีเมนูผลไม้สไตล์ไทยโบราณ เช่น ม้าฮ่อซึ่งทำจากผลไม้หาง่ายในประเทศทั้งสับปะรด ส้มเขียวหวาน ส้มโอ นำมาหั่นพอดีคำ โรยหน้าด้วยหมูผัดปรุงรสแบบไส้สาคู ที่สามารถเปลี่ยนมาใช้เห็ดเพื่อเพิ่มความวีแกนแทนก็ได้ หรือจะเป็นปลาแห้งแตงโมหั่นชิ้นพอดีคำ ที่ให้ความสดชื่นแบบไทยๆ แถมยังทำเองได้ง่ายๆ ก็น่าลองเหมือนกัน

เพราะฉะนั้นจริงๆ แล้วนอกจากการกินปลาจากระบบประมงพาณิชย์ที่สร้างความเสียหายให้ท้องทะเลอย่างมหาศาล เราก็ยังมีทางเลือกอีกมากมายในการกินของอร่อยแบบเป็นมิตรกับท้องทะเลนะ

ที่มาข้อมูล:
www.livekindly.co
www.vegnews.com
www.designtaxi.com
www.lafujimama.com
www.oceanhuggerfoods.com