ซีอิ๊ว ความเค็มอีกอย่างของชีวิตคนไทย

ความเค็ม เป็นรสชาติหลักรสหนึ่งที่มนุษย์เราโหยหาในการรับประทาน ต่อมรับรสเค็มอยู่ปลายลิ้นและลิ้นด้านข้าง ส่วนต่อมรับรสหวานจะอยู่ที่ปลายลิ้น เราจึงสัมผัสรสเค็มและหวานได้ก่อนรสชาติอื่น

ความเค็ม ทำให้เราเกิดความอยาก ความกระหาย จนกลายมาเป็นส่วนหนึ่งของตัณหาของมนุษย์ เพราะในอดีต เกลือเป็นเครื่องปรุงชนิดแรกของโลก เป็นวัตถุดิบหลักในการเก็บถนอมอาหาร ความต้องการเกลือจึงมีมาก กลายเป็นต้นเหตุของสงครามการแย่งชิง ทำให้เกลือมีมูลค่าสูงดั่งทองคำ

ความเค็มจึงเป็นอัตตาของความอยู่รอด อัตตาของอาหาร เกลือซึ่งใช้เพิ่มรสชาติและใช้ถนอมอาหาร เป็นวัตถุดิบหลักในการสร้างสรรค์ความละมุนละไมของเครื่องปรุงรสแห่งความเค็มในโลกนี้ โดยเฉพาะในเอเชีย มีการสร้างผลิตภัณฑ์เพื่อเพิ่มรสชาติเค็มออกมาอย่างหลากหลายทั้ง น้ำปลา น้ำปลาร้า บูดู มิโซะ เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ น้ำมันหอย ซีอิ๊ว

ซีอิ๊ว การเดินทางเข้ามาในประเทศไทยพร้อมกับชาวจีนโพ้นทะเล เครื่องปรุงรสที่คิดค้นกำเนิดจากพระในวัด เกิดจากการหมักเกลือ ถั่วเหลือง และเชื้อจุลินทรีย์ ความอร่อยถูกปากถูกใจก็ห้ามกิเลสของฆราวาสไม่ได้ที่จะนำเอาความอร่อยมาแบ่งปันเอื้อเฟื้อกัน กลายเป็นของคุ้นลิ้นที่ต้องนำไปทุกถิ่นที่ เมื่อเดินทางเข้ามาในประเทศไทย จากการทำในครัวเรือนก็กลายเป็นโรงงานเล็กๆ จนถึงใหญ่โตมโหฬารในปัจจุบัน

 

การผลิตซีอิ๊วในประเทศไทยก็มีความแตกต่างกับประเทศเพื่อนบ้าน ซีอิ๊วขาว ได้จากการน้ำหมักแรกโดยตรงจากบ่อหมักแล้วต้มให้สะอาด ซีอิ๊วดำเค็ม ได้จากการเพิ่มระยะเวลาในการหมัก โดยการเพิ่มความเค็มหลังจากได้ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำหวาน เป็นการเพิ่มกากน้ำตาลให้ได้สีและความเข้มข้น

ซีอิ๊วที่ใช้ส่วนใหญ่ที่ใช้ในบ้านเราเป็นซีอิ๊วขาว มีสีอ่อน เป็นเครื่องปรุงรสหลัก ซีอิ๊วดำเป็นการเพิ่มสีสันและรสชาติซ่อนเร้นของอาหารจีน และอาหารจีนสัญชาติไทยในจานผัด ถ้วยแกงจืด ตุ๋น นึ่ง และความนิยมอาหารเจมังสวิรัติ ซีอิ๊วยังมีการเพิ่มรสชาติเป็นซอสปรุงรส ฝาเขียวฝาแดง

สำรับสำหรับไทยได้มีโอกาสไปเยือนโรงงานซีอิ๊วเคียมง่วนเชียง ซึ่งผลิตซีอิ๊วดำหวาน ตรากุหลาบ ตรากระเช้า และซีอิ๊วดำเค็ม ตราตาแป๊ะ ตราดอกบ้วย ตราบ้าน และตราแดง เป็นกระบวนการทำซีอิ๊วแบบโบราณ โดยอาเหล่ากงได้นำเชื้อราตั้งต้นมาจากแหล่งเพาะชั้นเลิศ อำเภอเก๊กเอี๊ยะ เสฉวน ประเทศจีน ถั่วเหลืองถูกส่งมาจากจังหวัดแม่ฮ่องสอน เกลือทะเล จากอำเภอบ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรี หมักในโอ่งดินจากจังหวัดราชบุรี โอ่งดินนี้ช่วยให้ระบายอากาศได้ดี ซีอิ๊วที่ได้ถูกนำไปเคี่ยวต่ออีก 6 – 8 ชั่วโมง ให้ได้รสชาติและส่วนผสมที่มีเอกลักษณ์เป็นแบบฉบับของตัวเอง

การสร้างสรรค์อาหารจากซีอิ๊วของโรงงานซีอิ๊วเคียมง่วนเชียง จึงถูกนำมารวมกับงานสร้างศิลปะในโรงงานซีอิ๊วที่ตลาดน้อย อาหารและศิลปะ ศิลปะและอาหาร เป็นการทานอาหารบนงานศิลปะ จาน โต๊ะ และเก้าอี้ อาหารที่บรรจงทำให้งามสอดคล้องกับงานศิลป์

สำรับที่ ๗: มาลีมีซีอิ๊ว ณ โรงงานซีอิ๊ว เจริญกรุง ๒๔
ข้าวเกรียบ ถั่วเหลืองจากการหมักของซีอิ๊วอย่างเต้าเจี้ยว
ปลาแห้งแตงโม หมักปลาช่อนกับซีอิ๊วตากแห้งแล้วย่างรมควัน
ก๋วยเตี๋ยวหลอด ตุ๋นเครื่องทั้งหลายในน้ำพะโล้ซีอิ๊ว แลพร้อมน้ำจิ้มซีอิ๊วดำเค็ม
ยำปลาหมึกลิ้นจี่ ปลาหมึกหมักซีอิ๊วแล้วแดดเดียว
พะโล้ห่านไข่เค็มดองซีอิ๊ว ลิ้มรสซีอิ๊วดำหวานซีอิ๊วดำเค็มในน้ำซุป
และไข่เค็มดองในน้ำซีอิ๊วดำเค็ม 14 วัน
หมูย่างแบบจีน หมักหมูในซีอิ๊วขาวและข้างแดงอังคั่ก
แสร้งว่าไตปลากุ้งเผา มันกุ้งปรุงรสแลว่าไตปลา ออกรสเปรี้ยว
แกงปลาย่างอย่างขุนช้างกับขมิ้นขาว รมควันปลากับชานอ้อยหมักซีอิ๊วดำเค็ม
จับฉ่ายขลุกขลิก ซีอิ๊วขาวผัดแห้งกันอย่างจีน ใส่วุ้นเส้นและแฮมยูนนาน
ล้างคอด้วยความหวานของ ขนมแตงไทย ไอศกรีมแตงไทยและดอกจอก

ความสนุกของสีสันงานศิลปะ และความสนุกของการปรับปรุงอาหาร รวมของจีนและของไทยมารับประทานด้วยกัน เพิ่มรสชาติของอาหารจากการเรียงร้อยถ้อยคำพูดคุยกันแลกเปลี่ยนความคิดและรสชาติ อาหารและศิลปะจึงไม่มีขอบเขต เป็นสากล เป็นความรัก