เราเป็นคนหนึ่งที่ชื่นชอบในรสหวานพอดีทั้งในอาหารคาวหวาน ที่ปัจจุบันในเมนูต่าง ๆ เช่น ไข่พะโล้ ขาหมู เมนูยำ หรือแกงต่าง ๆ ที่ให้รสชาติหวานเกินความเป็นของคาว เช่น แกงเขียวหวาน พอมีคำว่าหวานติดมา น้อยเจ้านักที่จะปรุงออกมาแค่ให้กลมกล่อมพอดี ทั้ง ๆ ที่ความหมายและที่มาของชื่อ แกงเขียวหวาน ไม่ได้มาจากรสชาติที่หวาน แต่มาจากสีที่ออกเป็นสีเขียวหวาน ๆ ที่เป็นสีแบบหวานดี

อีกทั้งสมัยนี้เราก็ไม่นิยมใช้กะทิคั้นสดที่ให้ความหวานอยู่ในตัวหันมาใช้กะทิกล่องแทน หรือละเลยการเคี่ยวน้ำซุปกระดูกไก่ กระดูกหมู เพื่อเพิ่มรสหวานธรรมชาติ มิหนำซ้ำน้ำตาลของเราส่วนใหญ่ตอนนี้ก็ไม่ได้เป็นน้ำตาลแท้ ๆ เหมือนกับที่ใส่ในอาหารสมัยก่อน เราไม่ได้แค่กำลังพูดถึงน้ำตาลทรายขาว ที่ผ่านการขัดสีทำให้รสชาติในอาหารหวานปี๊ด แต่เรากำลังพูดถึงน้ำตาลมะพร้าว หรือ น้ำตาลปี๊บ และ น้ำตาลปึก ชนิดต่าง ๆ ซึ่งที่วางขายในท้องตลาดส่วนใหญ่ก็ผสมน้ำตาลทรายขาวแต่งกลิ่น แต่งรสลงไเพื่อนลดต้นทุนแทบทั้งสิ้น

น้ำตาลในแต่ละพื้นที่ทำมาจากน้ำหวานของพืชที่แตกต่างกัน เช่น ทางภาคเหนือลงไปถึงภาคกลางตอนบน ส่วนใหญ่ทำน้ำตาลจากน้ำหวานจากต้นอ้อย ส่วนน้ำตาลของแถบภาคกลางตอนล่างนั้นทำมาจากน้ำหวานดอกมะพร้าว ขยับลงมาทางภาคใต้ก็จะมีน้ำตาลที่ได้มากจากน้ำหวานของต้นตาลโตนดและต้นจาก

การรักษาความสดของน้ำหวานชนิดต่าง ๆ ก่อนนำมาเคี่ยวเป็นน้ำตาล ถ้าเป็นทางภาคกลางส่วนใหญ่จะใช้ไม้พะยอมในการรักษาความสด ส่วนทางใต้ที่เป็นน้ำตาลโตนดจะใช้ไม้เคี่ยมเป็นสารกันบูดธรรมชาติสีของน้ำตาลก็จะออกเป็นสีคล้ำหน่อย

หลังจากได้น้ำหวานจากพืชต่าง ๆ ข้างต้นมาแล้ว หากเอามาต้มเพียงแค่ให้สุกแล้วบรรจุขวด อันนี้เราเรียกว่า “น้ำตาลสด” หรือจะคั้นใหม่สด ๆ จากต้นอ้อยแล้วดื่มเลยเราเรียกว่า “น้ำอ้อยสด” แต่ถ้านำน้ำหวานไปเคี่ยวในกระทะใบบัวประมาณ 5-6 ชั่วโมง จนมีลักษณะข้นหนืดและสีเข้มขึ้นเราเรียกน้ำตาลชนิดนี้ในภาษาพื้นบ้านว่า “น้ำตาลเหลว” หรือทางใต้จะเรียกว่า “น้ำผึ้งเหลว” จากนั้นเคี่ยวต่อไปเรื่อย ๆ จนจับตัวเป็นเนื้อเดียวกัน เราเรียกว่า “น้ำตาลปี๊บ” เพราะสมัยก่อนนิยมใส่ในปี๊บเพื่อบรรจุขาย

บางบ้านในทางภาคกลางตอนล่างที่นิยมเคี่ยวน้ำตาลไว้ใช้เองก็จะใส่หม้อเอาไว้จึงเป็นชื่อเรียกว่า “น้ำตาลหม้อ” จากนั้นหากเทลงในพิมพ์หรือหยอดให้เป็นก้อนเราจะเรียกว่า “น้ำตาลปึก” ส่วนทางใต้ในบางพื้นที่ ได้ตัดใบตาลตโตนดแล้วทำเป็นวงกลมบาง ๆ แล้วเอาน้ำตาลที่ข้นหนืดเป็นเนื้อเดียวกันแล้วหยอดลงไปเราจะเรียกว่า “น้ำตาลแว่น” หรือ “น้ำผึ้งแว่น”

จากนั้นถ้าคนต่อไปจนแห้งในกระทะขั้นตอนนี้เราจะได้ “น้ำตาลป่น” จนสุดท้ายเหลือเป็นแค่ “กากน้ำตาล” หรือ “Molasses” (โมลาส) ซึ่งถ้าการทำกากน้ำตาลด้วยวิธีการที่ปลอดภัยไม่มีการผสมสิ่งแปลกปลอมลงไป โมลาสที่ได้จะมีคุณค่าทางอาหารสูงมากสามารถนำมาใช้ในการประกอบอาหาร หมักแอลกอฮอล์ หรือผสมในซอสต่าง ๆ ได้หลายชนิด ฃ

การหันมาบริโภคน้ำตาลของชาวบ้านที่มีความรับผิดชอบต่อผู้บริโภคอาจเป็นทางหนึ่งที่ช่วยในการผลิตเครื่องมือใหม่ ๆ ให้การปีนต้นตาลให้เป็นเรื่องง่ายกว่าเดิม เพื่อทำให้คนรุ่นใหม่หันมาทำอาชีพนี้กันมากขึ้นการเลือกใช้น้ำตาลให้เหมาะสมกับอาหารนั้น ๆ และใช้น้ำตาลด้วยปริมาณที่พอเหมาะพอดีอาจช่วยเรื่องสุขภาพและได้รสชาติอาหารที่ดีขึ้น

เล่าเรื่องน้ำตาลมามากแล้ว ครานี้ไปดูกันดีกว่าว่าทุกวันนี้ น้ำตาลพื้นบ้านเจ้าไหน ที่ยังทำด้วยขั้นตอนที่ประณีตตามแบบวิถีพื้นบ้าน และมีรสชาติดี เหมาะกับการเลือกมาติดครัวไว้ปรุงอาหารให้หวานพอดี

น้ำตาลจาก หอมหวานข้นหนืด
น้ำตาลบ้านป้าโชคกับสมาชิกในกลุ่มที่อำเภอกันตัง จังหวัดตรัง ได้น้ำหวานจากก้านทะลาย หรือ ช่อดอกของต้นจาก ที่เป็นพืชตระกูลปาล์ม ซึ่งขึ้นกระจายอยู่ในบริเวณพื้นที่ริมแม่น้ำ ครั้งหนึ่งเราเคยได้ไปเยี่ยมและเห็นวิธีการเคี่ยวน้ำหวานจนกลายเป็นน้ำตาลที่มีลักษณะข้นหนืด สีเข้มออกเป็นสีน้ำตาลแดง เหมาะสำหรับใช้ทำขนมทางใต้หลากหลายแบบ

สำหรับคนที่ชอบทานกาแฟดำร้อนหรือเย็น ที่อยากเพิ่มความหอมให้กาแฟก็สามารถใช้น้ำตาลนี้ได้ หรือใช้ราดในเมนูของหวานต่าง ๆ แทนน้ำผึ้ง และสามารถใช้แทนน้ำเชื่อมในเมนูเครื่องดื่มไปเลยก็ได้ สำหรับเรา น้ำตาลจากแบบนี้เหมาะมากที่จะมาหมักกับหมูสามชั้นโดยคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วใส่ในโหลแก้วปิดฝาหลวม ๆ ไว้สามวันให้มีกลิ่นแอลกอฮอล์ออกมานิดหน่อยแล้วนำมาเคี่ยวทำเป็น “หมูฮ้อง” เป็นการถนอมเนื้อหมูแบบโบราณของในแถบจังหวัดพัทลุง

จำหน่ายหรือสั่งซื้อได้ที่
– ผลิตภัณฑ์จากต้นจากบ้านโต๊ะเมือง จ.ตรัง 083-088-4978
– นนทบุรี Growing Diversity & cafe 0-2985-3838
– เชียงใหม่ Studio HorJhaMa 06-4992-8962

น้ำตาลมะพร้าวทำมือ จากอัมพวา หอมหวานเนื้อเนียนนุ่ม
ในครัวของเรามีน้ำตาลตัวนี้ตลอด เรียกได้ว่าเป็นน้ำตาลที่เราใช้ในเมนูสารพัดทั้งของเมนูหวานคาว สีของน้ำตาลก็มีสีครีมนวลสวย ถ้าเป็นเมนูหวานก็เหมาะมากกับการทำข้าวเหนียวมูน เพราะกลิ่นของน้ำตาลมะพร้าวบวกกับรสของกะทิสดทำให้ข้าวเหนียวมูนหอมหวานและมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ หรือแม้กระทั่งในเมนูกล้วยเชื่อม มันเชื่อมต่าง ๆ ก็จะช่วยเพิ่มความหอมได้ดี แต่ถ้าชื่นชอบในความเป็นคาราเมล น้ำตาลมะพร้าวที่เคี่ยวแล้วรสและสีเข้มขึ้นอาจจะเป็นเพราะอยู่ใกล้ทะเลหรือเปล่าก็ไม่ทราบ คาราเมลที่ได้ออกมารสชาติติดเค็มปลายนิดหน่อยจึงเหมาะมากที่จะเพิ่มเกลือดี ๆ ลงไปอีกนิดสำหรับทำ salted caramel หรือนำไปปั่นกับกะทิสดเป็นไอศกรีมก็ยังได้ส่วนในเมนูคาวที่พลาดไม่ได้คือเมนู ไข่ลูกเขย จะได้น้ำที่ข้นหนืดสีสวยหวานกลมกล่อมพอดีหรือ แม้กระทั่งการนำไปทำน้ำยำต่าง ๆ หรือใส่ในแกงกะทิแค่นิดหน่อยก็ช่วยตัดเค็มได้พอดีแล้ว

จำหน่ายหรือสั่งซื้อได้ที่
– นนทบุรี Growing Diversity & cafe 0-2985-3838
– เชียงใหม่ Studio HorJhaMa 06-4992-8962

น้ำตาลโตนด น้ำตาลแว่นแบบโบราณ
คนทำน้ำตาลกลุ่มนี้ ทำน้ำตาลแว่นจากน้ำหวานของต้นตาลโตนด สามารถหยิบใส่ในกาแฟหรือชาร้อนหนึ่งแว่นต่อหนึ่งแก้วได้พอดี สีของน้ำตาลโตนดค่อนข้างเข้ม เพราะใช้ไม้เคี่ยมในการเก็บรักษาความสดของน้ำหวานก่อนนำมาเคี่ยว ทำให้น้ำตาลที่ได้สีค่อนข้างเข้มเหมาะมากสำหรับนำมาเคี่ยวเป็นซอสที่ต้องการสีเข้มเช่น ซอสผัดไทย ซอสน้ำขาหมู พะโล้ หมูหวาน หรือปลาทูต้มหวาน โดยไม่ต้องเติมซีอิ้วดำ อีกทั้งความที่มีลักษณะเป็นแว่นเล็ก ๆ จึงสามารถตัดเป็นชิ้นใส่ไส้ขนมโคหรือขนมอื่น ๆ ได้ง่าย ๆ

จำหน่ายหรือสั่งซื้อได้ที่
– กลุ่มครัวใบโหนด ต.ชิงโค อ.สิงหนคร จ.สงขลา 08-9870-5529
– นนทบุรี Growing Diversity & cafe 02-985-3838
– เชียงใหม่ Studio HorJhaMa 064-992-8962

น้ำตาลอ้อยผง สีอ่อนรสนวล
น้ำตาลอ้อยผง จากอำเภอแม่เปิน จังหวัดนครสวรรค์ ปกติเมื่อผ่านความร้อน ความหวานของน้ำตาลชนิดนี้จะลดน้อยลง หรือจะต้องใช้เป็นปริมาณมากขึ้นเพื่อให้เทียบเท่ากับน้ำตาลชนิดอื่น เหมาะมากที่จะใช้แบบสดสำหรับโรยหน้าขนม หรือ ผสมกับน้ำตาลในการทำ ซินนามอนโรล น้ำตาลชนิดนี้ถ้านำมานวดกับแป้ง และ เนย ทำเป็นขนมปังอบเนยที่ออกรสหวานนิดหน่อยจะมีเสน่ห์มาก ความแตกต่างของน้ำตาลเจ้านี้อยู่ที่สี ซึ่งเป็นสีครีมนวลไม่ได้เป็นสีเข้มแบบของเจ้าอื่น ๆ ทำให้ไม่เปลี่ยนสีของขนมสีอ่อนที่เราต้องการทำ แต่ที่เราชอบมากที่สุดคือการได้นำมาตีกับวิปปิงครีม หรือ ทำเมอแรง รสที่ได้จะไม่หวานเข้มหรือเลี่ยนแต่จะหวานกลมกล่อมกำลังดี

จำหน่ายหรือสั่งซื้อได้ที่
– นนทบุรี Growing Diversity & cafe 0-2985-3838
– เชียงใหม่ Studio HorJhaMa 06-4992-8962

น้ำตาลมะพร้าวบ่ม รสชาติน้ำตาลที่แตกต่างผ่านการบ่มยาวนานถึงสองปี
น้ำตาลมะพร้าวบ่มจากกลุ่ม เพียรหยอดตาล เจ้าแรกและเจ้าเดียวที่เห็นความสำคัญเพื่อให้ได้รสชาติของน้ำตาลที่แตกต่างโดยได้บ่มน้ำตาลมะพร้าวในโหลแก้วทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องนานถึงสองปี น้ำตาลจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีคล้ำดำ รสชาติเข้มข้นคล้าย Molasses (โมลาส) ผลจากการหมักในฤดูร้อนและฤดูหนาวจะแตกต่างกันตรงที่ว่าฤดูร้อนน้ำตาลหมักจะออกรสติดเปรี้ยวมานิดนึง

สำหรับเราน้ำตาลมะพร้าวที่บ่มแล้วทั้งสองแบบให้รสที่หอมแปลกและเข้มข้นเหมาะแก่การนำไปเป็นเบสของอาหารจำพวกสตูได้ดี แต่ถ้าจะให้ได้รสได้กลิ่นที่ชัดควรรับประทานแบบไม่ผ่านความร้อน ราดบนของหวาน ทาบนขนมปังก็ยังได้ ที่สำคัญยังเหมาะมากสำหรับการนำไปหมักกับกล้วยน้ำว้า หรือ สับปะรด เพื่อทำน้ำส้ม หรือใช้หมักเหล้าบ๊วยที่ตอนนี้กำลังเป็นที่นิยม เพียรหยดตาลยังมีน้ำตาลมะพร้าวชนิดอื่น ๆ ให้เลือก และทุกอย่างสามารถสั่งเป็นกิโลได้หากต้องการใช้ในปริมาณมาก

จำหน่ายหรือสั่งซื้อได้ที่
– เพียรหยดตาล 06-5421-5355 หรือ shop.line.me/@pleanyodtarn

ไล่เรียงมาถึงตรงนี้ หากบ้านคุณยังไม่มีน้ำตาลดี ๆ ติดครัวละก็ ขอเชิญเลือกอุดหนุนกลุ่มผู้ผลิตน้ำตาลพื้นบ้านชั้นดีเหล่านี้ได้เลย

ภาพ : ศรัณย์ แสงน้ำเพชร