เราอาจจะเคยได้ยินคำว่า ‘อาหารแปรรูป’ ผ่านหูกันมาบ้าง และอาจจะนึกออกว่าเขาเตือนกันอยู่บ่อย ๆ เรื่องอาหารแปรรูปไม่ดีต่อสุขภาพและน้ำหนักตัว

แต่อาหารแปรรูปสูงคืออะไรนะ?
แล้วเกี่ยวอะไรกับโลกใบนี้ล่ะ!

เพราะเรื่องอาหารมันซับซ้อนและโยงใยไปยังปัญหาต่าง ๆ ที่ใกล้ตัวเรากว่าที่คิด และอาหารแปรรูปสูง คือหนึ่งตัวอย่างสำคัญที่จะชี้ให้เราเห็นว่า การเลือกกินของเรา ล้วนส่งผลกระทบทั้งต่อตัวเอง คนรอบข้าง และโลกใบนี้ในทางใดทางหนึ่งเสมอ

และนี่คือ สิ่งที่ส่งตรงมาจากสายพานในโรงงานอุตสาหกรรมแปรรูปอาหาร ที่เราควรเข้าใจตั้งแต่ต้นทางก่อน ‘เลือก’ กิน

สูงแค่ไหน ถึงจะกลายเป็นอาหารแปรรูปสูง
‘อาหารแปรรูป’ คืออาหารที่ผ่านกระบวนการ ปรับเปลี่ยนรูปร่าง หรือบรรจุใส่หีบห่อหรือภาชนะเพื่อให้กินง่าย ขนส่งง่าย เก็บรักษาง่าย คำนิยามที่ไล่ลำดับการแปรรูป ไต่บันไดขึ้นไปตามนี้

  • อาหารแปรรูปน้อย (Minimally Processed Foods) เช่น ข้าวที่ผ่านการสี แป้งสาลีที่ผ่านการโม่ ผักหรือผลไม้แช่แข็ง ที่ผ่านการฟรีซเพื่อให้เก็บรักษาได้นาน ๆ คีย์สำคัญคือการเอาส่วนที่กินไม่ได้ทิ้งไป ไม่ได้เติมวัตถุดิบหรือสารปรุงแต่งอื่น ๆ ลงไป และรักษาคุณภาพในบรรจุภัณฑ์ด้วยการทำแห้ง พาสเจอไรซ์ ฟรีซ ฯลฯ
  • อาหารแปรรูป (Processed Foods) เช่น ปลากระป๋อง แฮม เบคอน ผลไม้ในน้ำเชื่อม คืออาหารที่ปรุงแต่งกลิ่นรสด้วยวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เช่น น้ำตาล เกลือ น้ำมัน ฯลฯ รวมถึงการผ่านกระบวนการต่าง ๆ เช่น หมัก ดอง บ่ม รมควัน ฯลฯ ให้อาหารเปลี่ยนแปลงรูปไป กินอร่อย เก็บไว้ได้นานขึ้น
  • อาหารแปรรูปสูง (Ultra-processed Foods: UPF) อาหารที่ผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรมหลายขั้นหลายตอน นอกจากปรุงแต่งกลิ่นรสแล้ว ยังใส่สารเติมแต่งหรือวัตถุเจือปนอาหารต่าง ๆ เช่น สีผสมอาหาร สารแต่งกลิ่น สารให้ความหวาน อิมัลซิไฟเออร์ (สารรักษาความคงตัวในอาหาร) วัตถุกันเสีย ฯลฯ เพื่อช่วยให้อาหารอร่อย ‘เลียนแบบ’ รสและสัมผัสของอาหารสดใหม่ (ย้อนแย้งไหม?) หรือซ่อนกลิ่นและรสไม่พึงประสงค์จากการเก็บรักษาได้ยาวนานกว่าปกติ ซึ่งความสะดวกและอร่อยเทียมเหล่านี้ ทำให้เราบริโภคอาหารแปรรูปสูง ไม่ว่าจะเป็น ขนมขบเคี้ยวบรรจุซอง น้ำอัดลม อาหารปรุงสำเร็จแช่แข็ง อาหารกระป๋อง บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ไอศกรีม มาการีน หรือแม้แต่ซอสมะเขือเทศ!

จริง ๆ แล้ว แม้เราจะปรุงอาหารเอง ก็ยากที่จะเลี่ยงอาหารแปรรูป เพราะแม้แต่ข้าวก็ยังต้องผ่านการสี แต่สิ่งที่เราหลีกเลี่ยงได้และควรหลีกเลี่ยง คืออาหารแปรรูปสูงที่ควรเรียกว่า ‘ผลผลิตทางอุตสาหกรรมที่กินได้’ มากกว่า

เพราะผลผลิตทางอุตสาหกรรมที่กินได้นี้ ส่งผลกระทบมากกว่าที่เราคิด!

ผลกระทบที่ต้นสายพาน
อาหารแปรรูปสูงเป็นการผลิตแบบอุตสาหกรรม ทำให้ต้องใช้วัตถุดิบจำนวนมหึมา จึงเร่งให้เกิดการเกษตรแบบเข้มข้น (Intensive Agriculture) ที่เน้นปลูกพืชเชิงเดี่ยวหรือเลี้ยงสัตว์เพื่อการค้า ใช้พันธุ์พืชหรือสัตว์ที่ได้จากการปรับปรุงสายพันธุ์ ใช้สารเคมีเพื่อเพิ่มผลผลิต ใช้ยาฆ่าแมลงและยาปฏิชีวนะ เน้นเทคโนโลยี เครื่องจักรสมัยใหม่

เมื่อต้องลงทุนสูง บริษัทธุรกิจการเกษตรผู้ถือครองรายใหญ่ทั้งหลายจึงเป็นผู้เล่นหลัก กำหนดทิศทางการผลิตและราคาได้ ซึ่งก็ตามมาด้วยการบีบเกษตรกรรายย่อยให้เหลือทางเลือกน้อยลง

ไหนจะปัญหาเรื่องการบุกรุกพื้นที่ป่าเพื่อทำเกษตรเชิงเดี่ยว ข่าวแผ้วถางป่าที่อินโดนีเซียเพื่อปลูกปาล์มน้ำมันส่งโรงงานอุตสาหกรรม และเป็นสาเหตุของปัญหาหมอกควันข้ามพรมแดน ไฟป่าอะเมซอนครั้งเลวร้ายที่สุดที่ผ่านมา ก็เกิดจากการเผาป่าเพื่อนำที่ดินมาเลี้ยงวัวและปลูกถั่วเหลือง หรือแม้แต่ไร่ข้าวโพดสุดลูกหูลูกตาในบ้านเรา ก็ปฏิเสธยากว่าการเผาตอซังบนเขาสูงไม่ได้ก่อให้เกิดฤดูฝุ่น PM2.5 ที่เวียนมาทุกปี

แล้วยังมีปัญหาเรื่องการละเมิดสิทธิของคนงานในฟาร์มและโรงงานแปรรูป เช่น การบังคับใช้แรงงาน แรงงานเด็ก ความไม่เท่าเทียมทางเพศ และอื่น ๆ ที่เกิดขึ้น เพียงเพราะต้องการผลผลิตที่มากที่สุดด้วยต้นทุนการผลิตที่ถูกที่สุดนั่นเอง

ผลกระทบตลอดสายพาน
สายพานอาหารแปรรูปสูง กำลังแปรปรวนโลก!

จากงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร Lancet Planetary Health เมื่อ ค.ศ. 2021 ระบุว่า อาหารแปรรูปสูงส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ เพราะอาหารที่ผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรมมีผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมสูงกว่าอาหารปรุงเองที่บ้าน ด้วยขั้นตอนการผลิตที่เพิ่มขึ้น และของเสียที่เกิดขึ้นตลอดวงจร

ทุก ๆ อาหารแปรรูปสูง 1,000 kcal ที่เรากินเข้าไป จะปล่อยก๊าซเรือนกระจกเพิ่มขึ้น 21% เพิ่ม water footprint 22% และ ecological footprint 17% นอกจากนี้ อาหารแปรรูปสูงยังสร้าง food waste ในการผลิตสูงถึง 50%

อย่างที่เดาได้ไม่ยาก ความต้องการบริโภคอาหารแปรรูปสูงของคนทั่วโลก สูงขึ้นแบบไม่มีแผ่วตลอดหลายสิบปีที่ผ่านมา และสิ่งที่ตามมาก็คือ ยิ่งผู้คนบริโภคอาหารแปรรูปสูงมากขึ้นเท่าไหร่ ผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมก็จะสูงเพิ่มขึ้นตามไปด้วย

สุดปลายสายพาน มีอะไรรออยู่
เรารู้กันดีแหละว่า อาหารแปรรูปสูงไม่ดีต่อสุขภาพ

แต่หากจะย้ำกันชัด ๆ อีกสักที พฤติกรรมการกินอาหารแปรรูปสูงทำให้เกิดภาวะอ้วน โรคอ้วน ความดันโลหิตสูง โรคลำไส้แปรปรวน โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคซึมเศร้า และโรคมะเร็งบางชนิด

รายงานล่าสุดที่เพิ่งตีพิมพ์ในปี 2023 ระบุว่า การกินอาหารแปรรูปสูงเพิ่มขึ้นทุก 10% จะเพิ่มความเสี่ยงในการมะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งเต้านม มะเร็งตับอ่อน มะเร็งเม็ดเลือดขาวชนิดเรื้อรัง และเนื้องอกในระบบประสาทส่วนกลาง และการกินในปริมาณมาก ๆ ยิ่งเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่และทวารหนัก รวมทั้งมะเร็งตับอ่อนด้วย

กินอาหารแปรรูปสูงให้น้อยลง เพื่อสุขภาพเราและสุขภาพโลก
เมื่อเรารู้ว่า อาหารแปรรูปสูงไม่ดีทั้งกับสุขภาพเราและสุขภาพโลก ทางออกที่เรียบง่ายก็คือการเลิกหรือลดการบริโภค เลือกกินอาหารปรุงสดใหม่ ที่อร่อย และมั่นใจว่าปลอดภัยกว่า เพราะอย่างน้อยเราก็รู้ว่าใส่อะไรลงไป หากยังไม่แน่ใจว่าอะไรเป็นแค่อาหารแปรรูป หรือ อาหารแปรรูปสูง กันแน่ ให้พลิกไปอ่านส่วนผสม หากอาหารที่เราหยิบมาชักจะมีวัตถุดิบเกิน 5 ชนิด หรือมีชื่อส่วนผสมรุงรังอย่าง น้ำเชื่อมข้าวโพดชนิดฟรุกโตส (high fructose corn syrup) สารให้ความหวานที่ไม่มีน้ำตาล (non-sugar sweetener) น้ำมันไฮโดรจีเนต (hydrogenated oil) สารกันบูด (preservatives) ฯลฯ ก็ให้เลือกวางไว้ที่เชลฟ์แทนซื้อกลับมากินจะดีกว่า

ยิ่งตอนนี้ เทรนด์ Cooking from scratch กำลังมา เราน่าจะได้ไอเดียใหม่ ๆ ในโลกออนไลน์ว่าด้วยการปรุงอาหารตั้งแต่ต้นทาง เช่น ทำซอสมะเขือเทศกินเองด้วยมะเขือเทศสดเป็นลูก ๆ เคี่ยวนมข้นหวานเอง หมักโยเกิร์ตกินเอง อบขนมปังกินเอง ฯลฯ เพื่อได้กินอาหารสดใหม่ ลดสารเสริมแต่งต่าง ๆ และไม่สนับสนุนอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ในคราวเดียวกัน

ถ้าปักธงว่าทำเพื่อสุขภาพเราและสุขภาพโลก ก็คุ้มที่จะใช้เวลา ว่าไหม?

ที่มาข้อมูล:
– https://archive.wphna.org/wp-content/uploads/2016/01/WN-2016-7-1-3-28-38-Monteiro-Cannon-Levy-et-al-NOVA.pdf
– www.foodnavigator.com/Article/2021/11/11/Study-charts-impact-of-ultra-processed-foods-Diet-related-disease-and-climate-change-share-an-underlying-driver
– www.thelancet.com/journals/lanplh/article/PIIS2542-5196(21)00254-0/fulltext
– https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37087831/#:~:text=A%2010%25%20increment%20in%20the,%25%20CI%201.01%20to%201.21).