Greenery Journey เวิร์กช็อปสนับสนุนการบริโภคอย่างยั่งยืน จัดโดย Greenery. และ WWF Thailand ทริปเดือนมีนาคม ตอน รสหวานจากธรรมชาติ พิเศษตรงที่ว่า ได้เพื่อนสมาชิกกรีนกว่า 30 คน มาร่วมลิ้มรสความหลากหลายทางชีวภาพของรสหวานที่ไม่ได้มีแค่น้ำตาลทราย และได้ฟังเรื่องราวดี ๆ จากกลุ่มคนทำงานขับเคลื่อนวงการอาหาร ทั้ง แน็ค ปริวัฒน์ วิเชียรโชติ, อาจารย์ต้น อนุสรณ์ ติปยานนท์ และ เชฟเบนซ์ กลยุทธ ปั้นเปี่ยมรัษฎ์ ที่พาเราไปรู้เท่าทันอาหารว่ามีความสัมพันธ์กับสิ่งแวดล้อม วิถีชีวิต และความยั่งยืนอย่างไร แถมได้เข้าใจไปถึงเรื่องภูมิปัญญาท้องถิ่นกันอีกด้วย

สำหรับกิจกรรมครั้งนี้ เต็มไปด้วยฟีลดี ๆ ตั้งแต่ สถานที่ท่ามกลางธรรมชาติ Vedana Wellbeing Event Space, เวลคัมดริ้ง กาแฟน้ำตาลโตนด จ.สุโขทัย และมวลมิตรกรีนที่ชวนกันแลกเปลี่ยนทำความรู้จักกันและกัน ไปจนถึงสเตชั่นเล็ก ๆ ในห้องที่เรียงรายด้วยเครื่องมือการทำน้ำตาลจากภูมิปัญญาท้องถิ่น เช่น มีดปาดตาล มีดปาดจาก กระบอกไม้ไผ่ เนื้อไม้เคี่ยม ไม้พยอมสารกันบูดทางธรรมชาติ ฯลฯ ซึ่งเป็นเหมือนนิทรรศการขนาดย่อม ๆ ให้ทุกคนได้เห็นภาพกันชัดขึ้น

เปิดกิจกรรมแรก กับการกล่าวต้อนรับอย่างอบอุ่นจากผู้ก่อตั้ง Greenery. เอซ ธนบูรณ์ สมบูรณ์ ที่ย้ำถึงความสำคัญของกิจกรรมนี้ ว่าอยากชวนทุกคนมาใช้ชีวิตที่ใส่ใจตัวเองและโลก ด้วยการ Eat Good Live Green. เลือกกินอาหารดี กินอย่างรู้ที่มา ปลอดสารพิษ ปรุงอย่างตั้งใจ ก็สามารถเป็นส่วนหนึ่งในช่วยดูแลสิ่งแวดล้อมไปพร้อมกันได้

ก่อนไปท่องมิติอันหลากหลายของน้ำตาล แน็ค ผู้ก่อตั้ง “ลิ้มรสให้รู้ราก” พื้นที่สื่อสารรากเหง้าวิถีชีวิตผ่านอาหาร ได้ชวนผู้ร่วมกิจกรรมสังเกตความต่างของกระบอกไม้ไผ่เก็บน้ำตาล 2 ใบ เพื่อให้ได้เห็นกระบวนการทำงานของภูมิปัญญาชุมชนแต่ละท้องถิ่น โดยใบแรกมีคราบเขม่าดำ เป็นกระบอกเก็บน้ำตาลโตนด จ.สุโขทัย ที่รักษาเอกลักษณ์การทำน้ำตาลแบบโบราณ ใช้เตาฟืนในการต้มและใช้กระบอกใบเดิมเก็บน้ำตาลอีกทีบนต้น จึงทำให้สะท้อนผ่านรสที่หวานน้อยและกลิ่นน้ำตาลจะมีความหอมปนกลิ่นควันฟืนจากชาโคลในกระบอกไม้ไผ่

ส่วนกระบอกเก็บน้ำตาล จ.พิษณุโลก ไม่มีรอยดำ เพราะไม่ได้ใช้วิธีสตรีมด้วยเตาฟืน เพราะฉะนั้นจะไม่มีกลิ่นควัน แต่ว่าได้ความหวาน ด้วยการใช้วิธีต้มนานเกิน 1 ชั่วโมง ซึ่งทำให้บอดี้จะหนักกว่าและได้รสที่หวานชัดเจน

แน็ค ยังได้เสริมถึงเรื่องการที่ได้ร่วมทำงานกับคนทำตาลรุ่นสุดท้าย จ.สุโขทัย คือ ครอบครัวลุงพงค์ ป้าไก่ ให้ฟังว่า การได้น้ำตาลเหล่านี้ ปราชญ์เก็บตาลเเลกมาด้วยชีวิต ความทุ่มเทใส่ใจ ใช้เวลานาน ได้ผลผลิตที่น้อย เนื่องจากเป็นชุมชนที่ยังคงใช้ฝีมือและองค์ความรู้ที่ตกทอดกันมารุ่นสู่รุ่น ตั้งแต่ การปลูก ช่วงเวลาการขึ้นตาล การต้มไฟไปจนเห็นว่า “น้ำตาลแหวก” แล้วดับไฟ (วิธีที่ใช้เรียกกระบวนการทำน้ำตาลของครอบครัวลุงพงค์ ป้าไก่) จนได้น้ำตาลสูตรเฉพาะสุโขทัย ที่แน็คบอกว่าไม่ต้องวัดอุณหภูมิว่าจุดเดือดต้องเท่าไหร่ แต่เป็นความมหัศจรรย์ของการส่งต่อภูมิปัญญาชาวบ้าน

มากกว่านั้น แน็คได้ยกตัวอย่างปราชญ์ตาลในชุมชน อย่าง สุกิจ พลับจ่าง หรือยามเฝ้าหิ่งห้อย แห่งบางกะเจ้า ผู้ลงมือปลูกจากแล้วทำน้ำตาลจาก เพื่อเป็นตัวอย่างในชุมชน หวังให้เกิดการอนุรักษ์ป่าจากและคงความหลากหลายทางชีวภาพให้กับชุมชน ไปจนถึงเรื่องราวของการทำน้ำอ้อยงบแห่งวัดสามพวง จ.สุโขทัย ที่เริ่มจากเกษตรกรทำบุญบริจาคอ้อยสดให้กับทางวัด จากนั้นผู้เฒ่าผู้แก่ที่มีความรู้เรื่องการทำน้ำตาลอ้อยและพระสงฆ์จะช่วยกันลงแรง ทำผลิตภัณฑ์ออกจำหน่าย เพื่อนำรายได้ไปพัฒนาวัด พระจะได้ไม่ต้องออกไปเดินเรี่ยไร และเป็นการสร้างความสัมพันธ์ที่ยั่งยืนของชุมชนกับวัด

นอกจากนี้ อาจารย์ต้น ยังพาผู้ร่วมกิจกรรมรู้ลึกไปถึงแง่มุมประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมชุมชน โดยเล่าว่า น้ำตาลมีบทบาทมากมายในประวัติศาสตร์ของโลก ในยุคแรกน้ำตาลเป็นของหายากและผู้คนต่างก็ต้องการน้ำตาล ทำให้เกิดเป็นอุตสาหกรรม นำไปสู่การค้าทาสเพื่อเป็นแรงงาน ซึ่งแม้ระบบขู่รีดแรงงานในหลายประเทศจะตกไปแล้วตามยุคสมัย แต่อุตสาหกรรมน้ำตาลในไทย ยังเต็มไปด้วยความทุกข์ยาก และอีกเรื่องที่น่าเสียดาย คือในอดีตเราทำน้ำตาลจากพืชตระกูลปาล์มเป็นหลัก ที่ให้ทั้งรสหวาน รสเปรี้ยว และรสขม แต่ปัจจุบันกลับกำลังถูกลดความหลากหลายลงด้วยการผลิตเชิงอุตสาหกรรม ซึ่งมีความสัมพันธ์กับสิ่งแวดล้อม วิถีชีวิต และความยั่งยืน

“อุตสาหกรรมน้ำตาลขนาดใหญ่มีผลต่อสิ่งแวดล้อม เพราะว่าการตัดอ้อยจะเริ่มด้วยการเผา ซึ่งทำให้เกิดปัญหาฝุ่น PM2.5 และอีกเรื่องที่น่าสนใจ ก็คือว่าเนื่องจากอ้อยสามารถผลิตน้ำตาลได้ปริมาณมาก บริษัทที่ผลิตอ้อยได้มาก ก็เลยคุมเชนในตลาด อย่างสมมุติเวลาเราเลือกของในซูเปอร์มาร์เก็ต จะเข้าไปหาน้ำตาลชก หรือน้ำตาลเตารั้งที่มีรสขมเจือ ก็ไม่มี ทั้งหมดจะมีแต่เป็นชูการ์เคน คือการที่น้ำตาลถูกจำกัดเฉพาะอ้อย มันลดทอนสิ่งที่เรียกว่าความหลากหลายทางชีวภาพ หรือพูดง่าย ๆ ผู้บริโภคมีเสรีภาพในการเลือกที่น้อยลง

แค่คุณตั้งคำถามไปเรื่อย ๆ แล้วสืบสาวไปเรื่อย ๆ สุดท้ายคุณจะเริ่มสร้างระบบความคิดที่เห็นว่าตัวคุณเองเป็นแบบจำลองธรรมชาติ คุณจะค่อย ๆ มองเห็นว่าคุณต้องทำให้โลกมันคลีนขึ้นได้

“จริง ๆ มีอีกตัวอย่าง ที่ผมได้อะไรดี ๆ จากเขาเยอะมาก คือ ไมเคิล พอลแลน (Michael Pollan) นักเขียนอเมริกัน เขียนเรื่อง COOKED และเป็นสารคดีในเน็ตฟลิกซ์ ที่สะท้อนให้เห็นว่าเบสิคสุดที่คุณทำได้เพื่อเปลี่ยนโลก คือเปลี่ยนวิธีกิน อาจเริ่มด้วยการตั้งคำถามว่าข้าวที่คุณกินมาจากการกดขี่แรงงานไหม เนื้อสัตว์ที่คุณกินทิ้งคาร์บอนฟุตพรินต์ไหม ผักที่คุณกินเป็นผักอินทรีย์หรือว่าเป็นผักที่ถูกปลูกในระบบอุตสาหกรรม แค่คุณตั้งคำถามเหล่านี้ไปเรื่อย ๆ แล้วคุณสืบสาวไปเรื่อย ๆ สุดท้ายคุณจะเริ่มสร้างระบบความคิดหนึ่ง ที่เห็นว่าตัวคุณเองเป็นแบบจำลองธรรมชาติ คุณจะค่อย ๆ มองเห็นว่าคุณต้องทำให้โลกมันคลีนขึ้นได้ และทุกอย่างที่คุณกินไม่ได้มาได้ง่าย ๆ

“ความรู้เท่าทันอาหารเป็นเรื่องสำคัญ อย่างถ้าพูดเรื่องน้ำตาล จริง ๆ แล้ว ยังมีน้ำตาลบางอย่างในไทยกำลังจะหมดไป เช่น น้ำตาลชกของพังงา ตอนนี้ก็เหลือแค่กลุ่มหมู่บ้านเดียว ถ้าเขาเลิกทำ คุณก็จะไม่มีน้ำตาลชกแล้วนะ หรือน้ำตาลจากของบางกระเจ้า เกิดขึ้นเพราะต้องการจะเซฟความหลากหลายทางชีวภาพของพื้นที่ คือสิ่งที่อยากสื่อสารในกิจกรรมนี้คือ การพยายามบอกว่าเราต้องลุกขึ้นยืน เพื่อจะบอกว่าน้ำตาลเหล่านี้ ควรมีที่ยืนในตลาด ในชุมชน ในสังคม”

และอีกไฮไลท์สำคัญของงานนี้ กับการได้ชิมตัวอย่างน้ำตาลธรรมชาติจากหลากหลายชุมชน 9 แหล่ง ที่หาชิมได้ยาก อย่างน้ำตาล “นีแซไจย” จ.ปัตตานี น้ำตาลเคี่ยวเหลว กลิ่นคล้ายน้ำผึ้งป่าและมีมิติของรสที่หลากหลาย รวมถึงน้ำตาลจากต้นทางอื่น ๆ เช่น น้ำตาลโตนด จ.สุโขทัย, น้ำตาลโตนด จ.พิษณุโลก, น้ำตาลต้นจาก จ.สมุทรปราการ, น้ำตาลต้นจาก จ.นครศรีธรรมราช, น้ำตาลมะพร้าว จ.ราชบุรี, น้ำตาลชก จ.พังงา, น้ำตาลเต่ารั้ง จ.เชียงใหม่ และน้ำตาลอ้อย จ.สุโขทัย

ความสนุกอีกอย่างระหว่างชิมน้ำตาลแต่ละตัว คือผู้ร่วมกรีนทุกคนจะได้กระดาษเทสติ้งโน้ต สำหรับบันทึกความชอบ วัดเฉดความหวาน เค็ม เปรี้ยว ขม ได้สังเกตเนื้อสัมผัสของน้ำตาลแบบเคี่ยว แบบเกล็ด แบบเหลว และได้แยกแยะกลิ่นที่สามารถบ่งบอกไปได้ถึงแหล่งพื้นที่ จากนั้นก็นำรสชาติที่ได้ชิมมาร่วมแชร์ความเห็นกันในวงสนทนาอย่างสนุกสนาน

ถัดจากการได้ไปรู้ราก ลิ้มรสน้ำตาลธรรมชาติเพียว ๆ ก็ได้เวลาของสำรับอาหารจากเชฟเบนซ์ ครัว “จิตตัง” ร้านอาหารวิถีเกษตรอินทรีย์ ผู้ตั้งใจส่งต่อสิ่งดี ๆ สู่ผู้บริโภค ที่ทริปนี้เชฟเบนซ์ได้เลือกใช้ความหวานจากน้ำตาลธรรมชาติมาปรุงเมนูสุดพิเศษให้เพื่อน ๆ สมาชิก Greenery. ได้ชิมกัน

เมนูนั้น ก็คือ “ขนมจีนซาวน้ำ” ที่ใช้วัตถุดิบธรรมชาติทั้งจาน เช่น ปลาจากแม่น้ำป่าสัก จ.สระบุรี ผักต่าง ๆ พริกจินดา พริกขี้หนูสวน มะนาวปลูกเองแบบไร้สารเคมีมาทำน้ำปรุง เลือกใช้อูมามิธรรมชาติจากมะแขว่นมาชวนดึงรสชาติแทนผงชูรส และจับคู่น้ำตาลจาก จ.นครศรีธรรมราช ที่มีรสเค็มอยู่แล้วมาแทนน้ำปลา

ส่วนขนมเป็น “ขนมกวนเขียว” ที่ใช้น้ำตาลที่มีรสเค็มตัดนิด ๆ หอมคาราเมลมาก ๆ จาก จ.สุโขทัย มาขึ้นขนม จานนี้นอกจากความโดดเด่นของน้ำตาลธรรมชาติ ยังได้เซอร์ไพรส์กับรสดั้งเดิมของใบเตย ที่มีฤทธิ์ขมเล็ก ๆ ซึ่งเชฟบอกว่ารสขมทำให้อยากอาหารมากขึ้น กินแล้วอร่อย

มากกว่านั้นเชฟเบนซ์ยังฝากถึงประเด็นการบริโภคอย่างยั่งยืน ว่า “ความเป็นอยู่ของน้ำตาลชุมชน จะเดินต่อไปได้ ถ้าเราช่วยกันชิม ช่วยกันรักษา ช่วยกันใช้อย่างพอดีให้คนที่ผลิตน้ำตาลเหล่านี้ไม่จางหายไป เพราะฉะนั้นมันสำคัญมากที่ในจานอาหารที่จิตตังใช้ ต้องหยิบภูมิปัญญาเหล่านี้มาใส่ในทุกจาน เพื่อช่วยป่าวประกาศให้ชาวบ้านเขารู้ด้วยว่าของที่เขามีอยู่ เป็นอะไรที่สุดแล้ว และที่สำคัญอย่างพวกเราผู้บริโภค ก็สามารถกินอย่างรู้คุณค่า ช่วยส่งเสียงบอกต่อให้เกษตรกรได้ด้วยว่าวัตถุดิบที่เขาทำเป็นมาสเตอร์พีซ สิ่งนี้เป็นอีกวิธีการที่ช่วยให้ชุมชนอยู่ได้ ภูมิปัญญายังอยู่ แล้วก็สิ่งแวดล้อมก็ไม่แย่ลง”

สำหรับ แน็ค ผู้ทำงานด้านอาหารกับชุมชนมานาน เสริมทิ้งท้ายว่าน้ำตาลธรรมชาติ อัดแน่นไปด้วยชีวิต ความเพียร ความยากลำบาก ความรักที่มีต่อวิถีและภูมิปัญญาของตัวเอง “สิ่งที่ผมพยายามสื่อสาร คืออยากให้ความยากตรงนี้ กลายเป็นคุณค่าที่เวลาเรากินเข้าปากแต่ละคำ แล้วเรารู้สึกได้ถึงลุง ป้า ชุมชน สิ่งแวดล้อม อยากให้ทุกคนช่วยส่งต่อ ว่ามันแพงเพราะอะไร มันหายากนะ ซื้อยากนะ แต่อดทนหน่อย เพื่อเรียนรู้ไปด้วยกันว่ารสชาติในปากเราต้องพัฒนาไปกว่านี้ได้อย่างไรบ้าง”

ปิดท้ายด้วยมุมมองจากอาจารย์ต้น ได้แชร์กับผู้ร่วมกรีนในวันนี้ว่า “สิ่งที่สำคัญคือการเปลี่ยนมายด์เซ็ทเกี่ยวกับความหลากหลายของอาหาร พยายามเดินตลาดอินทรีย์ ตลาดชุมชนให้มากขึ้น เช่น จากที่เราซื้อข้าวจากซูเปอร์ ลองเปลี่ยนมาซื้อจากเกษตรกรอินทรีย์ ซื้อข้าวที่เราไม่เคยกิน อย่าง ข้าวก่ำ ข้าวแดง แล้วลองนั่งขบคิดว่าข้าวแบบนี้ควรกินกับอะไร คือสิ่งสำคัญคนส่วนใหญ่ไม่รู้ว่าลิ้นเราถูกควบคุมโดยอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ ซึ่งทำให้พอเรากินอะไรที่แปลกไป เราเลยรู้สึกว่าไม่คุ้น แต่ยิ่งไม่คุ้นลิ้นเท่าไหร่ แสดงว่าคุณได้เจอความหลากหลาย นั่นแปลว่าคุณมาถูกทางแล้ว”

สำหรับกิจกรรมสนุก ๆ ครั้งต่อไป Greenery. และ WWF Thailand จะชวนไปเรียนรู้การบริโภคอย่างยั่งยืนที่คนตัวเล็ก ๆ แบบเราช่วยซัพพอร์ตได้ เรื่องอะไร รอติดตามกันได้เร็ว ๆ นี้ ที่เพจ Greenery.

ภาพบรรยากาศ
Greenery Journey ตอน…รสหวานจากธรรมชาติ

ข้อมูลกลุ่มเครือข่าย
1. น้ำตาลโตนด จ.สุโขทัย – ลิ้มรสให้รู้ราก Taste from the root
– www.facebook.com/TasteFromTheRoot
– โทร. 083 553 2474
2. น้ำตาลโตนด จ.พิษณุโลก – มิตร มิ่งน้อย (ลุงเณร) อ.วัดโบสถ์ จ.พิษณุโลก
– โทร. 080 851 2490
3. น้ำตาลโตนด นีแซไจย – ก๊ะเน๊าะ (คุณป้าเน๊าะ) ชุมชนบ้านจะรัง อ.ยะหริ่ง จ,ปัตตานี
– โทร. 082 831 2950
4. น้ำตาลจาก จ.สมุทรปราการ – ลำพู บางกระสอบ
– www.facebook.com/lumpoo.b
5. น้ำตาลจาก จ.นครศรีธรรมราช – น้ำผึ้งจาก ขนาบนาก
– www.facebook.com/profile.php?id=100065753793348&mibextid=ZbWKwL
6. น้ำตาลมะพร้าว จ.ราชบุรี – Y.Farmily ห้องทดลองในสวนมะพร้าว
– www.facebook.com/yfarmily
– http://line.me/ti/p/@yfarmily
– โทร.093 1127198
7. น้ำตาลชก – ชุมชนบ้านคลองบ่อแสน อ.ทัปปุด จ.พังงา
– โทร. 092 523 1738