นอกจากข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด จะเป็นสามสหายสมุนไพรที่ครัวไทยรู้จักกันดี แต่มากกว่านั้น สมุนไพรริมรั้วเหล่านี้ยังรับหน้าที่อีกหลายบทบาทอย่างน่าสนใจ  ทั้งกลายเป็นน้ำตะไคร้หอมชื่นใจที่ช่วยดับกระหายคลายร้อน หรือข่าเองก็เป็นสมุนไพรที่นักปรุงน้ำหอมนิยมนำมาสกัดเอากลิ่นที่มีฤทธิ์ช่วยผ่อนคลาย ส่วน ‘ตะไคร้’ นั้นหลายคนอาจนึกถึงบรรดาเครื่องแกงกลิ่นหอมแรง หรือเครื่องหอมที่มีสรรพคุณช่วยไล่แมลงไม่ให้มากวนใจ แต่น้อยคนจะรู้ว่าแท้จริงมะกรูดที่ดูเหมือนจะเป็นสมุนไพร ‘ใช้งานยาก’ ชนิดนี้ยังมีอีกหลายมิติให้ทำความรู้จัก

ก่อนอื่นขอเริ่มต้นจากการทำความรู้จัก ‘ต้นมะกรูด’ กันสักนิด มะกรูดคือไม้ตระกูลส้ม ​(Citrus) ที่มีบ้านเกิดอยู่ในเขตร้อนชื้นแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นไม้ยืนต้นขนาดย่อมที่ประชากรละแวกนี้นิยมปลูกไว้ในครัวเรือน ด้วยใช้ประโยชน์ได้ตั้งแต่ใบจรดราก โดยเฉพาะส่วนใบที่ใช้ได้ทั้งแก่และอ่อน ด้วยใบแก่นั้นมีสรรพคุณดับกลิ่นคาว ทั้งยังมีสรรพคุณทางยา คนรุ่นปู่รุ่นย่ามักนิยมนำใบมะกรูดแก่มาตากแห้งชงกับน้ำร้อน ดื่มเป็นชาช่วยให้เลือดลมทำงานสะดวก ส่วนใบมะกรูดอ่อนนั้นปรุงอาหารได้อร่อยยิ่ง ไม่ว่าจะนำใบอ่อนมาซอยละเอียดโรยหน้าแกงกะทิเพื่อแต่งรูปและรส หรือนำยอดอ่อนในระดับหนามยังไม่คมมาฉีกใส่ผสมในต้มข่า ก็จะยิ่งทำให้ต้มข่าชามนั้นมีมิติของรสชาติซับซ้อนขึ้นอย่างน่าประทับใจ ส่วนผลมะกรูดนั้นนอกจากจะซอยเอาผิวโขลกผสมรวมกับพริกแกงเพิ่มความหอมและดับคาว น้ำมะกรูดยังแต่งรสเปรี้ยวในแกงคั่วหรือแกงเทโพได้อย่างมีสีสัน ทั้งน้ำมะกรูดยังเป็นเครื่องสำอางชั้นดีที่เหล่าสตรีชาวเอเชียใช้หมักผมให้ดำสลวยมาตั้งแต่ครั้งโบราณ

นอกจากรับบทตัวชูโรงในสำรับคาวและเครื่องยาพื้นบ้าน ผลมะกรูดยังมีอีกหลายบทบาทที่น้อยคนจะสังเกต อาทิ การปรุงเปลี่ยนเป็นสำรับหวานที่ใช้ทั้งความหอมชื่นใจและสรรพคุณบำรุงร่างกาย ตั้งต้นจากน้ำมันหอมระเหยในมะกรูดนั้นช่วยให้ผ่อนคลาย ทั้งเนื้อและน้ำมะกรูดเองก็อุดมด้วยวิตามินซีและเบต้าแคโรทีน แต่มากกว่านั้นใครเคยปลูกมะกรูดไว้ในเขตรั้วบ้านจะพบว่ามะกรูดเป็นไม้ผลดำในระดับกินไม่ทัน

ผลมะกรูดจึงได้กลายเป็นหลากหลายผลิตภัณฑ์ในครัวเรือน ที่สามารถเก็บไว้กินไว้ใช้กันได้ในระยะยาว

และหนึ่งในนั้นคือ ‘มะกรูดลอยแก้ว’ ของหวานที่เรียบง่ายแต่เต็มไปด้วยรายละเอียด ด้วยกรรมวิธีในการใช้งานผลมะกรูดที่มีกลิ่นรสเฉพาะตัวนั้น ต้องอาศัยความใส่ใจและเคล็ดลับของแม่ครัวมืออาชีพ จึงจะได้เนื้อมะกรูดหนึบและใสไว้กินคู่กับน้ำเชื่อมและน้ำแข็งในวันอากาศร้อนระอุ เป็นสำรับหวานที่ให้ทั้งความรื่นรมย์ทั้งยังอุดมด้วยสารอาหารทีดีต่อร่างกาย

เคล็ดลับดังกล่าวไล่เรียงตั้งแต่การเลือกผลมะกรูดไม่ที่อ่อนหรือแก่จนเกินไป สังเกตจากผิวมะกรูดยังไม่ขรุขระมากนัก สียังไม่เขียวจัด และขั้วผลยังไม่เป็นปุ่มนูน จากนั้นจึงนำมะกรูดมาล้างทำความสะอาดและปอกผิวให้เกลี้ยงจนเหลือเพียงเนื้อสีขาวอ่อน แล้วจึงนำมาล้างน้ำเกลือเผื่อสะเด็ดความขมเฝื่อนและลดกลิ่นหอมแรงของมะกรูดให้เหลือเพียงกลิ่นหอมบางๆ ชื่นใจ สุดท้ายจึงนำมาเคี่ยวกับน้ำตาลจนเนื้อหนึบใสอย่างใจเย็น

อ่านมาถึงตรงนี้หากอยากเริ่มลงครัวเปลี่ยนลูกมะกรูดริมรั้วเป็นขนมหวานติดครัว ต่อไปนี้คือสูตรมะกรูดลอยแก้วที่เราอยากชวนมาทำความรู้จักไปพร้อมกัน

ส่วนผสมสำคัญ

1. ผลมะกรูด เลือกขนาดย่อมและไม่แก่จนเกินไป

2. เกลือทะเล

3. น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี

4. น้ำสะอาด

5. ใบเตยล้างสะอาด

ขั้นตอนการปรุง

1. ปอกเปลือกมะกรูดจนเกลี้ยง จากนั้นบีบเอาน้ำและเมล็ดมะกรูดแยกไว้ (สามารถนำมาหมักผมหรือทำเป็นน้ำยาทำความสะอาดได้ต่อ ไม่ควรทิ้ง) ก่อนนำมาขยำเกลือและล้างด้วยน้ำสะอาด 3 น้ำ หรือจนกว่ากลิ่นมะกรูดเริ่มจางลงจนพอใจ จากนั้นแช่เนื้อมะกรูดในน้ำเกลือทิ้งไว้อย่างน้อย 4 ชั่วโมง

2. สงเนื้อมะกรูดจากน้ำเกลือ แล้วนำมาล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง บีบน้ำออกจนแห้งสนิทแล้วพักไว้

3. ตั้งเตาใส่น้ำสะอาดและน้ำตาลทราย เคี่ยวจนเดือดจึงใส่ใบเตยแก่ลงไปเพิ่มกลิ่นหอมจึงเติมเนื้อมะกรูดที่พักไว้ลงไปเคี่ยวกับน้ำตาลและหมั่นคนตลอดเวลากระทั่งเนื้อมะกรูดใสทั้งชิ้น จึงตักขึ้น

พักไว้จนเย็น แล้วจัดเสิร์ฟคู่กับน้ำแข็งหรือน้ำเชื่อมลอยดอกไม้หอม 🙂

ภาพถ่าย: อรุณวตรี รัตนธารี