บุษกรชีสเฮ้าส์ แบรนด์ชีสสดจากฝีมือของนักสิ่งแวดล้อม ณ เชียงใหม่


ครั้งแรกที่เรารู้ข่าวว่า เป้ง-พงษ์ศิลา คำมาก เจ้าของร้านกาแฟและนักกิจกรรมเพื่อสิ่งแวดล้อมจากจังหวัดเชียงใหม่ กำลังปลุกปั้นแบรนด์ ‘ชีสโฮมเมด’ กับเพื่อนร่วมอุดมการณ์อย่าง บุษกรณ์ จันทร์ใหม่ และอาจารย์จากมหาวิทยาลัยแม่โจ้ เราก็ติดตามการเติบโตของสินค้าเขาเรื่อยมา กระทั่งแบรนด์ ‘บุษกรชีสเฮ้าส์’ ออกมาเป็นรูปเป็นร่างเมื่อปลายปีก่อน และกลายเป็นวัตถุดิบที่เชฟหลายคนเลือกใช้ 

กว่านั้นเมื่อเรามีโอกาสชิมฮัลลูมี่ชีสของเขาเมื่อคราว เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ เลือกใช้ในโปรเจกต์เบอร์เกอร์สูตรเมืองเหนือ ณ ร้าน 25 degrees เราก็ยิ่งมั่นใจในคุณภาพของชีสโฮมเมดจากล้านนาเจ้านี้ ว่าอร่อยและมีต้นทางที่ดีไม่แพ้ใคร

หลังใครต่อใครชิมบุษกรชีสเฮ้าส์กันมาพักใหญ่ เราก็ได้โอกาสนั่งคุยกับเป้งถึงจุดเริ่มต้นและเส้นทางสายใหม่ของเขาในวันหนึ่ง จากคนที่คลุกคลีอยู่กับกาแฟไทย นักสิ่งแวดล้อม สู่บทบาทนักทำชีสที่ใครต่อใครออกปากชม 

ชีสสดจากฝีมือของนักสิ่งแวดล้อม 

เป้งเล่าถึงจุดเริ่มต้นของเส้นทางสายชีสให้เราฟังว่า เริ่มจากความสนใจเรื่องสิ่งแวดล้อมที่มีอยู่เดิม จนเกิดการตั้งคำถามถึงวัตถุดิบที่เขาใช้ประจำในร้านกาแฟอย่างนมสดว่ามีต้นทางมาจากไหน และเป็นไปได้ไหมหากเขาจะเลือกใช้นมสดจากฟาร์มที่ไม่ไกลจากร้านกาแฟของตัวเอง 

“หลังจากเริ่มหาแหล่งนมสดคุณภาพดีในละแวกใกล้เคียง เราก็พบฟาร์มที่ไว้ใจได้ตั้งอยู่ไม่ไกล ที่เกษตรกรเขาปลูกหญ้าเลี้ยงวัวเอง และแทบจะไม่ได้ใช้สารเคมีเลยตลอดกระบวนการผลิต แต่ปัญหาคือนมสดมันเก็บได้ไม่นาน ร้านกาแฟของเราอาจใช้ไม่ทันกับปริมาณที่ฟาร์มผลิตได้ เลยต้องมาหาทางว่าจะแปรรูปนมสดเป็นอะไรดีที่รักษารสชาติและคุณภาพของนมเอาไว้ได้ สุดท้ายจึงมาจบที่ชีสสดนี่แหละที่เป็นทางเลือกที่ดีที่สุด”

เป้งเล่าเรื่อยๆ พร้อมเสริมข้อมูลเรื่องชีสให้เราเข้าใจว่า โดยปกติแล้วชีสจะแบ่งกว้างๆ ออกเป็น 2 แบบคือ ชีสสด ที่นำนมชนิดต่างๆ มาผ่านกระบวนการแยกชั้นจนได้เนื้อนมรสชาติหอมมัน อย่างฮัลลูมี่ รีคอตต้า หรือพาเนียร์ชีสในตำรับอาหารอินเดีย ส่วนชีสอีกชนิดนั้นคือ ชีสที่ผ่านกระบวนการหมักบ่ม มีกลิ่นรสที่ซับซ้อนเข้มข้นกว่า อย่างบลูชีสหรือเชดดาร์ชีส ส่วนเหตุผลที่เขาและพาร์ตเนอร์ร่วมอุดมการณ์เลือกชีสสดนั้นก็เพราะกระบวนการผลิตไม่ซับซ้อน สามารถผลิตสดใหม่ส่งตรงถึงมือผู้บริโภคได้แบบวันต่อวัน 

ชีสที่ทำจากฟาร์มวัวนมที่ใส่ใจในความยั่งยืน  

“นอกจากจะปลอดภัยเพราะทำจากนมที่รู้ที่มา อีกอย่างที่เราคิดว่าทำให้บุษกรชีสเฮ้าส์แตกต่างจากชีสในท้องตลาดคือ เราเลือกใช้นมที่ไม่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์ก่อนนำมาทำชีส (แต่พาสเจอไรซ์หลังจากเป็นชีสแล้ว) ทำให้ชีสหอมมันเป็นพิเศษ และพอเราผลิตในปริมาณไม่เยอะ เลยไม่มีนมสดเหลือค้าง เป็นชีสที่ทำจากนมที่สดใหม่ทุกวัน”

เป้งบอกเต็มเสียง ก่อนเสริมว่ากระบวนการผลิตนมนั้นสำคัญไม่แพ้กระบวนการทำชีสทีเดียว เพราะไม่ว่าเรื่องสายพันธุ์ของวัว รวมถึงขั้นตอนการเลี้ยงวัวนั้นก็ส่งผลต่อคุณภาพของนมทั้งสิ้น 

“ฟาร์มที่เราทำงานด้วยเป็นฟาร์มที่ปลูกหญ้าสำหรับเลี้ยงวัวเอง ซึ่งอาหารวัวตรงนี้สำคัญมาก เพราะมันสะท้อนว่าฟาร์มของเขามีความยั่งยืน เนื่องจากพึ่งพาตัวเองได้ตลอดกระบวนการโดยไม่ต้องอาศัยอาหารสัตว์อุตสาหกรรม ที่อาจเป็นเงื่อนไขผูกมัดให้คุณภาพของนมลดลงในอนาคต” เจ้าของร้านกาแฟและนักทำชีสยืนยัน 

เมื่อเราถามต่อว่าหลังบุษกรชีสเฮ้าส์เปิดตัวผลลัพธ์เป็นอย่างที่เขาตั้งใจมากน้อยแค่ไหน ในวันที่วงการอาหารขับเคี่ยวแข่งขันกันเรื่องวัตถุดิบแบบสุดตัวเช่นนี้ “ด้วยความที่เราค่อยๆ ทดลอง ค่อยๆ ทำทีละน้อย ต้นทุนการผลิตเลยไม่ได้เยอะมาก และโชคดีที่คนในวงการอาหารให้ความร่วมมือพัฒนาและอุดหนุนด้วย อย่างเพื่อนเชฟหลายคนก็ช่วยคอมเมนต์เรื่องรสชาติอยู่ตลอด คุณภาพของบุษกรชีสเฮ้าส์เลยพัฒนาได้เร็ว ทำให้ทุกวันนี้เราเข้าไปอยู่ในครัวของร้านอาหารหลายร้านได้”

เขาเสริมยิ้มๆ ก่อนเล่าแผนการในอนาคตอันใกล้ให้เราฟังอย่างอารมณ์ดีว่า อาจเพิ่มชีสชนิดหมักบ่ม ชีสสำหรับทำเบเกอรี่ และชีสแช่ในน้ำมัน (ที่สามารถยืดเวลาการเก็บรักษาได้นานขึ้น) เป็นทางเลือกให้กับนักปรุงและผู้บริโภคด้วยเช่นกัน แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น แม้ความหลากหลายของสินค้าจะมากขึ้นขนาดไหน แต่เป้าหมายของนักทำชีสผู้รักสิ่งแวดล้อมคนนี้ก็ยังคงเดิม นั่นคือการผลิตวัตถุดิบอร่อยและปลอดภัย ที่จะช่วยสร้างรอยยิ้มให้กับคนกินนั่นเอง 

ติดตามเรื่องราวและอุดหนุนได้ทาง บุษกรชีสเฮ้าส์

ภาพถ่าย: พงษ์ศิลา คำมาก


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *