เชฟโน๊ต x ใบไชยา = พิซซ่าซูเปอร์ไชยา


ว่ากันว่าอาชีพพ่อครัวหรือเชฟนั้นมีด้วยกันหลากหลายประเภท ทั้งเชฟสายอนุรักษ์ที่ปรุงอาหารตามตำราอย่างพิถีพิถัน หรือเชฟสายฟิวชั่นที่เน้นการดัดแปลงตำรับเก่าให้เข้ากับวัตถุดิบใหม่ๆ มากกว่านั้นยังมีเชฟที่ไม่สามารถนิยามประเภทได้ เนื่องจากไม่มีกรอบตายตัวด้านการครัว ซึ่งพ่อครัวประเภทหลังนั้นหาไม่ง่ายนัก เพราะนอกจากต้องอาศัยพรสวรรค์เรื่องรสมือแล้ว ยังต้องอาศัยความคิดสร้างสรรค์เป็นพิเศษด้วย 

คงเพราะแบบนั้น อาหารของ เชฟโน๊ต-อธิป สโมสร จึงน่าสนใจ ด้วยไม่ว่าเราจะขยับตัวไปเปิดร้านอาหารแนวไหน หรือคลอดโปรเจ็กต์อะไรออกมา ก็ล้วนแล้วแต่มีสีสันเฉพาะตัว ทั้งการเปิดร้านอาหารมังสวิรัติสไตล์ตะวันตก ณ จังหวัดเชียงใหม่ หรือเปิดร้านอาหารจานเดียวกลิ่นอายไฟน์ไดนิ่งที่ตอบโจทย์คนรักสุขภาพขึ้นในรั้วโรงพยาบาลศิริราชเมื่อปีกลาย และเมื่อเขาตัดสินใจเปิดร้านอาหารใหม่ใจกลางเมืองคราวนี้ เราจึงไม่พลาดที่จะขอเข้าไปทำความรู้จักกับเรื่องราวในครัวของเขาอีกสักที โดยเฉพาะเมื่อโรคระบาดกำลังทำให้ใครหลายคนหันมาสนใจการปรุงและการกินดีกันมากขึ้นเรื่อยๆ เรายิ่งสนใจว่าโจทย์ของเขาในวันนี้คืออะไรกัน?

‘อินทรีย์แกงค์’ ร้านอาหารใหม่ของเขาตั้งอยู่ใต้ร่มไม้ใหญ่ในรั้วของ ‘ธรรมธุรกิจ’ ธุรกิจเพื่อสังคมที่ก่อตั้งขึ้นโดย 2 ผู้นำในแวดวงอาหารปลอดภัยบ้านเราอย่างโจน จันได และอาจารย์ยักษ์-วิวัฒน์ ศัลยกำธร จึงแน่นอนว่าวัตถุดิบในอาหารของเขาคราวนี้จึงส่งตรงจากเครือข่ายอาหารปลอดภัยจากทั้งภาคเหนือและอีสาน

หลังมาตรการล็อกดาวน์เริ่มคลายตัว เราจึงได้โอกาสพบเขาในบ่ายวันหนึ่ง เชฟโน๊ตยืนอยู่หลังเคาน์เตอร์บาร์ที่เต็มเพียบไปด้วยวัตถุดิบหลากชนิด ก่อนหันมายิ้มทักทายและเชื้อเชิญให้เราร่วมวงสนทนา 

หัวใจของอาหารดี คือการมีความยืดหยุ่น

พ่อครัวตรงหน้าย้อนความหลังถึงจุดเริ่มต้นของอาชีพพ่อครัวให้เราฟังว่า เริ่มอย่างจับพลัดจับผลูตั้งแต่ครั้งเรียนอยู่ชั้นมัธยมปลาย เมื่อจังหวะชีวิตทำให้เขาต้องออกจากบ้านมาอาศัยอยู่คนเดียว การลองทำอาหารง่ายๆ กินเองจึงเป็นหนึ่งในกิจกรรมจำเป็น กระทั่งหลังจากนั้นหลายปีจึงมีโอกาสเปิดร้านอาหารเป็นครั้งแรก ด้วยแรงบันดาลใจง่ายๆ ว่าอยากปรุงอาหารที่ทั้งอร่อยและดีต่อสุขภาพให้ใครต่อใครได้กิน 

“ย้อนกลับไป 10 กว่าปีก่อน เราตัดสินใจเปิดร้านขายขนมจีนเป็นร้านแรก เพราะคิดง่ายๆ ว่าขนมจีนเป็นอาหารที่มีผักกินเคียงเยอะ เราอยากให้คนเมืองกินผักกันมากขึ้น และขนมจีนก็ตอบโจทย์นี้” เขาย้อนความหลังให้เราฟังทั้งเสียงหัวเราะ ก่อนสำทับถึงเหตุผลว่าเพราะสูญเสียคนในครอบครัวไปด้วยโรคมะเร็ง จึงอยากทำอาหารที่ดีต่อสุขภาพของคนกินให้ได้มากที่สุด ในวงเล็บว่าต้องอร่อยและคนทั่วไปสามารถเอื้อมถึง 

ทว่าเป้าหมายนั้นก็ไม่ใช่เรื่องง่าย โดยเฉพาะเมื่อเป็นธุรกิจร้านอาหารที่มีปัจจัยหลายข้อให้ต้องบริหารจัดการ ทั้งเรื่องการสรรหาแหล่งวัตถุดิบ การบริหารต้นทุน รวมถึงเรื่องการตลาดต่างๆ ที่จะทำให้ร้านอาหารยืนระยะได้ตลอดรอดฝั่ง อุปสรรคเหล่านั้นเป็นบทเรียนตลอดเวลาหลายปีบนเส้นทางอาชีพพ่อครัวของเขา จากร้านอาหารร้านแรกสู่ร้านที่สองและสาม รวมถึงการใช้เวลาพักใหญ่ไปกับการเรียนรู้เรื่องการสร้างอาหารอินทรีย์ ณ ศูนย์การเรียนรู้พันพรรณ จังหวัดเชียงใหม่ กระทั่งเข้าใจภาพใหญ่ของวงการอาหารปลอดภัยในที่สุด และการใช้ชีวิตอยู่ในสวนพันพรรณครั้งนั้นก็กลายเป็นต้นทุนสำคัญที่ทำให้อาหารของเขาเป็นอย่างทุกวันนี้

และเมื่อเราถามถึงความหมายของอาหารสุขภาพในนิยามของเขาว่าคืออะไร เชฟโน๊ตก็ตอบเต็มเสียงว่าคือ ‘อาหารที่มีความยืดหยุ่น’ หมายถึงอาหารที่ปรับเปลี่ยนการปรุงไปตามรายละเอียดของสุขภาพร่างกายของผู้กิน เช่น หากไตทำงานได้ไม่ดีก็ควรลดความเค็มให้น้อย หรือหากความดันเลือดไม่ปกติ ก็ควรลดแป้งลงสักหน่อย เท่ากับว่าการเฝ้าสังเกตร่างกายของตัวเองนั้นคือโจทย์ข้อแรกที่คนรักสุขภาพต้องพิจารณา 

“เราเลยพยายามนำเสนอตัวเลือกให้คนกินเสมอ บางเมนูคนกินสามารถเลือกได้ว่าจะสั่งแบบวีแกนหรือใส่เนื้อสัตว์ หรือมีปัญหาสุขภาพเรื่องอะไรก็แจ้งได้ หน้าที่ของเราคือการตีโจทย์และปรุงออกมาให้ดีที่สุด”

เขาอธิบายอาหารสุขภาพในนิยามตัวเองแบบนั้น ก่อนชวนให้เราเห็นตัวอย่างจากเมนูที่กำลังจะปรุงในวันนี้ ที่นอกจากจะพิเศษตรงการใช้เครื่องปรุงรสให้น้อยเพื่อถนอมสุขภาพ ยังรวมถึงการเลือกใช้วัตถุดิบที่เหมาะสำหรับคนอยากกินดีแต่ไม่มีเวลาอย่าง ‘ใบไชยา’ หรือคะน้าเม็กซิกันที่ปัจจุบันกลายเป็นผักสวนครัวของใครหลายคน เพราะทั้งปลูกง่าย ให้ผลผลิตตลอดทั้งปี แถมใบยังรสชาติดีไม่แพ้คะน้าหรือตำลึง! 

ปรุงให้น้อยและปล่อยให้วัตถุดิบได้ทำงาน

เชฟโน๊ตเดินนำเราเข้าไปในสวนครัวเล็กๆ ไม่ไกลจากร้านอาหารของเขา พุ่มต้นไชยาใบสีเขียวสดเรียงรายรอให้เราเก็บอยู่ตรงหน้า เชฟโน๊ตปลิดใบไชยาลงตะกร้าพลางเล่าเรื่อยๆ ว่านอกจากใบไชยาจะมีรสมันและหวานตามธรรมชาติแล้ว ใบไชยายังอุดมด้วยรสอูมามิที่ช่วยให้อาหารมีความนัวคล้ายการเติมผงชูรส ทั้งยังเต็มไปด้วยธาตุเหล็ก มากกว่านั้นก้านอ่อนของต้นไชยายังกรอบกรุบระดับเดียวกับก้านคะน้าอ่อน สำคัญคือต้นไชยานั้นปลูกง่าย ทนแล้ง และอายุขัยยาวนานนับสิบปี ปัจจุบันมันจึงกลายเป็นผักที่ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะในแวดวงอาหารอินทรีย์ที่พยายามรณรงค์ให้คนหันมาสร้างอาหารกินกันในครัวเรือน

“เมนูวันนี้เราจะใช้รสอูมามิจากใบไชยาให้เป็นประโยชน์ เพราะอาหารจานนี้จะปรุงรสด้วยเกลือแค่นิดเดียว แต่จะดึงเอารสชาติของวัตถุดิบออกมาเพิ่มความอร่อยแทน”

พ่อครัวบอกแบบนั้น ขณะเดินนำเรากลับมาในครัว และเริ่มตระเตรียมวัตถุดิบสำคัญในเมนู ‘ซูเปอร์ไชยา’ ที่เขาบอกว่าเพิ่งคิดขึ้นสดๆ ร้อนๆ 

“ถ้าเคยกินเค้กข้าวในอาหารเกาหลี ก็น่าจะพอนึกรสชาติจานนี้ออกนะ” เขาเกริ่น ก่อนนำข้าวสุกเนื้อหนึบมาคลุกเคล้ากับแป้งข้าวเจ้า เกลือ และน้ำสะอาดเล็กน้อย จากนั้นนำมาแผ่เป็นแผ่นกลมๆ และจี่ในกระทะจนด้านนอกเริ่มกรอบและส่งกลิ่นหอม จึงหันมาเริ่มปรุงส่วนของซอสสูตรพิเศษ ด้วยการนำฟักทองพันธุ์พื้นบ้านเนื้อแน่นที่นึ่งจนสุกแล้ว มายีเข้ากับน้ำมะเขือเทศเข้มข้น กะทิ เม็ดมะม่วงหิมพานต์บดละเอียด และสมุนไพรให้กลิ่นหอมอย่างตะไคร้ หอมแดง กระเทียม แต่งรสด้วยเกลือเพียงเล็กน้อย จากนั้นจึงนำไปตั้งไฟอ่อนๆ ก่อนจะนำ ‘ใบไชยา’ ที่คัดเอาเฉพาะส่วนยอดมาลวกน้ำร้อนจนนุ่มและใส่เติมลงไปในซอส เมื่อผัดให้ทุกอย่างเข้ากันดีแล้วจึงนำมาทาลงบนแผ่นแป้งข้าวที่เตรียมไว้ เท่านี้ก็ได้เมนูที่พ่อครัวตั้งชื่ออย่างเก๋ไก๋ว่า ‘พิซซ่าซูเปอร์ไชยา’

สังคมอาหารปลอดภัย สร้างได้จากการร่วมใจ

อาหารจานพิเศษถูกนำมาเสิร์ฟพร้อมมะนาวฝานซีกให้บีบเพิ่มรสชาติ และเมื่อกินทุกอย่างพร้อมกันในคำเดียว เราก็พบว่าอาหารจานนี้คือคำยืนยันคุณสมบัติของเชฟตรงหน้าได้ชัดเจน ด้วยพิซซ่าซูเปอร์ไชยานั้นรสชาติไม่เหมือนอาหารจานไหน แม้แต่เค้กข้าวเกาหลีที่เอาอ้างอิงเอาไว้ตอนแรก ทว่ามีรสชาติกลมกล่อมจากสมการรสชาติที่พ่อครัวสร้างสรรขึ้นจากวัตถุดิบที่อร่อยตามธรรมชาติ โดยเฉพาะใบไชยาและมะเขือเทศซึ่งอุดมด้วยรสอูมามิเป็นทุนเดิม เมื่อเติมใส่ในเครื่องเคราที่เต็มไปด้วยสมุนไพรจึงมีรสชาติน่าสนใจขึ้นทันตา

เราค่อยๆ ชิมเมนูตรงหน้าจนมั่นใจจะบอกเขาว่าเป็นจานที่อร่อย พ่อครัวยิ้มรับก่อนสำทับว่า ถึงอาหารของเขาอร่อยสำหรับหลายคน แต่ก็อาจไม่ถูกปากอีกหลายคนเช่นกัน แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น นั่นกลับไม่ใช่ปัญหา เพราะเป้าหมายในเส้นทางคนทำอาหารที่เขาวางไว้กลับคือ การที่วันหนึ่งอาจไม่ต้องเปิดร้านอาหารต่อไปอีกแล้ว 

“เป้าหมายในการทำอาหารของเราอาจต่างจากคนอื่นหน่อย ตรงที่ถึงเราจะเอ็นจอยกับการทำอาหารก็จริง แต่ไม่ได้อยากยึดมันเป็นอาชีพหลักตลอดไป 

“เพราะความตั้งใจแรกคืออยากทำอาหารที่ดีให้คนอื่นได้กิน แต่ถ้ามองในภาพใหญ่ก็ต้องยอมรับว่า การที่ระบบอาหารปลอดภัยจะพัฒนาไปจนถึงจุดที่ทุกคนสามารถเข้าถึงอาหารที่ดีได้เท่าเทียมกัน มันคงไม่ใช่แค่เชฟหรือร้านอาหารเท่านั้นที่คอยผลักดันเรื่องนี้ แต่มันจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อคนส่วนใหญ่ในสังคมมีองค์ความรู้ในการเลือกกิน และมีทักษะในการทำอาหารกินเองบ้าง เพราะแน่ล่ะว่าอาหารที่ดีส่วนใหญ่นั้นเงินซื้อได้ แต่ก็ต้องยอมรับอีกว่าเงินซื้อไม่ได้ทั้งหมด” 

พ่อครัวบอกแบบนั้น ก่อนขยายความว่า ถ้าสังคมเดินไปถึงจุดที่พ่อครัวอย่างเขาไม่จำเป็นอีกต่อไป นั่นหมายความว่าคนส่วนใหญ่เลือกกินอาหารปลอดภัยและมีทักษะในการปรุงอาหารที่ถูกใจตัวเองกันมากพอสมควรแล้ว

“ถ้ามองในแง่ดีสักหน่อย วิกฤตการณ์โควิด-19 ครั้งนี้มีสัญญาณบวกให้เห็นนะ เพราะคนเริ่มหันมาทำอาหารกินเองมากขึ้น หลังจากนั้นทุกคนก็อาจกลับไปใช้ชีวิตเร่งรีบเหมือนเดิม แต่ทักษะการทำอาหารมันจุดติดขึ้นมาแล้ว หลายคนตระหนักแล้วว่าเขาสามารถทำอาหารกินเองได้ ต่อจากนี้การสื่อสารให้คนหันมาเลือกกินหรือปรุงอาหารที่ดีกินเองก็คงง่ายขึ้นแน่นอน” 

พ่อครัวปิดบทสนทนาพร้อมรอยยิ้ม 

ส่วนผสมพิซซ่าซูเปอร์ไชยา 

ส่วนของพิซซ่าข้าว

1. ข้าวสวยเก่า 1 ถ้วย
2. แป้งข้าว 1/4 ถ้วย
3. น้ำ 1-2 ถ้วย
4. เกลือ 1/4 ช้อนชา

ส่วนของซอส

1. หอมแดง 1/2 ถ้วย
2. กระเทียม 1/4 ถ้วย
3. เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 1/4 ถ้วย
4. ถั่วเน่า 1/2 ช้อนชา
5. ฟักทอง 1/4 ถ้วย
6. กะทิ 1/2 ถ้วย
7. น้ำ 1/2 ถ้วย
8. น้ำมะเขือเทศ 1/2 ถ้วย
9. ตะไคร้ 1 ช้อนชา
10. เกลือ
11. ใบไชยานึ่งลวกสุก 1 ถ้วย

วิธีทำ

1.นำข้าวสารเก่าที่หุงสุกแล้วมาคลุกเคล้ากับแป้งข้าว น้ำ และเกลือ จากนั้นแผ่เป็นแผ่นกลมจี่ในกระทะจนด้านนอกเหลืองกรอบ พักไว้

2.นำฟักทองนึ่งสุกมาคัดเอาแต่เนื้อ จากนั้นตั้งกระทะผสมเนื้อฟักทองเข้ากับน้ำมะเขือเทศ กะทิ ถั่วเน่า เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และสมุนไพร แต่งรสด้วยเกลือ เติมใบใชยาลวกสุก คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นตักซอสราดลงบนแผ่นแป้งข้าว แล้วจัดเสิร์ฟพร้อมมะนาวฝานซีก

ภาพถ่าย: มณีนุช บุญเรือง

ร้านอินทรีย์แกงค์ ตั้งอยู่ในพื้นที่ของธุรกิจเพื่อสังคม ‘ธรรมธุรกิจ’
บนถนนพระราม 9 ซอย 17 เขตห้วยขวาง
ติดตามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ทาง www.facebook.com/Thamturakit


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *