ปอกเปลือกโชว์ “อะโวคาโด” ไม่คาใจ

อะโวคาโด เปลือกเขียวบ้าง ม่วงบ้าง แต่เนื้อในนั้นเนียน ๆ นุ่ม ๆ เหมือนเนย คุณรู้ไหมเอ่ย ? ว่าเจ้าผลไม้นี้ มีที่มาชวนจั๊กจี้ไม่น้อย รวมไปถึงประโยชน์ต่อสุขภาพมากมายที่แฝงไว้ด้วยข้อห้าม ว่าแต่ในไทยมีอะโวคาโดกี่สายพันธุ์ แล้วอะโวคาโดนั้นต้องเลือกซื้ออย่างไรให้สุกพอดี บ่มอย่างไรให้สุกนิ่มอร่อย ไม่แข็ง ขม เน่า เอาเป็นว่าอย่ามัวเสียเวลาตั้งคำถาม เชิญติดตามไขข้อคาใจ ไปกับคำตอบที่เราสรรหามาให้จนหมดเปลือกกันเลย

“อะโวคาโด” มาจากไหน?
ว่ากันว่า คำว่า “อะโวคาโด” นั้นมีถิ่นกำเนิดมาจากเม็กซิโก โดยชื่อเสียงเรียงนามเดิมนั้น มาจากภาษาของชาว Aztec คือ “ahuacatl” ซึ่งแปลว่า “ลูกอัณฑะของผู้ชาย” ประเด็นเรื่องที่มาของชื่อนี้มีข้อสันนิษฐานหลายอย่าง ทั้งในประเด็นเรื่องรูปลักษณ์ของมัน หรือ สรรพคุณที่คนในแถบนั้นจะเชื่อว่าเจ้าผลไม้นี้เป็นยาโป๊วเพิ่มพลังทางเพศก็เลยได้ชื่อนี้มา ก่อนที่ชาวเสปนจะมาพบเข้า และนำมาบริโภคก่อนปรับชื่อไปจนกลายเป็นคำว่า “อะโวคาโด” (avocado) ที่เราเรียกทับศัพท์กันในปัจจุบัน ส่วนคนไทยก็ตั้งชื่อเจ้าผลไม้นี้อย่างน่ารักว่า “ลูกเนย”

“อะโวคาโด” ปรากฏครั้งแรกในบันทึกของโอเบียโด ที่เขียนรายงานถึงพระเจ้าชาลส์ที่ 5 แห่งเสปน ในปี ค.ศ.1526 โดยมีใจความว่า “บนแผ่นดินใหญ่ มีต้นไม้ที่พวกเขาเรียกว่าต้นแพร์แต่มันไม่ใช่ต้นแพร์” และหลังจากนั้น ในปี ค.ศ.1600 อะโวคาโดก็ถูกนำเข้าสู่เสปน และถูกใช้ปรุงอาหารแพร่หลาย ไม่ว่าจะใช้ปรุงเป็นเครื่องเคียง เป็นส่วนผสมหลักในจานสลัด ใช้ทำซุป ของว่างกินเล่น สำคัญว่าผลไม้นี้มักถูกนำไปปรุงร่วมกับอาหารประเภทซีฟู้ด

อาหารจากอะโวคาโด นามว่า “กัวคาโมเล่” ถูกบันทึกเป็นภาษาอังกฤษเอาไว้ครั้งแรกโดยโจรสลัดผู้คลั่งไคล้อาหาร และมีอีกพาร์ตหนึ่งของชีวิตเป็นทั้งนักเขียน อย่าง William Dampier โดยเขาบันทึกของเขามีใจความว่า

“ผลไม้ใหญ่เท่าลูกมะนาว มีเปลือกสีดำสวยเนียน ขาดรสชาติที่ชัดเจน เมื่อผลไม้นี้สุก นำมาผสมกับน้ำตาล และ น้ำมะนาวแล้วตีเข้ากัน”

สำหรับการเดินทางของอะโวคาโด มาสู่เมืองไทยนั้นมีหลายเรื่องเล่า เรื่องแรกกล่าวกันว่ามีอาจารย์ท่านหนึ่งนำผลไม้นี้มาจากประเทศอเมริกาและทดลองปลูกใน อ.ปากช่อง จ.นครราชสีมา ถัดมาก็มีชาวเขาทางภาคเหนือบอกว่า มีมาเป็นร้อยปีแล้ว เข้ามาพร้อมกับเหล่ามิชชันนารีที่เข้ามาในไทย ก่อนที่มูลนิธิโครงการหลวงจะนำมาต้นพันธุ์มาปลูกในปี 2523

ไม่ว่าอะโวคาโดจะมีเรื่องราวอย่างไร เราก็ต้องยอมรับว่า ณ ปัจจุบัน ผลไม้นี้ถูกยกให้เป็นผลไม้ที่ดีต่อสุขภาพ และมีวางขายทั่วไปในบ้านเรา ตั้งแต่ในแผนกผลไม้ของซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำ ตลาดสดในบ้านเกิดของคนเขียนที่จังหวัดขอนแก่น ก็มีแผงขายอะโวคาโดโดยเฉพาะ หรือแม้กระทั่งมีการค้าขายผลผลิตและต้นพันธุ์อะโวคาโดที่ปลูกในไทย ส่งขายผ่านช่องทางออนไลน์กันเต็มไปหมด เรียกได้ว่า เมืองไทยไม่อดอะโวคาโด

ผลไม้ไขมันดี
เชื่อว่าแค่พูดชื่อ อะโวคาโด ก็ชวนเรานึกถึงอาหารที่ดีต่อสุขภาพกันแล้ว และก็จริงดังนั้น เพราะผลไม้ดังกล่าวนี้ มีความพิเศษคือ เต็มไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกายมาก ๆ

ทั้งสามารถช่วยลดทั้งปริมาณคอเลสเตอรอลในร่างกายได้ รวมไปถึงลดไขมันเลว (LDL) ไตรกลีเซอร์ไรด์ และเพิ่มไขมันดี (HDL) ให้กับร่างกาย

นับเป็นผลไม้เพื่อสุขภาพที่ไม่เหมือนใครและไม่มีใครเหมือน นอกจากนี้ยังมีความลับเชิงสุขภาพอีกว่า หากกินอะโวคาโด ไปพร้อมกับผักที่มีสารแคโรทีนอยด์ อย่างเช่น มะเขือเทศ แคร์รอต ฯลฯ จะยิ่งทำให้ร่างกายดูดซึมเอาวิตามินเอได้ดีขึ้นด้วย

อย่างไรก็ดีของทุกอย่างมีสองด้าน อะโวกาโด้เองก็เช่นกัน เพราะอะโวคาโดเป็นผลไม้ที่มีวิตามินเคสูง ซึ่งวิตามินดังกล่าวจะทำให้เลือดแข็งตัวได้เร็วขึ้น จึงมีคำเตือนสำหรับการบริโภคอะโวคาโดต่อบุคคลที่กำลังใช้ยาวาร์ฟาริน (warfarin) ซึ่งเป็นยาที่ใช้ป้องกันเลือดแข็งตัว เพราะจะขัดขวางการทำงานของยาดังกล่าวนั่นเอง

อะโวคาโดในไทย กินเดือนไหนดี ?
พอดีได้มีโอกาสพูดคุยกับ คุณล้อมพงศ์ ขันทองนาค เจ้าของสวนอะโวคาโด ที่ อ.หางดง จ.เชียงใหม่ เลยได้ทีขอข้อมูลเกี่ยวกับสายพันธุ์อะโวคาโดในเมืองไทยมาฝากคุณผู้อ่าน คุณล้อมพงษ์ เล่าว่า การรู้จักอะโวคาโดในแต่ละสายพันธุ์นั้นมีความสำคัญมาก หากผู้บริโภครู้จักชื่อ หน้าตา และเวลาออกผลผลิต จะช่วยให้เลือกซื้อหาอะโวคาโดที่มีคุณภาพมาบริโภคได้แบบไม่ผิดหวัง ว่าแล้วก็เลยแนะนำต่อให้เราได้รู้จักกับ 7 สายพันธุ์อะโวคาโดของไทย ที่ทางสวนของเขาปลูกอยู่ กันแบบพอสังเขป ดังนี้

• ปีเตอร์สัน (Peterson) ผลกลม เนื้อชุ่มน้ำ เนียน สีเหลืองอ่อน เปลือกบาง และมีรสหวานเล็กน้อย ให้ผลผลิตในไทยช่วงเดือน ส.ค.-ก.ย.
• บักคาเนียร์ (Baccanear) ผลรี ๆ ยาว ๆ เนื้อแน่นเนียนกว่าปีเตอร์สัน ไม่ชุ่มน้ำ เปลือกหนาเล็กน้อย รสออกมัน ๆ ไม่หวาน ให้ผลผลิตช่วงปลายเดือน ส.ค.-ปลายเดือน ก.ย.
• บู้ธ 7 และ บู้ธ 8 (Booth7,Booth8) สองสายพันธุ์นี้ ลักษณะเหมือนกัน คือ ผลกลม เนื้อเนียน ไม่ชุ่มน้ำ รสออกมันไม่หวาน เนื้อสีเหลืองพอ ๆ กันกับพันธุ์บัคคาเนีย เปลือกบาง ให้ผลผลิตช่วง ปลายเดือน ก.ย. – ปลายเดือน ต.ค.
• พิงเคอร์ตัน (Pinkerton) ผลทรงหยดน้ำ เนื้อเหนียวแน่น รสมัน ไม่หวาน เปลือกบาง เป็นตระกูลเดียวกันกับพันธุ์แฮสส์ ให้ผลผลิตเดือน ต.ค.- ก.พ.
• แฮสส์ (Hass) ผลทรงหยดน้ำผสมไข่ไก่ ขั้วผลจะเบี้ยว เนื้อสีเหลืองเข้ม เมล็ดเล็ก รสชาติมันติดหวานเล็กน้อย เป็นพันธุ์ที่สมัยก่อนนิยมนำเข้าจากนิวซีแลนด์ ต้องปลูกในพื้นที่ระดับความสูงจากน้ำทะเลตั้งแต่ 600 เมตร ขึ้นไป จึงจะให้ผลผลิตดี
• พันธุ์พื้นเมือง คือพันธุ์อะโวคาโดที่กลายพันธุ์จากสายพันธุ์ทางการค้า ทำให้มีลักษณะที่ผิดเพี้ยนไปจากเดิม และมักให้ผลผลิตก่อนฤดูกาล บางครั้งอาจถูกนำมาย้อมแมวขายปะปนกับอะโวคาโดสายพันธุ์แท้

5 ข้อ รู้ไว้ ก่อนออกไปซื้ออะโวคาโด
อะโวคาโด เป็นผลไม้ที่เลือกให้สุกพอดียากมาก ดังนั้นเราจึงขอนำเทคนิคที่คุณล้อมพงษ์ เจ้าของสวนอะโวคาโด ที่เชียงใหม่ บอกกล่าวมา มาเล่าสู่คุณฟังดังนี้

คำนึงถึงสายพันธุ์ และ ช่วงเวลาติดผลตามฤดูกาล จุดนี้สำคัญมาก ถ้าเป็นอะโวคาโดที่เก็บก่อนเวลาจะทำให้ได้ผลอ่อน เมื่อนำมาบ่มต่อรสชาติอาจไม่ดี ขม หรือ เน่าเสียไปเลย จึงจำเป็นต้องเชคสายพันธุ์และฤดูกาลของอะโวคาโดนั้น ๆ (จากข้อมูลด้านบน) ก่อนซื้อ

แก่ดีผิวต้องตกกระ อะโวคาโดแก่ ผิวจะไม่เกลี้ยง คุณล้อมพงษ์เล่าว่า เท่าที่ตนสังเกตเห็นจะพบว่า อะโวคาโดผลที่แก่ได้ที่ ผลจะมีตกกระเล็กน้อย ไม่ได้เรียบเนียนมาก ดังนั้นเวลาเลือกอาจเลือกอะโวคาโดผลที่ผิวมีตกกระบ้าง

ห้ามนำเข้าตู้เย็นถ้ายังไม่สุก

อะโวคาโดที่ซื้อมาอาจยังไม่สุกดี เพราะเกษตรกรจำเป็นต้องเก็บผลผลิตก่อนเวลาเล็กน้อย (คือสุกราว ๆ 70 % หากต้องส่งทางไกล) ดังนั้นเมื่อได้อะโวคาโดมาแล้ว ให้นำมาใส่ลงถุงกระดาษปิดปากถุงให้สนิท หรือห่อกระดาษ แล้วเก็บใส่กล่องกระดาษปิดสนิท วางไว้ที่อุณหภูมิห้องรอจนสุกนิ่ม เมื่อสุกแล้วจึงนำไปเก็บเข้าตู้เย็น หากดื้อดึงไม่ทำดังนี้แล้วนำผลอะโวคาโดห่ามไปใส่ตู้เย็น จะทำให้อะโวคาโดไม่สุก แต่กลายเป็นเหี่ยวและเน่าไปในที่สุด

รสขมเพราะเหตุนี้ อันดับหนึ่งเจออะโวคาโดที่เก็บก่อนเวลา คืออ่อนเกินไป แล้วนำมาบ่มก็จะทำให้เกิดรสขม หรือ อีกเหตุผลคือ คุณโดนย้อมแมวนำเอาอะโวคาโดกลายพันธุ์หรือที่เรียกว่า “อะโวคาโดพันธุ์พื้นเมือง” มาหลอกขาย บางครั้งพอกลายพันธุ์แล้วเกิดรสชาติขมขึ้นตามธรรมชาติ จึงควรเลือกซื้ออะโวคาโดจากแหล่งที่เชื่อถือได้

เมล็ดช่วยให้เนื้ออะโวคาโดไม่ดำ คำแนะนำข้อนี้ เคยมีเชฟสอนผู้เขียนว่า เวลาทำกัวคาโมเล่ แล้วต้องพักไว้ยังไม่ได้ใช้ ( กัวคาโมเล่ คืออาหารแม็กซิกันหน้าตารสชาติคล้ายน้ำพริกเละ ๆ ทำจากอะโวคาโด นิยมใช้เป็นเครื่องจิ้ม หรือใช้แทนซอสก็ได้) แล้วไม่อยากให้เนื้อของกัวคาโมเล่ที่มีเนื้ออะโวคาโดเป็นส่วนผสมนั้นดำคล้ำ จงใส่เมล็ดอะโวคาโดลงไปแช่ไว้ในถ้วยกัวคาโมเล่ด้วยจะช่วยคงสีสันอาหารให้ยังเขียวสวย ซึ่งผู้เขียนเคยลองทำตาม ก็ได้ผลจริงตามนั้นจึงนำมาเล่าสู่คุณผู้อ่าน

รอบรู้เรื่องอะโวคาโดกันขนาดนี้ เชื่อว่าครั้งหน้าถ้าต้องซื้อหามาบริโภค คุณต้องไม่พลาดแน่ ๆ

ขอบคุณข้อมูลจาก คุณ ล้อมพงศ์ ทองขันนาค เจ้าของสวนอะโวคาโด จ.เชียงใหม่ เอื้อเฟื้อข้อมูล

เอกสารอ้างอิง
– บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน “ผลไม้เพื่อสุขภาพจากโครงการหลวง” โดย ธิดารัตน์ จันทร์ดอน สำนักงานข้อมูลสมุนไพร คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
– “Avocado Timeline” www.timetoast.com
– “The Pirate Who Penned the First English-Language Guacamole Recipe” www.atlasobscura.com