ป่าเปลี่ยนใจ: บันทึกของเชฟที่เข้าป่าเพื่อเรียนรู้เรื่องใหม่ที่ไปไกลกว่าแค่รสชาติ

หินลาดใน พอพูดหรือนึกถึงสถานที่นี้ทีไร ใจผมจะสงบและมักกลับมาพิจารณาตัวเองทุกครั้งไป เพราะที่นี่เป็นที่ที่ผมและเชฟอีกหลาย ๆ ท่านได้พบทางสว่างของชีวิตไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง

ที่นี่คือป่าในอำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย เป็นป่ากว่า 30,000 ไร่ที่สมบูรณ์ที่สุดเท่าที่จะมีได้ในปัจจุบัน โดยมีชนเผ่า ‘ปกาเกอะญอ’ หลายหมู่บ้านใช้สอยประโยชน์และคอยดูแลป่าร่วมกัน ผมเองได้ศึกษาและร่วมแบ่งปันวิถีของคนอยู่กับป่าที่ชุมชนหินลาดในอยู่บ่อยครั้ง จนได้เข้าใจว่าเขาอยู่ยังไง เขาบุกรุกทำลายป่ารึเปล่า สิ่งที่เขาทำมันดีหรือไม่ดียังไง

บางสิ่งบางอย่างที่เราคิดว่าใช่ คิดว่าจริงมาตลอด อาจไม่ใช่อย่างที่เคยถูกสอนมาก็ได้ การได้เข้าไปสัมผัสวิถีชีวิตทำให้เราเข้าใจ และอยากจะบอกต่อเรื่องราวเหล่านี้ให้กับคนอื่นๆ ได้รู้เช่นเดียวกัน

ด้วยเหตุผลนี้ จึงเกิดงานหนึ่งที่เราได้ร่วมกับกลุ่มพี่น้องปกาเกอะญอที่หินลาดใน ศูนย์มานุษยวิทยา กลุ่ม Slow food ของประเทศอิตาลี และกลุ่มเชฟฅนฅรัวพวกนั้น ร่วมกันจัดเวิร์กช็อปขึ้น เพื่อพาคนที่สนใจเข้ามาทำความเข้าใจเกี่ยวกับการอยู่ร่วมกันกับป่าของชาวปกาเกอะญอ นั่นคือ Rotational farming workshop หรือการเรียนรู้เรื่องการทำไร่หมุนเวียนในป่าแห่งนี้ ซึ่งจัดขึ้นเป็นครั้งที่ 2 เมื่อวันที่ 25–27 พฤศจิกายน 2560 ที่ผ่านมา และครั้งนี้ก็พิเศษมากๆ เพราะมีผู้เข้าร่วมที่หลากหลาย ทั้งเชฟ บาริสต้า อาจารย์ นักศึกษา นักเขียน สื่อจากหลากหลายสำนัก และพี่น้องชนเผ่าจากที่อื่น ซึ่งคนที่มา มีทั้งคนที่สนใจในเรื่องของป่า ไร่หมุนเวียน และบางคนก็ไม่รู้ด้วยว่ามันคืออะไร ผมเองเป็นส่วนหนึ่งของทีมงานจากฅนฅรัวพวกนั้นร่วมเป็นวิทยากร และร่วมทำอาหารให้ทุกคนได้ทานกัน ซึ่งความสนุกของมัน ได้เริ่มขึ้นต่อจากนี้

ในกิจกรรมวันแรก เราต้องพาผู้เข้าร่วมเดินป่าเพื่อศึกษาป่าวนเกษตร ไปดูพื้นที่ป่าที่ชุมชนใช้หารายได้เข้าชุมชน เช่น ชา กาแฟ หวาย หน่อไม้ หรือน้ำผึ้ง ซึ่งระยะทางจากหมู่บ้านเดินเข้าสู่ป่านั้นใช้เวลาไม่ถึง 5 นาที แต่ก็ทำให้รู้สึกแตกต่าง เพราะเราไม่สามารถบอกได้ว่า ต้นไหนคือต้นชา กาแฟ หรืออะไรที่จะทำรายได้ให้ชุมชน สิ่งที่เห็นตรงหน้าเราคือป่าดีดีนี่เอง และนี่ก็คือความหมายของป่าวนเกษตร คือการทำเกษตรที่ผสมกลมกลืนไปกับป่า ไม่ใช่ภาพที่เราเคยเห็นตามไร่ชา หรือไร่กาแฟที่เป็นแปลงใหญ่ๆ โดยไม่มีพืชพันธุ์อื่น

ความพิเศษของเหล่าพืชพันธุ์และผลผลิตที่ถูกอุ้มชูด้วยผืนป่าแผ่นกว้าง จะมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยเฉพาะน้ำผึ้ง ที่นี่มีผึ้งหลากหลายพันธุ์ ทั้งผึ้งหลวง ผึ้งโพรง และผึ้งชันโรง รสชาติน้ำผึ้งของแต่ละปีก็ไม่เหมือนกัน หรือแม้ปีเดียวกันแต่คนละรังก็ยังต่างกันเลย นี่คือสิ่งที่ธรรมชาติเขารังสรรค์มาให้อย่างแท้จริง

เราเดินลึกเข้าถึงต้นไม้ใหญ่ ซึ่งเป็นต้นไม้ศักดิ์สิทธิ์ประจำหมู่บ้าน ความใหญ่ราวๆ 10 คนโอบ เราจึงถามพ่อหลวง (ที่นั่นเรียกผู้ใหญ่บ้านว่าพ่อหลวง) ว่าทำไมไม่เห็นต้นไม้ใหญ่แบบนี้ที่อื่นเลย ได้คำตอบว่า ป่าที่นี่ยังเป็นป่าพึ่งฟื้น ต้นไม้ที่เห็นทั่วไปมีอายุไม่มาก ราวๆ ประมาณ 30 ปีเท่านั้น เพราะเมื่อก่อนที่นี่เป็นเขาหัวโล้นจากการทำสัมปทานป่าปี 2529 ส่วนต้นไม้ใหญ่ที่เห็นเหลืออยู่ต้นเดียวนั้นคือต้นที่ยังเหลือรอดจากสัมปทานเพราะเป็นต้นที่อยู่ไกล และอยู่ขอบผาทำให้เข้าไปตัดยาก ต้นไม้ต้นนี้จึงเป็นทั้งสิ่งศักดิ์สิทธิ์และอุทาหรณ์เตือนใจให้กับชุมชนและคนรุ่นหลังๆ ว่าเราควรจะต้องทำอย่างไรให้ป่าคงอยู่ เพราะกว่าป่าจะใช้เวลาฟื้นตัวและเป็นป่าได้แบบนี้ ต้องใช้เวลานานเป็นชั่วอายุคน

กิจกรรมในวันที่ 2 เป็นเรื่องของไร่หมุนเวียน เราได้พาผู้เข้าร่วมไปในป่าอีกฟากนึงที่ชุมชนจัดสรรไว้เป็นที่ทำกิน คือทำการเกษตรเพื่อปากท้องเท่านั้น ไม่ได้ไว้เพื่อขาย เราเดินเข้าป่าใช้เวลาประมาณชั่วโมงครึ่งก็ถึงที่ไร่ สิ่งที่เห็นคือแปลงนาในที่ลาดชันประมาณ 4-5 ไร่ในป่า ผู้จัดให้โจทย์เราว่าต้องเข้ามาทำอาหารเที่ยงในไร่ โดยให้พกแค่ข้าวกับช้อนไป และที่เหลือให้ไปเก็บผลผลิตในไร่ แต่สิ่งที่เห็นคือเราไม่เห็นจะมีอะไรให้เก็บเลย มีแต่นาเปล่าๆ ที่ผ่านการเกี่ยวข้าวไปแล้ว เอาล่ะสิ แล้ววันนี้จะได้กินอะไร โชคดีที่ผมกะเอาไว้เลยหมักหมูให้ทุกคนพกไปเผื่อไม่มีไรกิน แต่ผลปรากฏว่า พอเราเดินเข้าไปในไร่ แทบจะทุกๆ ก้าวเราจะเจอพืชพันธุ์ที่หลากหลาย ทั้งพริก มะเขือ มะเขือเทศ ถั่วพู ถั่วฝักยาว หอมชู ฮอวอ งาขี้ม่อน งาขาว เผือก มัน ฟักเขียว ข่า ขมิ้น ฯลฯ ซึ่งสามารถทำอาหารได้มากกว่า 3 เมนู ถ้าเราดูเผินๆ แทบจะดูไม่ออกว่ามีอะไร นี่มันเป็นความเจ๋งของไร่ชัดๆ!

ไร่หมุนเวียนเป็นอีกหนึ่งวิธีที่ช่วยกระตุ้นป่าให้มีการพัฒนาและพลิกฟื้นตัวเองได้เร็วกว่าปกติ

มาเข้าเรื่องกันดีกว่า ไร่หมุนเวียนคืออะไร และทำไมต้องมาอธิบายให้ทุกคนฟัง

ต้องทำความเข้าใจกันใหม่ว่า ไร่หมุนเวียน ไม่ใช่ไร่เลื่อนลอยอย่างที่เคยเข้าใจผิดมาตลอด เพราะไร่หมุนเวียนเป็นอีกหนึ่งวิธีที่ช่วยกระตุ้นป่าให้มีการพัฒนาและพลิกฟื้นตัวเองได้เร็วกว่าปกติ โดยทั่วไป ไร่หมุนเวียนจะเป็นการหมุนเวียนเปลี่ยนที่ปลูกโดยใช้ปีละ 1 แปลง เป็นเวลา 7 ปี จึงกลับหมุนเวียนกลับมาแปลงแรกในปีที่ 8 ส่วนพืชพันธุ์ก็มีการปลูกหลากหลาย จะเป็นพืชอายุสั้น ให้ผลผลิตอยู่ใน 1 หรือ 2 ปี ในปีแรกที่ปลูก ช่วงต้นปีจะเก็บเกี่ยวปลายปี เพื่อไว้ใช้ในปีถัดไปทั้งปีก่อนจะถึงฤดูเก็บเกี่ยวครั้งต่อไป เพราะฉะนั้นการทำไร่หมุนเวียนจะเริ่มจากการตัด เผา เพื่อเตรียมแปลงในช่วงเมษา–พฤษภา ก่อนเข้าฤดูฝน และลงปลูกในช่วงพฤษภา–กรกฎา และสามารถเก็บเกี่ยวได้ในช่วงกันยา–มกราคม และทยอยเก็บเมล็ดพันธุ์ไปในทุกๆ ช่วงเพื่อใช้ในปีถัดๆ ไป  และความพิเศษของไร่หมุนเวียนที่ผมบอกว่าช่วยกระตุ้นป่า คือ ในช่วงไร่ที่ถูกทิ้งไว้ 1-3 ปี ไร่จะค่อยๆ ฟื้นฟูตัวเองเป็นป่าไม้พุ่มเตี้ยๆ ซึ่งเป็นที่อยู่ ที่หาอาหาร และที่หลบภัยของสัตว์ป่าเล็กๆ เช่น หนู ป่า ไก่ป่า กระรอก กระแต นก แมลงต่าง ๆ ส่วนไร่ที่ถูกทิ้งในปีที่ 3-5 ปี ป่าที่เริ่มโตและรกก็จะเป็นที่อาศัยของสัตว์ป่าขนาดกลางพวก หมูป่า เก้ง กวาง เลียงผา ส่วนป่าที่ถูกทิ้งไว้ 5-7 ปี ป่าจะเริ่มโปร่งขึ้น เป็นที่อาศัยของสัตว์ป่าที่ใหญ่ขึ้น เช่น หมี หรือเสือโคร่ง เสือดาว แต่ถ้าไม่มีการกระตุ้น ป่าก็จะมีขนาดเท่ากันและโตไปเรื่อยๆ ทำให้สัตว์เล็กไม่มีที่หาอาหารหรือที่หลบภัยก็อาจจะทำให้ห่วงโซ่อาหารขาดไป สัตว์ใหญ่ก็จะอยู่ไม่ได้เช่นเดียวกันเพราะไม่มีอาหาร ทำให้ระบบนิเวศแถบนั้นไม่สมบูรณ์

ยังมีอีกคำถามนึง และนี่เป็นคำถามที่ผมสงสัยจนอยากจะมาเห็นกับตาตัวเอง คือผมอยากมาถามว่าทำไมต้องเผา เพราะในปีที่ผมมาที่นี่ครั้งแรก เป็นปีที่ควันไฟโหมกระหน่ำที่เชียงใหม่ และทุกคนบอกว่าชาวเขาเผาป่า เพื่อทำไร่เลื่อนลอยบ้าง หาเห็ดบ้าง ผมจึงขอเข้าไปดูให้เห็นกับตา แต่สิ่งที่เห็นคือ ไร่ที่ถูกเผาจริงๆ คือไร่เลื่อนลอยจากการปลูกข้าวโพด จนเป็นเขาหัวโล้น ซึ่งเป็นหมู่บ้านที่อยู่ก่อนถึงหินลาด แต่เมื่อเข้าไปในหมู่บ้าน นอกจากจะไม่รู้สึกร้อนแล้ว ควันไฟหรือแม้แต่กลิ่นควันยังไม่มีทั้งๆ ที่ห่างจากจุดที่เห็นควันไฟไม่เท่าไหร่ และเมื่อเข้ามาที่หมู่บ้านอีกรอบช่วงเผาไร่ ก็มาดูว่าเค้าทำกันยังไง มันเกิดควันเยอะขนาดนั้นเลยหรือ สรุปเค้าใช้เวลาเผาไร่ 4-5 ไร่ และใช้เวลาไม่ถึง 15 นาที ก็ดับหมด เพราะใช้วิธีเผาคุมจากทุกมุมให้ไฟไปดับตรงกลาง เขาเรียกว่า ไฟชนไฟ มันเป็นอะไรที่วิเศษมากๆ จากภูมิปัญญาของชาวปกาเกอะญอ และเมื่อผมได้นำเรื่องนี้ไปปรึกษาอาจารย์ที่มหาวิทยาลัยแม่โจ้ ว่าทำไมที่นั่นถึงเผาแล้วดี เราจึงได้คำตอบว่า เพราะเป็นป่า มีการทับถมของใบไม้ ใบหญ้าตลอดหลายปี จึงทำให้ดินเป็นกรด ถ้าจะเพาะปลูกก็คงจะปลูกอะไรไม่ได้ แต่ถ้าเผาแล้ว ทั้งไม้ ใบหญ้าก็จะแปรเปลี่ยนไปเป็นถ่าน ก็ทำให้ดินมีฤทธิ์ที่เป็นกลางขึ้น ทำให้การเพาะปลูกได้ดี ปลูกอะไรก็งอกงาม นี่ก็เป็นอีกหนึ่งในภูมิปัญญาพื้นถิ่นของเขา ที่สืบทอดกันมานานแสนนาน ซึ่งเป็นที่น่าอัศจรรย์มากสำหรับผม

และเหตุผลหลักที่ผมได้ชวนเพื่อนๆ มาในทริปนี้เพราะต้องการบอกเล่าเรื่องราวเหล่านี้ให้ขยายออกเป็นวงกว้างขึ้น เพราะที่หินลาดกำลังจะถูกประกาศเป็นอุทยาน และชาวบ้านต้องย้ายออกจากป่าไปอยู่ในที่จำกัด เหมือนเหตุการณ์ที่เคยเกิดขึ้นเมื่อปี 2526 ที่หินลาดถูกประกาศให้เป็นป่าสงวนและในปี 2529 ก็ได้มีการเปิดป่าเพื่อสัมปทาน ทำให้ป่าหมด พอป่าหมดก็เรียกเค้าไปปลูกป่าใหม่ และมันเป็นอย่างนี้มาตลอด และถูกโจมตีว่าทั้งบุกรุก ทั้งเผาป่า ทั้งทำไร่เลื่อนลอย ทำให้ป่าเสื่อมโทรม แต่นั่นมันก็คงจะทำอะไรไม่ได้ถ้าทุกคนไม่เข้าใจ ว่าสิ่งที่ชุมชนหินลาดทำ มันมีค่าและมีประโยชน์ต่อพวกเราคนกรุงอย่างไร

ผมมีความสุขทุกครั้งที่ได้มา และมีความสุขมากๆ ที่ได้พาเพื่อนๆ มารู้จักและเข้าใจหินลาดในมากขึ้น ก่อนกลับผมได้ขอฮอวอจากไร่ของพ่อหลวงเพื่อเอาไปไว้ที่ร้านเพื่อให้คนในเมืองได้รู้จักกัน พ่อหลวงชัยประเสริฐตอบผมว่า เอาไปเถอะ เพราะของในไร่ คือของทุกๆ คน และเพราะป่า เป็นของทุกๆ คนเช่นเดียวกัน

และนี่เป็นเหตุผลนึงที่ผมและทีมเชฟเข้ามาที่นี่ มาเพื่อบอกเล่าเรื่องราวของป่า ของคนดูแลป่า เพื่อให้ชุมชนได้ดูแลป่าต่อไป และไม่ถูกไล่ที่ไปอยู่ที่อื่น เพราะที่นี่สอนให้เรารู้ว่าป่าเป็นบ้านของทุกๆ คน เพราะฉะนั้นเราเองก็ควรจะเป็นผู้ดูแลและช่วยปกป้องบ้านหลังใหญ่หลังนี้ของเราด้วยเช่นเดียวกัน

ภาพถ่าย: จิรณรงค์ วงษ์สุนทร