ล้อมวง ลงครัว: เวิร์กช็อปอาหารดี ให้มีอย่างยั่งยืน ​

ในวงการอาหารยั่งยืน มีประโยคหนึ่งที่พูดกันมานานแล้วว่า ‘อำนาจอยู่ในมือคนกิน’

ประโยคนี้หมายความว่า เราทุกคนในฐานะผู้บริโภค มีอำนาจในการกำหนดทิศทางตลาดอาหารได้ ว่าจะให้เดินหน้าไปในทิศทางไหน อาหารสะอาดจะมีมากขึ้นไหม หรือตลาดอาหารจะเต็มไปด้วยสารเคมี ก็อยู่ที่เราเลือกกินอะไร เพราะแน่ล่ะว่า ถ้าเราไม่ซื้อ ก็คงไม่มีคนนำมาขาย เป็นกลไกตลาดง่ายๆ ที่ใครก็รู้

และในเวิร์กช็อปว่าด้วยเรื่องความยั่งยืนของอาหาร ‘ล้อมวง ลงครัว’ ที่โครงการสร้างเสริมสังคมคาร์บอนต่ำผ่านการบริโภคและผลิตที่ยังยืน ภายใต้ WWF ประเทศไทย จับมือกับ Ma:D Club for better society ร่วมกันจัดขึ้นเมื่อปลายเดือนมีนาคมที่ผ่านมา ประโยคดังกล่าวก็ถูกขีดเส้นใต้ให้ชัดขึ้นอีก ผ่านกิจกรรมที่รวมเอาผู้รู้ในวงการเกษตรอินทรีย์มาบอกต่อเรื่องราวของเส้นทางอาหารดีในไทย ว่าเป็นมายังไง อุปสรรคเยอะไหม แล้วคนกินอย่างเรามีทางเลือกแค่ไหนในยุคที่อะไรๆ ก็เต็มไปด้วยสารเคมี​

พร้อมตั้งโต๊ะทำครัวให้เห็นกันไปเลยว่า การทำอาหารไม่ใช่เรื่องยาก แถมยังสนุกมากซะด้วย!

เข้าเรื่องข้าว

ผู้รู้คนแรกสำหรับวงสนทนาวันนั้นคือ วาว-ศุภิสรา อารยะพงษ์ ชาวนาสาวเจ้าของกิจการข้าวอินทรีย์จากจังหวัดเชียงราย Farmerdo แบรนด์ข้าวพันธุ์พื้นบ้านที่ได้รับการกล่าวขานว่าทั้งอร่อย มีสายพันธุ์ให้เลือกหลากหลาย แถมยังใช้ระบบ ‘สั่งก่อนค่อยสี’ ทำให้ข้าวทุกถุงมีคุณภาพชนิดมั่นใจได้ว่าไม่ใช่ข้าวเก่าค้างปี

วาวเล่าว่า ผู้บริโภคข้าวในบ้านเรายังคงเลือกกิน ‘ข้าวขาว’ เป็นหลัก โรงสีส่วนมากเลยเน้นผลิตข้าวแบบดังกล่าวซึ่งส่วนใหญ่เป็นสายพันธุ์ที่เหมาะกับการปลูกทีละเยอะๆ เพื่อส่งเข้าระบบอุตสาหกรรม ข้าวพันธุ์พื้นบ้านที่ปลูกยากกว่าแต่อร่อยและประโยชน์เพียบเลยไม่ค่อยมีโอกาสได้แจ้งเกิดเท่าไหร่ และถึงกระแสรักสุขภาพจะทำให้ ‘ข้าวกล้อง’ ได้รับความสนใจขึ้นมา แต่จริงๆ แล้วข้าวกล้องเป็นแค่วิธีการผลิตข้าวแบบขัดสีไม่หมดเท่านั้น ไม่ใช่สายพันธุ์ข้าวอย่างที่บางคนเข้าใจ ฉะนั้นความหลากหลายในตลาดข้าวไทยจึงยังน้อยอยู่

แล้วความหลากหลายของสายพันธุ์ข้าวสำคัญยังไง?

เธอยืนยันเต็มเสียงว่า ความหลากหลายสำคัญสิ สำคัญต่อทั้งคนปลูก คนกิน และสิ่งแวดล้อมเลยทีเดียว ยกตัวอย่างง่ายๆ เช่น ถ้าเกิดโรคที่เจาะจงทำลายเฉพาะข้าวบางสายพันธุ์ขึ้น แล้วชาวนาเลือกปลูกเฉพาะพันธุ์นั้น ก็เท่ากับต้องรับความเสี่ยงไปเต็มๆ และการที่คนกินมีทางเลือกมากขึ้น นอกจากจะสนุกกับการได้ลองรสชาติใหม่ๆ ในทางอ้อมยังทำให้ข้าวคุณภาพดีราคาไม่แพงจนเกินเอื้อม เพราะเมื่อขายได้เยอะขึ้น ต้นทุนการผลิตก็ลดลง หมายความว่าเราก็จะมีข้าวดีๆ อร่อยๆ กินกันถ้วนหน้า

ในวันนั้นวาวยังพกข้าวพันธุ์พื้นบ้าน 4 ชนิดมาหุงให้พวกเราชมและชิมกันด้วย ทั้งข้าวสินเหล็ก ข้าวพันธุ์ที่ได้ชื่อว่ามีน้ำตาลน้อย แป้งน้อย แต่วิตามินเพียบ ข้าวไรซ์เบอร์รี่สีม่วงสวยอุดมด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ข้าวหอมมะลิพันธุ์ท้องถิ่นเชียงรายนุ่มๆ หอมๆ และข้าวสังข์หยดสีแดงระเรื่อที่มีธาตุเหล็กสูงมาก!

“เราจะได้กินอะไร ก็อยู่กับว่าเราเลือกกินอะไร”
ชาวนาสาวทิ้งท้ายด้วยรอยยิ้ม

พริกแกงจากแหล่งดินดี

ถัดจากข้าวก็เข้าเรื่อง ‘พริกแกง’ จากปากคำของ ลุงชวน ชูจันทร์ ผู้เกิดและเติบโตอยู่ในชุมชนที่ขึ้นชื่อเรื่องสมุนไพรทำพริกแกงมานานนับร้อยปีอย่าง ‘ชุมชนคลองลัดมะยม’ โดยลุงชวนเล่าให้เราฟังว่าพื้นที่บริเวณคลองลัดมะยมนั้นเป็นดิน 3 น้ำ คือน้ำเค็ม น้ำจืด และน้ำกร่อย ทำให้ดินมีธาตุอาหารอุดมสมบูรณ์เหมาะกับการปลูกพืชผักสวนครัว โดยเฉพาะพืชสมุนไพรที่ใช้ตำพริกแกงอย่างมะกรูด ตะไคร้ ข่า และพริก ที่มีกลิ่นรสถึงเครื่องสุดๆ เมื่อผสมกันจนกลายเป็นพริกแกง

แต่มากไปกว่าความอร่อย ความอุดมสมบูรณ์ของชุมชนคลองลัดมะยมยังสะท้อนให้เห็นถึงวิถีชีวิตแบบไม่พึ่งพาระบบตลาดของคนในอดีต ทำนองว่า ‘อยากกินอะไรก็ปลูก’ ทำให้คนในชุมชนคลองลัดมะยมมีความมั่นคงในชีวิตสูงมาก เพราะสามารถสร้างอาหารเองได้

“สมัยก่อนแถวชุมชนคลองลัดมะยมนี่ปลูกสมุนไพรทำเครื่องแกงส่งเข้ากรุงเทพฯ ปีหนึ่งประมาณ 100 ตัน เดี๋ยวนี้ลดลงมาหน่อย แต่ก็ยังเยอะอยู่นะ” คุณลุงบอกตัวเลขที่ทำให้เราตาโต เพราะนั่นคือจำนวนของวัตถุดิบที่หักลบจากการบริโภคในชุมชนแล้วด้วย

และยิ่งตื่นเต้นขึ้นอีกเมื่อรู้ว่าปัจจุบันชุมชนคลองลัดมะยมกลายเป็นศูนย์เรียนรู้เรื่องวิถีเกษตรอินทรีย์ มีสวนผัก คูคลอง และกลุ่มแม่บ้านคอยให้ความรู้ทั้งเรื่องอาหารและวัตถุดิบกันชนิดถึงพริกถึงขิง “ความร่ำรวยของคนคลองลัดมะยม คือการมีกินนี่ล่ะ” ลุงชวนว่าทั้งเสียงหัวเราะ

อาหารทะเลดีต้องมีที่มา​

ใครติดตามวงการอาหารสะอาดมาสักระยะ คงคุ้นหูกับชื่อกิจการเพื่อสังคม Fisherfolk กันอยู่แล้ว แต่ในเวิร์กช็อปนี้พวกเขาไม่เพียงมาให้ความรู้เรื่องการทำประมงอย่างยั่งยืนเท่านั้น แต่ยังมาบอกเกร็ดในการเลือกกินปลาอย่างยั่งยืน เพื่อให้เราสามารถหยิบไปปรับใช้ในการเลือกกินอาหารทะเลได้อย่างเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมและชาวประมงพื้นบ้าน และต่อไปนี้คือเกร็ดเล็กๆ ที่เราว่ามีประโยชน์มากหากทุกคนรู้และนำไปใช้

1.หอยลาย ปลากะตัก และปูไข่นอก

คืออาหารทะเลสามชนิดที่มีกระบวนการจับเสี่ยงต่อการทำลายท้องทะเลมากที่สุด เพราะหอยลายส่วนมากจับด้วยวิธีใช้คราดกวาดหน้าดินเลน ทำให้น้ำทะเลบริเวณนั้นขุ่นจนปลาตัวเล็กตัวน้อยล้มตายลงกระทั่งระบบนิเวศน์เสื่อมโทรม ส่วนปลากะตักหรือปลาตัวจิ๋วที่นิยมนำมาหมักทำน้ำปลานั้น ส่วนมากใช้วิธีการใช้วิธีล่อไฟ คือใช้ไฟล่อให้ปลามารวมกันเยอะๆ แล้วใช้อวนจับขึ้นมา ลูกปลาตัวเล็กอื่นๆ จึงติดอวนมาด้วยทำให้วงจรชีวิตต้องสะบั้นลง ส่วน ‘ปูไข่นอก’ คือปูตัวใหญ่ๆ ที่เราเห็นมีไข่สีดำล้นกระดองออกมา ซึ่งก็คือปูที่กำลังจะวางไข่แต่ถูกจับมากินซะก่อน ทำใหัลูกปูราว 7 แสนตัวหมดโอกาสลืมตาดูโลกอย่างน่าเศร้า

2.ปลาสดใหม่ต้องตาใสและไม่แดง

เราอาจคิดว่าปลาสดคือปลาตาสีแดงๆ แต่จริงๆ แล้วปลาตาแดงนี่แหละที่น่ากลัว เพราะหมายความว่าเลือดในตัวปลาไหลซึมออกมาไม่ได้เพราะถูกสารเคมีกดเอาไว้ เลือดจึงไปคั่งอยู่ในตาปลา ปลาที่ดีจึงคือปลาตาใสหรือปลาตาขุ่นเพราะแช่น้ำแข็งผสมเกลือ และถ้าถามว่าปลาแบบไหนที่สดใหม่ไว้ใจได้ คำตอบคือปลาที่ฟรีซมาตั้งแต่บนเรือและส่งถึงมือตรงคนกินทันที! เพราะยิ่งปล่อยให้ปลาอยู่ในสภาพอากาศบนบกนานเท่าไหร่ความสดก็จะยิ่งน้อยลง ฉะนั้นถ้าเป็นไปได้กินอาหารทะเลที่รู้แหล่งผลิตชัดเจนจะดีที่สุด


งานครัวง่ายๆ อร่อยได้ด้วยมือเรา

​ช่วงสุดท้ายของเวิร์กช็อปครั้งนี้คือการลงครัวทำอาหารและล้อมวงกินข้าวร่วมกัน ได้เชฟโน๊ตจากร้าน Shambhala Funk Taste จังหวัดเชียงใหม่มารับหน้าที่เป็นพ่อครัวใหญ่ ซึ่งเชฟยืนยันกับเราว่า การทำอาหารกินเองไม่ใช่เรื่องยากและยังสนุกมากด้วย เพราะคนที่รู้ดีที่สุดว่าเราชอบกินอะไร รสชาติไหน ก็คือตัวเราเองนี่แหละ

โดยในวันนั้นเชฟสอนทำน้ำพริกแห้งรสชาติจี๊ดจ๊าด เพสโต้ซอส และอีกหนึ่งเมนูที่เราว่าทั้งอร่อย ง่าย ใครได้ชิมเป็นต้องติดใจ นั่นคือ ‘สลัดกรีกอย่างง่าย’ เราจึงขอสูตรจากเชฟมาแจกจ่ายให้ทุกคนได้ลอง 🙂

สูตรสลัดกรีกอย่างง่าย by เชฟโน๊ต
ส่วนผสม
​กรีกโยเกิร์ต 1 ถ้วย
​น้ำมันมะพร้าวสลัดเย็นสำหรับทำอาหาร หรือน้ำมันมะกอก ประมาณ 1/2 ถ้วย
​น้ำส้มสายชูหมักแบบธรรมชาติ ตามชอบ
​เกลือเล็กน้อย
​ผักชีลาว ตามชอบ
​หอมแดงซอย ตามชอบ
วิธีทำ
​นำทั้งหมดผสมเข้าด้วยกัน ตามด้วยผักสีลาวรูดเป็นเส้นเล็กๆ ผสมลงไปปิดท้าย แล้วนำไปคลุกกับแตงกวา มะกอก และมะเขือเทศแช่เย็น โรยหน้าด้วยเฟต้าชีส เป็นอันจบ อร่อย!

เครดิตภาพถ่าย: WWF ประเทศไทย, T-A-T