เชียงดามาแล้ว-ราชาของยอดผัก กับเคล็ดลับปรุงให้อร่อย


ฉันมองบนทุกครั้ง หากได้ยินใครสักคน เอะอะก็สั่งยอดเหลียงผัดไข่ อย่างกับว่า เป็นยอดผักชนิดเดียวที่เรารู้จัก อย่างกับว่า นอกจากใบเหลียง เราไม่มีอะไรผัดกับไข่ได้อีก

“เคยลองผักเชียงดาหรือยัง ไม่ได้มีให้กินทั้งปีหรอกนะ ถ้าเชียงดามา ยอดผักอื่นควรหลบไป”

ฉันบอก เก็บเหตุผลอื่นไว้ในใจ –ยอดเหลียง ถ้าคนทำไม่ใส่ใจ ใช้ใบแก่ด้วย มันจะขมเกินอร่อย แต่กับเชียงดาไม่เป็นปัญหา ไม่ขมแน่นอน

ยอดเชียงดามีรสมัน แตกยอดงามในฤดูฝน ไม่มีผักใดมาเทียบชั้น เป็นความอร่อยที่มาพร้อมคุณประโยชน์มากมาย ถ้าเจอผักเชียงดาฉันต้องหยิบอย่างน้อย 4 มัด มัดละ 5 บาทบ้าง 10 บาทบ้าง ง่ายที่สุด คือทอดกับไข่ ฉันใช้คำว่าทอด ไม่ใช่ผัด คล้ายเราทำไข่ทอดชะอม แต่มีรายละเอียดต่างไปสักหน่อย

ยอดผักเชียงดาค่อนไปทางหนา ใบใหญ่ แต่เมื่อสุก ผักย่อมเหลือน้อยลง หากจะทำไข่ทอดผักเชียงดาเราต้องมีผักเชียงดาให้เยอะไว้ ทอดในกระทะเทฟลอน โดยใส่น้ำมันนิดเดียว พอกระทะร้อน เอาผักเชียงดาลงกระทะ ผัดพอสุก แล้วเกลี่ยผักให้กระจายทั่ว ตีไข่ในถ้วยรอเหมือนการเจียว เหยาะน้ำปลานิดหน่อย เทไข่ลงไปเมื่อผักเชียงดาสุก เบาไฟลง ทอดด้านล่างให้สีสวย ค่อยพลิกทอดอีกด้าน เป็นเมนูไข่อร่อยสุดในปฐพี ได้กินราชายอดผักและโปรตีนในคำเดียว
แต่ฉันชอบแกงมากกว่า แกงน้ำใสๆ รสชาติกลางๆ เสมือนเป็นพี่สาวของแกงจืดนั่นล่ะ เสน่ห์อาหารเหนือ

ตำน้ำพริกง่ายๆ ใช้พริกแห้ง กระเทียม หัวหอม เกลือ ตำให้ละเอียด แล้วใส่กะปิลงไปหน่อย บางคนใส่ปลาร้าด้วย แต่สำหรับฉัน กะปิอย่างเดียวก็เหลือจะพอ

ใช้ซุปกระดูกแกงจะอร่อยกว่าน้ำเปล่า ตั้งน้ำเล็กน้อย เผื่อใจไว้ให้น้ำจากผักเมื่อมันสุก พอน้ำเดือดก็ใส่น้ำพริกแกง ใส่ปลาแห้งหักเป็นชิ้นใหญ่ๆ ใส่ผักเชียงดา และมะเขือเทศสีดาหั่นสักสามสี่ลูก พอผักสุกค่อยชิม เติมน้ำปลาได้ ถ้ายังไม่เค็มพอ หากต้องการตัดน้ำตาล ใส่ลงไปสักปลายช้อนก็ไม่เสียรส

แกงผักทางเหนือมีน้ำพริกแกงหลักอยู่สองอย่าง คือน้ำพริกที่ใช้พริกแห้งกับพริกสด อย่างผิวเผิน รสของแกงไม่ต่างกัน แต่ถ้าคุณชอบผัก คุณย่อมรู้ว่าผักมีรสชาติและกลิ่นต่างกัน

เพราะอยากกินผัก รสของแกงผักจึงไม่จัด แต่เราเร่งรสขึ้นได้ หลายบ้านทำเผ็ดกว่าฉัน วิธีง่ายๆ คือเพิ่มพริกแกง เพิ่มความเค็ม ไม่ว่าแกงรสไหนก็อร่อย เพราะเชียงดายังคงเป็นเชียงดา ผักซึ่งหากเดินทางมาถึงตลาด ผักอื่นๆ ต้องหลีกทางให้

ภาพถ่าย: อุรุดา โควินท์