ห่อหมกเห็ดโคน ของขวัญจากผืนป่า ช่วงปลายฝนต้นหนาวถึงจะได้กิน

ถ้าเข้าป่าช่วงปลายฝนต้นหนาว ต้องได้กินเห็ดโคน ไม่มีใครกล่าวไว้ แต่ผู้คนที่แก่นมะกรูด บ้านไร่ อุทัยธานี จะรับรู้กันตามวิถีธรรมชาติที่หาอยู่หากินกับผืนป่ามาตั้งแต่ปู่ย่าตาทวด ในช่วงการเปลี่ยนผ่านของฤดูกาล สรรพสิ่งที่มีชีวิตที่บ่มเพาะตัวเองมา 1 ปี ถึงเวลาอวดรูปไม่ต้องซ่อนร่างไว้ใต้ดินอีกแล้ว เมื่อถึงเวลาที่เหมาะสม ก็จะค่อย ๆ แทงดอก ผุดขึ้นมาบนดิน ซึ่งหากจะรู้ว่า ดอกเห็ดจะออกช่วงไหน ให้สังเกตการเปลี่ยนผ่านของอากาศที่เคยเป็นอยู่ ในช่วงเวลานั้นมักจะอบอ้าวคล้ายเราถูกอบอยู่ในเตาอบร้อน ๆ ร้อนจนทำให้ผู้คนมักจะรู้สึกไปพร้อม ๆ กันว่า “ทำไมวันนี้มันถึงร้อนอะไรเช่นนี้หนอ”

พอครึ้มฟ้าครึ้มฝน เมฆหมอกหนักหนาดำคล้ำได้ไม่นานนัก เสียงเม็ดฝนก็จะทยอยร่วงหล่นจากฟากฟ้าเบื้องบน ค่อย ๆ พรั่งพรูมาเหมือนหยดน้ำที่เติมความชุ่มชื้นให้กับผู้คน ความหม่นมัวอึดอัดจากความร้อนเริ่มคลี่คลายหายไป เนื่องจากฝนหยุดความความเย็นฉ่ำก็โอบล้อมเข้ามาแทนที่ การเปลี่ยนผ่านที่มีจังหวะของชีวิต เป็นสัญญาณบอกให้ผู้คนที่อยู่ติดกับผืนป่ารู้ว่า “วันนี้เห็ดจะออกแน่นอน” ผืนป่าจะมอบของขวัญมาให้พวกเขาแล้วหนอ ใช่สิ่งอื่นใด นั่นคือ “เห็ดโคน” หรือที่หลายท้องถิ่นที่มักเรียกกันว่า เห็ดปลวก ถือเป็นสุดยอดของป่าที่หากินได้ยากยิ่ง หากจังหวะชีวิตกับเวลาการออกของเห็ดโคนไม่ตรงกัน ก็ไม่มีวันที่จะได้กินแน่นอน

เมื่อถึงฤดูกาลของเห็ดโคน ชาวบ้านจะพากันเข้าป่า ไปหาเห็ดโคน มีเพียงมีดปลายแหลม ก็นำเห็ดโคนกลับมาให้คนในบ้านได้ลิ้มรสแรกของขวัญจากผืนป่ากันเกือบทุกครัวเรือน ส่วนใหญ่จะไปหาเห็ดกันที่ป่าใกล้บ้าน คนที่นี่เรียกกันว่า ป่าชุมชน แต่ละหมู่บ้านจะมีป่าชุมชนเป็นของตนเอง ผู้คนที่นี่จะช่วยกันดูแลผืนป่าของชุมชนให้อุดมสมบูรณ์ มีกติกาที่ร่วมกันร่างในการรักษาผืนป่าเล็ก ๆ ของชุมชนไว้ร่วมกัน เป็นแหล่งอาหารที่ใกล้บ้าน เป็นประตูบานแรกที่เปิดให้ผู้คนในชุมชน ที่เคยหาอยู่หากินกับป่าผืนใหญ่ ไม่ต้องไปรุกล้ำข้ามเขตไปถึงป่าผืนใหญ่ที่เป็นมรดกของโลก เพียงแค่ร่วมกันดูแลผืนป่าของชุมชน ก็จะมีอาหารให้กินกันไม่จบไม่สิ้น ตามวิถีธรรมชาติและผืนป่า

จากการพูดคุยกับคนเฒ่าคนแก่ที่นี่ เล่าให้ฟังว่า บ้านไร่ อุทัยธานี แต่ก่อนคือผืนป่าที่อุดมสมบูรณ์มาก่อน เมื่อมีคนย้ายถิ่นถางทางมาอยู่ ป่าก็หายไปตามจำนวนผู้คนที่มากขึ้น เมื่อก่อนไม่ต้องไปหาพืชหรือสัตว์ที่จะมาทำกินไกลบ้าน เพราะป่าอยู่รอบบ้าน ถึงฤดูเห็ดก็เก็บได้ตามสวน ตามไร่ หรือหากมีโอกาสได้เข้าป่า ก็จะหอบเห็ดกลับมากันเป็นกระบุง กินทิ้งกินขว้างกินกันไม่ทัน เพราะเห็ดจะบานก่อน เก็บไว้ได้ไม่นาน พอบานก็จะเน่าเป็นอาหารของสัตว์เล็กสัตว์น้อย เช่น หนอน แมลง มากินซากเห็ดแทน แต่ก่อนเห็ดโคนไม่มีราคาเพราะหากันได้ตามป่ารอบบ้าน แต่วิถีการหาอยู่หากินเปลี่ยน ป่าค่อย ๆ เลือนหาย ผืนดินอาบสารเคมี ปลูกพืชเชิงเดี่ยวกันเยอะ จะหาเห็ดต้องเข้าป่าข้ามวันข้ามคืน เห็ดมีราคามากขึ้น เพราะเป็นที่นิยมกินของคนเมือง มีรสชาติพิเศษเฉพาะถิ่นที่ ทำอะไรกินก็อร่อยจนลืมอิ่ม

สมัยก่อนโน้นเมื่อนานมา ที่นี่เห็ดโคนมีเยอะมาก จนกินไม่ทันก็จะเอามาทำน้ำปลาเห็ด รู้จักไหม เป็นการดองเห็ดที่บานมาก ๆ แต่ก็ทำกินไม่ง่าย ต้องช่วยกันล้างดินที่ติดมากับก้านดอกเห็ดให้หมด ไม่งั้นก็จะกรุบกรับขบเขี้ยวเคี้ยวเศษดิน เศษหินกันสนุกเลยนะ บางคนกินแล้วฟันโยกก็มี มาว่ากันต่อเรื่องน้ำปลาเห็ด วิธีการไม่ยากเลย เอาเห็ดที่บานมาก ๆ มาล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว ก็นำมานึ่งพอสุกแล้วก็จับเห็ดใส่โหลหรือหม้อที่เตรียมไว้หมัก ใส่เกลือคลุกเคล้าให้ทั่ว ปิดฝาทิ้งไว้ 3 วันก็จะมีน้ำเห็ดออกมา ให้รินน้ำเห็ดเก็บไว้กินแทนน้ำปลา ถ้าเอามาคลุกข้าวนี่ไม่ต้องมีอย่างอื่นตามมาเลย กินกับข้าวเปล่า ๆ ทั้งหอม ทั้งนัวรัวกันอยู่ในปากในคอ กินลืมอิ่มไปเลยนะจะบอกให้ แต่สมัยนี้หากินไม่ได้แล้ว น้ำปลาเห็ดหายไปจากชุมชนนานมากแล้ว เป็นเพราะไม่มีเห็ดมากพอให้ทำน้ำปลา ส่วนใหญ่จะกินหรือขายกันหมดก่อน

ช่วงฤดูการหาเห็ด คนบ้านไร่จะรู้ตำแหน่งแห่งที่ของเห็ดที่จะออกว่าอยู่ตรงไหน อย่างไร เอาง่าย ๆ คือ เคยออกตรงไหน ปีต่อมาก็จะออกในที่เดิม ๆ ไม่ค่อยเปลี่ยนตำแหน่งให้ต้องตามหาให้ว้าวุ่นใจ บางจุดคนที่เคยไปเก็บถึงกับต้องไปนอนเฝ้ากันเลยทีเดียว ว่ากันเรื่องเห็ดโคน ถือเป็นสมบัติของทุกคน เป็นขุมทรัพย์สาธารณะไม่สามารถให้ใครมาจับมาจองกันได้ ถ้าพบเห็นว่ามีเห็ดออกตรงไหน ในสวน ในไร่ใคร ก็เก็บเอาได้ไม่ต้องบอกต้องกล่าวให้ใครรับรู้

เคยจำได้ช่วงเวลาพบเจอเห็ดโคนในป่า เหมือนเจอหีบสมบัติที่ถูกซ่อนไว้ อาการประมาณว่า หัวใจพองโต ดอกเห็ดเรืองรองยิ่งกว่าทองในหีบ ยิ่งเก็บยิ่งสนุก ต้องกระซิบกระซาบพูดคุยกันด้วยเสียงเบา ๆ ไม่ให้ใครได้ยิน ไม่อย่างนั้นหากอื้ออึงโขมงโฉงเฉง มีคนรู้มากขึ้นอาจจะถึงขั้นแย่งชิงทรัพย์ในดินกันเลยเชียว ถ้าเปรียบเทียบสำนวนไทยคงประมาณมือใครยาวสาวได้สาวเอา ฟังดูเหมือนเห็ดจะทำให้คนเราเห็นแก่ตัวอย่างไรอย่างนั้นหรือนี่ ชาวบ้านบ้านไร่บอกว่าจะเก็บเห็ดต้องไปตอนกลางคืน พอดอกเห็ดออกมาจะเรืองแสงให้เห็นในความมืด ทำให้รู้ว่ามีเห็ดขึ้นในบริเวณนั้น ใครพบเจอก็ถือเป็นโชคลาภของชีวิตกันเลยเชียว

หากได้ขึ้นมาแก่นมะกรูด บ้านไร่ อุทัยธานี ในช่วงเห็ดโคนออกมา เราจะได้กินห่อหมกกะเหรี่ยง อาหารชั้นหนึ่งของความอร่อยที่หากินไม่ง่ายนัก รสชาติระดับเหลาเหลาในเมืองกรุง ถ้าใครได้กินแสดงว่ามาถึงแก่นมะกรูดแล้ว ห่อหมกกะเหรี่ยงมีความต่างจากห่อหมกทั่วไปที่เราเคยรู้จัก ที่นี่จะใช้พริกแกงตำเอง ใช้พริกกะเหรี่ยงเม็ดเล็กหอมฉุนเป็นที่หนึ่งของชุมชน ลือชื่อลือนามมาแต่ครั้งปลายกรุงศรีอยุธยา

พี่น้องกะเหรี่ยงส่งส่วยพริกกะเหรี่ยง กระวาน เครื่องเทศจากป่า เข้าเมืองหลวงให้เจ้านายในวังมาช้านาน จับพริกใส่ครกตามด้วยตะไคร้ หอม กระเทียม เกลือเม็ดนิดหน่อย โขลกให้เข้ากันจนละเอียด ตำพริกแกงได้ที่ก็พักไว้ก่อน มาเตรียมส่วนอื่นๆ ในการทำห่อหมก นอกจากเห็ดโคนมีมีช่วงฤดูปลายฝนต้นหนาวแล้ว ในลำห้วย ลำธารมักจะมีปูตัวใหญ่ ๆ มันเต็มกระดองมากมาย ชาวบ้านที่นี่จะพากันลงห้วย หาปู หาปลา ตามวิถีคนพึ่งพิงป่า

ถ้าผืนดินสมบูรณ์ ไม่มีสารเคมี เมล็ดพันธุ์ตกที่ไหนก็งอกเงยที่นั่นเต็มทุกถิ่นที่

ปูมักซ่อนตัวอยู่ใต้ก้อนหิน ต้องมีความชำนาญถึงจะรู้ถิ่นที่อยู่ของสัตว์ชนิดนี้ ต้องมีความไวมากกว่าปู ชั่วระยะเวลาแค่มือเปิดก้อนหินก็จะพบพาปะหน้ากับปูชูก้ามขู่แล้วรีบหลบรี้มุดหนีหายไปตามโขดหิน นอกจากนี้ก็จะหาหัวปลี และผักหอมทุกชนิดไว้คลุกเคล้าให้มีรสกลมกล่อม ทั้งผักแพว ผักชีใบเลื่อย ใบชะพลู ใบแมงลัก กระเพรา โหระพา ใบมะกรูด เวลาจะทำห่อหมก ถ้าช่วงเวลานั้นมีผักอะไร หาได้แค่ไหนก็แค่นั้น ไม่มีกะเกณฑ์ต้องครบทุกสิ่งอย่าง ที่ขาดไม่ได้น่าจะเป็น หว่องคุ้ย หรือ ห่อวอขาว เครื่องเทศแห่งป่าเขาฝั่งตะวันตก ที่บ่งชี้ถึงความสมบูรณ์ของระบบนิเวศของผืนป่า ถ้าผืนดินสมบูรณ์ ไม่มีสารเคมี เมล็ดพันธุ์ตกที่ไหนก็งอกเงยที่นั่นเต็มทุกถิ่นที่

แต่สมัยนี้หายากยิ่ง พี่น้องกะเหรี่ยงบอกว่า ขนาดตั้งใจจะปลูกยังไม่ขึ้นเลย เพราะรอบตัวมีแต่ยาฆ่าแมลง ความพิเศษของพืชชนิดนี้ จะมีลำต้นและใบมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ใบและดอกแห้ง ถูกนำมาใส่ในอาหารเพื่อเพิ่มปรุงรสอาหาร เสมือนเป็นเครื่องชูรสจากธรรมชาติโดยแท้ ที่ขาดไม่ได้คือ แป้งข้าว ที่ได้จากการนำข้าวไร่มาแช่น้ำ แล้วบดหรือตำให้ละเอียด เมื่อเตรียมของได้ครบก็ลงมือทำ ห่อหมกตามวิถีภูมิปัญญาดั้งเดิมของกะเหรี่ยงแก่นมะกรูดได้เลย การกินการอยู่แบบวิถีกะเหรี่ยงที่นี่ไม่ยาก ไม่ง่าย เพียงแค่นำเครื่องแกงมาคลุกเคล้ากับหัวปลีและผักหอมที่เตรียมไว้ ใส่แป้งข้าว เติมน้ำนิดหน่อย ปรุงรสด้วยเกลือ ใส่เห็ดโคนและปูที่หามาได้ คนให้ทั่ว แล้วนำมาวางบนใบตองห่อให้เรียบร้อย นำไปนึ่งก็จะได้ห่อหมกกะเหรี่ยงมาชิม

ถึงฤดูกาลอาหารจากป่า ก็จะทยอยออกผลผลิตมาให้เก็บกินไม่มีวันหมด เพียงแค่เราช่วยกันดูแลผืนป่าให้สมบูรณ์เฉกเช่นเดิม พิสูจน์ได้แน่นอน หากคุณได้มาเยือนที่นี่ แก่นมะกรูด บ้านไร่ อุทัยธานี