เรียนทำ ‘เต้าหู้ออร์แกนิก’ ที่เลือกความนุ่มนิ่มเองได้

ปลายปีแบบนี้ ถ้ามีเมนูโฮมเมดดีต่อสุขภาพไว้มอบให้กันคงจะเป็นเรื่องแฮปปี้น่าดู พอดิบพอดีกับที่ศูนย์การเรียนรู้เรื่องเกษตรอินทรีย์ ‘สวนผักคนเมือง’ เปิดเวิร์กช็อปสอนทำเต้าหู้ออร์แกนิก เราจึงไม่รอช้าสมัครขอเป็นนักเรียนของ น้าโรจน์-วิโรจน์ ปลอดสันเทียะ วิทยากรประจำสวนผักคนเมืองหนึ่งวันเต็มๆ

เต้าหู้ทำเองดียังไง?
หลายคนสงสัย เมื่อเห็นเราลงมือทำเต้าหู้ไว้กินเองจริงจัง ข้อดีแรกคือ เราสามารถเลือกใช้ถั่วเหลืองอินทรีย์มาทำเต้าหู้ได้ เพราะถั่วเหลืองในท้องตลาดกว่า 90 เปอร์เซ็นต์เป็นถั่วเหลืองหนักสารเคมี บ้างก็เป็นสายพันธุ์จีเอ็มโอ หรืออาบยากันเชื้อราในปริมาณน่าตกใจ ทำให้เต้าหู้ในระบบอุตสาหกรรมส่วนใหญ่ไม่ปลอดภัยตามไปด้วย

ข้อดีถัดมาคือเราสามารถกำหนดความนิ่ม ความหนา และเนื้อสัมผัสของเต้าหู้ได้ตามใจชอบ เรียกว่าการทำเต้าหู้เป็นงานคราฟต์ก็คงไม่ผิดเท่าไหร่ และข้อดีสุดท้ายคือการได้เห็นถั่วเหลืองเป็นเม็ดๆ กลายเป็นเต้าหู้สีขาวนุ่มนิ่มนั้นทำให้เรารู้สึกเชื่อมโยงกับอาหารที่กินแบบสุดๆ จนทำให้เกิดความรู้สึกมั่นคงขึ้นในใจ

แต่อย่าเพิ่งคิดว่าการทำเต้าหู้กินเองนั้นยากจนไม่อยากลอง เพราะถึงจะใช้เวลาสักหน่อย แต่รับรองได้ว่าไม่ยากเย็นเกินไป ที่สำคัญคือเราจะมีเต้าหู้สะอาด อร่อย กินแล้วสบายใจเก็บไว้ปรุงอาหารแน่นอน

ถ้าใครเริ่มอยากลอง นี่คือขั้นตอนการทำเต้าหู้แสนอร่อยที่เราเก็บมาฝาก

อุปกรณ์
1. ถั่วเหลืองอินทรีย์
2. น้ำสะอาด
3. ผงเจี๊ยะกอ (เป็นผงสีขาว สกัดจากหิน ช่วยทำให้เนื้อถั่วเหลืองแยกตัวกับน้ำ หาซื้อได้ตามร้านขายยาจีน)
4. หม้อสำหรับต้ม
5. ผ้าขาวบาง
6. ภาชนะทนความร้อน เจาะรูตรงก้นเพื่อระบายน้ำ

มาเริ่มกันเลย

1.) ขั้นแรกต้องหาซื้อ ‘ถั่วเหลืองอินทรีย์’ ให้ได้ก่อน และควรเป็นถั่วที่สดใหม่ ไม่ทิ้งค้างไว้นานหลายเดือน แหล่งซื้อถั่วเหลืองอินทรีย์มีหลายที่ แต่ที่ๆ เราซื้อเป็นประจำเพราะราคาน่ารักและคุณภาพดี คือ ‘ร้านชมรมมังสวิรัติ’ ใกล้ๆ กับตลาดนัดจตุจักร หรือตามซูเปอร์มาร์เก็ตออร์แกนิกทั้งหลายก็มีขายเหมือนกัน 2.) แช่ถั่วเหลืองในน้ำสะอาดประมาณ 3-4 ชั่วโมง ไม่ควรน้อยหรือมากกว่านั้น เพราะถ้าน้อยเกินจะเกิดกลิ่นเหม็นเขียว แต่ถ้ามากเกิน เซลล์ของถั่วเหลืองจะเริ่มกลายเป็นต้นงอกและทำให้รสชาติเต้าหู้เพี้ยนได้ ขั้นตอนนี้มีจุดสังเกตเล็กๆ ว่า ถ้าแช่น้ำแล้วเมล็ดถั่วเหลืองมีสีเขียวอ่อนๆ แปลว่าเป็นถั่วสดใหม่เหมาะกับการใช้ทำเต้าหู้ที่สุด

3.) นำถั่วเหลืองที่แช่น้ำแล้วมาปั่นรวมกับน้ำสะอาด ใส่อัตราส่วน ถั่ว 1 ส่วน น้ำสะอาด 5 ส่วน ค่อยๆ ปั่นทีละน้อยจนถั่วหมด จากนั้นนำถั่วที่ปั่นแล้วไปต้มด้วยไฟกลาง รอจนเริ่มมีไอลอยขึ้นมา (ระหว่างนี้ใช้ไม้พายคนตลอดเวลา เพราะเดี๋ยวก้นหม้อไหม้) จากนั้นยกลงพักไว้จนอุ่นในระดับมือทนได้

4.) คั้นถั่วเหลืองปั่นที่ต้มแล้วด้วยผ้าขาวบาง จนได้น้ำนมถั่วเหลืองสีขาวขุ่น ส่วนกากถั่วเหลืองเอาไปใส่โคนต้มไม้เป็นปุ๋ยได้ หรือเอาไปผสมพริกแกงปรุงเป็นทอดมันก็อร่อยดี

5.) ต้มนมถั่วเหลืองด้วยไฟกลาง ใช้ไม้พายคนเรื่อยๆ เพื่อไม่ให้ก้นหม้อไหม้

6.) รอจนกระทั่งน้ำนมถั่วเหลืองเริ่มเดือด ให้ตักน้ำนมมาผสมกับผงเจี๊ยะกอในถ้วยเล็กๆ ด้วยอัตราส่วน 1 ช้อนชา ต่อถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม (**ถ้าชอบเนื้อเต้าหู้แข็งๆ ใส่มากกว่านี้ได้ แต่ไม่ควรถึงช้อนโต๊ะ) คนให้ละลาย แล้วเทใส่กลับลงไปในหม้ออีกครั้ง (ระหว่างนี้คนตลอดเวลา)

7.) ต้มน้ำนมถั่วเหลืองด้วยไฟกลางและใช้ไม้พายคนตลอดเวลา ประมาณ 15-20 นาที น้ำนมถั่วเหลืองจะเริ่มมีลักษณะเป็นไข คนต่อไปเรื่อยๆ จนเนื้อถั่วเหลืองแยกกับน้ำอย่างชัดเจน

8.) เจาะรูภาชนะทนความร้อนตรงก้น ล้าง และตากให้แห้ง จากนั้นนำผ้าขาวบางบุภายในภาชนะให้แนบสนิท (ให้เหลือปลายเลยออกมาจากภาชนะเล็กน้อย) แล้วนำน้ำนมถั่วเหลืองที่แยกตัวแล้วเทลงในผ้าขาวบาง จากนั้นนำปลายผ้าขาวบางคลุมทับเนื้อถั่วเหลือง แล้วนำของหนักมาทับไว้เพื่อรีดน้ำออก

9.) รอประมาณ 2 ชั่วโมง จะมากหรือน้อยกว่านั้นก็แล้วแต่อยากได้เนื้อเต้าหู้แข็งมากหรือน้อย (ยิ่งนานเนื้อยิ่งแข็ง) จากนั้นให้คลี่ผ้าขาวบางออก ก็จะได้เต้าหู้นิ่มหยุ่นตามต้องการ10.) เต้าหู้ถั่วเหลืองแบบนี้เป็นเต้าหู้สด ไม่ใส่สารกันบูด จึงเก็บใส่กล่องไว้ในตู้เย็นได้ประมาณ 1 สัปดาห์ENJOY! 🙂

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี