ไวยากรณ์ 4 พริกแกงไทยที่ทำเองได้


หากใครที่พอมีเชื้อความสนใจเกี่ยวกับการทำอาหาร อาจจะเคยได้ยินคำว่า ‘แม่ซอส’ หรือ 5 Mother Sauces ของครัวอาหารฝรั่งเศส ในฐานะซอสพื้นฐาน 5 อย่างที่ต่อยอดเป็นอาหารหลากหลายจานได้ไม่รู้จบ ในฐานะหนึ่งในนั้น ฉันเคยเอาเป็นเอาตายกับการท่องจำชื่อซอสเบชาเมล ซอสเวลูเต้ ซอสฮอลแลนเดช ฯลฯ หัดทำ หัดชิม (และหัดทิ้ง) อยู่ในครัวตัวเองอย่างขะมักเขม้น ก่อนจะพบว่าไม่เห็นจะค่อยได้ใช้ในการทำอาหารในชีวิตประจำวันสักเท่าไหร่เลย

แต่ในอีกฟากฝั่งครัว ฉันเห็นแม่ตำพริกแกงจนท้องแขนสั่น จุกจิกกับรายละเอียดเล็กๆ ว่าต้องใส่อะไรมากไป ครกนี้กลิ่นอะไรน้อยเกิน จะแกงเผ็ดกับแกงคั่ว แม้จะสีแดงเหมือนกันแต่วิธีแกงมันไม่เหมือนกันนะ แกงเลียงเหมือนจะง่าย แต่พริกแกงก็ต้องถึงเครื่อง ไม่อย่างนั้นจะไม่ได้เรื่องไปทั้งหม้อ ฯลฯ มานึกๆ ดู พริกแกงบ้านเราก็ไม่ต่างอะไรกับแม่ซอสในครัวเมืองฝรั่ง มันคือเบสหรือพื้นฐานสำคัญของอาหารไทย แต่ต่อยอดออกไปเป็นสารพัดแกงและผัดได้เหมือนๆ กัน แต่ก็ยอมรับตามตรงว่าโอกาสที่จะลุกขึ้นมาพลิกครก จับสาก แล้วโขลกพริกแกงจริงๆ จังๆ ดูเป็นเรื่องยากและไกลตัว ทางลัดที่เรามักเลือกเสมอ คือการซื้อพริกแกงโขลกเสร็จจากตลาด ไม่ก็พึ่งพริกแกงสำเร็จรูปสะดวกใช้ที่วางขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตเอา แล้วก็จะมานึกตะหงิดๆ ใจในสีผสมอาหาร สารปรุงแต่ง และสารกันบูดที่แถมมาให้ด้วยทุกที

เมื่อได้ข่าวว่านักเขียนคนโปรด กฤช เหลือลมัย เปิดเวิร์กช็อปโขลก 4 พริกแกงพื้นฐานอาหารไทยที่สวนชีววิถี ฉันจึงคิดว่าถึงเวลาปฏิวัติและเอาเป็นเอาตายกับพริกแกงไทยให้เท่ากับตอนจริงจังกับแม่ซอสฝรั่งเศส และก็ไม่ผิดหวัง ในคลาสนี้ไม่ได้ชวนเรามาโขลกโป้กๆ จำสูตรไว้ให้ดีเท่านั้น แต่ยังชวนคุยถึงประวัติความเป็นมาในฐานะนักโบราณคดี ขณะเดียวกัน ก็ชวนให้เห็นความหลากหลายของวัตถุดิบพื้นถิ่นที่อยู่ในเครื่องแกงภาคต่างๆ โดยมีกิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา มาร่วมด้วยช่วยเล่าอีกคน

คนไทยโขลกพริกแกงกันมาตั้งแต่ยุคไหน

เราคงเริ่มคุ้นกับข้อเท็จจริงที่ว่าพริกเป็นพืชในแถบโลกใหม่หรือทวีปอเมริกาใต้ที่กว่าจะเดินทางเข้ามาเมืองไทยก็ตั้งแต่สมัยอยุธยาตอนกลาง ก่อนหน้านี้ คนไทยอาศัยความเผ็ดร้อนจากพริกไทย มะแขว่น และดีปลี อีกทั้งยังใช้เพียงครกดินเผาที่โขลกวัตถุดิบได้แค่พอหยาบ จนกระทั่งพริกเริ่มเข้ามา คนไทยก็เริ่มสนุกกับวัตถุดิบเผ็ดจ้านี้ และนำมาปรับปรุงสูตรหลากหลายมาจนถึงปัจจุบัน

เราอาจจะเห็นความละม้ายคล้ายคลึงระหว่างแกงเผ็ดแบบไทยและแกงข้นคลั่กของอินเดีย หรือเห็นลักษณะร่วมบางอย่างกับอาหารจีน กฤช ตั้งข้อสังเกตว่า พริกแกงไทยมีความเข้มข้นของรสและกลิ่นอยู่ตรงกลาง ระหว่างเครื่องแกงผงสมุนไพรแบบอินเดีย และเครื่องพริกตำของจีนที่มีรสที่โปร่งกว่า เหมือนพริกแกงมัสมั่นหรือพริกแกงกะหรี่ที่เรารับมา ก็ถูกปรับลดปริมาณเครื่องเทศและรสจัดจ้านให้อ่อนลง แต่อีกความน่าสนใจที่ทำให้พริกแกงไทยเนื้อเนียนละเอียดอย่างทุกวันนี้ ก็ต้องยกประโยชน์ให้การที่เราสามารถผลิตครกหินจากอ่างศิลาให้ใช้กันได้อย่างแพร่หลายในทุกครัวเรือน เราจึงสามารถโขลกพริกแกงเนื้อเนียน ไม่ใช่พริกแกงเนื้อหยาบแบบอาหารพื้นถิ่นในอดีตนั่นเอง

ไวยากรณ์พริกแกง รู้ไว้ โขลกได้หมด

นอกจากพริกที่เหมือนจะเป็นพระเอกหลัก เครื่องแกงของไทยมีส่วนผสมของพืชสมุนไพรประจำถิ่น อันได้แก่ พริกไทย หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด แต่ในบางพื้นถิ่นก็มีการเพิ่มเติมรายละเอียดรสที่แตกต่าง เช่น พริกแกงปักษ์ใต้ใส่ขมิ้นชัน พริกแกงล้านนาบางอย่างใส่มะแขว่น มะข่วง ในขณะที่พริกฝั่งตะวันออกที่มีพืชพันธุ์เฉพาะถิ่น ก็เพิ่มพวกหน่อเร่ว ลูกกระวานขาว หัวไพล ดอกผักชีไร่ และหัวขิงแห้งไป ส่วนภาคตะวันตก ก็มีทีเด็ดสำคัญเป็นพริกพรานป่า หรือมะแขว่นป่าเม็ดโตเปลือกดำที่ให้รสชาติจัดจ้านเผ็ดร้อนเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละท้องถิ่น

พริก + หอม/ข่า + กะปิ/ปลาร้า + สมุนไพรและเครื่องเทศประจำถิ่น

นี่คือไวยากรณ์พื้นฐานที่ไม่ว่าจะแกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงเลียง แกงเหลือง แกงส้ม แกงขม แกงร้วม (แกงรสขมอ่อนๆ) ล้วนจะต้องมีพื้นฐานเหล่านี้ และถ้าเราเข้าใจ การตำพริกแกงกินเองก็อาจจะไม่ใช่เรื่องยากเกินไป เพราะในที่สุด นอกเหนือจากเวลาที่เสียไป เราแลกมาด้วยท้องแขนที่กระชับ แกงที่กินได้อย่างสบายใจว่าไม่มีอะไรปนมา เคล็ดลับที่สำคัญคือการเลือกวัตถุดิบสดใหม่ ยิ่งเป็นวัตถุดิบอินทรีย์ ปลอดสารพิษ หรือวัตถุดิบพื้นบ้านที่เราไว้วางใจได้ เพราะความสดๆ ใหม่ๆ โขลกแล้วแกงเลยอย่างไรก็อร่อยกว่าซื้อเขากินอยู่แล้ว!

สูตรตั้งต้น โขลกตามแรง ปรับตามชอบ

แล้วก็ได้ฤกษ์ลองโขลกพริกแกงแต่ละประเภท หลักการไม่มีอะไรมาก นั่นคือเริ่มโขลกจากสิ่งที่โขลกยากก่อน การใส่เกลือลงไปในทีแรกก็ช่วยให้โขลกง่ายขึ้น หากเป็นพริกแห้งให้หั่นแล้วแช่น้ำจนนุ่มหน่อย บีบน้ำออกให้หมด จากนั้นเมื่อแหลกดีแล้วค่อยตามด้วยวัตถุดิบที่โขลกง่ายลงไปอย่างกะปิ ระหว่างโขลกให้ลองดมแล้วจินตนาการตามว่ากลิ่นที่ออกมาจะให้รสอย่างที่ชอบไหม บางคนชอบหอมแดงเยอะๆ เพราะหวานดี บางคนชอบกลิ่นกระชาย บางคนชอบข่าแก่ๆ ก็เพิ่มลดตามอัธยาศัย ที่สำคัญ ควรโขลกให้ละเอียด ไม่ให้ ‘พริกแล่นใบ’ สำนวนคนโบราณที่เมื่อโขลกพริกแกงไม่ละเอียด พริกหรือเครื่องเคราจะยังเป็นแผ่นลอยบนน้ำแกง

พริกแกงเลียง: พริกไทยขาว ¼ ช้อนโต๊ะ เกลือ ½ ช้อนชา  หอมแดง 5 หัว กุ้งแห้งป่น 1 ช้อนโต๊ะ กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ รากกระชายซอย 2 ช้อนโต๊ะ

พริกแกงส้ม: พริกแห้งเม็ดใหญ่ 6 เม็ด พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด เกลือ ½ ช้อนชา หอมแดง 5 หัว กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ

พริกแกงป่า: พริกไทยดำ 1 ช้อนชา พริกกะเหรี่ยงแห้งชนิดเม็ดสั้น 100 เม็ด ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา เกลือ ½ ช้อนชา พริกพรานป่า 1 ช้อนชา ใบกะเพราแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 5 หัว หอมแดง 2 หัว ข่า 1 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ

พริกแกงเขียวหวาน: พริกไทยขาว ¼ ช้อนโต๊ะ ผิวมะกรูด ½ ช้อนชา เกลือ ½ ช้อนชา ใบพริกหั่น 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสวนสีเขียว 40 เม็ด กระเทียม 2 หัว หอมแดง 3 หัว ข่า 1 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ 1½ ช้อนโต๊ะ กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ
เคล็ดลับ: นอกจากใบพริกที่ช่วยให้แกงมีสีเขียวชัดขึ้น ใบผักหวานก็เป็นตัวช่วยสำคัญ นอกจากจะไม่เปลี่ยนรสชาติ ให้สีเขียวสดไม่เปลี่ยนเพราะเมื่อถูกความร้อนแล้วไม่เกินปฏิกิริยาในแง่ของสี ยังไม่จำเป็นต้องพึ่งสีผสมอาหาร แต่ปกติแล้ว แกงเขียวหวานโขลกเองมักจะไม่เขียวจัดเหมือนพริกแกงสำเร็จรูป บางพื้นที่จึงเรียกแกงเขียวหวานว่าแกงขาว เพราะเมื่อเข้ากับกะทิในแกงแล้วจะออกขาวมากกว่าเขียว

ปรุงและกิน

เมื่อได้พริกแกงโขลกสดๆ มาแล้ว ไม่มีอะไรจะดีกว่ารีบปรุงเมนูแกงจากวัตถุดิบดีๆ ที่เราเลือกเอง เพราะการเลือกวัตถุดิบที่สดและปลอดภัยเป็นอีกเครื่องการันตีว่าทำอย่างไรก็อร่อย แถมเรายังสามารถดึงเอารสตามธรรมชาติมาช่วยให้อาหารมีรสอูมามิโดยไม่ต้องพึ่งผงชูรส อย่างแกงเลียง กฤชนำเอาเปลือกกุ้งที่แกะแล้วมาต้มน้ำซุป เคี่ยวทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงจะช่วยให้รสหวานจากเปลือกกุ้งออกมา จากนั้นค่อยนำมาละลายเครื่องแกงเลียง แล้วใส่ผักสดๆ แล้วแต่ชอบตามลงไป ได้รสชาติเผ็ดร้อนชวนหายใจคล่อง และได้กินผักจำนวนมากได้แบบเพลินๆ

ส่วนแกงเข้ากะทิ หลายบ้านก็หลายสูตร บ้างผัดเครื่องแกงกับหัวกะทิก่อน พอหอมค่อยเอาเนื้อสัตว์ลงไปผัด ตามด้วยเครื่องเครา แล้วค่อยเติมหางกะทิเคี่ยวต่อให้กลายเป็นแกง และถ้าเป็นแกงเนื้อวัว ให้เคี่ยวเนื้อวัวกับหางกะทิก่อนแกง ก็ช่วยให้เนื้อนุ่มและหวานขึ้นด้วยนะ

แต่ในบางพื้นถิ่น เช่น แถบโคราช ชอบตั้งหัวกะทิให้ร้อนระอุจนเป็นขี้โล้ก่อน แล้วค่อยนำพริกแกงลงไปผัด แกงจะให้รสมันและกลิ่นที่แตกต่าง แล้วแต่ชอบกินหรืออยากทดลองพลิกแพลงแบบไหน เพราะงานครัวก็เป็นอีกการทดลองที่ให้ผลลัพธ์น่าอร่อยเสมอ

หรือถ้ามันจะไม่อร่อยไปบ้าง ก็ยกประโยชน์ให้เป็นการเรียนรู้แล้วกัน!

ภาพถ่าย: จิราภรณ์ วิหวา


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *