กรุณาอินก่อนปรุง: รู้จักรสเค็มจากเครื่องปรุงพิถีพิถัน

เค็ม!
เมื่อถามถึงรสชาติของน้ำปลา ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว และกะปิ รสแรกที่ทุกคนพูดคงหนีไม่พ้นคำว่าเค็ม แต่ถ้าจะขอให้แยกย่อยความแตกต่าง หลายคนอาจพยายามแยกแยะกลิ่นรสเท่าที่จับได้ น้ำปลาจะหอมคาวๆ ส่วนซีอิ๊วจะเค็มถั่วๆ หนักๆ เต้าเจี้ยวมีกลิ่นตุๆ กะปิเค็มแบบนัวๆ แน่นๆ หรืออะไรทำนองนี้ แต่ถ้าถามว่าน้ำปลายี่ห้อนั้นต่างจากยี่ห้อนี้ยังไง เต้าเจี้ยวในผักบุ้งไฟแดงร้านนั้นต่างจากเต้าเจี้ยวที่แม่ใช้ในครัวตรงไหน ทำไมน้ำพริกกะปิร้านนั้นไม่เหมือนน้ำพริกกะปิร้านโน้น หลายคนอาจโบกมือยอมแพ้และแยกความแตกต่างไม่ออก แถมอาจสรุปว่า “ก็เหมือนๆ กันนั่นแหละ”

แต่เพราะมันไม่เหมือนไง เราเลยชวนไปดูที่มาของเครื่องปรุงพิถีพิถันที่ไม่ได้แปะยี่ห้อดัง แต่ตั้งใจทำจากภูมิปัญญาดั้งเดิมของตัวเอง อยากให้อ่านแล้วอินก่อนปรุง : )

น้ำปลาแท้แบบประณีต

นอกจากน้ำปลาหลากหลายแบรนด์ที่วางขายในซูเปอร์มาร์เก็ต ไล่ไปตั้งแต่น้ำปลาแท้ที่เกิดจากการหมักปลากับเกลือ น้ำปลาวิทยาศาสตร์ที่ได้จากการย่อยปลาด้วยกรดหรือน้ำย่อย น้ำปลาผสมที่เจือจางน้ำปลาแท้และน้ำปลาวิทยาศาสตร์แบบปลอดภัย ไปจนถึงน้ำปลาคุณภาพต่ำที่ผสมทั้งขัณฑสกร ผงชูรส น้ำตาลเคี่ยว เกลือ สี และกลิ่น เพื่อกลบรสชาติที่ไม่ได้มาตรฐานที่ดี ซึ่งน้ำปลาในข้อหลังนี้ชวนให้หวั่นใจว่าผสมอะไรใส่เข้ามาบ้าง เราก็ยังมีทางเลือกที่น่าสนใจอย่าง ‘น้ำปลาพื้นเมือง’ที่อยากชวนให้มาชิม

น้ำปลาพื้นเมืองเป็นน้ำปลาแท้ที่ได้จากภูมิปัญญาในครัวเรือนที่ส่งต่อกันในท้องถิ่น เคล็ดลับของการผลิตน้ำปลาชนิดนี้ที่ต่างจากระบบอุตสาหกรรม คือกรรมวิธีแบบดั้งเดิม ตั้งแต่การกองปลาบนลานเพื่อให้น้ำคาวปลา เลือด และโคลนไหลออกจากหมด ก่อนนำไปล้าง คลุกเคล้าเกลือ แล้วบรรจุลงภาชนะที่มีตั้งแต่ไห โอ่ง ไปจนถึงบ่อที่รองก้นด้วยเกลือเรียบร้อย จากนั้นก็เรียงปลาแล้วโรยเกลือทับจนเต็ม ปิดด้วยเสื่อก่อนจะทับด้วยก้อนหิน ทิ้งไว้ 1 ปี โดยต้องหมั่นเปิดให้น้ำปลาถูกแดดบ้าง และเมื่อครบตามเวลา น้ำปลาที่ได้คือหัวน้ำปลาชั้นดีที่มีรสคาวจัด จึงต้องนำไปตากแดดอีก 1 เดือนเพื่อให้ได้น้ำปลาที่ใสเป็นสีน้ำตาลแดงสวย ไร้สารปรุงแต่ง และมีกลิ่นหอมชวนหิว ซึ่งนอกจากกระบวนการพิถีพิถันดั้งเดิม เคล็ดลับสำคัญของน้ำปลาพื้นเมืองคือต้องใช้ปลาสดๆ เพื่อให้รสและกลิ่นหอมเฉพาะ ซึ่งปลาที่นำมาใช้หมักน้ำปลา มีทั้งปลาน้ำจืดอย่างปลาสร้อย และปลาทะเลอย่างปลาไส้ตัน ปลากะตัก ปลาทู

แม้จะทำเล็กๆ ในครัวเรือน แต่เราสามารถหาซื้อน้ำปลาพื้นเมืองได้ตามร้านอาหารสุขภาพได้อยู่บ้าง แบรนด์ที่น่าจะหาซื้อง่ายหน่อยคือ น้ำปลาพงษ์ทิพย์ จากสมุทรสาคร ที่ยังคงการผลิตแบบดั้งเดิม แต่บรรจุขวดขายให้เราอุดหนุนได้ง่ายขึ้น

กะปิเคยจากประมงยั่งยืน

กะปิคือเครื่องปรุงอูมามิแห่งเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ที่เริ่มจากการพยายามถนอมอาหารทะเลที่จับมาได้ให้เก็บไว้กินได้นานๆ เราอาจจะได้ยินคำว่ากะปิเคย ซึ่งทำมาจาก เคย สัตว์น้ำตัวเล็กๆ ในหมวดแพลงตอน หน้าตาคล้ายกุ้ง ตัวขาวใส ตาสีดำ ทำมาผ่านกระบวนการหมักและตำซ้ำๆ อยู่หลายครั้งตามภูมิปัญญาพื้นที่ใครพื้นที่มัน จนได้กะปิรสนัวมาเป็นเบสเครื่องแกงของไทยและอาหารอีกหลากหลายที่ให้รสไท้ไทยอย่างที่สุด

จริงๆ แล้ว เนื้อเหลวเละสีเขรอะกลิ่นแรงของกะปิมีรายละเอียดน่าสนใจอยู่ อย่างกะปิคลองโคนที่โด่งดัง ก็เป็นเพราะแถวสมุทรสงครามเป็นแหล่งเคยละเอียดที่เมื่อทำมาทำกะปิแล้วจะได้เนื้อนวลเนียนกว่ากะปิย่านอื่น แถมยังมีการใส่มะพร้าวอ่อนในการตำรอบสุดท้าย จึงมีรสหวานปะแล่มและหอมเฉพาะตัว หรือกะปิจากอ่าวลึก จังหวัดกระบี่ ก็เป็นกะปิที่ได้จากเคยคุณภาพดี เพราะนิสัยของเคยชอบอยู่บริเวณโขดหินหรือแอ่งตามเกาะแก่งในทะเลเพื่อรอกินแพลงตอนตัวเล็กที่ถูกคลื่นซัดเข้ามา ซึ่งกระบี่มีภูเขาหินปูนเยอะ จึงเป็นแหล่งเคยชั้นดีที่นำมาทำกะปิได้อร่อยล้ำ

แต่ความน่ากลัวของกะปิในท้องตลาดก็น่ากลัวอยู่ไม่น้อย เพราะความราคาถูกของกะปิทำให้มีสิ่งเจือปนผสมมากมาย ไม่ว่าจะเป็นแป้ง สารกันบูด สีผสมอาหาร (บางทีก็สีย้อมผ้า!) หรือบางทีอยากให้มีเท็กซ์เจอร์เป็นตาดำๆ เหมือนใช้เคยแท้ ผู้ผลิตบางเจ้าก็ตำหัวกุ้งผสมแป้งแทนเอา ซึ่งดูด้วยตาเปล่ายากมากๆ วิธีการเลือกกะปิมีคุณภาพและง่ายหน่อยสำหรับมือใหม่ ก็คือการเลือกซื้อจากผู้ผลิตที่ไว้ว่างใจได้นั่นเอง หนึ่งในนั้นที่เรามั่นใจคือกะปิอ่าวลึกจากโครงการประมงพื้นบ้าน-สัตว์น้ำอินทรีย์ ของเครือข่ายรักษ์ปลา-รักษ์ทะเล ที่ทำเรื่องประมงชายฝั่งกับชุมชนในเขตจังหวัดเพชรบุรี สงขลา พัทลุง พังงา และกระบี่ พัฒนาอาหารทะเลออร์แกนิกที่รับรองโดยสำนักงานมาตรฐานเกษตรอินทรีย์ (มกท.) จึงมั่นใจว่าปลอดเคมีและมีส่วนร่วมในการอนุรักษ์ทะเลอีกทางหนึ่งด้วย

เต้าเจี้ยวและซีอิ๊วจากถั่วเหลือง no GMOs

แม้ว่าจะไม่มีผลยืนยันว่าพืชตัดต่อพันธุกรรมส่งผลอะไรกับมนุษย์เมื่อบริโภคเข้าไป แต่การผูกขาดเมล็ดพันธุ์ในตลาดและการพยายามเอาชนะสมดุลของธรรมชาติไม่น่าจะเป็นคำตอบที่ถูกต้อง โดยเฉพาะถั่วเหลืองที่นับเป็นแหล่งโปรตีนจากพืชที่ราคาถูก จนทำให้ไทยต้องนำเข้าถั่วเหลืองปริมาณมาก และกว่า 80% เป็นถั่วเหลือง GMOs และถูกนำมาแปรรูปเป็นน้ำมันถั่วเหลือง ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว และกากถั่วเหลืองในอาหารสัตว์

อีกหนึ่งทางเลือกสำหรับคนที่ไม่ไว้วางในถั่วเหลืองจีเอ็มโอ คือถั่วเหลืองอินทรีย์ที่เพาะจากเมล็ดพันธุ์พื้นถิ่นที่รักษากันมารุ่นต่อรุ่น และกลุ่มแม่บ้านสันป่ายาง เชียงใหม่ ซึ่งในอดีตเคยทำไร่ยาสูบ ได้รวมกลุ่มกันเพื่อปลูกถั่วเหลืองแบบออร์แกนิก และเรียนรู้วิธีการนำมาแปรรูปเป็นเต้าเจี้ยวและซีอิ๊วด้วยการหมักตามวิธีธรรมชาติ ไม่ใส่สารเร่งปฏิกิริยาและสารกันบูด ปราศจากวัตถุกันเสีย มีกลิ่นหอมและรสอร่อยกว่าซีอิ๊วในระบบอุตสาหกรรมที่รวบรัดด้วยการหมักแบบเคมี แต่ในขณะเดียวกันก็ดูแลเรื่องอนามัยอย่างเคร่งครัด โดยวิธีการ หากหมักถั่วเหลือง 2 เดือน จะได้เป็นเต้าเจี้ยวหอมพร้อมบรรจุขาย แต่หากหมักต่อไปถึง 6 เดือน ก็จะได้ซีอิ๊วขาวไร้การแต่งสีและกลิ่นบรรจุขวดพร้อมเหยาะ

เต้าเจี้ยวและซีอิ๊วจากบ้านสันป่ายาง มีจำหน่ายที่ข่วงเกษตร และกาดอินทรีย์เจเจ มาร์เกต ที่เชียงใหม่ และร้านเลมอนฟาร์มให้เลือกอุดหนุนได้ตามสะดวก

ที่มา : หนังสือ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม คู่มือกินเพื่อวิถีสีเขียวเล่ม 4 โดย รวิกานต์ / สัมภาษณ์คุณพอทิพย์ เพ็ชรโปรี และเว็บไซต์ www.eht.sc.mahidol.ac.th/