แม่ครัวหวงป่า แนะนำวัตถุดิบรักษ์ป่าในเดือนแห่งความรัก

วัตถุดิบหลายชนิดที่เราคุ้นเคยแต่กลับไม่รู้ต้นตอ ไม่ว่าจะเป็น น้ำผึ้ง กาแฟ ช็อกโกแลต ฯลฯ ล้วนอาศัยระบบนิเวศในป่า ยิ่งป่าที่อุดมสมบูรณ์ ก็ย่อมผลิตวัตถุดิบชั้นดีออกมาให้เราได้กิน แต่รู้ตัวอีกที การบริโภคของเรานี่แหละ ที่สร้างผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมมากมาย ทั้งความเสียหายของพื้นที่ป่าที่ถูกถางเพื่อปลูกวัตถุดิบยอดนิยม สิ่งมีชีวิตในป่าที่ได้รับผลกระทบเมื่อถูกมนุษย์บุกรุกทำลาย กลายเป็นว่า ยิ่งมีความต้องการบริโภคมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งเร่งให้ธรรมชาติรวนมากเท่านั้น

แต่วัตถุดิบรสอร่อยไม่จำเป็นต้องทำลายป่าเสมอไป หากคนปลูกและคนกินเรียนรู้ร่วมกันว่า เราต่างดูแลป่าไปด้วยได้ ถ้าคนปลูกใส่ใจผลผลิตของพวกเขาพอ ๆ กับการดูแลระบบนิเวศ ต้นกาแฟที่ปลูกใต้ร่มเงาไม้ใหญ่ แม้จะโตช้า แต่ยั่งยืนกว่าแน่ ๆ เห็ดเผาะที่ถูกระบุว่าเป็นตัวการก่อไฟป่า วันนี้มีผู้สนับสนุนให้เพาะแบบธรรมชาติได้ในป่าแบบไม่เบียดเบียนกัน ช็อกโกแลตจากต้นโกโก้ที่ได้รับการดูแลอย่างดีจากเกษตรกรไทยช่วยดูแลพื้นที่ป่าได้ ไหนจะน้ำผึ้งป่ารสหวานหอมที่ร่อยหรอลงทุกวัน เพราะขาดกำลังสำคัญในห่วงโซ่อาหารอย่างผึ้ง (ซึ่งลดจำนวนลงเพราะมนุษย์ไปรบกวนป่า) จำเป็นต้องอาศัยองค์ความรู้จากชาวบ้านเข้าไปอนุรักษ์

ถ้าคนกินสนับสนุนคนปลูก ใส่ใจเลือกวัตถุดิบที่ดีกับป่ามาเข้าครัว ก็เหมือนการส่งมอบความรักให้ป่า และแน่นอนว่า ป่าจะมอบวัตถุดิบรสเยี่ยมให้กับเรา

ดื่มกาแฟ ดูแลป่า : กาแฟเลอตอโกลด์
ปรับเขาหัวโล้นมาปลูกกาแฟ อนุรักษ์ป่า กระจายรายได้สู่ชุมชน

จากแหล่งปลูกกลางหุบเขาในพื้นที่ที่เรียกกันว่า ‘เล้อตอโกล’ แปลว่า ห้วยหินซ้อนในภาษาของชาวปกาเกอะญอ แต่เพราะอยากให้คนกินออกเสียงสะดวกปาก เลยดัดแปลงเป็นชื่อแบรนด์เลอตอโกลด์ นำปลูกโดย ธนกฤต เปลา หรือที่ใคร ๆ เรียกว่าช่างเปา (เพราะเคยประกอบอาชีพช่างมาก่อน) ผู้ปรับเขาหัวโล้นในพื้นที่ติดต่อระหว่างจังหวัดตากกับจังหวัดเชียงใหม่ มาปลูกกาแฟภายใต้วิสาหกิจชุมชนบ้านเลอตอโกล ตำบลแม่อุสุ อำเภอท่าสองยาง จังหวัดตาก

แหล่งปลูกกาแฟผืนนี้ปล่อยให้ธรรมชาติได้ดูแลกันและกัน โดยเกษตรกรตั้งอกตั้งใจดูแลต้นไม้ใหญ่ไม่ให้ถูกโค่นทิ้งไปเปล่า ๆ ปลี้ ๆ แต่ให้มีโอกาสเติบโตจนได้ผลิดอกออกใบเป็นร่มเงาของต้นกาแฟ (Shade-grown Coffee) ซึ่งเป็นวิธีปลูกที่ดูแลระบบนิเวศไปด้วย แม้จะได้ผลผลิตช้าหน่อย แต่ในระยะยาวมีคุณภาพมากกว่า นอกจากอนุรักษ์ป่า ยังสร้างอาชีพให้ชาวบ้าน เพราะกว่าจะได้กาแฟพร้อมดื่ม ต้องผ่านการเก็บเกี่ยว คัดเลือกเมล็ด คั่ว และบรรจุถุง ขั้นตอนเหล่านี้เกิดจากการจ้างงานในชุมชนล้วน ๆ

กาแฟเลอตอโกลด์มีทั้งรสชาติที่กินได้ทุกวันและรสชาติหวือหวาชวนว้าว ที่อยากเล่าถึงคือ Dry Mixed Fruit Process (DMF Process) เมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการหมักธรรมชาติกับผลไม้ตามฤดูกาลจากแหล่งปลูกปลอดภัย บางครั้งเป็นลำไยจากสวนใกล้ ๆ บางครั้งเป็นมังคุดจากสวนในจังหวัดพังงา หรือผลไม้รสสดชื่นอย่างลิ้นจี่ สตรอว์เบอร์รี ก็ถูกหยิบมาหมักให้ได้ชิมกัน ต้องบอกว่า จะได้ลิ้มรสอะไร ขึ้นอยู่กับว่านักแปรรูปจะได้ผลไม้อะไรมาในรอบนั้น

เครดิตภาพ : เลอตอโกลด์

เห็ดเผาะไม่เผา : เอื้องคำสาย
สนับสนุนเห็ดเผาะเพาะธรรมชาติ เก็บปีละครั้ง ไม่ต้องเผาป่า

เห็ดเผาะหรือเห็ดถอบคือวัตถุดิบคู่ครัวชาวล้านนา โดดเด่นที่ความกรุบกรอบเคี้ยวแล้วดังเผาะจนถูกใจคนทุกภาค แต่ละปีมีให้กินไม่มาก เพราะเติบโตได้แค่ในเขตป่าชื้นช่วงฤดูฝนเท่านั้น แถมยังมาพร้อมความเชื่อที่ว่าต้องจุดไฟเผาป่าให้เห็ดเพิ่มจำนวน แต่จริง ๆ แล้ว การเผาหน้าดินไม่ได้เร่งการผุดของเห็ด แต่เป็นแค่การถางทางเพิ่มความสะดวกให้คนเก็บเห็ดที่อยู่ในชั้นดินง่ายขึ้น สิ่งที่ตามมาคือผลกระทบที่ลุกลามเป็นไฟป่า ทำลายทั้งพืชและสัตว์ แถมยังทำให้ผลผลิตลดลงในฤดูกาลถัดไป แต่ถึงรู้อย่างนี้ ก็ยังมีคนเผาเพื่อเก็บเห็ดอยู่ดี

เราในฐานะคนกินเลยยิ่งต้องใส่ใจ เมื่อสามารถเลือกกินเห็ดเผาะให้อร่อยเหาะได้โดยไม่ต้องทำลายป่า ผ่านโครงการเห็ดป่าคืนถิ่น สร้างป่า สร้างรายได้ สลายฝุ่นควัน นำทีมโดยศูนย์วิจัยและพัฒนานวัตกรรมเห็ดป่าแม่โจ้ เข้าไปสนับสนุนเกษตรกรกว่าร้อยชุมชน (ในพื้นที่ 6 จังหวัด) ให้หันมาปลูกเห็ดเผาะจากการเพาะเชื้อในป่าตามธรรมชาติ ให้เหล่าเห็ดก่อตัวใกล้รากไม้ใหญ่อย่างถ้อยทีถ้อยอาศัย และเก็บเกี่ยวแค่ปีละครั้งก่อนเข้าฤดูฝน

หากเราอุดหนุนเห็ดเผาะจากโครงการนี้ ก็เท่ากับเราได้เป็นส่วนหนึ่งที่ร่วมดูแลผืนป่า และความโชคดีของคนกินก็คือ ร้านอาหารพื้นเมืองเอื้องคำสาย ในจังหวัดเชียงใหม่ รับเห็ดเผาะไม่เผาที่ผ่านการรับรองจากโครงการเห็ดป่าคืนถิ่นฯ มาเป็นวัตถุดิบตามฤดูกาลปรุงขายในร้าน และยังมีเห็ดเผาะสดและเห็ดเผาะต้มในน้ำเกลือบรรจุกระปุกให้ซื้อไปปรุงเองที่บ้าน ฟรีซเก็บไว้ปรุงอาหารได้ตลอดปี

เครดิตภาพ : เอื้องคำสาย

เมล็ดโกโก้ไทยใส่ใจชุมชน : TARM Craft Chocolate
ลูกหลานเกษตรกรที่กลับบ้าน มาทำผลิตภัณฑ์จากโกโก้ไทย

ความต้องการบริโภคจำนวนมากทำให้เกษตรกรแถบแอฟริกาต้องเร่งปลูกให้มากเข้าไว้เพื่อส่งเมล็ดโกโก้เข้าระบบอุตสาหกรรมช็อกโกแลต กระบวนการเหล่านี้ทำให้ป่าฝนถูกถางและสร้างผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมมหาศาล แต่ไม่นานมานี้เองที่คนรักช็อกโกแลตได้รู้ว่าเมล็ดโกโก้ที่ปลูกในบ้านเรา ให้ผลผลิตและรสชาติที่ดีไม่น้อย เพราะลักษณะภูมิประเทศเหมาะสมกับการหว่านเมล็ดพันธุ์ ทำให้ไม่ต้องพึ่งพาช็อกโกแลตนำเข้าเหมือนในอดีต

TARM Craft Chocolate ช็อกโกแลตแบรนด์ไทยที่เราอยากแนะนำ เกิดจากการรวมตัวของลูกหลานเกษตรกรชาวลำพูน ที่เลือกกลับบ้านมาพัฒนาพืชผลทางการเกษตรของชาวบ้าน ก่อนจะพบปัญหาว่าผู้ปลูกโกโก้จำนวนมากได้รับการส่งเสริมให้ปลูก แต่พอปลูกแล้วกลับขายไม่ได้ เพราะจำนวนผลผลิตไม่เพียงพอต่อความต้องการของระบบอุตสาหกรรม พวกเขาจึงก่อตั้งวิสาหกิจชุมชนพัฒนาผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้ บ้านโฮ่ง จังหวัดลำพูน ขึ้นมา เพื่อรวบรวมผลโกโก้จากหลากหลายจังหวัดทั่วประเทศ เช่น ลำปาง น่าน จันทบุรี เชียงราย แม่ฮ่องสอน มาแปรรูปเป็นช็อกโกแลตในรูปแบบ Bean to Bar จากโกโก้เต็มเมล็ดที่พิถีพิถันในทุกขั้นตอน ออกมาเป็นผลิตภัณฑ์อย่างโกโก้แมส (ช็อกโกแลตที่ยังไม่ได้ขึ้นรูป เหมาะสำหรับทำขนมหรือชงเครื่องดื่ม) และช็อกโกแลตบาร์จากแหล่งปลูกทั่วไทย (Thai Single Origin) ที่เต็มไปด้วยความซับซ้อนของกลิ่นรส นอกจากนี้ โกโก้ทุกผลยังสามารถตรวจสอบย้อนกลับไปถึงต้นทางได้ เพราะพวกเขาคุ้นเคยกับคนปลูกเป็นอย่างดี และมีส่วนร่วมในการพัฒนาผลผลิตเสมอมา

เครดิตภาพ : TARM chocolate

น้ำผึ้ง (รักษ์) ป่าของชาวปกาเกอะญอ : HIN LAD NAI
พลิกพื้นที่แล้งจากสัมปทานป่าไม้ มาเป็นป่าน้ำผึ้ง

ชุมชนหินลาดใน อำเภอเวียงป่าเป้า จังหวัดเชียงราย คืออดีตพื้นที่แล้งจากการทำสัมปทานป่าไม้ที่ถูกพลิกมาเป็นป่ากว่าสองหมื่นไร่ โดยมีชาวบ้านลงแรงลงใจช่วยกันปลูกขึ้นมาเอง ที่นี่เลยกลายเป็นป่าน้ำผึ้งผืนใหญ่ ที่ลือชาเรื่องน้ำผึ้งป่าที่หวานอ่อน รสชาติซับซ้อน และมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ เพราะชาวบ้านปล่อยให้ผึ้งได้มีชีวิตตามธรรมชาติ กลางป่าชุมชนที่เต็มไปด้วยพืชพรรณหลากหลาย แถมยังมีองค์ความรู้เรื่องการเก็บน้ำผึ้งที่สืบต่อกันมา โดยรบกวนวงจรชีวิตผึ้งให้น้อยที่สุด ชาวชุมชนหินลาดในจึงเก็บน้ำผึ้งกันแค่ปีละครั้งในช่วงก่อนเข้าฤดูฝน และจะไม่เก็บมาทั้งรังผึ้ง แต่เลือกเก็บมาเพียงบางส่วน เพื่อรักษาจำนวนผึ้งให้ขยายพันธุ์ต่อไป เพราะผึ้งป่าเป็นกำลังสำคัญของระบบนิเวศ หากปล่อยให้ผึ้งลดจำนวนลงก็เท่ากับการสร้างผลกระทบใหญ่โตให้ธรรมชาติไปด้วย

เกสรดอกไม้ที่โตในแต่ละปีทำให้ชุมชนนี้ได้น้ำผึ้งรสชาติไม่ซ้ำจากผึ้งหลายสายพันธุ์ เริ่มจากผึ้งโพรง ตามธรรมชาติจะทำรังใกล้ลำธาร ให้รสหอมหวานอย่างน้ำผึ้งที่เราคุ้น กินแล้วเข้าใจง่ายที่สุด ต่อมาผึ้งหลวงตัวใหญ่ที่ดูดเกสรจากดอกไม้บนต้นไม้สูง รสชาติน้ำผึ้งหลวงจึงหวานละมุน และต้องอาศัยความเชี่ยวชาญอย่างสูงในการตอกทอยไม้ไผ่เพื่อปีนต้นไม้ใหญ่ไปเก็บน้ำผึ้งลงมา ส่วนน้องนุชคนสุดท้องของป่าอย่างชันโรง ผึ้งตัวจิ๋วที่สุด มีระยะเก็บเกสรที่นานกว่าผึ้งพันธุ์อื่น จนเกิดกระบวนการหมักตามธรรมชาติ น้ำผึ้งชันโรงเลยให้รสซับซ้อนกว่าใคร ออกเปรี้ยวอมหวาน และมากคุณประโยชน์สุด ๆ

เครดิตภาพ : hinladnaicommunity และ Sansaicisco

ไม่ว่าจะเป็นรสขมหรือหวาน สัมผัสกรุบกรอบหรือนุ่มนวล ล้วนมาจากวัตถุดิบที่แม่ครัว (และพ่อครัว) อย่างเราเลือกได้จากเหล่าเกษตรกรและผู้ผลิตต้นทาง เพื่อเป็นอีกหนึ่งแรงสนับสนุนในการดูแลป่า ต้นกำเนิดรสอร่อยที่เราควรรัก หวงแหน และใส่ใจ