การบริโภคเนื้อสัตว์ส่งผลกระทบต่อภาวะโลกร้อนอย่างมาก ทั้งเรื่องการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากสัตว์ การทำลายพื้นที่สีเขียวเพื่อทำเป็นพื้นที่เลี้ยงปศุสัตว์และพื้นที่เพาะปลูกพืชเพื่อใช้เป็นอาหารสัตว์ การต้องใช้ทรัพยากรน้ำมหาศาล มลพิษและขยะจากโรงงานผลิตเนื้อสัตว์ ไปจนถึงการขนส่งเนื้อสัตว์มาถึงมือผู้บริโภค ในระยะที่ผ่านมา วิถีการกินแบบรักษ์โลกเลยเป็นที่นิยมมากขึ้น เนื่องจากผู้คนได้เล็งเห็นถึงผลกระทบของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่มีต่อสภาวะโลกร้อนและสภาพภูมิอากาศแปรปรวน จึงได้หันมารับประทานอาหารมังสวิรัติ อาหารวีแกน หรือลดการรับประทานเนื้อสัตว์ลง

แต่ในบางครั้งผู้ที่รับประทานมังสวิรัตินี้ก็ยังต้องการสารอาหารแบบที่ได้จากเนื้อสัตว์ หรือว่าบางคนที่เพิ่งเปลี่ยนมารับประทานวีแกนก็ยังติดในรสชาติและรสสัมผัสของเนื้อสัตว์อยู่ เมื่อเป็นแบบนี้เลยมีช่องว่างทำให้มีเทคโนโลยีที่คิดค้นขึ้นมาในการผลิต ‘เนื้อสัตว์ทางเลือก’ ขึ้นจากส่วนประกอบของพืช ส่วนผสมจากโปรตีน และน้ำมันพืชต่างๆ ซึ่งมีประโยชน์กับร่างกายโดยตรงและไม่ทำให้เกิดคอเรสเตอรอลสะสมในร่างกาย แถมยังคงรสชาติและรสสัมผัสเหมือนทานเนื้อสัตว์จริงๆ ไว้อยู่ เพื่อตอบความสงสัยว่าเขาทำกันอย่างไร จึงได้รสสัมผัสที่ใกล้เคียงของจริงได้อย่างนั้น เราจึงขอพาไปทำความรู้จักนวัตกรรมเนื้อสัตว์ทางเลือกกันดูว่าเดี๋ยวนี้เขาไปถึงไหนกัน

ลดเนื้อได้ ก็ลดโลกร้อนได้

สถิติของ UN บอกว่าคนอเมริกันกินเบอร์เกอร์เนื้อโดยเฉลี่ยอาทิตย์ละ 3 มื้อ ซึ่งถ้าเปลี่ยนมาเป็นการกินเนื้อทางเลือกเพียง 1 มื้อ ก็จะสามารถช่วยลดก๊าซเรือนกระจกไปได้เท่ากับจำนวนรถวิ่งบนท้องถนนถึง 12 ล้านคัน ซึ่งเนื้อสัตว์จากพืชหรือเนื้อสัตว์ทางเลือกนั้นใช้น้ำน้อยกว่าการเลี้ยงปศุสัตว์ 99% ใช้พื้นที่น้อยกว่า 95% และลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกลงได้ 90% แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นทาง UN ก็ให้ข้อมูลว่า ถึงแม้จะมีการผลิตเนื้อสัตว์ทางเลือกขึ้นมาแล้ว การค่อยๆ เปลี่ยนความคิดของผู้บริโภคนั้นสำคัญ เพราะสามารถช่วยเปลี่ยนแปลงไปถึงเรื่องที่มาของอาหารทั้งเส้นทาง ตั้งแต่เริ่มแรกจนถึงการรับประทาน เพราะถึงแม้ว่าเราจะรับประทานเนื้อสัตว์อย่างพอดี ไม่เหลือทิ้งขว้าง แต่มันก็จะมีส่วนของอาหารที่ต้องทิ้งเสมอตลอดเส้นทางการผลิต การขนส่งก่อนจะมาถึงมือผู้บริโภค

โดยข้อมูลจาก FAO ก็ระบุว่าหนึ่งส่วนสามของอาหารในโลกนั้นทำให้สิ้นเปลืองทรัพยากร เพราะถูกทิ้งให้กลายเป็นขยะ

แต่การทานเนื้อสัตว์นั้น สำคัญไฉนหนอ

เพราะเราต่างเติบโตมาในสังคมและวัฒนธรรมการกินที่มี ‘เนื้อสัตว์เป็นศูนย์กลาง’ อาหารจานหลักแทบทุกอย่างของผู้คนแต่ละประเทศล้วนมีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบหลัก มันเลยอาจจะดูยากที่จะหักดิบไปเลยเพราะเราอาจจะคิดทำเมนูที่ใช้พืชเป็นหลักแต่ยังคงความเป็น main dish นั้นไม่ออก ผู้คนยังคงมีความเชื่อมานานว่าการมีคุณภาพชีวิตที่ดีคือการมีเนื้อสัตว์กิน จะเห็นได้จากอาหารของผู้มีฐานะในสมัยก่อนทั้งในประเทศแถบเอเชียและตะวันตกจะอุดมไปด้วยเนื้อสัตว์ ทั้งการรับวัฒนธรรมมาจากประเทศตะวันตกที่พัฒนาแล้วก็มีส่วนทำให้สมัยนี้พอเรามีหลายประเทศที่เศรษฐกิจพัฒนาและร่ำรวยเพิ่มขึ้น การบริโภคเนื้อสัตว์จึงเพิ่มขึ้นตามไปด้วย ทีนี้พอเวลาเรานึกถึงอาหารขึ้นมา มันจึงเป็นไปโดยอัตโนมัติที่เราจะนึกถึงเมนูเด็ดที่มีเนื้อสัตว์อยู่ด้วย คนส่วนใหญ่ที่เปลี่ยนมาทานอาหารมังสวิรัติจึงอาจมีความยุ่งยากในช่วงแรกๆ เพราะมันเหมือนเป็นการต้องเลิกกินอาหารโปรดหลายๆ เมนูที่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบหลักไปเลย เช่น เบอร์เกอร์ สเต๊ก ข้าวหน้าเนื้อแกงกะหรี่ เป็นต้น

เรากินเนื้อสัตว์เพราะติดการกินเนื้อ หรือเพราะติดในรสกันแน่?

หากสังเกตกันดีๆ ปกติเราก็กินเนื้อสัตว์ที่ผ่านการปรุงรสและปรุงแต่งมาก่อนที่จะนำมาประกอบอาหารแล้วด้วยซ้ำ อย่างเช่นชิ้นเนื้อติดกระดูกส่วนต่างๆ ซึ่งมีการตัดแต่งมาแล้วก่อนจะมาแพ็กขายตามซูเปอร์มาร์เก็ต หรืออย่างลูกชิ้นเนื้อ เนื้อเบอร์เกอร์ ไส้กรอก เป็นต้น ซึ่งเนื้อพวกนี้มักจะเป็นเนื้อปรุงแต่งที่มีซอสปรุงรส เกลือ พริกไทย ข้าว แป้ง ถั่ว และผักต่างปนอยู่ด้วยแล้ว หรือแม้กระทั่งถ้าเราซื้อเนื้อสัตว์เพียวๆ ไปประกอบอาหาร เราก็ต้องมีการปรุงรสอยู่ดี

เมื่อเนื้อสัตว์มันอร่อยเพราะมีส่วนผสมอย่างอื่นอยู่ด้วย เราก็สามารถกินแค่รสชาติและส่วนผสมนั้น แต่ตัดเนื้อสัตว์ออกไปเลย เราจึงมีเนื้อสัตว์เทียมอย่างที่เห็นในเทศกาลกินเจทั่วไป

แต่ติดปัญหาที่ว่าเนื้อสัตว์เจหรือเนื้อสัตว์เทียมนั้นก็ยังมีรสชาติและรสสัมผัสไม่เหมือนเนื้อสัตว์จริงๆ แถมเราก็ไม่รู้ว่ามีประโยชน์หรือทำให้อ้วนมากกว่ากันหากเราจะเปลี่ยนมารับประทานแบบถาวร จึงมีเทคโนโลยีการผลิตเนื้อสัตว์ทางเลือกรูปแบบต่างๆ ขึ้นมามากมายเพื่อทดแทนเนื้อสัตว์จริงและทำให้ดีขึ้นกว่าเนื้อสัตว์เจ

ปัญหาของเนื้อสัตว์ทางเลือกทั่วไป

นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารที่ประเทศเนเธอร์แลนด์ ได้ทำการทดลองทำเนื้อสัตว์ทางเลือกมาตั้งแต่ปี 2013 แต่ตอนนั้นเริ่มทดลองทำแค่การผลิตชิ้นเนื้อสับสำหรับเบอร์เกอร์ขึ้นมาจากสเต็มเซลล์และเนื้อเยื่อบางๆ จากเซลล์กล้ามเนื้อของวัว ลองคิดภาพง่ายๆ ตามก็เหมือนเราปลูกพืชขึ้นมาในห้องแล็บจากเส้นใยที่มีเก็บไว้ในหลอดทดลองอยู่แล้ว เพียงแต่ว่ากรณีนี้เปลี่ยนจากพืชมาเป็นปลูกเนื้อ ทีนี้ก็อยู่ที่แต่ละคนมองแล้วว่าสิ่งที่ได้มันเป็นสิ่งที่มาจากสัตว์โดยตรงจริงๆ หรือไม่ เพราะอีกแง่หนึ่งคือเราก็ไม่ได้ตัดชิ้นส่วนใดๆ มาจากสัตว์เลย แต่ข้อเสียคือเนื้อสัตว์แบบเพาะนั้นมีต้นทุนและราคาที่สูงเกินไป ยังคงขายได้ยากในตลาดผู้บริโภค เนื้อสัตว์แบบเพาะเลี้ยงนี้จึงยังต้องหาวิธีการลดต้นทุนกันต่อไป

ส่วนการผลิตเนื้อสัตว์ที่ทำจากพืช ที่ผ่านมาจะใช้การผสมส่วนประกอบทั้งหมดลงไปในเครื่องและปั๊มออกมาเป็นก้อนๆ เนื้อที่ได้ออกมาจึงเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด เช่น ผลิตภัณฑ์เนื้อสับหรือหมูสับที่ทำจากพืชที่มีวางขายทั่วไปตามท้องตลาดแล้วทั้งจากแบรนด์ต่างประเทศและจากผู้ผลิตในไทย แต่ถึงวัตถุดิบจะราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์จริง เพราะโปรตีนจากพืชและถั่วนั้นมีต้นทุนการผลิตที่ต่ำกว่า และผลกระทบต่อโลกก็น้อยกว่าโปรตีนจากการรับประทานเนื้อสัตว์จริงมหาศาล ก็ยังมีผู้เลือกบริโภคไม่เยอะเท่าที่ควรเพราะมันยังไม่อร่อยขนาดเนื้อสัตว์จริง ยังติดปัญหาอยู่ที่รสสัมผัสเวลากินเนื้อสัตว์จริงๆ เราจะได้กินแพตเทิร์นของกล้ามเนื้อที่แทรกกับชั้นไขมันของเนื้อแต่ละส่วน ทำให้รสชาติที่ออกมาไม่เหมือนกันในแต่ละชั้น จึงกลมกล่อมเวลาเคี้ยวรับประทาน

Let’s redefine the meat! มาผลิตเนื้อสัตว์ทางเลือกในความหมายใหม่กัน!

เมื่อเร็วๆ นี้ ทางบริษัท รีดีไฟน์มีต (Redefine Meat) จากประเทศอิสราเอล ซึ่งเป็นบริษัทที่รังสรรค์เนื้อสัตว์ทางเลือกมังสวิรัติโดยใช้เทคนิคดิจิทัลแบบต่างๆ ได้นำเทคโนโลยีการพิมพ์แบบ 3 มิติที่ใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตมาทดลองใช้พิมพ์ชิ้นเนื้อสเต็กทางเลือกทั้งชิ้น

การพริ้นท์วิธีนี้ทำให้ได้ชิ้นเนื้อออกมาเป็นชั้นๆ มีเส้นใยเหมือนเนื้อสัตว์จริงๆ พร้อมกับได้ความฉ่ำน้ำออกมาด้วยเวลากัดเคี้ยว

โดยเนื้อสัตว์ทางเลือกแบบ 3D พริ้นท์นี้มีชื่อว่า ‘Alt-Steak’ มีส่วนผสมมาจากพืชทั้งหมด ความพิเศษคือเวลานำไปย่างประกอบอาหารก็จะมีน้ำมันของเนื้อออกมาจริงๆ ส่วนเวลาเคี้ยวรับประทานก็จะให้ความรู้สึกเหมือนกำลังเคี้ยวเนื้อสัตว์จริงๆ เพราะใช้วิธีการพริ้นท์ไขมันเข้าไปแทรกในตัวเนื้อชั้นต่างๆ เลียนแบบธรรมชาติของเนื้อสัตว์จริง โดยตัวเครื่องพิมพ์จะมีหัวพิมพ์แยกกัน 3 ส่วนคือ Alt-Muscle ไว้พิมพ์ส่วนกล้ามเนื้อ Alt-Fat สำหรับพิมพ์ส่วนไขมัน และ Alt-Blood ใช้พิมพ์ส่วนที่เป็นเลือด เมื่อพิมพ์ประกอบกันออกมาจึงได้ชิ้นเนื้อที่รวมความนุ่มไว้ครบทั้งส่วนที่เป็นชั้นของเนื้อ เอ็น ไขมัน และเลือดในเนื้อชิ้นเดียว ซึ่งเป็นผลจากการพิมพ์แบบซ้ำไปซ้ำมาให้เหมือนโครงสร้างกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ ทำให้ขณะที่เคี้ยวจะมีส่วนที่เป็นน้ำและไขมันละลายในปาก ให้ลักษณะพื้นผิวสัมผัส กลิ่น และรสชาติที่เหมือนกับรับประทานสเต๊กเนื้อแท้ๆ

รสชาติและประโยชน์ที่เพิ่มขึ้นกว่าเดิม

เพราะด้วยส่วนผสมของหมึกพิมพ์ที่ใช้ทำมาจากวัตถุดิบที่ได้จากพืชหลายชนิดและมาจากธรรมชาติ 100% เป็นวัตถุดิบที่มีการบริโภคกันอย่างแพร่หลายอยู่แล้วในปัจจุบัน เช่น ถั่วเหลือง โปรตีนสกัดจากถั่วต่างๆ ไขมันมะพร้าว และน้ำมันดอกทานตะวัน และด้วยความที่ใช้วัตถุดิบจากพืช จึงไม่ทำให้เกิดคอเลสเตอรอลสะสมเหมือนการบริโภคเนื้อสัตว์จริง

โดยทาง Redefine Meat ตั้งใจผลิตออกมาเพื่อให้ผู้บริโภคทุกคนสามารถเข้าถึงได้โดยที่ไม่ต้องจ่ายแพงกว่าการบริโภคเนื้อสัตว์จริง ใช้วัตถุดิบที่มีที่มาแบบไม่เบียดเบียนธรรมชาติ ต้นทุนการผลิตถูกกว่า และมีคุณภาพสูง มีความสมจริงมากที่สุดในตอนนี้ และได้เริ่มติดต่อให้เชฟและร้านอาหารต่างๆ ได้ลองนำไปประกอบอาหารแล้ว

แต่ไม่ว่าจะอย่างไรแล้ว ถึงแม้นวัตกรรมเนื้อสัตว์ทางเลือกจะนับว่าเป็นตัวเลือกที่น่าสนใจสำหรับผู้ที่กำลังอยากลดการรับประทานเนื้อสัตว์เพื่อช่วยโลกและเพื่อสุขภาพ หากเราไม่ยึดติดกับรูปลักษณ์หรือรสสัมผัสที่ต้องอาศัยการสร้างสรรค์ขึ้นจากเทคโนโลยีใดๆ และสามารถทานอาหารจากธรรมชาติที่แท้จริงได้ ก็ย่อมดีต่อสุขภาพอย่างไม่ต้องดัดแปลงอยู่แล้ว

ที่มาข้อมูล
www.facebook.com/brandthink.me
www.businessinsider.com
www.foodnavigator.com
www.redefinemeat.com
www.thousandreason.com
www.weforum.org

เครดิตภาพ: Shutter Stock, Reuters