ตลาดห่างไกลบ้าน แถวย่านฮ่องกง

ชีวิตปลิดปลิวโปรยปรายเดินทางร่ายเรียงดำเนินเรื่องอาหารการกิน ดั่งนกน้อยหนีร้อนหนีหนาวไร้ซึ่งสภาวะคอน เกี่ยวเกาะ แต่ยังมีเรื่องการทำอาหารเป็นสิ่งเหนี่ยวหน่วงเป็นอารมณ์อารามคัมภีร์ในใจ การท่องเที่ยวดื่มกินทำงานอาหาร คือการเก็บเกี่ยวรสชาติของคนครัว รูป รส กลิ่น เสียง เป็นความเอิบอิ่มอีก อย่างหนึ่งเมื่อมาเยือน แปลกที่ทาง

ฮ่องกง เรียกอย่างทางการว่า เขตบริหารพิเศษฮ่องกงแห่งสาธารณรัฐประชาชนจีน (Hong Kong Special Administrative Region of The People’s Republic of China) ถูกรวบกลับเป็นของอาณาจักรจีนไม่นานปีมานี้

1 กรกฎาคม 1997 วันปล่อยนกน้อยกลับรังอันเข้มแข็ง หลังจากอยู่ใต้การปกครองของสหราชอาณาจักรอังกฤษ เทียบความเจริญอย่างออกนอกหน้าว่าอย่างฝรั่งมังค่า มีคนจีนฮ่องกงอยู่ร้อยละ 90 ที่เหลือเป็นผู้มาอาศัยทำมาหากิน อาหารการกินที่ยังเหลือความจีน ที่หนีภัยสงคราม และการปกครองมา หลบเหลือบในห้องคูหาหรือข้างทาง

เสียงดังโหวกเหวกสำเนียงกวางตุ้งชักชวนให้เข้าร้าน นั่งเก้าอี้แออัดบนโต๊ะกินด้วยกันไม่รู้จักใครชามใครชามมัน หรือว่าหรูหราบนเหลานั่งเก้าอี้โต๊ะหมุน บนจานเปลอาหารใบเขื่องทานคนเดียวไม่อร่อยและไม่หมด ทานสองคนก็ดูจะเคอะเขินมูมมามกินมากไป เป็นครอบครัวหรือหมู่คณะก็เหมาะสม กระบวนการการเดินทางของวัตถุดิบอาหารมาสู่ร้านอาหาร จากไร่สวนท้องนาภูเขาหรือจากท้องทะเลมหาสมุทร เหมือนทุกทั่วโลก ทุกอย่างมาสู่ตลาด หลากจะซื้อมากจะกิน

ตลาดบนเกาะฮ่องกงระหว่างทางเดินไปทำอาหารที่ครัวหรือว่าต้องไปซื้อของ ตลาดที่คุ้นเคยหลังจากมาอยู่ที่นี่เกือบเดือน ตลาดหว่านจ๋ายหรือหวานใจ (wan chai) ตลาดชุงวาน (sheung wan)

ตลาดข้างทางบนถนน Gate street กลางใจกลางเมือง อยากเรียกว่า ‘ตลาดเสียวลื่น’ เพราะความลาดเอียงรูปร่างภูมิประเทศ มองเห็นละลานตาผักที่คุ้นเคยใช้ คะน้าฮ่องกง ผักกาดเขียว กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก ผักบุ้งหลายแบบ ผักชี ต้นหอม ยอดถั่วลันเตา มัน เผือก มะเขือเทศ โหระพา ตะไคร้ ข่า พริกจินดา มะนาวแป้นลูกเล็ก กลับไม่เห็นใบมะกรูด เครื่องต้มยำที่ประกาศสู่ความเป็นสากลว่ากำเนิดในดินแดนไทย ออกไปสู่ความแปลกใหม่โลกอาหาร ต้มยำของฉันของเธอไม่เหมือนกัน อาหารเป็นความสุขที่แบ่งปันกันได้ ถูกผิดเป็นคนละอย่างกันว่าคุณกิน และคุณยิ้มไหม

ไก่ มีให้เลือกอย่างในตู้แช่ความเย็นห่อติดประกาศความเป็นมา เลี้ยงอย่างไรป้อนอะไรให้กินบอกคุณค่าและ ราคาที่ตามมาเท่ากัน หรือวางอยู่บนลานน้ำแข็ง ไก่ทั้งตัว อก น่อง ปีก ตับ กึ๋น หัวใจ ในราคาที่ย่อมเยากว่า แต่ถ้าอยากได้อย่างสดจริงก็ให้เลือกไก่อย่างตัวเป็นว่าจะเอาตัวไหน เขาจะทำให้ เดินไปซื้ออย่างอื่นก่อนค่อยกลับมาเอา หวนกลับนึกไปหาวัยเด็ก ที่อยากกินแกงไก่สักหม้อ บอกลุงบอกอาว์เดินลงไปใต้ถุนเรือน เสียงกระต๊ากกระชากชีวิต ต้มในน้ำเดือด ถอนขน ล้างข้างนอกข้างใน เสร็จเอามาทำแกงอ่อมแกงแค ยำไก่หอมมะแขว่นผักไผ่ผักแพว กับข้าวนึ่งข้าวเหนียว ปั้นจ้ำกินเป้นวงบนเสื่อสาด ลำขนาดและอบอุ่น น่าเสียดายและเสียใจที่วัฒนธรรมการกินอย่างนี้หายไปที่ละเล็กละน้อยอย่างที่ไม่รู้สึกอะไร แค่ยอมรับสิ่งใหม่ที่เข้ามาก็พอ

เนื้อหมูเนื้อวัวแขวนห้อยตามชิ้นตามส่วนบนอากาศปกติไร้เครื่องปรับอุณหภูมิ แต่ความไม่เหมือนคือเขียงไม้กลมอันใหญ่อยู่ข้างนอกแผง ด้วยอยากแสดงให้เห็นว่าตัดหั่นแต่งอยู่ใกล้สายตาจับจ้องของลูกค้า สันนอกสันในสันคอซี่โครงพื้นท้อง ตัวเดียวอันเดียว ตับ ไต หัวใจ กระเพาะ ดี พวงไส้ นึกอยากลาบอยากก้อยสักมื้อสักคาบกินสู่กันกับเสี่ยวกับเพื่อนผู้ห่างบ้านคนนั่น

กุ้ง หอย ปู ปลา เป็นๆ ไม่ถูกไม่แพงตามความยากง่ายในการจับมา หรือชนิดที่นิยม ว่ายวนอยู่ในตู้และกระบะ เติมน้ำเค็มแห่งทะเล และฟองออกซิเจนพรายช่วยยังชีวิตก่อนลงสู่จาน ในวัฒนธรรมการกินปลาไม่สดไม่เป็น ไม่น่ากิน ซื้อขายกันอย่างทุบหัวขอดเกล็ดควักไส้ ล้างสะอาดถือกลับบ้าน ปรุงกินโดยไม่เสียเวลาความสด ส่วนปลาที่ตายนอนอยู่บนน้ำแข็งคือความถูก ว่าตายในกระบะเลี้ยง หรือหายากจากกลางมหาสมุทรห่างไกล ไม่สามารถเก็บชีวิตไว้ได้ตามราคาและขนาด ปลาอินทรี เก๋าตัวใหญ่ ปลาดาบ ปลาสากหรือน้ำดอกไม้ ปลาแดง ปลาข้างเหลือง ปลาทู บอกถึงความร่ำรวยมหาศาลของท้องทะเล

แต่ความร่ำรวยจะยั่งยืนขนาดไหน ก็ยังต้องเป็นสิ่งที่มนุษย์ต้องคิดคำนึงกัน ว่าจะต้องเก็บรักษามันนานๆ ได้อย่างไรกับความต้องการที่มากล้น เราจะกลับทำให้มันยั่งยืนอย่างไรในโลก เมื่อกินใช้ไม่หมดในความสดของเลือดเนื้อที่มากเกินจำเป็น

การเก็บการถนอมทำเค็มทำแห้งอบรมควันบนถนนแห่งตลาดของแห้ง (the dried seafood street) DesVoeux street, Sheung Wan ในชื่อบอกว่าเป็นอาหารทะเลแห้ง แต่ย่านนั้นมีของแห้งทุกอย่างที่สามารถทำให้แห้ง แล้วนำมาปรุงอาหารและยาได้ ถ้ารวมเอาของแห้งในย่านนี้มารวมกันแล้วนิมิตไม่ได้ ว่าต้องใช้พื้นที่กระดงในการตากขนาดไหนและใช้แดดกี่นานวัน เครื่องยาจีน ว่าน หัว ราก ใบ เมล็ด กุ้งแห้ง หอยแห้ง ปูแห้ง ปลาเค็ม ปลาแห้ง ขาหมูแฮม หมูสามชั้นรมควัน เป็ดรมควัน กึ๋นเป็ด หรือห่านรมควัน ไส้กรอกกุนเชียง เห็ดหอม เห็ดหูหนู ครีบฉลาม รังนก สารพัดสารพัน ทุกร้านมีความเหมือนมีความต่าง ตามความคุ้นชินของลูกค้าที่รู้จักและเชื่อใจกันในการซื้อขาย

วัฒนธรรมอาหารจีนได้ถูกเปลี่ยนผ่านมาในประเทศไทยยาวนาน วิถีการปรุง การเก็บ การปรับเปลี่ยนและแลกเปลี่ยน แผ่นดินเชื่อมกันท้องทะเลเดียวกัน รสชาติและมิติของอาหารที่ต่างกันไม่มาก จึงไม่ใช่เรื่องยากที่จะหลอมรวมกัน อาหารไม่มีพรมแดนกางกั้นความมีชีวิตชีวาและความสุขที่ได้เสพได้กิน

ในความวุ่นวายโหวกเหวกของตลาดหว่านจ๋าย (Wan Chai) เราพบร้านโชว์ห่วยร้านขายของชำไทย อยู่สองร้าน ‘ปิยะสินค้าไทย’ และ ‘ร้านเจ๊ต้อย’ ร้านติดกันข้าวของสินค้าคล้ายกัน ของถูกส่งมาจากไทยทุกวัน ที่ประหลาดใจคือของพื้นบ้านที่ถูกส่งมาบางอย่าง คนไทยในประเทศยังไม่กินก็มี สะเดา มะรุม คูน มะขามอ่อน เพกา มะเขือ ตอแหล มะเขือเหลือง บวบหอม บวบงู ถั่วพลู หัวปลี พริกกะเหรี่ยง พริกขี้หนูสวน ลูกน้ำเต้าอ่อน ลูกแตงโมอ่อน เม็ดกระถิน ดอกตาลปัตรฤาษี ผักไผ่ กระชาย พริกไทยอ่อน แตงกวา สะตอ ปูนแดง น้ำปู๋ แหนมตุ้ม ใส้กรอกอีสาน น้ำปลาร้า ถั่วเน่าแผ่น เครื่องปรุงต่างๆ

วัฒนธรรมการกินอาหารไทยของคนไทยที่อยู่ที่นี่กว้างใหญ่ไพศาล มีของพื้นถิ่นของทุกภาค คนไทยทุกภาคมาอยู่ที่นี้ ในฐานะคนกินอาหารและทำอาหารอย่างมีความสุข เมื่อมีคนทำ มีคนกิน อย่างที่อาหารจีนเดินทางไกลไปทั่วโลก อาหารญี่ปุ่นเดินทางเชื่องช้าและมั่นคงในดินแดนห่างไกลประเทศ อาหารบ้านเราแม้ว่าจะออกไปไกลอย่างมากหลาย แต่ยังมีอาหารอีกมากมายหลายอย่างที่ ยังรอการพิสูจน์ ในดินที่ต่างไป

อาหารอย่างที่เรียกว่าคลาสสิก ตามวัตถุดิบสมุนไพรพื้นบ้านข้างต้น ปลาดุกย่างสะเดาน้ำปลาหวาน น้ำพริกอ่องผักลวก ส้มตำอีสาน สะตอผัดกะปิ แกงป่ามะเขือเหลือง น้ำพริกกะปิกุ้งสด แกงส้มปลาอย่างภาคใต้ใส่คูนหรืออ้อดิบ น้ำพริกมะขามอ่อน น้ำพริกพริกไทยอ่อน ยำเนื้อย่างแตงกวา ฯลฯ

จุดเริ่มต้นเล็กๆ อีกจุดหนึ่งในโลก อาหารอย่างที่คนไทยทำ จะเอาแบบเก่ามาทำเพื่อให้รู้จักใหม่ จะทำแบบใหม่อย่างเอาอย่างแบบเก่า ด้วยความเร็วของโลกเปลี่ยนแปลงผ่านสายตา จมูก หอมหวนกลิ่นโชยลิ้นลิ้มรับรสชาติ ยินเสียงสรวลเฮฮา จิตใจผ่องแผ่ว ร่างกายแข็งแรง ‘อาหารอย่างคนไทยทำในอดีต’ ถ้าจะเอามาออกหน้าออกตาที่ ‘เกาะฮ่องกง’ อีกครั้ง ในความไม่เหมือนอย่างประณีตบรรจง น่าจะเป็นการขับเคลื่อนของอาหารอีกอย่างที่งดงาม

ภาพถ่าย: ปริญญ์ ผลสุข, ธัญญพร จารุกิตติคุณ