กินย่านเก่า เล่าเรื่องของอร่อยเคล้าสมุนไพรและผลไม้แห่งเมืองจันทบูร


จันทบุรีเป็นอัญมณีแห่งความงามที่ผู้คนมองผ่านมาเนิ่นนาน ทั้งที่ดินแดนแห่งนี้เต็มไปด้วยเรื่องเล่าทางประวัติศาสตร์ เสน่ห์ของบ้านเมือง ผู้คนหลายเชื้อชาติ และอาหารอันหลากหลาย ครบถ้วนสมบูรณ์ทั้งภูเขาและทะเล จนเรียกได้ว่าเป็นสรรค์แห่งการกินที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศไทยเลยทีเดียว

 

อาหารพื้นบ้านของจันทบุรีจึงเน้นหนักไปทางการใช้เครื่องเทศสมุนไพรต่างๆ ที่มีในท้องถิ่น รสชาติจัดจ้าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเป็นชุมชนแถบเขาสอยดาวหรือพื้นที่ใกล้ป่าตามธรรมชาติ จะยิ่งกินอาหารรสจัดและเผ็ดสุดๆตามสไตล์อาหารป่า ฉันลองไปชิมกับข้าวที่ร้าน ข้าวแกงแสนตุ้ง ในตัวเมืองจันทบุรีตามคำแนะนำของเจ้าถิ่นที่ย้ำนักย้ำหนาให้ไปตั้งแต่เช้าเพราะอาหารหมดเร็วมาก ที่นี่ทำอาหารเยอะมากหลายสิบชนิดต่อวัน ส่วนใหญ่เป็นแนวอาหารป่า เช่น ผัดเผ็ดต่างๆ แกงป่าแสนตุ้ง เกือบทั้งหมดเป็นอาหารรสจัด เน้นเครื่องเทศสมุนไพรอย่างพริก พริกไทยอ่อน กระชาย กระวาน ฯลฯ อย่างท่วมท้น จนคนกินรสจืดอย่างฉันต้องยอมแพ้ แต่ถ้าใครชอบแนวนี้ต้องถูกใจแน่ๆ เมนูแนะนำอื่นๆ ที่ไม่เผ็ดมาก ได้แก่ หมูชะมวง ก๋วยเตี๋ยวผัดปู ปลาอินทรีย์ทอดน้ำปลา

ก๋วยเตี๋ยวหมูเลียง เป็นอาหารท้องถิ่นอีกชามที่ชัดเจนมากเรื่องการใช้สมุนไพรเพราะน้ำซุปแตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวที่อื่นๆ ซึ่งเคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่เครื่องเทศหลักในการปรุง อาทิ อบเชย โปยกั๊ก ลูกผักชี ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม มะกรูด (ใช้ทั้งใบและลูกซึ่งบางเจ้าก็ไม่ใส่) ดอกผักชีฝรั่ง และสิ่งสำคัญที่ทำให้รสชาติและกลิ่นน้ำซุปหมูเลียงแตกต่างจนยากจะลอกเลียนคือเร่วหอม-สมุนไพรที่มีเฉพาะที่จันทบุรีเท่านั้น รสชาติของก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงจึงเข้มข้นหอมกรุ่น หวานจากน้ำตาลอ้อยที่ได้จากแหล่งผลิตคุณภาพในจังหวัดจากบ้านหนองบัว (อ่านเรื่องราวชุมชนบ้านหนองบัว-ชุมชนขนมแปลกได้ในบทความย้อนหลัง) แม้แต่พริกปรุงรสยังไม่ใช้พริกป่นเลย แต่จะใช้พริกขี้หนูสวนตำแหลกผสมน้ำส้มสายชูขลุกขลิก เวลากินจะได้สัมผัสทั้งกลิ่นหอมและรสชาติความอร่อยในคราวเดียวกัน ในตัวเมืองมีร้านยอดนิยมคือร้านก๋วยเตี๋ยวหมูเลียงเนื้อเลียงป้าติ๊ด

แจ่วฮ้อน ร้านชิมเป็นอาหารแบบชาวญวนที่ให้รสชาติแตกต่างจากแจ่วฮ้อนอีสานที่ขายตามที่อื่นๆ น้ำซุปเผ็ดร้อนด้วยพริกและเครื่องเทศ ไม่ติดหวาน และเน้นรสจัด โดยส่วนตัวฉันมองว่า ที่ตั้งของภูมิประเทศเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดอาหารการกิน เนื่องจากจันทบุรีมีอากาศร้อนชื้น ได้รับอิทธิพลจากลมทะเลตลอด มีฝนค่อนข้างมากในแต่ละปี อาหารที่ใช้เครื่องเทศสมุนไพรที่มีรสร้อนจึงช่วยให้ร่างกายอบอุ่นในท่ามกลางอากาศชื้นได้ดี นี่อาจเป็นกุศโลบายสำคัญที่ซ่อนอยู่ในอาหารพื้นบ้านก็เป็นได้

อร่อยแบบเมืองจันท์ สร้างสรรค์ด้วยผลไม้

อาหารเมืองจันท์มีความหลากหลายสูงมากจากต้นทุนวัตถุดิบที่พรั่งพร้อมตลอดทั้งปี เราไปเยือนร้านจันทรโภชนา ร้านอาหารเก่าแก่คู่เมืองจันทบุรีและได้ชิมเมนูเด็ดประจำถิ่นหลายเมนู อาทิ ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ผัดปู เส้นจันท์โดดเด่นเรื่องความเหนียวนุ่มแต่ไม่ร่วน ปรุงด้วยรสชาติหวานเค็มเผ็ดพอดีพร้อมปูทอดกรอบ เป็นเมนูโปรดที่ใครมาเยือนก็ไม่พลาด ปลาผัดฉ่ากระวาน อาหารรสร้อนแรงด้วยความเผ็ดแต่หอมกรุ่นสมุนไพรและใช้พริกเหลืองแทนพริกแกง กินกับข้าวสวยร้อนๆเรียกเหงื่อได้ดีนัก ถั่วฝักยาวผัดกุ้งแห้งใส่กะปิ หอมกะปิและกุ้งแห้งและสัมผัสของถั่วฝักยาวที่ผัดด้วยความร้อนจนได้ที่ทำให้ทั้งนุ่มและกรุ่นกลิ่นหอมกะปิยามได้ลิ้มลอง ไก่บ้านต้มระกำใส่กระวาน ซุปใสรสสดชื่นเปรี้ยวๆ หวานๆ ที่ใช้ความเปรี้ยวจากระกำแทนมะนาว โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมของกระวานที่ช่วยขับลมได้ดี ยำผักกูด รสละไมพร้อมกุ้งตัวโต และ หมูชะมวง เมนูคลาสสิกต้องห้ามพลาดที่ทางร้านเคี่ยวเนื้อหมูเฉพาะส่วนไหล่จนนุ่มละมุนเคล้าเครื่องปรุงพร้อมใบชะมวงให้รสชาติอมเปรี้ยวอมหวาน ปิดท้ายด้วย ไอศกรีมมังคุด ที่ให้รสแท้จากธรรมชาติ เป็นการจบมื้ออาหารได้อย่างยอดเยี่ยม  

ร้านจันทรโภชนามีเมนูอาหารที่น่าสนใจตลอดทั้งปี โดยเน้นการใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นจากแหล่งผลิตในจันทบุรีเองเกือบทั้งหมด เช่น กุ้งแห้ง กะปิจากหาดเจ้าหลาว กระวานจากเขาสอยดาว เส้นจันทน์จากอำเภอท่าใหม่ และ เพิ่มมูลค่าเฉพาะผลไม้ต่างๆ หากใครไปเยือนจันทบุรีในฤดูผลไม้ (ตั้งแต่มิถุนายนไปถึงกรกฎาคม) อาจได้ชิมเมนูพิเศษ อย่างเช่น แกงมัสมั่นไก่ใส่ทุเรียนที่เลือกใช้ทุเรียนกึ่งดิบให้รสชาติเหนียวหนึบเหมือนมันฝรั่ง ยำมังคุดได้รสเปรี้ยวหวาน แกงเผ็ดเป็ดเงาะเพิ่มเนื้อสัมผัสให้อาหารอร่อยยิ่งขึ้น

ครัวลุงเชย เป็นอีกร้านหนึ่งที่ทำอาหารได้อร่อยตามแบบฉบับพื้นบ้านที่ชาวเมืองจันท์ก็กินกันเป็นประจำ เมนูน่าสนใจได้แก่ หลนปูไข่ ปลากระบอกแดดเดียว ต้มส้มปลาอีคุต กระดูกอ่อนต้มกระวาน แกงป่าปลาเห็ดโคน และยำปูแป้น ปูแป้นเป็นปูสองน้ำ มีขนาดเล็กประมาณ 5-7 เซนติเมตร คือเกิดในทะเลและมาอาศัยในย่านน้ำกร่อย เมื่อถึงฤดูผสมพันธุ์จะออกจากป่าโกงกางไปวางไข่ในทะเล สถานที่ที่พบปูแป้นได้มากที่สุดคือแม่น้ำเวฬุและลำน้ำสาขาในอำเภอขลุง จังหวัดจันทบุรี ช่วงเดือนตุลาคม-พฤศจิกายนจะมีปูแป้นลอยตามน้ำมาจำนวนมากเพื่อจะออกสู่ทะเล จนเกิดเป็นเทศกาลดูปูแป้นและเก็บปูแป้นมาเป็นวัตถุดิบทำอาหารต่างๆ รวมถึงเมนูยอดนิยมอย่างเส้นจันท์ผัดปูด้วย

ฉันได้มีโอกาสไปเดินตลาดเช้ากลางเมือง มองหาเครื่องเทศสมุนไพรยอดนิยมทั้งหลาย แต่กลับกลายเป็นว่าพบได้น้อยมาก เจอเพียงเร่วหอมที่ลักษณะเป็นก้านยาวมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว กับใบชะมวงสดจากพ่อค้าเจ้าเดียวเท่านั้น คนขายบอกว่าร้านค้าส่วนใหญ่จะติดต่อกับแหล่งผลิตโดยตรงมากกว่าจะซื้อเองจากตลาด เพราะจะได้มั่นใจเรื่องการมีวัตถุดิบใช้ต่อเนื่องได้ตลอด

เสน่ห์อาหารที่จัดจ้านสมุนไพร

คนไทยเก่งเรื่องการใช้อาหารเป็นยาอยู่แล้ว หากพิจารณาในรายละเอียด สมุนไพรเด่นของจันทบุรีมีสรรพคุณในเชิงยาอย่างชัดเจน เช่น รากและเหง้าเร่วหอมใช้ต้มน้ำซุปต่างๆ เพื่อช่วยลดคาว เป็นเครื่องเทศเพิ่มความหอมจากน้ำมันหอมระเหย สารสำคัญในรากช่วยแก้ไข้ แก้ไอ มีฤทธิ์ขับลม แก้อาการท้องอืดเสียดท้องได้ ช่วยกระตุ้นการทำงานของลำไส้ ลดความดันโลหิตและบำรุงธาตุให้สมดุล  เช่นเดียวกับกระวานที่มีรสเผ็ดร้อน ช่วยขับลมในลำไส้ แก้อาการท้องอืดท้องเฟ้อ ขับพยาธิ บำรุงร่างกาย  ส่วนพริกไทยช่วยขับเสมหะ ให้ความอบอุ่น ขับเหงื่อ ทำให้ร่างกายเย็นลง ทั้งยังมีสารต้านอนุมูลอิสระช่วยป้องกันโรคมะเร็ง  ป้องกันโรคอัลไซเมอร์  ช่วยบำรุงตับให้ทำกำจัดสารพิษได้ดีขึ้น เพิ่มภูมิต้านทานในร่างกาย เพิ่มการไหลเวียนเลือดและลดอัตราการจับตัวเป็นลิ่มเลือดในหลอดเลือดได้ด้วย แต่ถึงมีจะมีประโยชน์มากแต่ก็ไม่เหมาะจะใช้ในปริมาณมากเกินไป  การกินร่วมกับอาหารจึงเป็นแนวทางการใช้ประโยชน์จากพืชสมุนไพรได้ดีที่สุดที่คนโบราณเก่าก่อนได้ส่งต่อความรู้กันมา

ความงดงามของวันวานริมน้ำจันทบูร

ความสุขอย่างหนึ่งของการมาเยือนจันทบุรีคือเหมือนได้ย้อนเวลาไปในวันวานเก่าๆ อันงดงามของย่านชุมชนริมน้ำจันทบูรอายุกว่า 300 ปีตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช เป็นพื้นที่ค้าขายแลกเปลี่ยนของคนหลากเชื้อชาติอันรุ่งเรืองจนถึงกับมีท่าน้ำตลอดเส้นทางถึง 7 ท่า และมีถนนสายแรกคือถนนเลียบนที (ปัจจุบันคือถนนสุขาภิบาล) ตลอดสองข้างทางมีอาคารบ้านเรือนเก่ามากมายทั้งบ้านแบบขนมปังขิงพร้อมลวดลายฉลุอ่อนช้อยงดงาม อาคารทรงชิโนโปรตุกีส อาคารประดับลวดลายแกะสลักแบบฝรั่งเศส บางหลังได้รับการอนุรักษ์และฟื้นฟูขึ้นมาใหม่ อาทิ บ้านหลวงราชไมตรีอายุกว่า 150 ปี ที่ได้รับการดัดแปลงเป็นห้องพักที่มีชาวชุมชนร่วมเป็นเจ้าของ หรือบ้านขุนอนุสรสมบัติเลขที่ 69 ที่เปิดบ้านเป็นพิพิธภัณฑ์เรียนรู้ของชุมชน ตึกโรงเจเทียงเซ็งตึ๊งที่ยังสภาพสมบูรณ์ด้วยอาคารฉลุลายเกือบทั้งหลัง ผู้คนที่อาศัยอยู่ในย่านนี้มีวิถีชีวิตแบบเดิมๆ บางบ้านทำขนม บ้างทำพลอย ขายยาแผนโบราณ ผลิตโคมจีน หากมีคนต่างพื้นที่มาทำธุรกิจใหม่ๆในพื้นที่แห่งด้วย เกิดเป็นการผสมศิลปะใหม่เก่าทั้งโรงแรมที่พัก ร้านกาแฟ ร้านขนม และอาหาร ผสานบ้านเรือนตามวิถีโบราณ

ชุมชนย่านริมน้ำเป็นชุมชนดั้งเดิมของทั้งชาวไทย จีน และญวนคาทอลิกที่อพยพเข้ามาในช่วงต้นรัตนโกสินทร์  เราจึงพบเห็นทั้งวัด ศาลเจ้าจีน และโบสถ์คริสต์อยู่ในละแวกเดียวกัน หนึ่งในไฮไลท์สำคัญของผู้มาเยือนคือการได้ชมความงามของอาสนวิหารพระนางมารีอาปฏิสนธินิรมล หรือโบสถ์คริสต์เก่าแก่อายุกว่า 300 ปี ที่สวยที่สุดแห่งหนึ่งในประเทศไทย สร้างด้วยศิลปะแบบโกธิค ภายในกรุกระจกสีที่นำเข้าจากประเทศฝรั่งเศสและพลอยประดับที่ชุมชนมีส่วนร่วมแบ่งปัน สร้างขึ้นโดยศรัทธาของชาวญวนที่อพยพเข้ามาในประเทศไทย เปิดให้ชมได้วันละสองรอบคือเช้าและบ่ายไม่เกิน 16.30 น. ตรงสะพานข้ามแม่น้ำจันทบุรีที่เชื่อมระหว่างชุมชนริมน้ำกับทางไปโบสถ์คริสต์เป็นเส้นทางสัญจรของชาวบ้านตลอดทั้งวันและเป็นเสมือนลานสังสรรค์น้อยๆ ของชุมชนในยามเย็น

ตลอดแนวของอาคารเรือนเก่าริมน้ำมีของกินให้ผู้มาเยือนได้ลิ้มลองตลอดทางทั้งขนมโก๋ ขนมไข่ป้าไต๊ ขนมเทียนแก้วลุงจุ่น ขนมปังขนมอบจากร้านจันบุรีเบเกอรี่ ข้าวตังโบราณ มังคุดกวน น้ำส้มมะปิ๊ด หรือน้ำส้มจี๊ดคั้นสด ส่วนใหญ่เป็นขนมที่ทำกันเองในบ้านแล้วเอามาวางขายริมทางเดิน มีคนว่ากันว่า คนจันทบุรีกินอะไรก็มักมีน้ำจิ้ม แม้แต่ปาท่องโก๋ยังมีน้ำจิ้มเฉพาะ ฉันไม่ได้เชื่อถือคำเล่าขานนี้มากนัก จนกระทั่งได้ชิมขนมหลายอย่างที่ล้วนมีแต่เครื่องจิ้ม และมาถูกใจตรงที่ว่าขนาดทองม้วน (ที่ทำเป็นแผ่นกลม) ยังมีน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานเค็มเผ็ดปะแล่มเป็นของตัวเองเลย ช่างเป็นเอกลักษณ์ดีจริงๆ ของอร่อยคู่ย่านเก่าอีกอย่างหนึ่งคือไอศกรีมตราจรวดซึ่งเป็นไอศกรีมโบราณ มีทั้งแบบแท่ง และแบบตักใส่โคนหรือขนมปัง โรงงานแห่งนี้เป็นโรงงานไอศกรีมแห่งแรกในจันทบุรีที่ใช้เครื่องจักรในการผลิต ปัจจุบันก็ยังเปิดขายอยู่เราสามารถไปเคาะระฆังเพื่อขอซื้อไอศกรีมได้ แต่ที่น่าเสียดายที่สุดของทริปนี้คือการพลาดร้านเด็ดประจำถิ่นอย่างก๋วยจั๊บป้าไหมกับก๋วยเตี๋ยวต้มยำเจ๊อี๊ดที่ปิดพร้อมกันทั้งสองแห่ง นั่นจึงเป็นข้ออ้างที่ฉันจะมาเที่ยวเมืองจันท์ได้อีกหลายๆ ครั้ง (ฮา)

อาคารและบ้านเรือนที่งดงามสะท้อนความรุ่งเรืองในอดีตที่ผ่านมา ซึ่งวันนี้ชาวจันทบุรีต่างร่วมใจกันกลับมารักษาคุณค่าดั้งเดิมของบ้านเกิดอีกครั้ง เพื่อเดินไปข้างหน้าอย่างภาคภูมิ เติบโตไปโดยรู้ที่มาว่าตนเป็นใครและจะก้าวเดินไปอย่างไรจึงยั่งยืน ในฐานะที่ฉันเป็นคนเชียงใหม่ เมืองแห่งเสน่ห์ที่ใครๆ ก็หลงรัก ขอสารภาพเลยว่าไม่เคยคิดอิจฉาจังหวัดไหนเลย จนกระทั่งได้มาเยือนจันทบุรีแห่งนี้ เมืองเล็กๆ ที่มีทรัพยากรพร้อมพรั่ง ผู้คนอยู่อย่างเรียบง่ายและพึ่งตัวเองได้อย่างมีความสุข ที่นี่เหมือนเป็นเชียงใหม่ในเวอร์ชั่นที่มีทะเล สงบ และงดงามซึ่งเป็นเสน่ห์ที่ชวนให้หลงใหลและกลับมาเยือนครั้งแล้วครั้งเล่า

ขอขอบคุณ: คุณอุกฤษณ์ วงษ์ทองสาลี และ คุณบารมี สุคนธมัต เอื้อเฟื้อข้อมูล
ภาพถ่าย: วิรตี ทะพิงค์แก