ปลิดชีพปลาอย่างเคารพ จิตวิญญาณเชฟญี่ปุ่นจากเมืองท่ายาอิสุ 

ดั้นด้นเดินทางจากเมืองไทยมุ่งสู่ประเทศญี่ปุ่นลงที่สนามบินนาโกย่า เพื่อต่อชินคังเซ็นไปเมืองชิสุโอกะและต่อรถไฟไปเมืองยาอิสุ เมืองท่าที่สำคัญเมืองหนึ่งของประเทศญี่ปุ่น 

มีคำถามว่าผมมาทำไมในเมืองเล็กๆ แบบนี้ เหตุผลสำคัญเลยคือที่นี่มีสุดยอดบุชเชอร์เจ้าของเทคนิคแล่ปลาและเทคนิคการจัดการปลาในรูปแบบต่างๆ นั่นคือมาเอดะซังหรือ Naoki Maeda ซึ่งเป็นเจ้าของร้านขายอาหารทะเลชื่อ Sasue Maeda Fish Store ในเมืองยาอิสุแห่งนี้ และในรอบนี้ ผมได้พาเพื่อนๆ เชฟมาเรียนด้วยกันหลายคนเลย

มาเอดะซังได้สอนเราเลือกและจัดการปลาแบบอิเคจิเมะ (Ikejime) ชินเกจิเมะ (Shinkeijime) และ ดาซุยจิเมะ (Dasuijime) เราคงไม่พูดถึงวิธีการหรือเทคนิคมากนัก แต่สิ่งที่สำคัญคือจุดประสงค์ของการทำคือเพื่อรักษาสภาพความสดของปลาให้ยาวนานที่สุด และเพิ่มรสอูมามิให้เกิดขึ้น

นับเป็นวิธีปลิดชีพปลาที่ทำให้ปลามีความทรมานน้อยที่สุดหรือไม่รู้สึกว่าตัวเองตายด้วยซ้ำ!

เทคนิคเหล่านี้เกิดจากวัฒนธรรมและความเชื่อที่ว่าต้องเคารพในวัตถุดิบธรรมชาติ โดยใช้อย่างเกิดประโยชน์และมีคุณค่ามากที่สุด ไม่แปลกใจที่คุณภาพของปลาหรือวัตถุดิบในประเทศนี้มีคุณภาพสูง เพราะความใส่ใจในทุกรายละเอียด พิถีพิถันตั้งแต่การจับปลา การเตรียม การขนส่ง และเป็นองค์ความรู้ที่เผยแพร่อย่างแพร่หลายเพื่อให้คนได้ทำและปฏิบัติอย่างถูกต้อง ชาวประมงต้องรู้จักวิธีการจับและดูแล ร้านค้าเองก็ต้องรู้จักการเตรียมการขนส่งด้วยความรู้ที่ถูกต้อง พร้อมกับต้องมีอุปกรณ์และเครื่องมือที่เหมาะสมด้วย 

จากการที่ได้มาเรียนรู้ในครั้งนี้ ได้ตอบโจทย์ในใจผมที่มีมาเสมอว่าถ้าเราเริ่มต้นได้ดี มีวิชา เทคนิค และอุปกรณ์ที่เหมาะสมแล้ว

ปลาไทยที่ผมเชื่อมาตลอดว่ามีรสชาติที่ดีไม่แพ้ปลาญี่ปุ่นก็สามารถนำมาทำเป็นปลาดิบหรือซูชิดีๆ ในบ้านเราได้ไม่ยากเลย

นอกจากได้มาเรียนทำปลาแล้ว ยังได้มีโอกาสไปดูโรงงานการทำปลาแห้งแบบญี่ปุ่นหรือเรียกว่าคัตสึโอะบุชิ (Katsuobushi) ที่เป็นหนึ่งในวัตถุดิบในการทำซุปปลาหรือดาชิที่เราคุ้นเคยกัน เพราะที่นี่เป็นเมืองท่าที่ขึ้นชื่อเรื่องปลาโอลายหรือ Bonito และที่เมืองยาอิสุนี้เองก็มีการทำคัตสึโอะบุชิที่ไม่เหมือนใครและเป็นวิธีดั้งเดิม นั่นคือการใช้วิธีต้มให้สุกและรมควันให้แห้งด้วยไม้หอมเป็นเวลาถึง 3 สัปดาห์ นอกจากนั้นที่นี่ยังมีบุชิแบบอื่นๆ ด้วย เช่น บุชิจากปลาซาบะหรือปลาซาร์ดีน

ชิสุโอกะเป็นเมืองที่มีชื่อด้านชาเขียวและวาซาบิ เราก็ไม่พลาดที่จะไปเยี่ยมชมและชิมแน่ๆ ที่เมืองอุโทงิ เป็นเมืองที่ทำฟาร์มวาซาบิและชาเขียวที่ดีที่สุดแห่งหนึ่ง ได้เห็นวิธีการปลูก การทำ การเก็บ และการขูดด้วยอุปกรณ์ที่ต่างกัน ก็ได้รสชาติที่ต่างกันด้วย 

และในวันสุดท้ายก็ได้มีโอกาสนำปลาจากมาเอดะซัง วาซาบิ และคัตสึโอะบุชิที่ได้ นำมาทำอาหารร่วมกับเชฟอีกหลายท่านเพื่อเลี้ยงตอบแทนอาจารย์ของพวกเราด้วย

ทริปนี้เป็นทริปที่สนุกได้ความรู้อย่างท่วมท้น และที่สำคัญได้เพิ่มความตระหนักรู้เรื่องความเคารพในวัตถุดิบและธรรมชาติมากขึ้น และหวังว่าพวกเราเองก็จะได้ถ่ายทอดความรู้นี้ให้กับคนที่เกี่ยวข้องทั้งชาวประมงพ่อค้าหรือแม้แต่ลูกค้าของเราเองด้วย

ภาพถ่าย: เชฟแบล็ค และจิรณรงค์ วงษ์สุนทร