วิชานี้ ว่าด้วยความ ‘เผ็ช’

อรรถรสที่ขาดไม่ได้ในอาหารไทยคือความเผ็ดร้อน แม้พริกจะไม่ได้มีถิ่นกำเนิดในบ้านเรา แต่พริกเป็นเครื่องเทศคู่ครัวไทยทุกบ้าน ในร้านอาหารต้องมีพวงเครื่องปรุงที่มีพริก บนโต๊ะอาหารต้องมีอย่างน้อยสักหนึ่งจานที่เผ็ด ทุกหนแห่งในไทยต้องมีเมนูน้ำพริกประจำท้องถิ่น สนิทกับพริกมากขนาดนี้ แต่ไหงเรากลับยังแยกแยะพริกกันแบบผิดๆ ถูกๆ ล่ะ?

คำถามง่ายๆ ทำให้ G101 ประจำเดือนนี้อยากชวนมาศึกษาเรื่องราวของ ‘พริก’ กันให้ถึงขั้ว ตั้งแต่ประวัติศาสตร์ พันธุ์ ขนาด รสชาติ และคุณค่าของพืชชนิดนี้ที่มากกว่าความเผ็ช!

การเดินทางของพริก

เชื่อกันว่ากลุ่มนักสำรวจชาวสเปนคือผู้ค้นพบพริกก่อนใครในโลก เมื่อราวศตวรรษที่ 14 ที่แถบบริเวณโลกใหม่ (New World) คือแถบอเมริกากลาง อเมริกาใต้ และหมู่เกาะเวสต์อินดีส ก่อนจะถูกปลูกกระจายตัวไปทั่วยุโรป แอฟริกาแถบร้อน อินเดีย และเอเชีย ซึ่งว่ากันว่าในช่วงเวลานั้นอยุธยาได้ทำสัญญาทางการค้ากับชาติตะวันตกคือโปรตุเกสเป็นครั้งแรกพอดี พริกจึงเดินทางเข้ามาเป็นลูกรักของคนไทยนับแต่เพลานั้น ด้วยความชอบในรสเผ็ดร้อนเราคนไทยก็เลยประยุกต์เมนู และปลูกผสมพริกหลากหลายสายพันธุ์ จนพริกกลายเป็นสินค้าส่งออกตัวเป้งอย่างทุกวันนี้

1
พันธุ์ไหน พันธุ์อะไร

พริกในท้องตลาดไทยมีมากมายหลายพันธุ์ ซึ่งหลายพันธุ์ก็หน้าตาดูคล้ายๆ กันจนบางคนแยกไม่ออก วิธีแยกแยะเบื้องต้นเริ่มจากการแบ่งพริกตามกลุ่มของขนาดเป็น 3 กลุ่ม ได้แก่ พริกพี่ใหญ่ไซส์ L ได้แก่ พริกฮาลาปิญโญ่ (a.) พริกหวาน (b.) พริกหยวก (c.) และพริกหนุ่ม (d.) กลุ่มพริกกลางไซส์ M ได้แก่ พริกชี้ฟ้า (e.) พริกจินดา (f.) กลุ่มพริกจิ๋วไซส์ S ได้แก่ พริกกะเหรี่ยง (g.) พริกขี้หนู (h.) พริกขี้หนูสวน (i.) พริกขี้หนูนก (j.) ทีนี้ก็มาดูกันต่อว่าตัวไหนต่างกันยังไง

พริกหวาน vs พริกหยวก หลายคนมักเรียกสลับกัน แต่ที่จริงแล้วหน้าตาของมันไม่ได้คล้ายกันเลย ทั้งรูปทรงและสีสัน โดยพริกหวานจะมีขนาดใหญ่กว่า รูปทรงอ้วนกลมมีรอยหยัก และมี 3 สี มักนำไปทำเมนูสลัดหรือเป็นผักย่างเคียงกับสเต็ก ส่วนพริกหยวกคือพริกสีเขียวอ่อนทรงยาวรี มักนำไปทำเมนูข้าวผัดพริกในร้านอาหารตามสั่ง สิ่งเดียวที่คล้ายกันคือไม่เผ็ดทั้งคู่

พริกหยวก vs พริกหนุ่ม เห็นสีเดียวกัน ทรงรียาวคล้ายกัน แต่สังเกตุให้ดีจะรู้ว่าพริกหยวกจะอ้วนป้อมกว่า ส่วนพริกหนุ่มจะเรียวแหลมกว่า มักเอาไปย่างทำน้ำพริกหนุ่ม

พริกฮาลาปิญโญ่ หรือ Jalapeno pepper คือพริกสัญชาติเม็กซิกัน ที่ร้านอาหารเม็กซิกันนิยมนำใส่ในซัลซ่า หรือสอดไส้ครีมชีสทอด ซึ่งพริกสายพันธุ์นี้เริ่มดังในไทยเพราะคนไทยนำมาปลูกกันมากขึ้นในช่วงหลัง

พริกชี้ฟ้า vs พริกจินดา เป็นที่สับสนกันมาก เพราะที่จริงแล้วพริกจินดาก็มีลักษณะของการออกผลที่ชี้ขึ้นฟ้าเหมือนกับพริกชี้ฟ้า มีหลายสีเหมือนกัน บางท้องที่ก็เลยเรียกพริกชี้ฟ้าเป็นชื่อรวมๆ ก่อนจะแยกพันธุ์ไปเป็นพริกจินดา พริกหัวเรือ พริกห้วยสีทน พริกยอดสน ฯลฯ แต่ในตลาดเมืองกรุง เราสามารถแยกแยะแบบกว้างๆ ตามแม่ค้าได้ว่า พริกชี้ฟ้าคือพริกที่มีขนาดใหญ่กว่า และเผ็ดน้อยกว่า

พริกกะเหรี่ยง VS พริกขี้หนู พริกขนาดเล็กเหมือนกัน เผ็ดเหมือนกัน แต่ต่างกันที่รูปร่างหน้าตาและการนำไปใช้ พริกกะเหรี่ยงจะมีลักษณะของผลที่ขรุขระกว่า มีสีที่อ่อนกว่า 1 สเต็ปคือจะออกเป็นสีเขียวอ่อนและสีส้ม และให้รสเผ็ดกว่าพริกขี้หนู

พริกขี้หนูสวน VS พริกขี้หนูนก พริกทั้งคู่คือพริกขี้หนูผลเล็กจิ๋วที่เป็นที่ต้องการของตลาด เพราะจุดเด่นคือผลที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว บางคนก็เรียกพริกขี้หนูสวนว่าพริกขี้หนูหอม แต่ถ้ามีขนาดเล็กจิ๋วผลสั้นกุดมากๆ จะเรียกว่าพริกขี้หนูนก ซึ่งหาซื้อยากเข้าไปอีก

2
รู้ไหมว่าใครใหญ่

เทียบขนาดกันชัดๆ จะเรียงลำดับตามความสูงจากใหญ่ไปเล็กได้ดังนี้ พริกหนุ่ม พริกชี้ฟ้า พริกหยวก พริกหวานแบบเรียว พริกจินดา พริกฮาลาปิญโญ่ พริกหวานแบบอ้วน พริกกะเหรี่ยง พริกขี้หนู พริกขี้หนูสวน และพริกขี้หนูนก ตามลำดับ

ถึงจะเล็ก แต่ขนาดของพริกมักแปรผกผันกับความเผ็ด คือยิ่งเล็กยิ่งเผ็ดมาก และยังบ่งบอกถึงสายพันธุ์ของพริกชนิดนั้นๆ ได้ด้วย โดยพริกที่มีขนาดใหญ่อย่าง พริกหวาน พริกหยวก พริกชี้ฟ้า คือพริกในกลุ่มสายพันธุ์ C.annuum ส่วนพริกเล็กอย่างพริกขี้หนู คือพริกในกลุ่มสายพันธุ์ C.furtescens ที่เผ็ดแซ่บซี้ดกว่า

3
เผ็ดจริงๆ เลยนะตัวแค่นี้

สารให้ความเผ็ดตัวสำคัญที่ซุกซ่อนอยู่ในพริก มีชื่อว่าแคปไซซิน (Capsicin) ซึ่งพบในเนื้อเยื่อของพริกมากกว่าในเมล็ด โดยพืชผลิตสารเคมีจากธรรมชาติตัวนี้ออกมาเพื่อป้องกันการถูกกินโดยสัตว์กินพืช แต่ก็ไม่แคล้วโดนมนุษย์อย่างเรากินจนได้ แต่นอกจากแคปไซซิน ยังมีสารเคมีอีกชนิดที่ชื่อว่า ไฮโดรแคปไซซิน (Hydrocapsicin) ซึ่งละลายในน้ำมันได้ดี นั่นคือเหตุผลที่ทำไมเวลาเอาพริกไปคั่วกับน้ำมันถึงให้รสเผ็ดแซ่บมากขึ้น

ส่วนหน่วยวัดความเผ็ดโดยเฉพาะของพริก เรียกว่า สโควิลล์ (Scoville) ซึ่งเป็นการเทียบปริมาณแคปไซซินต่อน้ำหนัก แบ่งคร่าวๆ เป็น 3 ระดับคือถ้ามีค่าความเผ็ดน้อยกว่า 35,000 สโควิลล์ถือว่าเป็นพริกที่เผ็ดน้อย ได้แก่ พริกหวาน พริกหยวก ถ้ามีค่าความเผ็ดระหว่าง 35,000-70,000 สโควิลล์ ถือว่าเป็นพริกที่เผ็ดปานกลาง ได้แก่ พริกฮาลาปิญโญ่ พริกชี้ฟ้า พริกหนุ่ม แต่ถ้ามีค่าความเผ็ดมากกว่า 70,000 สโควิลล์ ถือว่าเป็นพริกที่เผ็ดมาก ได้แก่ พริกขี้หนู พริกจินดา พริกกะเหรี่ยง และพริกขี้หนูนก (100,000 สโควิลล์) ถือว่าเล็กพริกขี้หนูจริงๆ!

4
เผ็ดอย่างเดียวไม่พอ

พริกที่ดีไม่ได้มีแค่ความเผ็ด แต่ยังอุดมด้วยวิตามินแร่ธาตุ พริกขี้หนูสวนสีแดงมีทั้งวิตามินเอ บีหนึ่ง บีสอง แมกนีเซียม โพแทสเซียม เหล็ก พริกขี้หนูสวนสีเขียวมีโปรตีนสูง พริกเหลืองมีเหล็กสูง พริกชี้ฟ้าแดงมีวิตามินซีสูง คนโบราณก็เลยกินพริกเผ็ดร้อนเพื่อช่วยลดน้ำมูก บรรเทาอาการหวัด ช่วยกระตุ้นการเจริญอาหาร ส่วนสีของพริกที่เป็นสีแดง เหลือง เขียว ก็มีเบต้าแคโรทีนซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระอีกด้วย

นอกการนำไปปรุงอาหาร ยังมีการนำสารเผ็ดแคปไซซินอยด์ (capsaicinoids) ที่อยู่ในไส้ของผลพริกไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารและยามากขึ้น เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่พริก จึงถูกนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เสริมความงามหลากหลาย ยาที่ช่วยลดคลอเลสเตอรอล ยาทาบรรเทาปวด ยาฉีดพ่นรักษาโรคไซนัส หรือแม้กระทั่งเป็นผลิตภัณฑ์ป้องกันสัตว์กัดแทะสายไฟและไฟเบอร์ออพติกส์ต่างๆ ที่ฝังใต้ดินอีกด้วยนะ

แต่ในความเผ็ดนี้ ก่อนกินก็ต้องเลือกแหล่งที่มาให้ดี และล้างให้สะอาด เพราะยังมีการตรวจพบสารเคมีหรือยาฆ่าแมลงที่ตกค้างในพริกอยู่เนืองๆ ทางที่ดีก่อนนำมาปรุงอาหารควรล้างให้น้ำสะอาดไหลผ่านสัก 2 นาที หรือทางที่ดีที่สุดควรเริ่มต้นตั้งแต่การเลือกซื้อพริกจากแหล่งหรือตลาดที่เรามั่นใจได้ว่าปลอดสารพิษ เพราะจะได้ทั้งความเผ็ช! และปลอดภัยต่อสุขภาพแน่นอน!

ที่มาข้อมูล:
กรมวิชาการเกษตร www.doa.go.th
สถาบันการจัดการเทคโนโลยีและนวัตกรรมเกษตร (สท.) www.nstda.or.th

ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง