ลิ้มรสร้อนแรง แห่งต้มยำ ‘กะเพราแดง’

ว่ากันถึงผักที่มีสรรพคุณเป็นสมุนไพร เราเชื่อว่า ‘กะเพรา’ คือลำดับต้นๆ ที่คนไทยคุ้นชินกลิ่นรสของมันกันดี อาจเพราะ ‘ผัดกะเพรา’ คืออาหารจานง่ายที่ไม่ว่าใครก็รู้จักและกินได้ เป็นอาหารในดวงใจจนทำให้ใครหลายคนถึงกับต้องยกมือประท้วงขอทวงคืนผัดกะเพราสูตรต้นตำรับที่ใส่เพียงเนื้อสัตว์และใบกะเพรากันยกใหญ่ แม้ความจริงแล้วอาจเขี่ยใบกะเพราแอบไว้ข้างจานก็ตามที

สำหรับเราผู้เติบโตมาในวงล้อมของปู่ย่าตายาย เลยกลายเป็นได้เห็นใบกะเพราในอีกหลายมิติ และที่เห็นประจำก็คือภาพที่ผู้ใหญ่ในบ้าน หยิบใบกะเพราทั้งก้านและใบมาต้มกับน้ำร้อน ชงเป็นน้ำชากลิ่นฉุนขึ้นจมูกไว้จิบหลังอาหาร และที่ผู้ใหญ่กำชับนักหนาก็คือควรใช้ ‘กะเพราแดง’ น้ำชาจึงแสดงสรรพคุณไล่ลม บรรเทาอาการกรดไหลย้อนและท้องอืดท้องเฟ้อได้ชะงัดที่สุด

ผ่านตาครั้งแล้วครั้งเล่าเราจึงเกิดคำถาม ว่า เอ… กะเพรามีกี่สีกันแน่ เขาแยกประเภทกันยังไง แล้วกลิ่นรสรวมถึงสรรพคุณของกะเพราแต่ละชนิดเหมือนหรือต่างกันแค่ไหนเมื่อนำมาปรุงอาหาร หลังจากตระเวนกินและเด็ดใบกะเพรามาขยี้ดมดูอยู่บ่อยๆ สุดท้ายเราก็พบความจริงบางประการเกี่ยวกับผักกลิ่นฉุนที่เราต่างคุ้นเคยชนิดนี้ ว่าทั้งเหมือนและต่างจากที่เราคิดไว้ลิบลับ

กะเพราขาว กะเพราแดง แหล่งอโรม่า

จากคำบอกเล่าของผู้หลักผู้ใหญ่ในครอบครัว ว่ากันว่ากะเพราแดงนั้นทั้งกลิ่นฉุนแรงและสรรพคุณทางยามากกว่ากะเพราขาวเป็นเท่าตัว ในตำรายาแผนโบราณจึงมักมีวงเล็บกำกับไว้ว่าให้เลือกใช้กะเพรา (แดง) ซึ่งมีฤทธิ์ร้อนนำไปปรุงเป็นตัวยา และใช้ได้ทั้งก้าน ใบ ดอก เพราะทุกส่วนของกะเพราล้วนมีน้ำมันหอมระเหยเจืออยู่ไม่มากก็น้อย และใช่ เราสามารถแยกประเภทของกะเพราออกเป็น 2 ชนิดกว้างๆ ได้จากสีของมัน โดยกะเพราแดงนั้นมีใบสีเขียวเจือสีแดงอมม่วง ส่วนกะเพราขาวอาจมีก้านสีแดงอมม่วงบ้างก็จริง ทว่ามีใบสีเขียวล้วน แต่จะเขียวเข้มหรือเขียวอ่อนนั้นก็แล้วแต่สายพันธุ์ย่อยและสภาพแวดล้อมที่ต้นกะเพรายืนต้นอยู่ ณ บริเวณนั้น

และข้อสังเกตต่อมาก็อยู่ตรงนี้นี่เอง เพราะ ‘สภาพแวดล้อม’ คือตัวแปรสำคัญที่ทำให้กะเพรามีกลิ่นรสแตกต่างกันไปตามดินฟ้าอากาศ จนทำให้บางโอกาสกะเพราแดงอาจมีกลิ่นรสไม่ร้อนแรงเท่ากะเพราขาวด้วยซ้ำไป โดยผู้ใหญ่ในบ้านได้ให้ข้อสังเกตไว้ว่า ช่วงเวลาที่ใบกะเพราจะเผ็ดร้อนเป็นพิเศษก็คือช่วงหน้าหนาวหรือต้นหน้าร้อน อันเป็นจังหวะที่ฝนทิ้งช่วง ต้นกะเพราโดยเฉพาะต้นที่ขึ้นตามธรรมชาติจึงใบเล็ก ไม่อวบน้ำ และเพราะขาดน้ำนี่แหละที่ทำให้น้ำมันหอมระเหยในตัวกะเพราเข้มข้นเป็นพิเศษ ไม่ว่าจะนำใบกะเพราช่วงนี้ไปต้ม ผัด แกง ก็ได้รสร้อนแรงกว่าฤดูกาลอื่น

กลิ่นรสร้อนแรงในน้ำแกงกะเพรา

นอกจากผัดกะเพราที่เรารู้รสกันดี ความจริงแล้วกะเพรายังปรากฎตัวในอีกหลายเมนูอาหารไทย ทั้งผัดเผ็ดที่ขยุ้มใบกะเพราใส่เพิ่มกลิ่นฉุนและดับคาวเนื้อสัตว์ รวมถึงเมนูแกงต่างๆ ที่เลือกใช้ใบกะเพราแต่งกลิ่นให้มีมิติซับซ้อนกว่าแค่รสเปรี้ยวเค็มเผ็ด และสำรับสำหรับบ้านเราเอง ก็นิยมใส่ใบกะเพราทั้งในแกงเผ็ดและต้มยำ เพื่อเพิ่มกลิ่นช่วยเจริญอาหาร สำคัญกว่านั้นคือ น้ำมันหอมระเหยในใบกะเพราที่ผสมอยู่ในน้ำซุปนั้นทำให้ซดแล้วรู้สึกโล่งคอโล่งจมูก เหมาะมากกับฤดูกาลที่ร่างกายต้องการสมุนไพรฤทธิ์ร้อนช่วยปรับสมดุลให้อบอุ่นเมื่อลมหนาวพัดผ่าน

หนึ่งในเมนูประจำบ้านของเราก็คือ ต้มยำซี่โครงหมูใบกะเพรา ต้มยำน้ำใสอุดมสมุนไพรทั้งข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง และแต่งรสเปรี้ยวหลากหลายเฉด ด้วยมะขามอ่อน มะเขือเทศ และมะนาว พิเศษสุดคือเพิ่มกลิ่นรสฉุนร้อนด้วยกะเพราแดงปิดท้าย กลายเป็นต้มยำที่มีสรรพคุณช่วยไล่ลม ลดอาการท้องอืดท้องเฟ้อ สำคัญคือซดร้อนๆ ยามหนาวแล้วสดชื่นเอามากๆ

และต่อไปนี้คือรสชาติของกะเพราในน้ำแกงที่เราอยากแจกสูตร!

ต้มยำซี่โครงหมูใบกะเพรา

1. ซี่โครงหมูล้างสะอาด สะเด็ดน้ำ 1 กิโลกรัม
2. น้ำสะอาด 5 ถ้วย
3. ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดงบุบ
4. ใบกะเพราแดง 2 ขีด
5. มะขามอ่อนบุบ 5 ฝัก
6. มะเขือเทศสีดา 4 ผล
7. เกลือ มะนาว น้ำปลา พริกป่น ตามชอบ
8. พริกจินดาแห้งทอด

ขั้นตอนการปรุง

1. นำน้ำสะอาดตั้งไฟ เติมเกลือ 1/2 ช้อนชา ยังไม่ต้องรอเดือด ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และหอมแดงบุบลงไป ระหว่างนั้นสมุนไพรเหล่านี้จะค่อยๆ ปล่อยน้ำมันหอมระเหยออกมาผสมในน้ำแกง

2. เมื่อน้ำเดือดใส่ซี่โครงหมูลงไป ระหว่างนี้คอยตักฟองบนผิวน้ำออกเรื่อยๆ เพราะเหล่านั้นคือสิ่งสกปรกที่จะทำให้น้ำแกงมีสีขุ่นไม่น่ารับประทาน

3. เติมมะขามอ่อนบุบ รอจนเดือดอีกครั้ง จึงเบาไฟอ่อน แล้วปิดฝาต้มต่อไปนาน 30-45 นาที (เช็คจนซี่โครงหมูเปื่อยนุ่ม) จากนั้นเติมมะเขือเทศสีดาลงไป

4. เมื่อมะเขือเทศเริ่มนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำปลา มะนาว จากนั้นปิดไฟทันที

5. เติมใบกะเพราแดงเป็นลำดับสุดท้าย คนให้กะเพรายุบผสมรวมกับน้ำแกง

6. ตักเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยพริกจินดาแห้งทอด หรือหากชอบเผ็ดสามารถเติมพริกป่นได้

ภาพถ่าย: ม็อบ อรุณวตรี