นัวธรรมชาติ รสที่ปรุงได้ไม่ยาก หากไม่ง่าย ในอาหารอีสาน

ในฐานะคนทำอาหาร และในฐานะลูกอีสาน ขอพูดจากใจตรงนี้ชัด ๆ เลยว่า อาหารที่ปรุงให้อร่อยได้ยากที่สุด ก็คืออาหารอีสานนี่เอง โดยเฉพาะการปรุงให้เกิดรส “นัวธรรมชาติ” ที่เป็นหัวใจสำคัญของความอร่อย แบบไม่พึ่งพาผงชูรส

ทำไมนะหรือ ก็เพราะอาหารอีสานปรุงแต่งน้อยมากถึงน้อยที่สุด แต่ผู้ปรุงต้องสามารถขับรสชาตินัว จากวัตถุดิบต่าง ๆ ให้ผสมกลมเกลียวกันเกิดเป็นรสอร่อยขึ้นมาให้ได้  แล้วอาศัยความเผ็ดจากพริกทั้งสด พริกแห้ง มาช่วยสร้างสีสันให้คนกินรู้สึกถึงความแซ่บนัว ความเผ็ดนี้ลดทอนได้ตามความสามารถของลิ้นและใจ แต่ถ้าเผ็ดเกินไปก็เกินรสนัวธรรมชาติจะสู้ไหว ความพอดีจึงเป็นสรณในใจที่ต้องตั้งไว้หากจะปรุงอาหารอีสานให้นัว เราสามารถปรุงอาหารอีสานให้นัวโดยไม่เผ็ดแต่ก่อเกิดความอร่อยได้ แต่ในทางตรงข้ามถ้าเราปรุงอาหารเผ็ดโดยปราศจากความนัว มันจะไม่อร่อย ว่าแต่ อะไรบ้างหนอที่เป็นปัจจัยให้ก่อเกิดรสนัวธรรมชาติ บทความนี้มีคำตอบจากประสบการณ์ตรงมาส่งเรื่องความนัวให้คุณถึงที่

เครื่องปรุงรสน้อย แต่ต้องปรุงให้นัว ไม่ใช่เรื่องง่าย
เมื่อลองเทียบวิธีปรุงอาหารอีสาน กับอาหารของภาคอื่น ๆ เพื่อให้เห็นถึงประเด็นที่ยกมาได้ชัดขึ้น จะพบว่า อาหารภาคกลาง มีกลุ่มรสชาติที่หลากหลาย หรือเข้มข้นมากกว่า ยกตัวอย่างเช่น อาหารที่ปรุงสามรส เปรี้ยว เค็ม หวาน ที่พบได้ในแกงส้ม ผัดเปรี้ยวหวาน มัสมั่น น้ำพริกภาคกลางส่วนใหญ่ก็ปรุงสามรส ขณะที่ภาคใต้มีเครื่องเทศกลิ่นฉุนปร่าในพริกแกงรสจัดมาปรุงกับอาหารทะเลสด ๆ อาหารบางรายการก็ใช้กะทิเข้ามาเป็นส่วนผสม 

ภาคเหนืออาจมีกลุ่มอาหารพื้นเมืองที่มีรสละม้ายคล้ายอาหารอีสานอยู่บ้าง แต่จะมีจุดต่างที่เพิ่มความกลมกล่อมของรส เช่น ตำบ๋าหนุนของคนภาคเหนือ กับ ซุปบักมี่ของอีสาน คนเมืองเหนือเขาจะนำขนุนอ่อนต้มที่โขลกกับพริกแกงซึ่งมีส่วนผสมของกะปิจนเข้ากันดี แล้วนำไปผัดน้ำมันเจียวกระเทียม และใส่หมูสับลงผัดด้วยก่อนที่จะนำไปกินกับข้าวเหนียว แต่ซุปบักมี่อีสานนั้น ปรุงด้วยการนำส่วนผสมที่ตระเตรียมแล้วมาโขลกในครก ไม่ผัดและไม่ใส่หมูสับ เพราะวิถีอาหารอีสานเราแทบไม่ใช้น้ำมันในการปรุงเลย (เว้นแต่การทอด)  แต่อาจใส่เนื้อปลาต้มลงไปได้ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ดังนั้นรสชาติของอาหารสองชนิดนี้จึงมีความต่าง คือ รสชาติซุปบักมี่อีสานค่อนข้างไลท์ แต่รสชาติตำบ่าหนุนของภาคเหนือจะค่อนข้างริช  นอกจากนี้เราจะเห็นว่าอาหารภาคอื่น ๆ มีการใช้เครื่องเทศเข้ามาช่วยชูกลิ่นอาหาร แต่เครื่องเทศกับอาหารอีสานนั้นแทบไม่มีการนำมาใช้เลย อาหารอีสานจะใช้เพียงเครื่องสมุนไพรในครัว อย่าง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม กระเทียม พริกสด พริกแห้ง เป็นสำคัญเท่านั้น 

อาหารอีสานดั้งเดิม (ไม่นับรวมขนมหวานนะ) ไม่พึ่งพารสหวานจากน้ำตาลเลย  รสหวานในอาหารอีสานนั้นได้มาจากหัวหอมแดงและรสชาติหวานธรรมชาติจากวัตถุดิบเท่านั้น แล้วไปเพิ่มความหวานอีกจากข้าวเหนียวที่เคี้ยวกินไปพร้อมกับกับข้าว ดังนั้นรสหวานน้ำตาลจึงแทบไม่พบในอาหารอีสาน (อย่างเก่าก่อน)

เครื่องปรุงรสนัวอย่างเดียวที่คนอีสานมี และกลายเป็นเอกลักษณ์ที่เด่นชัด ก็คือ ปลาร้าปลาแดก ซึ่งได้จากการหมักปลาน้ำจืดกับเกลือและรำข้าวคั่วจนสีเข้ม ปลาร้าจะปรุงให้ได้รสนัวต้องอาศัยสัดส่วนระหว่างปลาและเกลือที่เหมาะสม ถ้าเกลือมากไปปลาร้าที่ได้ก็จะเค็มและต้องใช้เวลาหมักนานกว่าจะได้รส แต่ถ้าเกลือน้อยไปปลาร้าก็จะเน่าบูด 

การปรุงอาหารอีสานแบบเดิมนั้น อาศัยการปรุงรสน้อยมากแต่สามารถสร้างรสแซ่บนัวให้เกิดขึ้นได้

เห็นได้ว่าการปรุงอาหารอีสานแบบเดิมนั้น อาศัยการปรุงรสน้อยมากแต่สามารถสร้างรสแซ่บนัวให้เกิดขึ้นได้ ซึ่งเป็นเรื่องน่าทึ่ง และบอกเลยว่าจะทำเช่นนั้นได้ไม่ใช่เรื่องง่ายเลย

“เกลือ ปลา และเวลา คือบ่อเกิดของความนัวแบบอีสาน”

เกลือ ปลา และเวลา คือที่มาของความนัวธรรมชาติ
เกลือจึงเป็นวัตถุดิบสำคัญในการตั้งต้นทำปลาร้า หรือพูดอุปมาง่าย ๆ ว่า “เกลือ ปลา และเวลา คือบ่อเกิดของความนัวแบบอีสาน” เพราะเกลือจะทำหน้าที่ดึงความนัว หรือที่สมัยนี้อาจเทียบเคียงกับรสที่ 5 อย่าง อูมามิ ออกจากโปรตีนในเนื้อปลานั่นเอง ซึ่งเกลือที่ใช้ทำปลาร้านั้นต้องเป็นเกลือสินเธาว์ที่ทำกันในภาคอีสาน เช่น เกลือบ่อกฐิน ของอำเภอบ้านไผ่ จ.ขอนแก่น เกลือบ่อหัวแฮด จากสกลนคร เกลือบ้านดุง จากอุดรธานี เป็นต้น 

ภูมิปัญญาชาวบ้านที่ทำปลาร้าและคนทำเกลือสินเธาว์จะพูดตรงกันว่า ปลาร้าที่หมักเกลือสินเธาว์พื้นบ้านอีสานนี้จะมีตัวสีแดงสวย คงตัวคงรูป ไม่เละ และให้รสอร่อย นั่นอาจเป็นเพราะเกลือสินเธาว์นั้นแทบไม่มีสารเคมีธรรมชาติอื่น ๆ เจือปน แทบจะเป็นโซเดียมล้วน ๆ จึงเหมาะแก่การนำไปใช้ทำอาหารหมักดองทุกชนิด  ต่างจากเกลือทะเล เพราะน้ำทะเลจะมีสารเคมีธรรมชาติอื่น ๆ อยู่มากนั่นเอง แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่าเกลือทะเลจะนำมาทำอาหารหมักดองไม่ได้นะ นอกเหนือจากประเภทของเกลือที่นำมาใช้แล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่เป็นปัจจัยสำคัญก็คือ เวลา สมัยก่อนจะหมักปลาร้ากันข้ามปีจึงนำมาใช้ปรุงรสอาหารให้เกิดความนัว 

อาหารอีสานจำพวกปรุงสดแล้วกินเลย ความสดใหม่ของวัตถุดิบสำคัญต่อการเกิดรสนัวอย่างมาก

วัตถุดิบสดใหม่คือหัวใจสำคัญของความนัว
วิถีชีวิตแบบอีสานยุคเก่าก่อน เป็นการหาอยู่หากินแบบพึ่งพาธรรมชาติ (อันแร้นแค้น) เป็นสำคัญ ชาวบ้านออกอาหาวัตถุดิบมาปุ๊บ ส่งให้แม่บ้านปรุงปั๊บ กลายเป็นข้อดี คือวัตถุดิบที่สดใหม่จะมีความโอชารสอยู่ในตัวเองสูง เมื่อเทียบกับวัตถุดิบที่ค้างไว้นาน ๆ โดยเฉพาะเนื้อสัตว์หากได้มาใหม่ ๆ นำมาปรุงจะให้รสนัวกับอาหารได้มาก โดยเฉพาะอาหารอีสานจำพวกปรุงสดแล้วกินเลย ความสดใหม่ของวัตถุดิบสำคัญต่อการเกิดรสนัวอย่างมาก ยกตัวอย่างเมนูอาหารเช่น ต้ม อ่อม อุ เอาะ หมก ลาบ ก้อย หรือการทำป่นที่ต้องใช้โปรตีนจากเนื้อสัตว์ 

อย่างไรก็ดี มีอาหารอีสานอีกบางเมนูที่วัตถุดิบต้องเริ่มจากสดใหม่ แต่ต้องผ่านกระบวนการนำมาหมักกับเกลือให้เกิดกลิ่นตุ ๆ แต่ไม่เน่า จึงจะเกิดความนัวอร่อยมีเสน่ห์ เช่น เมนูนึ่งปลา ในที่นี้ขอยกตัวอย่างเมนูปลาบู่นึ่ง ซึ่งต้องได้ปลาบู่สด ๆ มา เมื่อล้างขอดเกล็ดและผ่าแผ่ออกแล้ว ให้ “เอียบ” หรือที่ภาษากลางเรียกว่า หมัก กับเกลือ แล้วพักไว้หลายชั่วโมง อารมณ์ว่าหมักเช้านึ่งกินตอนเย็น ปลาจะเกิดกลิ่นตุ ๆ นิด ๆ แต่เมื่อนำไปนึ่งกับใบผักอีตู่ (ใบแมงลัก) แล้ว กลิ่นตุที่ว่ามาผสานกับกลิ่นหอม เกิดเป็นเสน่ห์มาก ๆ เนื้อปลาหมักจะมีความหนึบลดลง แต่ความนุ่มจะเพิ่มขึ้น ไม่ได้เด้งหนึบเหมือนปลาที่เพิ่งตายแล้วนำไปนึ่งทันทีอย่างปลาบู่นึ่งซีอิ๊วในอาหารจีน

ต่อให้เป็นอาหารประเภทต้มเนื้อสัตว์ใหญ่ ที่ต้องอาศัยเวลาในการเคี่ยว วัตถุดิบตั้งต้นก็ต้องสดใหม่ เมื่อนำไปปรุงจึงจะมอบรสนัวให้กับน้ำซุปอย่างเต็มที่ 

เค็ม ฆ่า นัว – นัว ฆ่าเผ็ด หวานน้ำตาลฆ่าทุกรส
ออกตัวก่อนว่า ฉันเองมาเริ่มปรุงอาหารอีสานจริงจังก็ตอนโตแล้ว แต่ตอนเด็ก ๆ จะได้กำไรสมองตรงที่ชอบไปวิ่งเล่นในครัวแล้วได้เห็นยาย แม่ และญาติผู้ใหญ่ปรุงอาหาร เลยพอมีวิถีการปรุงแบบอีสานติดอยู่ในความทรงจำบ้าง

ภาพหนึ่งที่จำได้ชัด ๆ และเรามักจะแซวกันบ่อย ๆ ก็คือ อาหารอีสานของยายอร่อยเพราะใส่ผงชูรส ซึ่งมันก็คือเรื่องจริง แต่ก็ไม่ทั้งหมด เพราะถ้าการตั้งต้นทำอาหารนั้นไม่ดี ต่อให้สาดผงชูรส ผงปรุงรสใด ๆ ลงไป มันก็ไม่มีทางอร่อย

การปรุงรสต้องพอดี  อาหารอีสานของฉันจึงจะไม่มีรสที่เกินไป แต่เน้นนัวจากธรรมชาติ

ถึงจะเติบโตมากับอาหารอีสานที่ใส่ผงชูรส แต่ส่วนตัวฉันเวลาปรุงอาหารจะไม่ใส่ผงชูรส และพยายามทำอาหารนั้น ๆ ให้ออกมาอร่อยให้ได้ด้วยตัวของวัตถุดิบเอง จุดนี้เหมือนเป็นความท้าทายส่วนตัว ว่าเราทำอาหารให้อร่อยได้ไหมโดยไม่ต้องพึ่งรสนัวสกัดเหล่านั้น จุดนี้คนในบ้านรู้ดี รวมถึงยายฉันด้วย และมีอยู่หลายครั้งที่ยายจะถามฉันว่า “ไม่ใส่ผงชูรส ทำไมอร่อยได้” ครั้งแรกที่เจอคำถามนี้รู้สึกภูมิใจมาก แต่ก็ตอบยายไม่ได้นะว่าเป็นเพราะอะไร ก็ได้แต่บอกว่าให้ใช้ของดี ของสดใหม่มาปรุง มันก็อร่อยเอง ทว่าพอมาถึงวันนี้จากประสบการณ์การปรุงอาหารอีสานอยู่บ่อย ๆ ฉันค้นพบความลับอย่างหนึ่งนั่นก็คือ จะปรุงอาหารอีสานให้นัวอร่อย นอกจากอาหารสดใหม่แล้ว สัดส่วนวัตถุดิบในเมนู รวมไปถึงการปรุงรสต้องพอดี  อาหารอีสานของฉันจึงจะไม่มีรสที่เกินไป แต่เน้นนัวจากธรรมชาติ และมีรสเผ็ด รสเปรี้ยว (ถ้าต้องมี) แต่พอประมาณ  ส่วนรสที่สำคัญและส่งผลต่อรสนัวของอาหาร คือ รสเค็ม ถ้าใส่เค็มพอดี รสเค็มจะช่วยดึงความนัวจากวัตถุดิบในอาหารออกมาให้อร่อย 

ขออธิบายให้เข้าใจมากขึ้นสักหน่อย ด้วยการยกตัวอย่างการปรุงเมนูต้มปลา ต้มปลาอีสานนั้นมีรสชาติอ่อน ๆ  ไม่เหมือนต้มยำภาคกลางที่มีรสจี้ดจ๊าด การจะต้มปลาให้อร่อย อย่างแรก ปลาต้องสด อย่างที่สอง ปริมาณน้ำที่ต้มปลาต้องสัมพันธ์กันกับปริมาณเนื้อปลา ถ้าปลามาก น้ำน้อย อันนี้น้ำแกงอร่อยแน่แต่มันจะไม่พอซด ในทางกลับกัน ถ้าปลาน้อยน้ำมาก ความนัวในรสชาติจะไม่บังเกิดขึ้นได้ รสน้ำแกงจะเป็น “โจ่โหล่” หรือพูดง่าย ๆ คือ รสจะเจือจางไม่อร่อย

วิธีตวงง่าย ๆ ที่ฉันใช้คือ ใช้ถ้วยที่จะเสิร์ฟในการคะเนสัดส่วนปลาและน้ำ คือเนื้อปลาสักครึ่งถ้วย แล้วก็จะใช้ถ้วยเดียวกัน ตวงน้ำสะอาดเต็มถ้วย เวลาปรุงจะพอดี

ทีนี้เวลาต้มปลา เราจะใส่น้ำลงหม้อตั้งไฟให้เดือดก่อน แล้วใส่สมุนไพรสด ทั้ง หอมแดง ข่า ตะไคร้  ลงต้มจนหอม ใส่เกลือลงไปสักหยิบมือ แล้วจึงใส่เนื้อปลาลงไปต้ม พร้อมกับของที่จะให้รสเปรี้ยวในต้มปลาแบบอีสาน เช่น มะขามเปียกเล็กน้อย หรือใบผักที่มีรสเปรี้ยว เช่น ใบส้มโมง (ชะมวง) ดอกผักติ้ว ยอดมะขามอ่อน หรือผลไม้ให้รสเปรี้ยวบางชนิด เช่น มะกอกป่าสุก มะเขือเทศพื้นเมือง ฯลฯ 

ทีนี้ก็อย่าเพิ่งปรุงรสอื่น ๆ ลงไป ตั้งไฟต้มปลาให้นานพอควร เพื่อให้ความนัวจากชิ้นปลาละลายออกมาในน้ำแกงก่อน แต่อย่าต้มนานเกินไปจนชิ้นปลาสุกเละ วิธีสังเกตคือน้ำแกงจะเริ่มข้นขึ้น และมีสีขุ่นขึ้นเล็กน้อย ตักชิมดู มีรสนัวของปลาละลายลงมาแล้ว จึงใส่ใบมะกรูด แล้วปิดไฟและปรุงรส เว้นแต่ถ้าจะใส่น้ำปลาร้า ให้ใส่ลงปรุงพร้อมกับเนื้อปลาขณะต้มไปเลย ส่วนที่ปรุงภายหลังเช่น พริกสดบุบหรือสับ น้ำปลา น้ำมะนาว 

เมื่อเราปรุงรสเค็มมากขึ้นเท่าไร รสชาติความนัวจะลดลงเรื่อย ๆ แปรผันต่อกัน ฉันจึงให้คำนิยามกับสิ่งที่ค้นพบว่า รสเค็มฆ่ารสนัว

การปรุงรสนี้สำคัญมากตามที่จั่วหัวไว้ เพราะหลายต่อหลายครั้งที่เจอจากประสบการณ์ส่วนตัว พบว่า เมื่อเราปรุงรสเค็มมากขึ้นเท่าไร รสชาติความนัวจะลดลงเรื่อย ๆ แปรผันต่อกัน ฉันจึงให้คำนิยามกับสิ่งที่ค้นพบว่า รสเค็มฆ่ารสนัว เค็มเกลือและเค็มน้ำปลาก็ไม่เหมือนกันอีก ถ้าใส่เกลือ (พอดี) รสแกงจะชูความนัวออกมาได้ดี แต่ถ้าใส่น้ำปลารสแกงมักจะเพี้ยนง่าย จึงต้องใส่แบบระวัง 

ความเผ็ดนั้นก็สัมพันธ์กับความนัว เพราะความนัวจะเกลื่อนรสเผ็ดลงได้ให้เผ็ดอร่อย แต่ถ้าเผ็ดมากไปก็จะกลบรสนัวจนหมดเหมือนกัน 

รสสุดท้ายที่อันตรายต่อการปรุงอาหารอีสานมาก ๆ คือ รสหวานจากน้ำตาล ถ้าใส่มากเมื่อไร อาหารอีสานหม้อนั้นเป็นอันจบเห่ เพราะอาหารอีสานต้องการรสหวานธรรมชาติจากวัตถุดิบที่สดใหม่เป็นหลัก แทบไม่ใช้น้ำตาลในการปรุงด้วยซ้ำไป การจะได้รสหวานธรรมชาติดังกล่าวมานั้น สัมพันธ์ทั้งเรื่องขอความสดใหม่ของวัตถุดิบ ปริมาณสัดส่วนของโปรตีนที่ใช้ น้ำเปล่า (กรณีปรุงแกง) ผักและผลไม้รสเปรี้ยวบางชนิดที่ใช้ปรุงอาหาร อาจมีรสหวานในตัวอยู่แล้ว เช่น รสหวานชุ่มของมะกอกป่าสุก รสหวานที่เจืออยู่ในรสเปรี้ยวของมะเขือเทศพื้นเมืองสุก เป็นต้น และที่สำคัญ กับข้าวอีสานไม่เน้นหวานน้ำตาล เพราะเมื่อนำมากินกับข้าวเหนียว เวลาเคี้ยวจะมีรสหวานธรรมชาติจากข้าวเหนียวมาช่วยเสริมรสอยู่แล้ว นี้เป็นคอมบิเนชั่นที่ชาวอีสานเขาคิดค้นกันมาช้านานแล้ว

แต่ถ้าชอบให้มีรสหวานแตะลิ้นหน่อย ฉันจะตัดน้ำตาลเล็กน้อยแทนการใส่ผงชูรส น้ำตาลที่ตัดลงไปต้องบอกว่าเล็กน้อยจริง ๆ คือใส่แบบไม่ให้รู้ว่าใส่ ทำได้แบบนี้จะชูความนัวให้พุ่งขึ้นได้ ซึ่งจะใช้ในกรณีที่วัตถุดิบที่ได้มานั้นไม่ค่อยสด ขาดโอชารสธรรมชาติในตัว แต่เมื่อไรที่ใส่หวานมากไปน้ำแกงจะเริ่มไม่อร่อยแล้ว เพราะหวานจากน้ำตาลจะกดรสนัวธรรมชาติให้ต่ำลงจนสัมผัสไม่ได้ พอจะแก้ไขทีนี้ยากแล้ว ต้องแก้โดยปรุงรสให้ไปในทางรสจัดไปเลย ซึ่งจะขัดกับรสชาติอัตลักษณ์ของอาหารอีสานอย่างที่ควรเป็น

หอมฮีน ๆ กลิ่นสมุนไพรอีสาน เสริมรสนัวในจานให้เปี่ยมเสน่ห์
นอกจากเรื่องที่กล่าวมาแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่ช่วยให้อาหารอีสานมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์นอกจากปลาร้า คือผักสมุนไพรกลิ่นหอมชนิดต่าง ๆ คนอีสานจะเรียกลักษณะการโชยของกลิ่นหอมจากสมุนไพรกลุ่มนี้ว่า “หอมฮีน ๆ” ถ้าจะถามว่าเป็นแบบไหน ขอให้ไปลองดมกลิ่นผักสมุนไพรที่จะกล่าวเหล่านี้ดู  ที่สำคัญต้องเลือกมาใช้ให้ถูกฝาถูกตัวจึงจะเสริมรสนัวในคำอาหารให้เปี่ยมเสน่ห์ 

ทั้งผักอีตู่ (ใบแมงลัก) ที่ใส่ลงในอ่อม ในแกงต่าง ๆ แล้วจะชูกลิ่นให้หอมชวนกิน กลิ่นหอมฉุนของผักแขยงที่เหมาะจะใช้ดับกลิ่นให้กับวัตถุดิบที่มีกลิ่นคาวของอาหารป่า เช่น กบ ปลาแม่น้ำ แย้ ฯลฯ หรือจะเป็นผักชีลาวใบฝอย ช่วยดับคาวกลิ่นปลาได้ดี ผักแพวกลิ่นหอมฉุนและใบหูเสือกลิ่นหอมหวานที่ได้ขึ้นชื่อว่า “ออริกาโนอีสาน” เอาไว้กินกับลาบเนื้อ ช่วยดับคาวเนื้อและให้รสเผ็ดปร่าชูความอร่อยของคำลาบ 

เมื่อรสนัว โคจรมาเจอกลิ่นหอมของสมุนไพรเหล่านี้แบบถูกฝาถูกตัว จะยิ่งเพิ่มมิติความนัวที่ล้ำลึกให้กับผู้กินฟินไปตาม ๆ กัน

อ่อมหมูของแม่ รสนัวหัวใจที่ไม่พึ่งพาผงชูรส
รสมือแม่คือรสแท้แห่งความอร่อยเพราะเชื่อมถึงหัวใจลูก อ่อมหมูคือเมนูแรกที่แม่สอนให้ฉันทำ และเป็นของโปรดที่ฉันชอบกินที่สุด

คำแม่สอนทำอ่อม เริ่มจากโขลกพริกแกงหยาบ ๆ จากตะไคร้ พริกแห้งหรือพริกสดก็ได้ กระเทียม หัวหอม แม่ฉนจะใส่กะปิลงไปด้วยเล็กน้อย แล้วนำพริกแกงนั้นใส่ลงหม้อเติมน้ำเล็กน้อยพร้อมน้ำปลาร้า แล้วต้มจนส่วนผสมส่งกลิ่นหอมจึงใส่เนื้อหมูลงไปรวนพอสุก จากนั้นใส่ผักลงไปพร้อมกับน้ำเปล่าเล็กน้อย แม่ย้ำว่าอ่อมอีสานอย่าใส่น้ำมากไป รอให้น้ำจากผักที่ใส่ลงนั้นละลายเจือออกมาด้วย และอย่าปรุงรสหวานจากน้ำตาล แต่ให้เลือกผักที่มีรสหวานในตัวมาปรุงร่วมกับเนื้อสัตว์แทน เช่น มะเขือ บวบ แตงอร่อย ฟักเขียว ฟักทอง แล้วปิดฝาเคี่ยวไฟกลางค่อนอ่อนไปเรื่อย ๆ รอจนผักสุกนิ่ม และทั้งเนื้อทั้งผักส่งรสนัวออกมาผสมกันเป็นหนึ่งเดียว จึงเปิดฝา ใส่ข้าวคั่ว และใบผักอีตู่ (แมงลัก) ลงไป ใช้ทัพพีคนเคล้าให้ผักที่ใส่ทีหลังสุก และข้าวคั่วกระจายทั่ว เป็นอันเสร็จ ปิดไฟพร้อมเสิร์ฟ

อ่อมหมูของแม่นั้น ไม่พึ่งพาน้ำตาลเลย แต่ได้รสชาติหวานอร่อยจากผักที่ใส่ลงไป แถมยังนัวแบบธรรมชาติ

อ่อมหมูของแม่นั้น ไม่พึ่งพาน้ำตาลเลย แต่ได้รสชาติหวานอร่อยจากผักที่ใส่ลงไป แถมยังนัวแบบธรรมชาติ ที่เวลากินกับข้าวเหนียวนึ่งร้อน ๆ นิ่ม ๆ แล้วมันอร่อยลงตัวที่สุด และที่เหนือกว่าความอร่อยก็คือความปรารถนาดีที่แม่ใส่ลงไปด้วยที่ไม่ต้องการใส่สิ่งแปลกปลอมลงไปในอาหารที่จะส่งต่อถึงฉันผู้เป็นลูก ทุกครั้งที่กินอ่อมหมูของแม่ ความสุขใจ อบอุ่นใจ อิ่มเอมใจ และทุกความรู้สึกดี ๆ จึงบังเกิดขึ้นเสมอ และนั่นเองที่ทำให้ฉันมีความสุขทุกครั้งที่ได้ปรุงอาหารชนิดนี้ หรืออาหารอีสานอื่น ๆ ที่มีมิติของรสอร่อยแบบนัว ๆ เพราะมันทำให้ระลึกถึงแม่ของฉันที่จากไป

เหล่านี้ที่เล่ามาคือเรื่องราวและสิ่งที่ค้นพบจากประสบการณ์ในการปรุงอาหารอีสานของฉัน ส่งต่อเอาไว้ให้คุณลองนำไปใช้ปรุงอาหารอีสานได้ทุกชนิด เพื่อสัมผัสกับรสแซ่บนัวจากธรรมชาติ ที่ไม่ต้องพึ่งผงปรุงรสใดใด แต่ถ้าคุณคือคนที่ติดรสอูมามิสกัดไปเสียแล้ว อาจต้องใช้เวลาสักหน่อยในการเปิดใจและปรับรสที่ลิ้นให้ค่อย ๆ คุ้นชินกับรสอร่อยจากธรรมชาติ หากทำได้เมื่อไรคุณจะเข้าใจว่า ความน้อยแต่มาก เรียบแต่โก้ ของรสนัวธรรมชาติแบบอาหารอีสาน มันมหัศจรรย์และจับจิตเพียงใด 

….ขอให้ความแซ่บนัวแบบธรรมชาติแห่งแผ่นดินที่ราบสูงอีสานจงเจริญ….

ภาพ : สิทธิโชค ศรีโช