ปรุง ‘แกงเนื้อพริกขี้หนูสวน’ ตามประสาคนไทยที่กินพริกเป็นผัก!


ความเผ็ดร้อนกับครัวไทยเป็นเสน่ห์คู่เคียงกันมาแต่ไหนแต่ไร ความเผ็ดร้อนอันเกิดจากทั้งเครื่องเทศนานาชนิดและรสมือแสนจัดจ้านของเหล่าพ่อครัวแม่ครัว จนกลายเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของสำรับแบบ ‘ไทยๆ’ ที่บางคนติดใจถึงขนาดเปรยว่า ถ้าเป็นอาหารไทยแล้ว ไม่เผ็ดไม่ได้ เพราะไม่เผ็ดคงไม่อร่อย

เช่นกัน จานอร่อยของบ้านฉันนั้นอิงกับความจัดจ้านในหลายเมนู โดยเฉพาะจานที่เป็นสูตรเก่าแก่ตกทอดมาจากปู่ย่าตายาย ที่มักมีคำกำกับการปรุงไว้เสมอว่า ‘ต้องถึงเครื่อง’ อย่าออมมือให้ความเผ็ดร้อนเป็นอันขาด ไม่อย่างนั้นก็เลือกปรุงเมนูรสอ่อนจานอื่นเสียดีกว่า ยิ่งกว่านั้น การเลือกวัตถุดิบมาแต่งรสเผ็ดยังมีรายละเอียดยิบย่อยมากมาย เผ็ดร้อนหอมลึกด้วยพริกไทย เผ็ดร้อนถึงใจด้วยพริกขี้หนูสวน หรือเผ็ดเอาเป็นเอาตายด้วยพริกกะเหรี่ยง ต่างเป็นดีเทลของรสเผ็ดร้อนที่ทำให้อาหารจานนั้นมีมิติน่าสนใจ 

ในบรรดาพริกทั้งหลาย ‘พริกขี้หนูสวน’ ดูจะเป็นพริกที่ใกล้ชิดกับสำรับอาหารบ้านฉันที่สุด ไม่เพียงเพราะมันช่วยเติมสีสันในอาหารได้ถึงใจ แต่เพราะพริกขี้หนูสวนมีสถานะเป็นผักมากกว่าเป็นเครื่องปรุง เราจึงมักพบมันเคียงอยู่ในจานข้าวเกรียบปากหม้อบ้าง ลอยหน้าอยู่ในถ้วยน้ำพริกบ้าง หรือบางครั้งถึงกับเป็นผักเพียงชนิดเดียวที่ปรากฎอยู่ในชามแกงเผ็ดหรือแกงป่า! 

เผ็ดจริงๆ เลยนะ พริกขี้หนูสวน

ด้วยเอกลักษณ์ของพริกขี้หนูสวนคือรสเผ็ดและกลิ่นหอมลึกซึ้ง ซึ่งแตกต่างกันตามแต่ระยะความสุก พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กสีเขียวเข้ม นั้นไม่เผ็ดจัด กรอบกรุบ และกลิ่นหอมขึ้นจมูกแบบเครื่องเทศเมืองร้อน สามารถกินสดเป็นผักเคียงอาหารรสหวานหรือเค็มเพื่อตัดเลี่ยนได้ดี ส่วน พริกขี้หนูสุกสีแดงสด นั้นมีระดับความเผ็ดเพิ่มขึ้นเล็กน้อย เพราะใช้เสริมรสเผ็ดจี๊ดให้พริกแกง โดยเฉพาะแกงส้มแบบชาวใต้ (คนภาคกลางเรียกแกงเหลือง) ที่หากใส่พริกขี้หนูสดตำผสมกับพริกชี้ฟ้าแห้ง ก็จะได้พริกแกงที่หรอยแรงกว่าเดิม 

นอกจากเมล็ดพริกขี้หนู สวนอื่นๆ ของพริกขี้หนูสวนยังมีบทบาทในสำรับอาหารไทยเช่นกัน ในตำราอาหารเก่าแก่อย่าง แม่ครัวหัวป่าก์ โดย ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ระบุว่าพริกแกงเขียวหวานจะสีเขียวสวยขึ้นหลายระดับหากปลิด ใบพริก มาโขลกรวมกับเครื่องแกง และใบพริกดังกล่าวก็สันนิษฐานกันว่าคือใบพริกขี้หนูสวน ผักสวนครัวที่ไม่เคยห่างหายไปจากสำรับไทย 

และถ้าถามว่าอาหารบ้านฉันจานไหนที่พริกขี้หนูเล่นบทพระเอกได้แบบถึงใจ ก็ตอบได้ทันทีว่าคือ ‘แกงเนื้อพริกขี้หนูสวน’ แกงเผ็ดพื้นบ้านภาคกลางที่ส่งต่อสูตรกันมาจากคนรุ่นปู่ย่าผู้ใช้ชีวิตอยู่ในชุมชนฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยา เป็นแกงเผ็ดที่เรียกเหงื่อและกำลังวังชาได้ดีเยี่ยม แกงเนื้อพริกขี้หนูจึงมักพบขึ้นโต๊ะอาหารในหน้าเทศกาลงานบุญ ยามที่คนในชุมชนพากันมาลงแรงช่วยงานการกุศล

หลักสำคัญในการปรุงแกงเนื้อพริกขี้หนูให้อร่อยนั้น อันดับแรกคือต้องเลือกใช้เนื้อวัวส่วนติดมันเล็กน้อย อาจเคี่ยวกับหัวกะทิเพื่อให้เนื้อนุ่มก่อนก็ได้ หรือใช้วิธีหั่นเนื้อให้บางเพื่อลดความเหนียว ต่อมาคือเลือก ‘พริกขี้หนูสวน’ ให้ถูกต้อง คือเลือกเอาเฉพาะพริกขี้หนูสวนเมล็ดเล็กจิ๋ว เลี่ยงพริกขี้หนูเมล็ดกลางๆ หรือพริกกะเหรี่ยงที่หน้าตาคล้ายกัน และเลือกเอาเมล็ดสีเขียวเป็นส่วนใหญ่ เพื่อความกรอบและหอมฉุน สำคัญคือไม่ทำให้แกงเนื้อถ้วยนี้เผ็ดจนเกินกลืน 

เมื่อเลือกเนื้อได้ดี เลือกพริกได้ถูกต้อง ที่เหลือก็เพียงตั้งหม้อให้ร้อน และเริ่มต้นเข้าครัวกันได้เลย!

แกงเนื้อพริกขี้หนู สูตรคุณปู่คุณย่า



ส่วนผสม

1. พริกขี้หนูสวน เลือกพริกเมล็ดเล็กจิ๋วที่สุดเท่าที่หาได้ และคัดเอาพริกสีเขียวสดเป็นส่วนใหญ่
2. พริกแกงเผ็ด
3. เนื้อวัวติดมันเล็กน้อย หั่นบาง
4. กระชายซอย ใบมะกรูดฉีก พริกไทยอ่อน และใบกะเพรา
5. น้ำปลาดี น้ำตาลมะพร้าว

ขั้นตอนการปรุง

1. ผัดพริกแกงเผ็ดกับน้ำมันพืชจนหอม จากนั้นใส่เนื้อวัวหั่นบางลงไปผัดจนเริ่มสุก เติมน้ำปลาดีแล้วผัดจนเครื่องแกงงวดเข้ากับเนื้อวัว

2. เติมน้ำต้มสุกจนพอท่วมเนื้อวัวที่ผัดจนสุกแล้ว รอจนเดือด เติมน้ำปลาดี และน้ำตาลมะพร้าวเล็กน้อย ค่อยๆ ชิมรสให้ถูกใจ

3. ใส่พริกขี้หนูสวนตามลงไป รอเดือดอีกครั้ง เติมกระชายซอย ใบมะกรูดฉีก ตบท้ายด้วยใบกะเพรา จากนั้นปิดเตาและเสิร์ฟแกงเนื้อพริกขี้หนูกับปลาทอดหรือผักดองเพื่อตัดรสให้อร่อยขึ้น 

enjoy!

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *